miércoles, 5 de junio de 2013

Chile: Sopas y que viva el sopeo.

Mercado de Caldillos y Cazuelas Curicó, VII región la del Maule. 

Plaza de Curicó, Mercado de Caldillos y Cazuelas. Mayo 2013 Foto de Anabella. 


 En plena plaza Curicana, que aún conserva ese estilo de las antiguas plazas (en muchas ciudades chilenas se han sepultado bajo cemento). Se desarrolló durante tres días, uno de los eventos esperados por quienes se interesan, cultivan y quieren las cocinas chilenas. El 8 avo Mercado de Caldillos y Cazuelas, que reúne cada año distintos caldos representativos de nuestro país, más los de algunos invitados de fuera. Este año; se desarrolló los dos primeros días bajo la lluvia y el tercero con un tibio sol otoñal. 

Ya lo dije por ahí. Cada año se supera, se ha transformado en una tradición y en una tremenda contribución para posicionar la gastronomía chilena en el sitial que debiera corresponderle. Como escribió Carlos Reyes (periodista especializado en gastronomía y vinos), refiriéndose a la variedad de preparaciones disponibles en este encuentro “Esa lista de opciones sirvió para reafirmar una poco conocida perogrullada: la cocina chilena es tan diversa como su larga y fragmentada geografía física.” 

Una de las pizarras de la Muestra. Curicó Mayo 2013. Foto de Anabella 

 Hasta hace poco, mucha gente al hablar de nuestras cocinas repetía como letanía que esta era por decirlo de alguna forma “escueta”, “fome” y cosas por el estilo. Solo un par de platos como las humas, pastel de choclo, empanada, cazuela y el charquicán. Ah, y con suerte algunos incluían el curanto. 

La ceguera para identificar la vasta variedad posible de encontrar aún en los fogones de Chile, -me atrevo a decir- era casi como el “discurso oficial”. Como en todo, siempre había algunos disidentes. Porfiados que no pretendo individualizar ahora; si diré que eran pocos. Afortunadamente cada día se van sumando más. Los Chef del Maule están entre los convencidos, llevan ya 8 años impulsando este encuentro de y con las cocinas de todo Chile, a través de una preparación de esas que se repiten de costa a cordillera y de sur a norte. Nuestras sopas o caldos.

  Parte de la oferta de sopas. Curicó 2013. Foto de Anabella. 

Las sopas en nuestro país se sirven calientes, haga frío o calor. La variedad es amplia, van de liquidas a espesas. Las llamamos caldos, sopas, sopitas, cremas, cazuelas, carbonadas, caldillos, pailas con apellido y hervidos. 

Hay que mencionar que en nuestro pasado (a veces no tan pasado) encontraremos patente la influencia extranjera en ellas; siguiendo modas y modos foráneos que somos bien dados a replicar y también incorporando algo de los inmigrantes avecindados. 

¿Ejemplos antiguos? En la re edición de los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” hay al final unos menús ofrecidos en manifestaciones oficiales de antaño. Lo que la llevaba en esos tiempos (y hasta mucho después) era la cocina francesa. De ahí provienen algunos “Potages” enumerados: Bisque d´écrevises y Consommé Royale. O el Potage a la Reine; o el Printanier aux coroutons. Otro es el Potáge creme de aspergues capetown, y el Consommé con flanes de trufa. Bien fifí las sopas esas. 

Mais ouí eso era lo que se servía en cenas oficiales, mientras en la mayoría de las casas lo que se preparaba y servía era lo que enuncio a continuación, descrito en el glosario final del mismo libro: 

“Sopas: Platos compuestos de caldo con rebanadas de pan, arroz, pasta, etc. Otra, plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan, pasta, fécula o verduras que se mezclan con un caldo en el plato de este mismo nombre. Se le signa también como comida que dan a los pobres en el convento. 

Caldillo: Caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y ocasionalmente de papas. A veces se le agrega leche, asemejándolo al chowder norteamericano. 

Cazuela: Sopa guiso elaborada principalmente de carne de ave, cerdo (chancho) o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras servidas en el caldo de su cocción. Carbonada: Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trozada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 




Carbonada: Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trozada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 

De Apuntes para la historia de la Cocina Chilena.

Influencias foraneas actuales, en este momento se me ocurre el agregar jengibre a cremas de zapallo y otras sopas o usar glutamato. La "modernidad" ya nos había llenado de caldos concentrados. En fin... trasvasijes, aportes, prestamos; así pasa en todas partes.

Olla con reponedora sopa. Curicó 2013. Foto de Anabella.



Los caldos descritos dejan fuera  algunas categorías de caldos característicos de distintos lugares de nuestro país, no hay que olvidar que como dijo su autor, son… “apuntes” y en tanto no son algo acabado, ni un dogma al momento de hablar de nuestras cocinas.



A la luz de mi experiencia de trabajo con comunidades, grupos urbanos o rurales he podido oír, conocer y probar más caldos que los que se describen ahí (o de los que aparecen reiteradamente en los recetarios impresos). En la TV los podremos ver  algunos en los programas que recogen nuestras tradiciones; raramente los encontraremos en los habituales programas de cocina.


Varios de ellos han sido preparados y dados a conocer en las distintas versiones de los Mercados de Caldillos y Cazuelas.  Algo que considero muy meritorio de este encuentro anual.

 En primer plano, La Carraca; plato de arrieros presentado por  IV región.
Curicó, Mayo 2013. Foto de Anabella.



Afortunadamente  - y en gran parte gracias a estos encuentros- el horizonte de nuestros caldos va adquiriendo su real dimensión. Ya estamos tomando conciencia que no solo tenemos en nuestro repertorio nacional: la cazuela de vacuno o de ave, con un trozo de zapallo, papa, choclo y poroto verde. Por lo demás los choclos y los porotos verdes son veraniegos y comemos cazuela todo el santo año.




El Chairo Nortino. Curicó 2013 Foto de Anabella.




En esta versión de la Feria,  ante los incrédulos ojos de muchos visitantes y para deleite de todos los presentes había ¡Chairo de llamo! de la I región- Antiguamente plato preparado en esas tierras en fiestas y ceremonias ligadas a las labores agrícolas –como me explicó alguna vez- Aurora Cayo, activa “curadora” de las tradiciones de su pueblo de Chiapas.



En general la gente suele asociar las cazuelas de cordero a Magallanes; olvidando que éste se encuentra de norte a sur. Por el norte se prepara con quínoa o con trigo majado, sal, orégano y perejil  en su versión atacameña. 


El mar en la sopa. Curico 2013 Foto de Anabella

Los hongos un mundo de sabores en sopas. Foto de Anabella


Pareciera que hoy en día pocos saben que los caldos de quínoa, del tipo vegetariano no son una adquisición reciente de nuestras cocinas. No falta quien crea que aparecieron por influencia de la cocina vegetariana que desde hace unos años tiene más adeptos en Chile. Cosa equivocada ya que el vegetarianismo ha tenido cultores desde hace más años de los que se cree.  La cocina atacameña vaya uno a saber, desde cuando la tiene entre sus platos cotidianos, con o sin carne y que les llaman cazuelas o por nombres quechuas o aymaras. Ojo también  hay kinwa desde hace muchos años quínoa  en los Korru (caldos) mapuches.

Caldo espolvoreado con harina tostada. Foto de Anabella


Otro ingrediente con presencia en los caldos de muchas regiones del país, es la harina tostada. Presente en Caldillos y Cazuelas en una deliciosa guañaca. La misma harina tostada por el norte aparece como Churry, una sopa de cocho con grasa, al que agregan agua hervida y una vez fuera del fuego se revuelve incorporando la harina tostada. No es un caldo muy espeso, y se sirve con ají color algo que antes era tan “popular”, como ahora el merken.

Esta harina tostá –como le dicen algunos- aparece también en desayunos o a media mañana. En caldos, calditos o sopas con harina tostada, así lo mencionaron en la VII y VIII regiónes en zonas rurales, dónde los caldos aún son parte del desayuno de los hombres que salen temprano a realizar labores agrícolas.


 
El Caldo Chancho. Curico 2013. Foto de Anabella

Un aporte considerable, a la identificación de la variedad de caldos, sopas, caldillos, cazuelas y demases y a su divulgación; es la que se consigue con este encuentro en torno a las sopas de Chile.



Los Caldillos y Cazuelas presente en  esta versión:



De la Primera región, llegó la Karapulka, traída por un restaurante Centro Azapa y el Chairo, presentado por Norte Chile Chef.

El Chairo ya nombrado, preparado magistralmente por la Nortina Agrupación de chef de Iquique.



La cuarta región, representada por  el liceo Técnico Eduardo Frei de Monte Patria, cuyos profesores y alumnos prepararon una clásica Carraca nortina. Plato habitual de arrieros.





Carbonada de mariscos porteña, Agrupación Quinta Escencia. De la Quinta región.



Me bajó la duda si el Chancho Caldo presentado por Culinary sería de sede Viña o Stgo, Lo importante era que estaba espectacular!!!



Desde la R Metropolitana llegaron con un Curanto en Olla de la Isla de Chiloé, con milcaos y chapaleles, presentado por Achiga Chef.



Y los de Escuela Culinaria Francesa, se la jugaron con Un Cocimiento al estilo del Matadero Franklin. No puedo evitar comentar lo bueno que estaba.



Jabalí Chile de R Metropolitana, llevó una cazuela de Jabalí.



La Cazuela de cabrito con papas nativas, yuyos, verduras, zapallo asado y locro corrió por cuenta de la Hacienda Santa Martina de la metropolitana.



La Asociación Gastronómica del Libertador, Cigadel aportó a esta variada muestra  con un Cocimiento al disco de conejos y codornices de la sexta región.



Mientras que desde la séptima la Comunidad Indígena Follil Mapu, preparó lo que llamó Kori Mapuche.



No faltó un plato bien maulino, esta vez con cordero. Cordero Mariscal  preparado por banquetes Rufino.



La guañaca de mariscos con papitas chancheras de la octava región, que viajó gracias a la los de Cocina Intercultural, que cada año se luce.



También desde allá llegaron del Centro de Eventos Los Castaños con su Consomé de Hongos nativos y Asado de Tira.



La décima región nos deleitó con una suculenta cazuela de cordero con Luche preparada por la Agrupación Gastronómica de Los Lagos Agall.



Desde La Casa de Temo de la décima, prepararon un clásico de su zona el Caldillo de Cholgas.



Directamente desde al Mercado de Angelmó, del restaurante Chilotito Marino uno de esos suculentos Mariscales Calientes.



Los Chef de Aysen, de la Undécima sorprendieron con la Cazuela de avutarda con pebre de rábano silvestre. Yo también me preguntaba qué diablos es la avudarta Tuve que buscarlo en el diccionario. Claramente hay que ir a conocer por esos lados.



Y finalmente los caldos extranjeros que nos visitaron, desde Uruguay con un guiso Carrero de Cordero, Argentina trajo su locro y  Brasil Frijoles negros con cristales de tocino y chicharrón. 

 El caldo del Brasil. Curicó 2013. Foto de Anabella


Eso no fue todo, este año los Chef del Maule involucraron a varios locales Curicanos, los que además de concursar buscando el mejor de los caldos curicanos; tenían una oferta variada de caldillos y cazuelas durante los tres días que duró este Mercado.





Lo que resta por agregar, solo felicitaciones a la agrupación de los Chef del Maule y a Rubén Tapia por deleitarnos y permitirnos gozar de estas clásicas sopas chilenas. Y agradecer la convocatoria y trabajo de todos los cocineros y alumnos de gastronomía por gran su trabajo.




PROGRAMA

“En esta octava versión los organizadores decidieron enfatizar el intercambio de experiencias entre los actores del mundo gastronómico, y que tal conocimiento sea de alguna manera traspasado a las personas que concurran.
Por lo mismo, el programa contempló además la realización de un foro taller donde se debatió sobre la crítica gastronómica en regiones, lo que se complementó con exposiciones de algunos cocineros, que concitaron la atención de los presentes.   
En total, dijeron presente a la cita 23 expositores, de los cuales 20 son chilenos, y tres del extranjero (Uruguay, Brasil y Argentina).”

 Caldillos y Cazuelas 2013 Curicó, foto de Anabella


Otras miradas:



Y este no se lo pierdan con cariño de Corporación Pebre  http://vimeo.com/67212927

Buen provecho, a sopear durante el invierno!


Alumnas de Gastronomía trabajaron en Caldillos y Cazuelas











7 comentarios:

alvaron dijo...

Anabella, que interesante esta iniciativa, disparadora de la conservación de parte de nuestro patrimonio inmaterial. Las sopas y caldos van desapareciendo poco a poco de nuestras mesas y restaurantes, casi que se han convertido en comidas de plazas de mercado y restaurantes populares. Como actividad del encuentro se recopilaron las recetas de las preparaciones? Saludos!!!

Anabella dijo...

Hola Alvaro, fijate que acá se come harta cazuela o ¿debiera decir nuestra sopa nacional? y aunque tiene variantes ya que hay más de una, esta suele estar en las ofertas de muchos lugares a la hora de comer. Pero es cierto lo que dices, probablemente más en restaurantes, fuentes de soda y picadas mas populares.

Que yo sepa, no suelen dejar regsitro de las preparaciones. En una de esas si y solo no lo sé. Averiguaré con los organizadores.
Cariños


Averiguaré

Pamela dijo...

QUERIDA ANABELLA, QUÉ BELLEZA DE ENCUENTRO, CÓMO ME GUSTARÍA ASISTIR ALGUNA VEZ. MIENTRAS TE LEÍA CASI QUE PODÍA SENTIR ESOS AROMAS MARAVILLOSOS QUE DESPRENDEN NUESTRAS OLLAS. NADA MEJOR QUE UNA BUENA SOPA Y ES CIERTO QUE LA VARIEDAD ES INFINITA.

TODAVÍA NO HABÍA TENIDO TIEMPO DE VENIR A CONTESTAR TU PREGUNTA EN MI POST DE LA CREMA CARAMELO DE MI ABUELA, POR LÁSTIMA NO HAY NINGUNA LECHE ASADA, HAY ALGO QUE ELLA LLAMA LECHE QUEMADA, TENGO QUE DARLE MÁS VUELTAS, POR QUE ES UNA RECETA MUY IMPRECISA Y NO ME QUEDA CLARO CUÁL SERÁ EL RESULTADO, TENDRÉ QUE EXPERIMENTAR.

BESITOS

Anabella dijo...

Pame, hola.
Ir a Curicó a Caldillos y Cazuelas bien vale el viaje.
Ojalá en otras partes se organizaran actividades de este estilo, no necesariamente con sopas. Hay harto tema para elegir a lo alrgo del pais.
Hay rumores que se viene algo interesante cerca tuyo, pero aun no se corta el queque.

No te preocupes por lo de ese maravillosos postre, algún día te preguntaré sobre tu abuela. Me tincaba que no habría leche asada en ese cuaderno.
Que curiosidad por conocer el otro postre "leche quemada". Ya nos contarás.
Cariños,suertuda (por el legado).

foodtravelandwine dijo...

Que hambre Anabella!!....y que buena iniciativa....a mi una cazuela chilota.....con harto ahumado!!.......Abrazotes, Marcela

Anabella dijo...

Me sumo, esas con chologas ahumadas, papas y demases: Demasiado rica! AUnque a medida que pasan los años, mi lita de favoritas va creciendo.
HAy taaantas buenas sopas por acá, especiales para los frios de estos dias.

Y se viene otra actividad sopera, algo así como "la réplica" de caldillos y cazuelas.

Camila Cariaga dijo...

Anabella, maravilloso tu post. Me fascina nuestra cocina y con tu post se me hace agua la boca!
que mejor que una cazuela en invierno???
Muchos cariños!!!!