domingo, 25 de agosto de 2013

Golosinas chilenas.



Golosinas chilenas: posteo retro.

 Carrito dulcero, antes llamados buque manicero.
Estación Mapocho 2009. Foto de Anabella.



Al hablar de golosina, supongo que todos entendemos lo mismo; algo dulce que se come por placer y no necesariamente pensando en alimentarse (aunque actualmente hayan golosinas saladas). Últimamente los expertos en nutrición nos han estado recordando que dado los crecientes índices de obesidad (en aumento en nuestro país); plantean  evitar o eliminar las golosinas por no ser adecuadas para nuestra buena salud. No nutren, aporten azúcar, sal y/o grasas. 

Piden poner especial atención cuando se trata de niños y consumo de golosinas. A esta preocupación se intenta poner atajo mediante programas como kioscos saludables en las escuelas. 

Convengamos que las golosinas no son un invento de la modernidad, el gusto por lo dulce s viene desde alrededor de 500 años AC. En India, ya hervían  jugo de caña de azúcar, endulzando algunas comidas y bebidas. 

Tengo la “sensación” que las golosinas de antes, esas que uno comía eran además de sabrosas, menos perniciosas. Además, en general toda la la alimentación  era “casera”, y en los recreos abundaban frutas o sanguches traídos de la casa. Las golosinas eran para contadas ocasiones.

Una mirada a nuestras antiguas golosinas:

Las sustancias.


Sustancias espolvoreadas con azúcar flor.

Aunque en la actualidad  se encuentran sustancias “industriales”, la forma de elaborarlas es distinta. A las antiguas, esas que dieron fama a la ciudad de Chillán. Allá por décadas religiosas  del Monasterio de la Adoración Perpetua del Santísimo Sacramento, las elaboraban siguiendo un largo proceso. 

No hay consenso de la procedencia de la receta. Se cuenta que originalmente venía de España. 

Las monjas chillanejas la aprendieron en el convento de las Sacramentinas de Santiago. Algunos   aventuran que en Chillán siempre se hicieron sustancias según el antiguo recetario: “La Hermanita Hormiga” publicado en 1931. 

En él, la materia prima son huesos de ave.  Las sustancias de Chillán las hacían con hueso de vacuno, usando rótulas de dicho animal. Para lograr el resultado -que algunos alcanzamos a conocer-, hervían varios días estos huesos, dándole  reposo entre medio, hasta lograr toda su “sustancia”. La que era colada o filtraban. Repitiendo este proceso  hasta llegar a la consistencia requerida para un esponjoso final. Posteriormente  el sabor se lograba con canela o limón. El leve dulzor agregando algo de azúcar. No hay ningún químico, aditivo ni nada que no suene a 100% natural.

En reciente viaje a la región de Coquimbo, me reencontré con otras sustancias. Las tenía olvidadas.

En esta nortina provincia chilena, también hay tradición de sustancias. Claro que son distintas a las que se hacían en el sureño Chillán. En estas está presente la fruta otrora emblemática de estas tierras “la papaya”. Papaya chilena, carica. Para sorpresa mía, algo que antes era posible de encontrar fácilmente, estas sustancias y otros dulces locales; ahora solo están disponibles en lugares para turistas. Es decir terminales de buses y el mercado donde se venden artesanías. 

Algo que me parece preocupante, ya que denota que se siguen perdiendo productos y preparaciones que son parte de nuestra historia y patrimonio.





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Sustancias de Papaya. La Recoba 2013. Foto de Anabella.


En vista y considerando, más vale compartir algunas recetas de las sustancias.

Sustancias
De “La Hermanita Hormiga: Tratado de arte culinario”.
Por Marta Brunett, 1931.

Preparación.

Una gallina gorda despresada, un hueso grande de agarradero, otro de cadera y otro de espinazo con mucha médula, se hierven hasta que la carne esté hecha una especie de jalea. Se pasa entonces por el cedazo y se deja hasta el día siguiente, en que se desengrasa y se pesa. Por cada libra de jalea se ponen 12 onzas de azúcar, una cucharadita de anís, una raspadura de nuez moscada y un palito de vainilla. Se hace hervir a fuego regular y al estar muy a punto -que será cuando se vea el fondo de la cacerola al revolverlo- se saca y se sigue revolviendo hasta que esté completamente frío y se haya puesto blanco. Se extiende entonces en una mesa de mármol y al estar oreada la pasta se corta en tiras largas y angostas o en bizcochos.

Sustancia de ave de Chillán
De: Enciclopedia de Hogar de la Tía Pepa            
Rafael Egaña.

Sustancia de ave.-Vais a ver cómo se hace una excelente sustancia de ave de Chillan, sin ave i lejos de Chillan.

Disolved al calor unos 500 gramos a de goma arábiga en medio litro de agua; colad por colador de franela, aprensando, para que pase bien, i agregad 1500 gramos de azúcar en polvo i unos 3 gramos de goma alquitira.

Calentad esta mezcla en baño –maría, hasta que tenga la consistencia de miel, y mezcladla con 10 huevos batidos a espuma; incorporad bien,  i agregad dos gotas de esencia de azahar, i una cucharadita de alcohol.

Solidificad esta pasta en moldes de almidón molido, que preparáis de la manera siguiente: en una caja cuadrada de lata, baja, ponéis el almidón molido hasta llenarla en la mitad de su altura; con una cajita de cartón, u otro objeto análogo, del tamaño que queráis dar a los trozos de sustancia, vais formando moldes huecos en el almidón, con solo enterrar en este la cajita: llenas estos huecos o moldes con la pasta, i la ponéis a secar a una temperatura que no suba de los 50 grados.

Sacáis los trozos de sustancia cuando ésta se haya solidificada, pero todavía latiguda.

Si en vez de disolver la goma arábiga en medio litro de agua, como se dijo al principio, se deshace en igual cantidad de caldo de gallina, se tendrá sustancia de ave, con ave verdadera, pero sin que gane cualidades nutritivas ni higiénicas.

 

En recetarios más recientes, hay otras recetas para hacer sustancias. Pero empiezan a usar nombre de simil inglés “marsmallows”.

Pensando en de donde pudiera provenir esto de hacer sustancias,  y recordando que las de Chillán provenían inicialmente de receta de religiosas venidas de España, ¡se me puso una idea fija!

¿Serán descendientes de las delicias turcas? Mal que mal, fueron los usos y costumbres árabes los que introdujeron en europa pastelillos y dulces hace muchos siglos. Curiosamente, en uno de los primeros recetarios chilenos impresos, La Negrita Doddy de Lawe; está la receta de estos dulces
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Delicias a la Turquia
La Negrita Doddy 1911.
 
Una libra de azúcar en terrones, una onza de colapiz, dos tazas De agua, esencia de limón i de rozas, cochinilla i azafrán para colorar.
Se echa la jelatina en la mitad del agua hasta que se disuelva, se coloca el azúcar con el resto del agua, sobre la cocina.

Luego que el azúcar se haya disuelto, se agrega la jelatina, i se hierve Durante 20 minutos.
Se retira del fuego, se vacía la mitad en un bol, i se colora i se perfuma-  Con la cochinilla i la esencia de rosas.
Se pone a enfriar metiendo el bo1 en agua fria.
Luego que se haya solidificado, se sacan del molde, se cortan con cuidado, Con un cuchillo bien afilado, en cuadrados, se revuelca cada uno En iguales partes de harina de maíz i azúcar molida mezclados. Se colocan alternados en la compotera.

 Sustancias de frutilla. La Serena Julio.2014 Foto de Anabella.


Nota: La papaya en nuestro país es característica de la IV región, Coquimbo y La Serena. Las papayas chilenas se las llama Chilean carica,  que se caracterizan por su aroma intenso bien aromático. Son de color amarillo, y otrora de tamaño pequeño (ahora último me parece un poco más grandes). Tienen la piel delgada por lo que no es tan fácil pelarlas. De la variedad Carica candamarcensis o Pubescens.Son de alto valor nutritivo funcional:  “la enzima de la papaína  complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante”. Su jugo es buen ablandador para las carnes y de ella se sintetiza la papaína para medicamentos desinflamatorios.





Este tema de los dulces de infancia da para largo, será motivo de otros posteos. Pero hoy, con este me sumo medio tarde al tema de este mes del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos que trata de, "recetas chilenas para niños" las que pueden ver acá.



3 comentarios:

Pilar Hernandez dijo...

Yo sabía que así se hacían las sustancias antaño, la verdad no sé si las comí alguna vez.
Oye que mal lo de los dulces de papaya, en la zona de VII región donde veraneabamos con mis abuelos hay un micro-clima y se cultivan las papayas... comíamos muchos dulces y sustancias derivados. Ojalá que no se pierdan.

Anabella dijo...

Yo si alcancé a probarlas. Eran suaves y ricas. N'a que ver con las de ahora.
Me gustaron las de papaya en La Serena, harto más que las de frutilla que parecieran tener saborizante.
Abrazo grande

Bárbara Achondo dijo...

Qué bueno el post Anabella! Me encantan las sustancias y me acuerdo especialmente de las guagüitas que vendían en las micros cuando era chica!!!