viernes, 13 de septiembre de 2013

Fiestas patrias en Chile. 2013



Un 18 con ingredientes autóctonos.




Portada revista “En Viaje” Septiembre 1952. en Biblioteca Nacional



Los tiempos que corren, en que  en el mundo se debate sobre los transgénicos; sumado a las celebraciones de un nuevo aniversario de nuestras fiesta patrias son una buena ocasión para intentar aportar con un una pizca de información sobre productos y preparaciones chilenas.  

 
 
Papas Chilotas. Arca del Gusto
Valparaíso 04/2013, foto de Anabella



En Chile, ha ido creciendo la necesidad de recuperación  de nuestras cocinas, entendiendo que ellas son parte de nuestro patrimonio inmaterial. Hay como en todo, distintas maneras de acercarse al tema. Unos lo abordan solamente considerando los productos (algunos se plantean que eso se debiera restringir solo a los productos endémicos), mientras otros abarcan un espectro más amplio, considerando: cultura, patrimonio, preparaciones y producción agroalimentaria de nuestro país. 





Papas Topinambur. Pilgua encuentro Stgo. 2013. Foto de Anabella.



Hace ya un par de años (8) Augusto Merino, conocido como Ruperto de Nola ; planteaba  que la cocina es un lugar de encuentro entre la biodiversidad y la cultura. Esto ocurría en el primer congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos.

Otra variedad de papa chilota. 
Catálogo de semillas tradicionales de Chile.



Merino aseveraba que la defensa de la biodiversidad, solo resulta posible cuando exista una toma de conciencia colectiva  de la amenaza que significa por parte de las regiones amenazadas (como la nuestra) y que además se requiere realizar un conjunto de acciones regionales de resistencia y resguardo del patrimonio amenazado.  


 Catálogo se semillas tradicionales de Chile


La pérdida de nuestra biodiversidad, no solo implica la desaparición de distintas variedades de una misma especie –en la ciudades por ejemplo, tenemos acceso a un par de variedades de papas, de tomates, de porotos, o de manzanas… etc- desconociendo la mayoría de nosotros que el abanico en estas y otras especies es mucho mayor.


                                                                    Papa bollo de Gato   
Catálogo se semillas tradicionales de Chile.


El que ellas sean de difícil acceso y estén fuera de mercados o ferias, conlleva además que se olvide la forma de prepararlos; asimismo las múltiples preparaciones que con ella se puede realizar. Pero  va más allá, significa también que las personas que cultivan, crían y preparan estos productos que estamos perdiendo; dejen de poder hacerlo. Se quedan sin trabajo e ingresos, deben migrar debido a la falta de demanda por escaso consumo de muchos de estos productos y preparaciones.  Además nuestros recetarios locales y el nacional se tornan cada vez más escuálidos.


Papa Borrega Catálogo se semillas tradicionales de Chile.



Es de escaso conocimiento en los círculos de cocineros, alumnos de cocina y de la población urbana en general, la gran variedad de productos y preparaciones que aún y cada vez con mayor dificultad es posible de encontrar en distintas regiones de nuestro país. La globalización, la estandarización de las comidas y la fuerte presencia de la industria alimentaria nos están haciendo perder la posibilidad de disfrutar de un gran número de productos y preparaciones  que hasta hace unos años eran habituales. A los mercados llegan con facilidad productos de países lejanos y sin embargo no llegan productos de regiones del norte o sur de nuestro propio país.  Sabemos y comemos más comidas del mundo, que las propias.

   Variedades de papas chilotas, de Arica y Parinacota. 

Catálogo se semillas tradicionales de Chile.


Papas

Las papas se cultivan en más de 140 países del mundo, siendo el tercer cultivo en importancia en la alimentación. En nuestro país se cultiva desde tiempos muy remotos  desde el extremo norte al sur. Aunque su producción más comercial se centra desde la cuarta a la décima regiones. 

Las variedades que más se pueden encontrar en ferias y mercados, son: Desirée, Cardinal, Asterix, Yagana variedades que han sido introducidas desde Holanda.

Desde hace un par de años, la población en general ha ido conociendo la existencia de otras muchas variedades de papas, solo en Chiloé se han catastrado más de 250 variedades en un trabajo sistemático que lleva ya varios años, en que se ha trabajado con comunidades que preservan prácticas tradicionales de agricultura y se ha ido dejando registro de la gran variedad no solo de papas que hay en las islas y que han sido preservadas por generaciones de mujeres campesinas de la zona.

Muchas de las variedades de papas chilotas tienen pulpa y/o piel pigmentada, a las que estudios científicos les asignan gran valor alimentario y cualidades nutraceuticas. Entre ellas están por ejemplo Michuñe azul, Michuñe roja, Clavela, Murta, Bruja, Cielo, Cabra.

En la zona del Itata los campesinos mayores recuerdan variedades como: Papa Doma, Reina, Minusven, Jinec, Corilla, Corhaila, Cirila, Carabaya –algunas de las cuales desaparecieron en losaños 50 con la llegada del tizón.

Algo similar ocurre en el extremo norte, donde hay comunidades que siguen cuidando y cultivando otras variedades propias de esas zonas, en que el agua escasea y los suelos son distintos a los del sur.  Las papas nortinas tienen nombre qechua “akshu” “chawcha”o aymara “ch’oqe, “cchoke” era parte de la dieta cotidiana de esos pueblos desde siempre. Variedades nortinas son por ejemplo la papa blanca, la chiquiza, pitoguayaca, papa negra, la papa chuño en sus variedades blanca y negra.

Las papas tiene en general formas muy variadas que van desde esféricas a alargadas, de coloridos también diversos: blancas, rojas, cafés, rosadas, amarillas, moradas. Su carne es de textura firme. Al hervirla su textura se torna suave, algunas mantienen su forma. Al transformarla en puré adquieren una textura suave y homogénea, y al freírla su exterior se torne más crocante.

Las papas tienen una infinidad de preparaciones; desde deshidratadas y luego congeladas y lavadas como en las papas chuño nortinas o las otras variedades se utilizan cocidas, asadas, fritas. En ensaladas guisos, tortillas, panes y masas en general, purés, sopas, cremas, etc. Incluso es posible elaborar bebidas alcohólicas con ellas.
 








Chuñito Encebollado
Nancy Alanoca Astigueta

En Patrimonio Alimentario de Chile
Productos y preparaciones de Arica y Parinacota.
Isabel Manzur y Nancy Alanoca.


  
 Papa Chuño

Ingredientes para dos porciones, 15 chuños medianos a chicos cocidos, 3 huevos, una cebolla pequeña picada a pluma, sal y pimienta a gusto, 1 cucharada de aceite, una cucharadita de orégano de Belén, 100 gramos de queso blanco de vaca cortado en cubitos.

Se parte por remojar el chuño en agua el día anterior, remojando medio kilo desde la noche cuidando que esté todo cubierto por el agua. A la mañana siguiente se le quita la cáscara, se lava varias veces y se pone a cocer con agua en una olla a fuego fuerte. Una vez cocido se se toman 15 chuños (el resto se guarda para otras preparaciones) y se aprietan con la mano, reduciéndolo a trozos más pequeños.

En un sartén se calienta el aceite, se le agrega la cebolla pluma y las papas chuño ya molidas a mano, se revuelven suavemente y condimenta con sal, pimienta y orégano. Una vez que la cebolla se torna transparente, se baten aparte los huevos enteros y se echan al sartén. SE sigue revolviendo para mezclar bien con la preparación anterior. Antes de sacarlo del fuego, se le agregan los cubitos de queso de vaca.

Se sirve caliente con pan, este plato actualmente se sirve al almuerzo y en ese caso se le acompaña de arroz. Antiguamente constituía parte del desayuno y los mayores le agregan ají rocoto.



Papa Doma


Luche con Papas Doma
Rufina Salgado
La Pampa, Cobquecura.

En tiempos de Fogón Caldos y otros recuerdos de mujeres del  Itata  Cet Sur

Se lava el luche y se echa a cocer en poca agua y un poquito de manteca. Si se seca se le agrega un poco del agua en que se lavó el luche. Dejarlo cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Preferentemente cocinar alas brazas. Una vez listo agregar la cebolla cortada en cuadritos y frita previamente con ajo y color. Según el gusto, se le puede agregar un huevo. Se sirve con papas domas cocidas, también puede servirse con catutos o sopaipillas.

Papas Chilotas


Mallo de Papas
Renato Cárdenas y Lorna Muñoz

En Chiloé contado desde la cocina

La forma más habitual de comer papas en Chiloé es al natural, cocidas o al rescoldo, al horno o sobre las brasas o hervidas en un mallo o papas con color.
El mallo consiste en un plato de papas cocidas y peladas que se han hervido con sal. Una vez cocidas, se las baña con una salsa de ají, comino, pimentón y sal, ajos, cebollas picadas a pluma. Condimentos que previamente han sido fritos.

Con este post me sumo a las celebraciones diciocheras del buscado de recetas en blog chilenos, cuyo tema para esta ocasión eran Ingredientes autóctonos, aquí: 
(http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/09/desafio-septiembre-ingredientes.html)   irán quedando otras preparaciones enviadas por los otros blogueros que son parte de este grupo que crece y crece.

Feliz 18!


































9 comentarios:

Pilar Hernandez dijo...

Estando lejos es mas fácil apreciar la riqueza que nos estamos perdiendo Anabella. Hay que seguir adelante rescatando y aprendiendo.
Gracias por participar.

Gloria Baker dijo...

que entretenido tu post y que variedad de papas Anabella!!

Pamela dijo...

"La papa nos las venden naciones varias, cuando del sur de Chile es originaria", no pude dejar de pensar en esos versos de Violeta Parra mientras te leía, Un tremendo post Anabella, recuerdo de chica la papa corhaila, no había nada más rico! Un abrazo y beso enormes y que pases unas muy Felices Fiestas! tiqui tiqui tiiii

Pola Lala dijo...

Como dice Pilar, estando lejos uno aprende a apreciar lo que se esta perdiendo en Chile, aunque el fenomeno es mundial.
Tu articulo es de una gran riqueza y aporte, sobre todo en estas fechas, hace reflexionar, y ojalà nos lleve a una toma de consciencia colectiva, por que aùn, hay mucho por rescatar!

Un gran abrazo!

Anabella dijo...

Afortunadamente acá se está tomando conciencia de la necesidad de mantener viva la biodiversidad, los productos y prearaciones. Conciencia que va lentamente creciendo, espero que pronto seamos más.

No solo hay variedad de papas, las hay de manzans, tomates, duraznos, peras y tanta otra cosa, del mar y que decir de preparaciones!!!


Felicas fiestas

Anabella dijo...

Pamela, no se me ocurrio partir con esa canción como introducción.
La frase que recordaste, le viene como anillo al dedo a este posteo (desgraciadamente).

Cariños y que sigas disfrutando el largo fin de semana.

alvaron dijo...

El tema de hoy es bien complejo. Comemos papas provenientes de Holanda cuando las originaris vienen de América. En mi país se ha vuelto un delito sembrar con semillas nativas, porque han acordado que se siembre únicamente con semilla certificada (provista por Monsanto), y así seguiremos hasta el infinito con agricultura certificada y realizada por grandes empresas, y mientras tanto los campesinos que llevan generaciones viviendo en los campos, dominándolos y haciéndolos producir tienen como futuro la marginalidad, la pobreza y la pérdida de sus tierras. Algo anda mal querida Anabella!!!!

Anabella dijo...

Así no más es la cosa...
Complejo tema, acá aún no sabemos en que quedará la legislación.
Se ha ido posponiendo... muchos queremos las semillas libres y poder tener acceso a las variedades de papas, tomates, porotos... etc. Esos que por siglos han perdurado gracias a los campesinos.
Es de esperar que prime el buen criterio y no los negocios para unos pocos.

alvaron dijo...

Dios te oiga, porque por el lado de los hombres va para la certificación y las semillas trasgénicas...