miércoles, 13 de julio de 2016

Atacama II Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.



Mapa turístico. Foto de Anabella 05 2016
Viajando por buen camino -pavimentado hace no mucho- rumbo a la costa, hacia Carrizal Bajo. Son pasadas las tres y media de la tarde, es día hábil y en temporada baja. Calles desiertas, el hambre cunde, las alternativas y expectativas de comida pocas o nulas.

Empanada loco-queso. Foto de Anabella 05 2016

Una vuelta por las calles céntricas de Carrizal Bajo; divisamos un local esquina… el único abierto. Un cartel afuera anuncia empanadas de marisco, pollo y queso. ¡Salvadas!

Nos vuelve el alma al cuerpo. Mientras esperamos nos preparen las empanadas y hierva el agua para el te; la señora del local – que las hace todas- nos explica que en estos meses pasa poca gente, pero que en el verano no cabe un alfiler.

El sueño de pescado fresco a orilla de mar, fue reemplazado por suculentas empanadas fritas con mucho “pino” de locos en trocitos y abundante queso. Sabrosas, salvadoras y convenientes. Por algo es, que nuestra costa se ha llenado de pequeños locales y cocinerías que las preparan y fríen al instante. Rapidez imposible de conseguir con las tradicionales empanadas de horno, que requieren su tiempo.

Guatita llena, corazón contento, enfilamos hacia “Rio de Oro” como llamaban los Incas en la antigüedad a Huasco.


En tierra de aceitunas


         
En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

En nuestro país, Azapa  en la región de Arica y Parinacota y Huasco, región de Atacama son reconocidos como los territorios donde en el siglo XVI se originó la producción de aceitunas.  Se dice que el clima y el suelo similares a los del mediterráneo, hicieron posible que el cultivo de olivos permaneciera y proliferara en estos territorios… y desde entonces es que hay tradición de procesar aceitunas para consumo y/o prensarlas para obtener aceite.


 

                                                     En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

   
Las aceitunas -olea europea-, son el fruto de los olivos, las hay de color verde, amarillento, morado o negro y como se consigna en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Edición Rosario Valdés, 2007) tienen cierto sabor amargo. Las aceitunas del Valle de Huasco son reconocidas por su calidad.

Llegamos a destino a “La Ruta de los Olivos Centenarios” justo en el momento en que trasladaban desde los olivares la cosecha diaria –hecha a mano- por un trabajador. 4 cajas de aceitunas de árboles centenarios, que se pesaron y luego fueron a dar a un enorme contenedor donde se dejarían unos días, para posteriormente ser prensadas.

en Ruta Olivos Centenarios, Huasco Bajo Foto de Anabela 05 2016

Nos explican que para elaborar el aceite, se pueden usar dos métodos. En Huasco conviven ambos métodos, el continuo y el método tradicional que es el usado en este lugar para elaborar el aceite.

         
Olivos, Fotos de Anabella 05 2016 


Picual. Arbequina, Empeltre,  Nochelora de Bélice,  Bossana, Frantoio, Kalamata, Barnea, Arbusana, son algunas de las variedades de aceitunas.
                                         
Si bien inicialmente los olivos fueron introducidos; actualmente hay variedades de aceitunas chilenas. Estas son la Ascolana de Huasco, chilena y de mesa, Carrasqueña de Huasco, de mesa; Grappolo Limari, de aceite. Manzanilla chilena, de mesa y manzanilla racimo, de  aceite;  Picuda de mesa y Sevillana de mesa.

Antiguas tinajas, Fotp de Anabella 05 2016

En estos enormes contenedores de madera, es que se dejaban antiguamente las aceitunas para luego proceder a la molienda y extraer el aceite.

El aceite de oliva que se extrae, puede ser de distintas variedades de aceitunas, como la Empeltre o la Arbequina. Es sabido que el aceite del Valle de Huasco es de muy buena calidad, con excelentes cualidades organolépticas y eso se debe a la calidad de sus aceitunas, que se cultivan hace siglos. Influyen suelo, agua, clima y otros factores eso que se suele denominar como "terrior", o el terruño en castellano.


Fotos de Anabella 05 2016

Piedra de chancar, o de moler donde antiguamente se procesaban las aceitunas, y luego se llevaban a estas bateas de madera, similares a las que se usaban para el lavado de ropa.

 

Piedra de molienda y prensa antigua, Fotos de Anabella 05 2016

Sistema antiguo de molienda, con piedra. Esta se movía con fuerza de tiro animal. Un caballo la hacía funcionar para el chancado, girando alrededor de la instalación. Se recibía la molienda de la pulpa; para luego ser prensado en lo que se muestra la imagen de la derecha.





Una de las características valoradas de aceites de oliva, es su baja composición de ácidos grasos saturados y presencia de ácido oleico

Las características agroecologicas del Valle de Huasco hacen que el aceite que se produce tenga buenas características nutraceuticas, es decir de alto valor nutricional lo que ayuda en problemas de salud como arteriosclerosis y presión arterial.


La influencia marina de Vallenar influye en el clima local, favoreciendo el contenido de ácido oléico y de antioxidantes, ya que las temperaturas no superan los 25 °C y las  bajas no son inferiores a 18 grados.


  

Aceitunas en salmuera y desidratadas, Fotos de Anabella 05 2016 


Nuestro tour por la “Ruta de Olivos Centenarios”, por el predio de Daisy fue muy didáctico, conocimos de su historia familiar ligada al desarrollo de los primeros cultivos de aceitunas en el valle, su padre fue el precursor y hay allá testimonios de eso en documentos y fotografías. 

Conocimos junto a Carmen, las instalaciones y pudimos saber cómo era el proceso de elaboración de aceite antiguamente. Y por supuesto pudimos probar algunos de variedades diferentes de aceitunas;y de aceites ni les cuento lo sabrosos. Uno bien aromático y el otro más suave. Además probamos unas maravillosas aceitunas deshidratadas; también aceitunas de mesa sin sajar y sin lejía, solo desaguadas y preparadas en salmuera, ambos son los métodos artesanales y antiguos para preparar las aceitunas de mesa, bien distintos a los industriales que usan soda caustica para procesarlas.





Con todo este recorrido, me quedé pensando en los usos de aceitunas en nuestro recetario. Además de estar presentes en pino de empanadas de carne, solo una por empanada, también siempre hay una en los pasteles de papa y de choclo.
Hago memoria y trato de recordar alguna receta chilena, donde haya más de una aceituna…

¡En las pichangas! Claro ahí junto a las cebollitas en escabeche, los trocitos de queso de cabeza, arrollado y otras carnes. Ellas engalanan el plato, se usan varias. Lo mismo en los “causeos” de jurel en tarro, que -como es plato veraniego llevan- tomates maduros en gajos  y cebolla escabechada en pluma, se agrega un buen puñado de aceitunas. Y casi olvido las ensaladas invernales de apio con aceitunas.

Hay también una sopa de esas que ya casi nadie hace, es de esas recetas muy antiguas; una sabrosura que desgraciadamente se ha ido perdiendo de nuestro recetario, me refiero a la antigua “Sopa de Jigote” que para suerte mía pude probar hace años en la región de Coquimbo, región donde en el interior se esconden varias recetas muy antiguas. ¿No la conoce?, hace unos años dejé la receta tomada desde el Cocinero Practico vea acá http://cocinartechile.blogspot.cl/2008/04/arte-y-colorido-en-la-cocina-chilena.html si quiere otra receta, busque en capítulo: Sopas, Cazuelas y Cremas de Tierra adentro de “La cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino (Ruperto de Nola). El deja ahí una receta distinta, quizás un poco más modernizada y adaptada a paladares más actuales, con respecto a la receta del Cocinero Práctico que es muy antiguo.

Mariana Bravo Walker, en su recetario la Cocina Popular, nos deja clarito como se preparan las aceitunas cosechadas para hacerlas comestibles. Así que si tiene un olivo  cerca, ponga atención. Esto es lo que ella nos recomienda:

Preparación de aceitunas
Cocina Popular, Mariana Bravo

“Se les hace 4 tajos a las aceitunas. Se ponen en lejía cargada de ceniza, se cambia ésta durante 3 o 4 días, hasta que las aceitunas pierdan lo amargo. Se hace una salmuera hervida y fría, se colocan las aceitunas. Se dejan varios días cambiando el agua cada dos días.”

Ensalada de aceitunas con cebolla
Cocina Popular, Mariana Bravo

Se corta la cebolla de pluma. Y se amortigua, se destila y se une a las aceitunas. Se aliñan, agregándole un huevo duro molido.

Y hasta aquí otro relato de este viaje, que estuvo lleno de sorpresas y nuevos conocimientos. Aún queda por contar

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Anexo noticia reciente en periódico sobre DO Aceite Oliva de Huasco.

6 comentarios:

Mónica Alvarez dijo...

Hola Anabella. Conocí esa zona. En Carrizal Bajo no había un alma. Parecía pueblo fantasma.Huasco y su puerto; en casi todas las casas tenían olivos y cosechaban.También visité una fabrica de aceite artesanal donde además vendían huevos de emú. Los quesos de cabra de la zona,deliciosos y baratos. Ah! Y me tocó ver el desierto florido,conchales petrificados y más.Excelente experiencia junto a buenos amigos.
Saludos desde Ñuñoa

Anabella dijo...

Mónica, gusto leerte. Me llevé la misma sensación que por allá no había un alma. Pero la que encontramos nos salvó la vida con sus maravillosas empanadas.
Pasa en pueblos que la gente no está en la calle, salvo que tengan algo puntual que hacer.

Esta zona tiene atractivos al por mayor, no solo "locaciones" cordilleranas, costeras en en los valles. El pasado aun visible en las piedras. Un atractivo enorme y desconocido en cuanto a biodiversidad y tambien culinaria. Aun me quedan cosas en el tintero para compartir.

Las aceitunas fueron el comienzo, mas adelante nos adentraremos por otras delicias de la zona.
Abrazos para ti.

Anónimo dijo...

Estimada Anabella:
Muy interesante el artículo sobre la aceituna y su producción. Los productores españoles han creado una página para promover el consumo de la aceituna divulgando las distintas preparaciones www.elaceituning.es
Felicitaciones por tu interesante blog.
Jaime

Anabella dijo...

Jaime, muchas gracias por el dato del sitio con las recetas de aceitunas. Puede servir de inspiración para los que las cultivan por esos lados , con tanta dedicación.

Saludos

Abroix dijo...

Hola Mónica
Como soy oriundo del norte grande de Chile allí es más común la aceituna morada de azapa, aquella que llaman "con amargo".
En las ciudades del norte es común el "Pan con Aceitunas": una marraqueta (pan batido) con aceitunas en su interior y a veces incluso con mantequilla, pero debe ser aceitunas con amargo con las sosas más comunes en el centro sur no tiene gracia ;-)
También un poco menos conocida la Ensalada de Aceitunas (con amargo) en juliana (4 cortes), Cebolla en cubos y Queso Cabra en cubos.
Y una Sopa de Aceitunas, más bien crema, que probé en varios restaurantes de Iquique años atrás pero las últimas veces que ido no he logrado encontrar, no sé qué tenía, pero logré identificar aceitunas moradas, cebolla en brunoise y crema o leche, crutones.
Saludos

Anabella dijo...

Gracias Abroix, por compartir sobre usos culinarios de las aceitunas de Azapa.
Una tarea pendiente es en la zona de Atacama, conocer usos mas comunes.

Me tentó la idea de esa crema de aceitunas, no queda mas que experimentar...

Saludos