sábado, 19 de octubre de 2013

Al pan, pan… y más pan…

Pan amasado,foto de Anabella 2013



Hace unos meses me llegó un “soplo”, vía tuiter circulaba un mapa con panes del mundo. Con curiosidad lo primero que hice, fue ver si había alguno chileno. ¿Cuál de nuestros panes estaría en ese mapa? Por mi mente, desfilaron tantas y distintas posibilidades.








No creo equivocarme si digo que nosotros los/las chilenos/as (en general, aunque hay excepciones), al pensar en panes los primeros en los que pensamos; son los de panadería: marraqueta y hallulla. 


Alguien que sabe de panes y que ha hecho un muy buen trabajo recuperando panes del Perú Andrés Ugaz, comentaba que en un viaje a Chile; quiso saber que panes había en nuestro país.  


Mientras viajaban hacia el sur, quienes lo acompañaban enumeraron los dos ya mencionados –marraqueta y hallulla- y le siguieron los clásicos panes amasados y tortillas de rescoldo.

Luego haciendo un esfuerzo de memoria, fueron saliendo otros nombres. Si mal no recuerdo, llegaron a cerca de 15 panes distintos.





Hallullas y marraquetas en panadería. Foto de Anabella.


Estoy segura que si le pedimos hacer este ejercicio de memoria  a varias personas, luego de mencionar la marraqueta (pan batido o pan francés) y las hallullas, saldrían a relucir el pan amasado y  las tortillas de -o al rescoldo- . ¿Se nos acaba con ellos nuestro universo panadero?



Hallullas, en panadería Ducal.Foto de Anabella


Con esfuerzo,  se recordarán las dobladitas, el pan de molde, los de completo y las fricas. 
Más difícil, o mejor dicho haciendo mayores esfuerzos podrían salir a colación, panes que son parte de la antigua tradición panadera local. Siendo generalmente de mayor recordación, variedades que se encontraban hasta hace unos años en panaderías, antes que la globalización nos tuviera a todos comiendo “pan de aire”, pan pita, etc.




El pan chileno del mapa.


 



¡Sorpresa!  En el mapa de “La vuelta al mundo en 80 panes”, no está ni la marraqueta, ni la hallulla; es el catuto el que aparece representando a nuestro país. 


Llama la atención la elección. Más si pensamos que no es un pan conocido por todos; ya que pertenece al sureño recetario mapuche.
 

Catuto ex expomundo rural 2010 foto de Anabella

El catuto, también llamado Multrun en mapudungun, es parte de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche. Se elabora a partir de trigo.

Se hierve trigo hasta que esté cocido. En la zona, hace un par de años atrás escuché que la mejor variedad para hacer catutos, era el trigo jiuto o liuto, medio desaparecido ya. Siguiendo con la preparación, una vez cocido el trigo, este se tritura en piedra de moler –mortero de piedra-.  En esa zona, los morteros son una gran piedra lisa, y una especie de uslero plano por un lado con el que se realiza la moliendo.  Con la pasta o masa; se da la forma, haciendo un “lulo” alargado, que se aplana y afina en las puntas. Posteriormente se pueden freír, o cocer. Actualmente también los hornean.

Se sirven acompañados de miel, algún dulce o mermelada o con pebre, por supuesto que también se comen solos.


Catutos, en Estación Mapocho 2009 ,foto de Anabella

El trigo fue incorporado tempranamente en la alimentación de nuestros pueblos originarios; dejando de lado el uso de la quínoa y el maíz, el menos en lo que se refiere en la elaboración de panes. No así en otras preparaciones.

Tal como en territorio mapuche, el pan –como el catuto- se elaboró de trigo -se cree que antes de eso se hacían con maíz, cosa similar sucedió con un pan de procedencia aymara, tempranamente elaborado con quínoa o maíz.


Pan Aymara, pan nortino.



 Calatanta, de Ricardo Palma Gómez
en su libro Sabores de mi pueblo 2013.

En la zona Andina aún podemos encontrar –al igual que en el resto de país-, panes cuyas recetas se han ido traspasando de generación en generación.  Quizás de los más nombrados en la  actualidad, es la calatanta, o q’ala tant’a. En lengua aymara cala es piedra, y tanta el pan. Su nombre alude a la forma de cocerlo, un pan que se cocina sobre piedras calientes.

Para prepararlas también (al igual que el catuto) se utiliza trigo, este es molido en grandes morteros de piedra. En el norte los morteros son con piedras ahuecadas, en las que sucesivamente se van echando los puñados de trigo para realizar la molienda y convertirlo en harina. Se toma entre las manos una piedra redondeada en su parte baja y se va “balanceando” rítmicamente, hasta moler todo el grano del grosor que se requiera, según la preparación.

Para hacer la calatanta, una vez molido el trigo; se hace una masa juntándolo con algo de sal, un poco de materia grasa –manteca de llamo- levadura de masa madre y agua. Se hacen  “bollos”, se aplanan y se dejan reposar. La cocción de estos panes, planos y delgados se hace sobre piedras que han sido previamente calentadas con brasas. Es necesario darles la vuelta, para que su cocción sea pareja; cuidando que no se tuesten demasiado.






 


Pan Amasado

Este se repite por todo Chile, de norte a sur. Cada señora que amasa tiene su manera de hacerlo, con: harina de trigo, que puede ser  blanca o candeal (integral) tiene además algo de sal, manteca  y levadura. Antiguamente no usaban levadura industrial, mantenían siempre en casa masa madre o levadura de harina, aunque esta práctica se mantiene ya no es tan habitual. El nombre viene del amasado manual. La masa madre, le da un sabor muy agradable a los panes y es un fermento 100% natural.

Su cocción se hace distintos tipos de horno;  entre ellos el antiguo horno de tarro, hecho con un tambor cortado en el que se ponen brazas arriba y abajo, el tradicional horno de barro chileno, de adobe y la cocina Lorena (de lodo y arena) a leña. También en los hornos de las cocinas de fierro que también son a leña. Hoy en día se suman el horno mixto, que es tambor recubierto de barro, e incluso hornos a gas.


Para ir terminando, les dejo una receta de Calatanta, agradeciendo a Ricardo Palma cocinero Iquiqueño, que  autorizó a difundirla en el blog. El sacó hace poco un recetario con la cocina de sus ancestros, el pueblo aymara.





FIN


                                             Panes fritos, extremo sur de Chile. Foto de Anabella

 
Este post junto a otros acerca de panes o sanguches chilenos, son parte de lo que nos propusimos compartir blogueros que somos parte del Buscador de Recetas en Blog Chileno; BRBC.

http://www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/10/desafio-octubre-panes-y-sanguches.html


12 comentarios:

Pilar Hernandez dijo...

Como me gusta el pan!!! en eso me siento tan chilena.
No he comido ni los panes del norte ni los del sur, me queda de tarea.

Anabella dijo...

En el próximo viaje, con esto son dos los pendientes; el arrolado y ahora panes de estos no tan difundidos en Santiago.
Sé de un lugar donde podremos ir.

Fran Amenábar Ch. dijo...

Que interesante compilado de información sobre los panes... cariños!

Gloria Baker dijo...

me encantó este post de panes, mi preferoda es la marraqueta de todos los que he probado pero el otro día hice un pan en sartén de fierro y quedó maravilloso, me gustó mucho,no como tanto pan, pero me gusta hacerlo y para algunas comidas me encanta!Un abrazo Anabella!

Anabella dijo...

Gloria, seguro todostieen SU pan preferido. Sin duda la marraqueta es muy sabrosa y además no tiene grasa. Lo que la hace "saludable" según dicen hoy en día. Claro que no si uno de come el kilo sola :)

Me tincó tu pan al santén, pienso debe haber quedado como las churrascas o algo así.
Abrazos

Rosita Vargas dijo...

Buen post Anabella ....me gusta mucho el pan francés pero eso si en el sur lo preparan bien hecho crujiente y esponjoso y el amasado saca aplausos. Qué panes más ricos tenemos en Chile,BRAVO,y sobre el catuto creo que los franceses adoran la cultura mapuche y es eso lo que conocen como pan lo que no está mal realmente es un pan que los chilenos no conocen,abrazos.

Anabella dijo...

Hola Rosita, gusto saber de ti.
Por acá los panes no siempre son lo buenos que solían ser. AUnque por suerte hay un renacimiento de la panadería a la antigua; o mas tradicional. Mas natural o mas bien usando las tecnicas usadas antes, to tanto fermento, aditivo y demases. Mas cuidado en sus preparaciones y tiempos. Esperando cunda más.
Catutos, son sabrosos y recuerdo haber visto unos en tu blog.
Cierto, no todos los conocen.
Abrazos

alvaron dijo...

Ay Anabella que hambre!!! Que ricos panes, algún día en un viaje a tu país tendré que probar los catutos y el Q'ala tant'a y demás panes regionales. Esos que todavía saben a pan! Ya llegará ese día...

Anabella dijo...

Alvaron, entonces tiene que venir por varios días y estar dispuesto a ir a regiones para poder probarlos.
Aunque pensándolo mejor, hay un lugar acá donde los hacen en pequeño formato y con eso arranca la cena...
Ayer supe de la existencia de un par más, nunca se deja de aprender.
Abrazos.

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

Solo para agregar un interesante dato, ya que a los chilenos nos encantan los ranking y ser los mejores en cuanta cosa se nos pueda ocurrir comparar a nivel global, por extraño que sea: no olviden que el año pasado se escribió y habló mucho sobre un estudio que nos catalogaba como los segundos consumidores mundiales de pan, solo superados por los alemanes.

Comemos, según esta investigación, alrededor de 90 kg de pan anualmente por cabeza... ¿mucho, poco o necesario?

Excelente tema Anabella. Saludos.

Anabella dijo...

Concuerdo con MAnuel, acá ha crecido la "fiebre" por figurar en los ramking mundiales... Tiempo atrá la "moda" era la de los record Guines. ¿Dónde se hizo el chaleco tejido, no reucerdo si era más largo o mas grande del mundo? Respuesta La Ligua.
¿El curanto mas grande del mundo? ¡El asado más largo? y así, suma y sigue.

El tema de dato consumo de kilos de pan per capita, es mas antiguo. Y no e spor las ganas de ganarse el título de meyor consumidores de pan en el mundo. Es porque el consumo depan per capita es realmente alto. Que tiene que ver con gustos, en aprte; pero tiene que ver con sotos, acceso y que es algo que satisface o llena. Y reemplaza un plato de comida por distintas razones o es complemento de las comidas diarias por uso y costumbre.

Camila De todo mi Gusto dijo...

Que cosa mas rica tu post!!
Yo vengo llegando de Europa y diganme nacionalista pero ningun pan se compara con la marraqueta calentita con mantequilla!
Muchos saludos!
Exclente tu post!