Cocinas Chilenas: La “Feria del Gusto” en Valparaíso

Una forma distinta de ver, pensar, hacer y querer las cosas.

 

 Muestra gráfica de variedad que hay en Chile. 

 Panel Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Hace solo un par de días, en Valparaíso y sin demasiado ruido hubo “una muestra de productos y preparaciones chilenas”. Puedo aventurar, que si esto hubiera ocurrido en Santiago -la capital-; la cobertura mediática hubiera sido harto mayor. 

Esta fue de las pocas ocasiones en que he tenido la posibilidad de ver tal variedad en exhibición. Muestras o ferias gastronómicas hay por montones, cada día toman más interés y se multiplican. Esta era distinta.

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Arca del Gusto, vista general. Foto de Anabella 

 En el marco del III Seminario Patrimonio Cultural Inmaterial, “Gestión Turística del Patrimonio Cultural Inmaterial” el 17 y 18 de Abril. Además de variadas e interesantes charlas y talleres, se realizó el lanzamiento del Proyecto Arca del Gusto en Chile. El proyecto tiene como mandantes a ANAMURI (Asociación de Mujeres Rurales e Indígenas) y CNCA (Consejo Nacional de la Cultura y las Artes). Es ejecutado por la Universidad de Concepción y co ejecutado por: Slow Food, Cet Sur y Cima Sur. 

Arca del Gusto. Uno de los mucho panes que llegaron. 

Foto de Anabella. 

En estos tiempos en que hay mayor interés y demanda por “novedades” culinarias, hay que entender el fenómeno. Estamos insertos hace tiempo, y viviendo en el mundo globalizado. Chile no ha estado ajeno a este proceso. Por el contrario se ha involucrado con ímpetu en los mercados del alimento mundial, transformándose en un país exportador. Ya no vivimos solo de minerales y maderas. Las exportaciones hortofrutícolas, vitivinícolas y de carnes son un fuerte motor para la economía nacional. 

 Papas Chilotas. Foto de Anabella 

Este hecho ha tenido incidencia en la realidad cotidiana y el paisaje rural, a lo largo y ancho del país. Los antiguos cultivos han sido desplazados por agricultura intensiva y dependiendo de la zona geográfica ahora; en vez de trigo, hortalizas, praderas de remolacha y otros cultivos que se privilegiaban antes para el consumo nacional. Fueron reemplazados por hectáreas de olivos, frutales, parronales, paltos, etc. Con el consiguiente riesgo de pérdida de variedades de productos que han sido usados desde siempre en la elaboración de nuestras comidas propias y características. Dejando en desmedro las pequeñas unidades productivas de agricultura familiar campesina. 

Vainas de Algarrobo. Foto Anabella. 

Por otro lado, la creciente urbanización ha impactado en la relación entre nosotros -los habitantes del país- y los alimentos. Nuestro consumo pasa ahora por supermercados, autoservicios, casinos. Comida enlatada, embotellada, empaquetada ultra procesada; que tiene escasa calidad gastronómica y que además sigue las modas mundiales. 

Algo similar está pasando en sectores mas rurales cada día se consume menos lo del huerto o lo de la localidad, cada vez más las cosas se compran. Productos elaborados lejos y muchas veces con escasa relación con la historia y tradiciones de las localidades. La economía local también se ve tocada. 

Nos alejamos de nuestros platos de infancia, muchos de los cuales las generaciones actuales solo alcanzan a conocer de oídas. Y para remate, no han sido recopiladas en recetarios… así es como se pierde el patrimonio ligado a productos, preparaciones; nuestra identidad en este tema se torna débil. 

Parte de la muestra de Novena Región. Foto Anabella

El impacto tiene otras caras, estamos perdiendo parte de nuestro patrimonio alimentario y cultural. Alimentario porque al privilegiar plantar especies que duren sin estropearse durante largos periodos de almacenamiento, frío, viaje, etc. Se han ido desechando variedades locales que al menos para mi gusto, eran harto más sabrosas y aromáticas. 

Impacto cultural porque se han ido perdiendo modos de producir particulares, propios solo de este país, se extinguen oficios tradicionales, festividades asociadas a la producción de los alimentos -entre otras-. Desaparecen productos y preparaciones. Y algo bastante preocupante, la economía familiar campesina, la pequeña producción diversificada es ya una rareza. Y qué decir del menoscabo en nuestra propia identidad. 

Aún estamos a tiempo de recuperar nuestras comidas y algunas de nuestras tradiciones culinarias. En ese sentido esta muestra y el trabajo codo a codo con quienes han sido “guardianas” de estas tradiciones; da una luz del cómo y por donde avanzar para recuperar eso que muchos no queremos perder. 

Vista general de la muestra. Foto de Anabella 

Aliado importante en este trabajo que recién comienza, es la Fundación Slow Food, cuyo proyecto más importante es el “Arca del Gusto”: un censo de productos alimenticios locales amenazados de extinción. Trabajo que viene realizando y apoyando en muchos países del mundo. Lo destacable es que para realizarlo trabaja con campesinos, pequeños productores artesanales, que son los que mantienen vivas muchas preparaciones y cuidan con esmero variedades vegetales y animales. Además de conocer y usar técnicas de preparación que vienen en muchos casos de muchas generaciones atrás. También se involucra a profesionales multidisciplinarios que colaboran desinteresadamente en este catastro inicial. 

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Papas chilotas, merken, frutillas blancas, Araucaria. Uva País 

Slow Food y otros vienen haciéndonos saber que en la actualidad, en el mundo contamos con muy pocas especies de cultivo para la nutrición humana: menos de 30 plantas proporcionan el 95% de la nutrición mundial. Y se hace un llamado de alerta ya que en el siglo pasado se extinguieron 250.000 especies de plantas. Otras cifras preocupantes indican que desde principios del siglo veinte, América ha perdido el 93% de sus productos agrícolas, Europa casi el 85%. Temas que aborda derechamente la “Fundación para la Biodiversidad”, organizando y patrocinando proyectos que defiendan nuestro patrimonio mundial de biodiversidad agrícola y las tradiciones gastronómicas de cada país
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Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Avellanas, ají, piñones, huevos azules, panal. 

La segunda etapa del Arca apunta a llevar a la categoría de “baluartes” a algunos de los productos de este catastro inicial. Para pasar a engrosar la lista de los actuales: Frutillas blancas de Purén, Gallinas Mapuches de los Huevos Azules, el Merken de Lumaco . Proyectos que se desarrollan sobre un territorio y que tienen como objetivo sostener concretamente estos productos y a las comunidades que los sustentan. 

 La muestra en Valparaíso, recala El Arca del Gusto

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Arrope de Uva País, fogones y otros.

Esta Feria del Gusto, se pensó buscando tener una “representación” que diera cuenta de la variedad existente a lo largo de Chile. Se comprometió la presencia de mujeres campesinas parte de Anamuri de diversas regiones, las que traerían productos y preparaciones propias de cada zona. 

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Una dificultad para la feria, la constituía el hecho de tener que presentarse en un hermoso edificio patrimonial de Valparaíso. El lugar era un marco perfecto para este proyecto de recuperación de alimentos y preparaciones patrimoniales Chilenos. Sin embargo por las características propias de este tipo de monumentos, hay factores que impiden el tener elementos con fuego para mantener calientes las preparaciones. Un escollo que hubo que superar con puro ingenio campesino, no cabían aquí cocinillas de ningún tipo, tampoco Richaud utilizados generalmente en eventos de todo tipo. ¿Cómo se hizo? No lo creerán pero la “salvación” vino de la mano de algo muy usado antaño en el campo. Los que me conocen seguro ya adivinan, usamos a sugerencia mía “cocinas brujas” y funcionaron a las mil maravillas. ¿Qué les parece? 

Empecemos el recorrido por Arica/Parinacota 

Las exponentes de esta región llegaron cargando sus bolsos con charqui de alpaca, y una de las papas de la zona. Estas son de variedades distintas a las que nos tienen acostumbrados ahora último. Un sabroso jugo de tumbo –fruto tropical que se da en la zona- y pan de por allá, combinando harina de quinoa con de trigo. Pongan ojo ya que una de las cosas interesantes de constatar fue la variedad de panes que aun sobreviven por varios rincones del país. Algo que vengo mencionando hace tiempo. Casi olvido mencionar unas enormes y moradas aceitunas de un sabor que solo tienen las de azapa. 

Desde Provincia del Tamarugal. Foto de Anabella. 

Desde Iquique, Aurora nos trajo de su oriunda y querida Chaipa un pan mestizo hecho con trigo y maíz, Maxa o Rumba, nos presentó las ocas (papas alargadas) y preparó un delicioso guiso con mote de maiz –uno pálido y de grano mediano- con sofrito de cebolla y queso de oveja (muy sabroso). Otro de sus paquetes venía con aceite de huacatay y unas ramitas, con las que preparó un pebre bien nortino. 

 

Oca. Foto de Anabella

Maxa o Rumpa, Foto de Anabella

Pebre de Huactay. Foto de Anabella

Desde Atacama, más bien de la precordillera de la Provincia de Huasco, Sonia llegó con enormes panes de rescoldo, unas bolsas con mote de maíz también preparado en casa y con lejía. De color mas amarillo que el anterior y de grano más pequeño. Claramente de otra variedad de maíz, por lo que su sabor es diferente. Uno que vive en la ciudad, casi ha olvidado estos sabores, los motes que se compran son pelado con soda caustica, ¡ná que ver con la tradición! 

El cartel que identificaba a la expositora y sus productos.

Pan de Rescoldo

 Aceitunas, charqueada de burro  Foto de Anabella. 

El pan de rescoldo y el mote mei, junto al charqui de cabra eran los principales compañeros de faena de los arrieros y crianceros de antaño. Quienes recorrían los senderos de la Pre cordillera de Vallenar arriando los piños de cabras, mulares y llamas. Hoy aquellas petacas; cargadas de Charqui de cabra y Pan de Rescoldo preparado por las mujeres, han comenzado a quedar en el olvido, junto a las ollas de agua hirviente para elaborar el Mote Mei. Para el pelado y preparación del mote, se depositaba un saco harinero cargado de ceniza, el cual se hacía hervir durante dos horas con la finalidad de pelar el maíz. 

Sonia y su rico pan de rescoldo. Foto de Anabella

Chañares y un dulce con copao y chañar, Foto de Anabella.

  El clásico vino dulce de la zona el Pajarete y un bocadillo improvisado 

con pan de rescoldo y charqueada de burro. Fotos de Anabella

Quebrando el desolado paisaje de las pampas nortinas, se alza el chañar. Siendo su dulce fruto codiciado por los pequeños pueblos que habitan el norte. A través de un minucioso proceso donde “se hierve el fruto, luego se exprime todo el jugo que contiene y se pasa por un colador muy fino. Para finalizar se vuelve a hervir”, obteniéndose el tradicional arrope de chañar. El cual no solo tiene usos alimentarios, sino también medicinales. 

Y para terminar esta primera parte sobre la Feria del Arca del Gusto, en Valparaíso. Unos dulces que preparó Sonia con mote de maíz, arrope de chañar y nueces picadas. Prueben, es riquísimo. 


Continuará…