viernes, 21 de febrero de 2014

Cocina chilena, el verano en la mesa.



Horno de tarro. Cogoti 02/2014. Foto de Anabella

La cocina si o si, es una parte importante de la cultura. Durante parte del verano tuve el privilegio enorme de reencontrarme a través de la comida cotidiana -de un pueblo pre cordillerano de la región de Coquimbo-, con la cultura campesina de la zona; a través de preparaciones clásicas que en las ciudades van en retirada, sucumbiendo ante otros modelos alimentaros que nos han ido invadiendo.


Calle principal, ahora pavimentada en parte. 02/2014 Foto de Anabella



Algunas de las sabrosas preparaciones con las que nos alimentamos durante el verano también se preparan en otras localidades –algunas cercanas y otras no tanto-. En la actualidad muchos de estos platos, forman parte de nuestro extenso recetario nacional. Comida que hoy en día se reconoce como “saludable” (en contraposición a la tendencia a consumir comidas con ingredientes procesados industrialmente, pre elaborados, o a la llamada comida rápida). 


Es comida casera, sencilla que ha sido capaz de dar energía, placer. Ha sido el sustento y otorgado la alegría de vivir a muchas generaciones. En la zona tiene algunos visos “particulares” debido al uso de algunos ingredientes que podrían denominarse “típicos” de estas localidades o por las antiguas técnicas que se utilizan en su elaboración.



Cazuela con trigo majado. 02/2014 Foto de Anabella

Me refiero a una cocina rica, nutritiva, saludable- Transmitida por siglos, de una generación a otra a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino. Por lo mismo vinculado a la tierra, y a los frutos que se producen en las distintas estaciones. Cocina genuina y basada en ingredientes naturales. 

 Humita, generalmente servida con ensalada de tomate o chilena. 02 Febrero 2014 Foto de Anabella


Menús diarios ricos en sabrosos platos: cazuelas, carbonadas y hervidos de reconfortantes caldos; hortalizas o legumbres esenciales en nuestras tradiciones locales; preparados bajo la forma de diferentes guisos. También se incluye  variedad de carnes ( cabrito, vacuno; chancho y cordero -en ocasiones especiales-, o liebre si alguien ha salido de caza), en dosis pequeñas –salvo que se trate de una celebración donde reinan los asados. El consumo de pescados es escaso ya que no hay a la mano (fresco) si es abundante en la costa, distante alrededor de 100 km. El consumo de lácteos está principalmente cubierto por quesos de cabra aromáticos, producción de leche de vaca es escasa.  En verano priman las frutas de la estación: uvas, tunas, higos, melón, sandía, duraznos y damascos- o el infaltable mote con huesillos. Los postres de leche, solo en ocasiones especiales y generalmente es leche asada. Con pena se constata, que la tradición en la elaboración de dulces chilenos (pastelitos) está casi extinta. Los descendientes de la última dulcera se fueron a vivir a la ciudad más cercana, con eso se van perdiendo preparaciones características “típicas” de la zona.


Cazuela pollo de casa o gallina e campo, con ensalada chilena y porotos con mote.

02/2014 Foto de Anabella


Se conserva la antigua costumbre de servir abundantes almuerzos, que comienzan con un caldo o una empanada, al que le sigue un plato de fondo acompañado de una ensalada y remata con postre, generalmente es fruta de la estación. Las mujeres más jóvenes, si bien recuerdan cómo preparar muchos de estos platos, no los hacen frecuentemente, aluden a que a niños y jóvenes ya no les gustan esas preparaciones o a la dificultad de encontrar los ingredientes necesarios.


Empanada de horno de pollo (pino levemente dulce, característica de esta región) ensalada surtida con huevo y fondo papas con mote con carne a la cacerola. 02/2014 Foto de Anabella


A pesar de la modernidad, en los pueblos; de una u otra forma  siguen manteniendo sus vivencias. Las tradiciones locales se manifiestan entre otros en lo que comen y en algunas celebraciones. Durante este verano hubo algunos “acontecimientos” –habituales entre enero y febrero. Los días que estuvimos supimos de matanza de chancho en alguna de las casas, por lo que se corrió la voz de venta de arrollados. Se organizó un almuerzo a beneficio de la pavimentación, para continuar con las obras iniciadas. El comité de pavimentación ofrecía almuerzo a precios realmente “solidarios”. Por allá no hay costumbre de comer fuera de casa, (no hay restaurantes y la venta de comida preparada se limita a completos y papas fritas) por lo que mucha gente dejó encargado almuerzo para llevar a casa. La cosa era cooperar. Así que a las una de la tarde ya se habían terminado las humitas, el pastel de choclos, las empanadas…Casi me olvido de mencionar un baile, con orquesta (en la ciudad les dicen bandas) a la que asisten jovenes, y familias y son de amanecida.



 
  Acontecimientos veraniegos: almuerzo a beneficio y Arrollado de matanza de chancho.
Febrero 2014. Foto de Anabella.



Para ser rigurosos en el relato, hay que mencionar que se realizaron otros eventos veraniegos en el pueblo y sus alrededores, como campeonato de rodeo huaso, concurso de canto (rancheras), un show jipjopero donde la venta pro fondos era de melón con vino, cerveza, y otros bebestibles más clasicos, junto con completos y papas fritas p’al hambre de amanecida.

 Carbonada de jurel en tarro 02/2014 Foto de Anabella



Volviendo a las comidas cotidianas, -en nuestro caso- encargando “pensión” a doña Marta. Ella nos deleitó y alimentó durante nuestro descanso, preparándonos lo mismo que enviaba a comensales (hombres) que le piden pensión durante todo el año ya que trabajan por allá. Para que se hagan una idea más completa, aquí la muestra de la comida del verano. Debo decir que estuvo realmente para chuparse los dedos, sabrosa, variada y contundente. Por lo que optamos por comer la ensalada y el fondo al almuerzo, dejando los caldos para la cena con otra porción de ensalada.


 Palta rellena con atún enlatado, ensalada surtida y caldo cabrito con chuchoca.

02/1014 Foto de Anabella



Actualmente con cierto grado de dificultad, aún persiste interrelación entre la naturaleza y los seres humano, los que nos recuerda que el origen de la vida se encuentra en la tierra.


Los sistemas alimentarios de nuestros pueblos han sufrido grandes cambios, el crecimiento de la agro industria, de la vitivinicultura, de la industria maderera (hacia el sur) ha ido utilizando muchas veces terrenos antes dedicados a la agricultura de hortalizas, leguminosas, cereales frutales para el consumo interno del país; o a la flora nativa que permitía mantener la biodiversidad y el equilibrio de los ecosistemas. 

La agricultura campesina si bien es determinante en la producción agrícola a nivel del mundo, necesita de políticas públicas para seguir manteniéndose. Por algo ha de ser que FAO estableció que este año, 2014 sea el año de la agricultura familiar.

Hervido de pollo, ensalada chilena y guiso de luche con arroz. 02/2014 foto de Anabella


Las vacaciones me llevaron de regreso a una zona rural en la región de Coquimbo, al interior de Combarbalá, fue imposible no darse cuenta de los cambios que han ocurrido en estas últimas décadas. Hechos tan cotidianos como hacer el pan, desapareciendo o van en franca retirada.


La gente de la zona ya no planta trigo, es cierto que el agua es un bien escaso en la zona. Mis recuerdos me “soplan” que antes,  se plantaba una variedad de trigo que era de rulo (se regaba con las pocas lluvias que caían).

Haciendo pan amasado, horneado en horno de tarro. 02/2014 Foto de Anabella


Al no haber trigo, el molino del pueblo cerró hace varias décadas. Todos hacían pan en casa. Actualmente se compra harina y también el pan hecho con pre mezclas y otras modernidades. Son pocas las mujeres que siguen amasando - algunas diariamente y otras dos a tres veces por semana -.

 Trigo: mote, majado y remolido. 02/2014 Foto de Anabella


- Al no haber trigo, se deja de hacer mote y harina tostada en casa,  se van perdiendo los conocimientos para elaborar otros derivados del trigo -antes parte de la alimentación diaria- como el trigo majado o el remolido que se usa en la zona para caldos, legumbres o como ingrediente principal de otras preparaciones. Productos que ahora deben comprar en un par de negocios del pueblo (que no siempre los tienen) o confiar que Carlitos, otrora dedicado a labores del campo, vaya a la ciudad más grande cercana, Ovalle y los traiga en su camioneta. 

El ya no trabaja la tierra, ahora es vendedor puerta a puerta con una antigua camioneta; recorre las calles el pueblo y los caseríos cercanos ofreciendo verduras y los sub productos de trigo, que ya mencioné antes se hacían en casa.


Pequeña viña en el camino, vista hacia el rio. 02/2014 Foto de Anabella


Las verduras, hortalizas incluso legumbres (porotos, lentejas, arvejones) hasta hace unos años se cosechaban de los huertos. Las nuevas viviendas, otorgada muchas mediante subsidio rural, han hecho proliferar casas en los cerros, donde la tierra es de mala calidad, por lo que se pierde la tradición de tener huertos. Actualmente,  las verduras se adquieren en un par de negocios del pueblo. O peor aún, hay que encargarlos o ir a la ciudad más cercana, al supermercado (de una cadena) o a los pequeños negocios. La feria una o dos veces por semana; es en la ciudad a varios kilómetros y hay que desplazarse, con el consiguiente gasto de tiempo y dinero.


Cazuela cabrito y una “creación”, tallaries con pino cebolla, nueves y albahaca. 02/2014 Foto de Anabella


Todas estas dificultades son las que debe afrontar la dueña de casa, para abastecerse y sacar adelante la comida diaria.


Carbonada de pollo y humita. 02/2014 Foto de Anabella


Quise compartir aquí algo de esta realidad, desgraciadamente se repite a lo largo y ancho de nuestro país, lo esperanzador es que a pesar de las dificultades, aún hay mujeres que siguen preparando a diario o seguido los platos que desde tiempos remotos se consumían por allá Y que actualmente se constituyen en parte del “reservorio de nuestra cultura inmaterial” que se manifiesta a través de las comidas.  Porque hay mujeres que no han caído en  la tentación de recurrir a productos elaborados como sopas en sobre, puré deshidratado y hacer de los fideos y el arroz la columna vertebral de sus comidas. Dicen que no son sabrosas, que no alimentan y que no satisfacen. Los resultados, no hay los grados de obesidad de otras partes, aunque se está evidenciando en los niños que como en todo el país, al tener jornada escolar extendida no almuerzan en casa y están cada día mas sedentarios.



Caldo pollo con trigo remolido, ensalada, papas con mote y pino de carne. 02/2014 Foto de Anabella





Cazuela de vacuno, ensalada y lentejas. 02/2014 Foto de Anabella   



Carbonada con caracolitos, ensalada y pollo arvejado. 02/2014 Foto de Anabella
 




Hervido, papas con chuchoca y bistec. 02/2014 Foto de Anabella



Caldo de Pollo, Tallarines con salsa de carne. 02/2014 Foto de Anabella
 

  Hervido y san seacabó. 02/2014 Foto de Anabella

No olvidemos que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina  campesina; son nuestras “especialidades”,  se han transformado en platos “clásicos” de nuestra cocina chilena. El buen sabor se debe, esencialmente, a productos frescos y a la sabia combinación de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Nuestro desafío es poder seguir preparándolos y gozándolos, para lo que los invito a aportar con su granito –apoyar la pequeña producción campesina, también llamada agricultura familiar.


 Sra. Marta la responsable de nuestros almuerzos, ella mantiene viva la cocina campesina cotidiana. 
02/2014 Foto de Anabella

 
La esquina del pueblo Febrero 2014 foto de Anabella

 
 


 






3 comentarios:

Mónica Alvarez dijo...

Comida chilena, tradiciones que hay que mantener o recuperar. Muy buen testimonio gastronómico en tu estadía por esos lares.
Saludos desde Ñuñoa

alvaron dijo...

Anabella, muy buen registro de la comida campesina, la de verdad para mí, hecha a base de producto fresco y largas cocciones!!! Felicitaciones por este post!!!

Anabella dijo...

Mónica y Alvaron,quedópendiente una larga conversación con esta buenisima cocinera (estaba demasiado atareada durante el vernado); quedamos de hacerlo mas adelante.Para que traspaselos "secretos" de cocina heredados de sus mayores.
Esta vez estuve de "alumna" con una amiga, quemeenseñólossecretoslocalesdelahechura delpan y los misterios delalevadura antigua (levadura demasa ahora llamada masa madre). Horneando en horno de tarro, que tiene su ciencia.