viernes, 24 de enero de 2014

Terremoto en Chile

No se asusten, no soy portadora de malas noticias. Muy por el contrario este terremoto del que contaré algo, nada tiene que ver con movimientos telúricos o desgracias, este es un “terremoto” que causa agrado, que se disfruta… 


Los que no viven en Chile seguro no saben de qué diablos se puede tratar esto, para su información y tranquilidad les cuento que se trata de un “trago” como le decimos por acá a los bebestibles alcohólicos. El Terremoto es un clásico entre las tradicionales preparaciones chilenas con alcohol, aunque no aparece en los recetarios tradicionales de coctelería. Últimamente su consumo se ha ido haciendo más común, no solo en las llamadas picadas (restaurantes, cocinerías y bares bien populares) sino entre público juvenil,  o los amantes de nuestras tradiciones.



Preparando  el terremoto

Lo primero es poder contar con un buen vino “pipeño”. Este es un vino de antigua data, de “uva país” que hasta hace poco se miraba muy en menos, era casi casi despreciada. Con ella se elabora vino rustico, que se vendía muy barato al igual que la uva, siendo de consumo popular tanto en su región de origen como en la capital. Embotellado en garrafas o botellas plásticas. Cero glamour, decían los más metidos en la industria del vino.


Mientras muchos miraban en menos estas cepas y la factura artesanal del vino pipeño, Slow Food apoyaba a productores campesinos para que no desapareciera; dado su valor identitario, por ser fuente de ingreso para los campesinos de la zona, por mantener antiguas técnicas y procedimientos que van perdiéndose, además dela  importancia de conservarlas como parte de la biodiversidad local.





Su vino 100 % natural, de factura artesanal. Tiene una larga historia, ya que se viene haciendo desde hace muchas generaciones. El pipeño está ligado a parras centenarias que crecen así, tal cual; a la antigua y sin la intervención  y manejo (injertos y otros procedimientos) que se hace actualmente para las parras viníferas. 

 Viña en Portezuelo. Foto de Anabella 2010

Hablamos de cepas de uva País, Moscatel y Cinsault criadas y cuidadas por años por los campesinos de la zona del Maule y del Bio-Bio. Siguiendo la misma tradición heredada de sus antepasados;  fabricando a la antigua usanza y en forma totalmente natural sus vinos.
Actualmente un grupo de enólogos sureños, entre los que se encuentra el francés Louis Antoine Lyut  un enamorado de estos vinos, de su historia y la tradición aparejada a ellos, se han propuesto la revaloración de este patrimonio vitivinícola, trabajando con los campesinos además de preocuparse de su envase y etiquetado. Eso, en vez de intervenir los procesos centenarios para producirlo, por considerar que es parte del valor de estos vinos.

 Interior de Viña en Portezuelo. Foto de Anabella 2010



Parte de estas antiguas tradiciones pasa por guardar poco tiempo el jugo de las uvas exprimidas en lagares de madera. Posteriormente viene la guarda en pipas de raulí. Nada de acero inoxidable, que es lo que la lleva en la actualidad en los vinos de la gran producción nacional. Nada de tecnología. Aquí manda el sabor de la uva y la fermentación a la antigua.
 

 Toneles y garrafas viña en Portezuelo. Foto de Anabella


Otro componente de este trago llamado terremoto además del pipeño, es el helado de piña.  Lo que hace difícil precisar desde hace cuando es que existe esta combinación de vino y helado.

Hay quienes plantean que el Terremoto, servido en un gran vaso alto (llamado potrillo); sería la forma popular que tomó el conocido “Ponche a la Romana” que consiste en Champaña (actualmente denominada Espumoso) y helado de piña.  Solo cambia la champaña por pipeño.
Cabe decir que hay una versión más pequeña quela servida en potrillos, es la servida en “cañas” (vasos altos de 200 a 250cc) con los mismos ingredientes, al que se denomina la “réplica”; aludiendo a los movimientos telúricos más leves, posteriores a los terremotos.

 Jarra de Pipeño, en "El Pipeño". Foto de Anabella.


Los helados se conocen por acá desde la época colonial; se elaboraban utilizando nieve traída desde los cerros cercanos. En esos tiempos, en que no se sabía de cambio climático era posible encontrar nieve cerca hasta entrado el verano, se hablaba  de las nieves eternas, que hoy en día han desaparecido.

Para hacer helados, se ponía nieve en un tarro grande. En su interior se ponía otro de menor tamaño, que se hacía girar sin parar durante un largo rato; hasta que “se cortaba el helado” del tarro interior. Este tarro más chico, previamente  se llenaba con una infusión endulzada de agua y canela, o de leche de almendras (jarabe de horchata)  y agua de canela  azucarada, o de leche saborizada con vainilla. Hablamos de los antiguos helados de Canela, Aurora y el de Bocado; que fueron los primeros sabores de helados que se servían nuestros antepasados.
¿Cuando empezaron a hacer helados con otras frutas? O desde cuando se contaba con Piñas que no se cultivan en Chile, para hacer helados… no sabemos a ciencia cierta.

Como nos pasa con las recetas de cocina popular, es difícil encontrarlas en los antiguos recetarios impresos; algo similar ocurre con los tragos populares. No están en los recetarios, no solo este llamado Terremoto, tampoco están los ponches de vino  pipeño con mariscos; como el ponche de erizos, o el de picoroco, tampoco aparece la chupilca (pipeño y harina tostada más algo de azúcar o miel), por nombrar algunos.
  

 La Buena Mesa. 1935 Ogga Budge



Lo más cercano entre las antiguas recetas de coctelería emparentadas con el Terremoto, es como ya dije el “Ponche a la Romana”, también puede se cuenten entre sus antepasados unos elegantes cocteles, en este caso publicados en el recetario de cocteles de Olga Budge “La Buena Mesa”.1935 Editorial Universitaria. Se encuentra disponible en línea, en el sitio memoria chilena.
 

La Buena Mesa. 1935 Ogga Budge

Así con el “Terremoto” y sus antepasados de mayor alcurnia, algo que no he dicho hasta el momento; es que ahora se estila en algunos locales servir el terremoto más endulzado. Para esto le agregan  un chorrito de jarabe de granadina o incluso un poco de licor de menta. Cada uno con sus gustos, por mi parte lo prefiero sin. El pipeño blanco –solo-, heladito también es algo para disfrutar.

 Terremoto tomada desde Bolg Urbatorium


Si le interesa saber más del Terremoto, recomiendo ir a este enlace http://urbatorium.blogspot.com/2006/11/el-terremoto-un-trago-ssmico.html , se sorprenderá con las historias.


Con este posteo sobre antiguos tragos de nuestro país, me sumo  a otros bolgueros y blogueras que durante enero, estarán compartiendo otros tragos y picoteos; los que puede revisar en el buscador de recetas en blog chilenos.

Que pasen muy buen verano.

8 comentarios:

Silvia dijo...

Qué hermosa entrada lena de historia y recuerdos de otras épocas vinculados a la cocina.

Anabella dijo...

Gracias Silvia, nuestra cocina está plagada de historias y tradiciones; lo lindo es conocerlas, eso ayuda a seguir manteniendo tradiciones e identidad.

alvaron dijo...

Anabella, que interesante este post sobre el terremoto, para mi con un regalo adicional invaluable: El Recetario del Feriante con su colección de recetas de la auténtica cocina de Chile. Gracias!!! Que disfrutes del verano y que lo celebres con unos buenos terremotos.

Anabella dijo...

Alvaron, me alegra te interesara. Quizás no sea taaan antiguo pero es parte de tradiciones que se van forjando.
Lo interesante es lo del pipeño y su nueva revaloración. Cuado vengas nuevamente, deberíamos ir a una de las picadas donde hay "terremotos" y otras cosas que te encantarán.

Recien viste el recetario de los feriantes, lleva un tiempo; trato de compartir publicaciones que me parecen interesantes o que aportan a concoer mas nuestras cocinas.
Cariños

Gloria Baker dijo...

este trago nos encanta (especialmente a los mellizos ja!)
lo hicimos para el año nuevo!
te mando un abrazo Anabella.
gloria

Anabella dijo...

Otro para ti Goria.
Buen gusto tienen los mellizos :)

Pilar Hernandez dijo...

Me recordaste cuando ibamos con mi abuelo a la casa del padrino de uno de mis tíos en Doñihue a comprar pipeño antes de las fiestas!!!
Que interesante la labor de rescatarlo, genial.

Anabella dijo...

Lindo recuerdo.
por mi parte Doñihue está asociado a mi primera chupilca con pipeño y luego a trabajos con comunidades campesinas.