Cocina Chilena 2012 Fin de año, momento de recuentos y de proyecciones.

Inolvidable pizarra de local de barrio en Bérgamo. 2012.

Me he estado preguntando, si estaremos en Chile preparados para plantearnos cosas como estas… tradición, territorio y cultura a la mesa, al momento de pensar en nuestras cocinas. Hum… pareciera que algo se está fraguando. Ojalá el 2013 demos varios pasos adelante, y revaloremos lo mucho que tenemos. 

Mis queridas amigas del “Buscador de Recetas en Blogs Chilenos” -abreviado como BRBC-, proponen para este mes como desafío el compartir alguna preparación navideña. De esas que tenemos guardadas en nuestro cuaderno de recetas, en hojas sueltas o en las de nuestros recuerdos de infancia. Eesas que nos acompañan con sabores y aromas inconfundibles e imborrables. 

Fin de año chileno es sinónimo de cola de mono, pan de pascua y de algunas comidas que recordamos. Esas que siempre estaban en la mesa navideña de nuestras familias. Si lo que busca es inspiración para cocinar, vaya directo a  http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

De Libro Que se come en Chile. Ismael Espinoza. 1988. 

Nuestra memoria es selectiva. Hay cosas que recordamos, y otras que van quedando en un rinconcito bien guardado. Eso, hasta que un aroma, un sabor, una imagen; nos trae de sopetón un recuerdo. 

Otras cosas, desgraciadamente van quedando olvidadas. Pasa con algunos productos y preparaciones chilenas. Esas que antes eran utilizadas no solo en estas fiestas: Navidad o Año nuevo. Nuestro repertorio de cocina cotidiana se ha ido “empobreciendo”. 

Pero aún estamos a tiempo… 

Parte de la delegación Chilena en Terra Madre – Slow Food-, Turín Italia 2012 

Este año que va terminando, mi regalo navideño llegó adelantado. En octubre recibí invitación para ser parte de un grupo de 12 que “representaría” nuestro país en - me atrevo a decir- la mayor feria de alimentos que se hace. 

Una feria muy particular, a la que asistieron representantes de más de 100 países. Cada uno llevando productos y preparaciones propias, de esas que corren riesgo de desaparecer por la creciente homogenización alimentaria mundial. 

Los productos del “Arca del Gusto”, los “Baluartes” y Terra Madre son la manera activa de preservar lo que la mal entendida modernidad, el “desarrollo” y la industria de los alimentos, han ido relegando al olvido o han hecho ver como cosas no rentables. 
Variedades de especies y preparaciones actualmente en riesgo de extinción, fueron el centro de esta gran muestra de biodiversidad, sabores, aromas y “saberes” de tantas comunidades presentes. 

En el mundo actual, es común encontrar los mismos arroces, trigos, o choclos (como llamamos en Chile a los maíces). Con la consiguiente pérdida de muchas variedades locales. Haciendo peligrar además el que todos los seres humanos, tengan acceso a una alimentación que cubra sus necesidades, y sea acorde a las costumbres y cultura local. 

Digo que este fue mi regalo adelantado, porque mi sensación; -durante los días que duró esta feria-, era la misma que siente uno cuando niño, con los regalos navideños. 

Terra Madre y Salón del Gusto 2012 

Ser testigo-participante de esta verdadera fiesta del alimento mundial, fue un privilegio. Y al mismo tiempo una responsabilidad. Renovar el compromiso de recuperar, preservar y difundir parte de nuestro patrimonio inmaterial, a través de nuestras comidas chilenas. 

¿Quiénes fueron, y qué es lo que llevaba este grupo de chilenos, para compartir con el resto del mundo? 

A pesar de no conocernos antes del viaje, mil cosas nos unieron. Especialmente el compartir, las ganas, el interés y dedicar todos nosotros esfuerzos para recuperar y preservar: productos, técnicas de elaboración, y preparaciones de distintas localidades chilenas. Trabajando por nuestra cultura e identidad. Materias en las que el país, ha estado bien al debe. 

Elisa, de Curarrehue afanada en recuperar “los piñones” y lograr mayor valoración de ellos. Que son desde tiempos inmemoriales, base de la alimentación de comunidades Pehuenches y Mapuches. Dato para los que no saben, hay comunidades a ambos lados de la cordillera y exponían  juntos los Piñones junto a algunas preparaciones que hizo Elisa y no pararon de hablar, explicando a miles de personas que se acercaban.. 

Aprendí que tambien hay piñones, pero distintos en Brasil. Elisa los prepara de mil maneras, recuperando algunas recetas y también probando nuevas alternativas. 

Eduardo, apicultor de cerca de Cauquenes. Produce una miel que es especiál, única. Ya que sus colmenares están junto a arboles de Madroño, lo que otorga características particulares a su miel. De suave aroma anisado. 

Nunca antes había oido de los Madroños… y eso que vivo acá y he recorrido bastante, Gracioso, vine a conocer algo particular de esa zona en la que he trabajado,allá tan lejos. 

Doña Rosa de Traiguén es de la mujeres que además de mantener sus cultivos de autosubsistencia, suele ir a alguno de los mercados locales a vender el excedente de sus cultivos, huevos y su merken. 

El que prepara siguiendo paso a paso, la tradición heredada de su madre y antes de su abuela y… de muchas generaciones para atrás. Su merken huele distinto, ahumado suave… como nos reíamos cuando nos acordamos que acá, ahora la gente le echa merken a todo lo que se le pone por delante. 

Isaías, un comprometido con las comunidades con las que trabaja entregando asistencia técnica. Empecinado en sacar adelante un “protocolo” que nos permita a los que no sabemos, poder entender y conocer todo lo que está involucrado en este producto “revalorado” que es el merken o meshken como lo pronuncian en sus tierras de origen. De este modo podríamos distinguir, entre un merken tradicional o uno “fulero”. Lo que además otorgaría valor, al tradicional. 

Mercedes, de la agrupación de mujeres campesinas del Itata. Criadoras de gallinas mapuches, las Collonkas. Esas que ponen los huevos azules. Ellas han trabajado hace años recuperando este tipo de gallinas; procurandoles una alimentación tal como la que se les daba antes. Nada de "alimentos para aves". No, ellas empezaron por recordar y volver a maices que ya se estaban perdiendo.. eso como base de la alimentación. Los huevos azules son uno de los Baluartes Slow Food de nuestro país junto al merken, las frutillas blancas, la biodiversidad marina de Isla Juan Fernandez. 

Fernando y Francisco, ambos representantes de los Pescadores de Puñihuil, Chiloé. Pescadores artesanales que como muchos han visto mermar su fuente de trabajo. Que han tenido que buscar alternativas y ahora combinan pesca con turismo local. Ellos compartieron con muchos otros pescadores artesanales de otros continentes, su preocupación por la sobre explotación de los mares, por la pérdida recursos marinos, por las dificultades de llegar a mercados directo al público, sin intermediarios y a precios justos para todos. 

Desde Chiloé, Andrea representaba en esta feria a los Productores de pasta de ajo, no de cualquiera -de los ajos chilotes- que son de gran tamaño y sabor característico, mas suave que otras variedades. Y Cecilia (que no es la otra de la foto), y que representó a los Productores de papas nativas de Chiloé. Que han conservado y cultivan una gran cantidad de variedades de papas locales.

Desde las islas chilotas, la delegación era más numerosa. Incluía también a Rafael productor de quesos de oveja, a Rodrigo un chef que además de su trabajo, dedica tiempo a trabajar junto a otras personas recuperando y capacitando en temas relativos cocinas locales. Y Carlos que ha sido uno de los pilares en eso que compartí en mi entrada anterior. Me refiero al Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural – que lleva bastante tiempo trabajando con muchas energías y si entiendo bien, ha sido motor de la valoración de esas localidades que consiguieron la nominación UNESCO como patrimonio alimentario. Por algo tuvo el honor de dar el primer discurso el inaugural, en este gran evento que es Terra Madre y Salón del Gusto.

 

De informativo de Terra Madre, Slow Food 2012. 

Ya mencioné que no nos conocíamos antes de partir. Pero dio igual, un par de palabras y ya nos reconocimos no solo como compatriotas, sino que como parte de un creciente grupo interesado, preocupado y luchando por mantener viva la identidad, cultura modos de producción que nos permitirán seguir manteniedo productos, preparaciones chilenas. Aportando con esto cuidar y mantener nuestra enorme bio diversidad, nuestra cultura y aportando a la seguridad alimentaria. 

La tarea para el año entrante y los siguientes, es de gran trabajo. Eso, porque queremos proponer nuevos productos y preparaciones chilenas, para ser parte del Arca del Gusto y a futuro elevarse a la categoría de baluartes Chilenos. 

Queremos y  nos interesa aportar desde los distintos rincones del pais a ir revalorizando nuestro patimonio culinario y agroalimentario. Tarea que afortunadamente, se está proponiendo mucha otra gente, agrupaciones campesinas, pequeños productores, cocineros, profesionales de diversas disciplinas. Eso es fantástico porque así quizá podamos quedar al día, con este pendiente.

Así nos pilla este fin de año, compartiendo la inquietud con varios amigos, blogueros y cocineros. Con el propósito de aunar fuerzas y esfuerzos para poner las cocinas chilenas en el sitial que debiera estar. 

Felices fiestas!