Cocinas Chilenas: Variaciones de una receta.

O… para ir tomando conciencia de las diferencia locales en las Cocinas Chilenas.  

Esta vez con recetas de carbonadas.
 

Hacia Ovalle, IV Región Agosto 2012 Foto de Anabella 

Mientras viajaba desde Santiago con destino hacia Monte Patria miraba el paisaje, no paraba de pensar que bien vendría una lluvia por esos lados. Hacía unas semanas habían decretado zona de catástrofe debido a la sequía. Mala cosa para los crianceros de cabras que abundan por esta región y para los que viven de la agricultura. ¡Año malo! 

En el trayecto mientras manejaba, iba atenta al paisaje; pero sobre todo a los distintos lugares donde ofrecen comidas a orillas de la carretera. Además de las múltiples estaciones de servicio, todas idénticas y con “personalidad plástica” para mi gusto; hay un sin número de locales de todo tipo. Elegantes, modestos, y personas que ofertan sus productos en pequeñas ramadas, canastos o cuelgas. Si uno pone atención, se dará cuenta que hay productos que se repiten. En esta temporada abundaban paltas, cítricos y cebollas; más al norte empanadas fritas rellenas con queso, o más adelante quesos de cabra… y así a medida que uno se desplaza dependiendo de si es al norte o hacia el sur las ofertas de productos de la temporada van variando. Eso es solo uno de los aspectos interesantes que tiene nuestro país, diversidad de suelos, climas, ecosistemas, productos. 

Me detuve en medio “de la nada”, en un restaurante de carretera, de esos que acá llaman “picadas de camioneros”. Ya con mucha hambre porque se me había pasado la hora de almuerzo. Entré pensando ¿y que tendrán para almorzar por estos lados? Mirando que no era mucho lo que se veía alrededor. La ciudad más cercana está a varios kilómetros, casas por ahí tampoco se veían. Solo un par de camionetas y un camión en el estacionamiento.

Mesa puesta. Almolanas. Agosto 2012. Foto de Anabella 

Entro saludando a los comensales, como se acostumbra en estos lugares; todos devuelven el saludo con gentileza … pero miran sobre mi hombro… a ver quien más me sigue. Es gracioso, pero aún la gente (en este caso puros masculinos) esperan que una mujer entre acompañada a comer (al menos en estos lugares).

Elijo mi mesa y me siento. En forma automática aparece una chica de la cocina; pone los cubiertos, el pan y el pebre. Me siento en casa. Donde quiera que uno vaya en Chile -tratándose de lugares populares- el pan y el pebre son fundamentales, no fallan jamás. Claro que depende del lugar norte/sur- y la temporada del año; el tipo de pebre será un poco distinto. Siempre lleva algún ají ya sea verde, rojo o en pasta; en territorios mapuches lo preparan con mezquén (merken)- y cebolla, más o menos cilantro, a veces perejil. Hacia el verano, tomate. El pan: amasado, marraqueta o hallulla son los más habituales, aunque pudieran ser que un esté de suerte y le toque alguna churrascas, trozos de tortilla de rescoldo o sopaipillas. 

Por suerte crece el interés por revalorar las cocinas locales, así cada vez más; vamos incrementando el conocimiento de nuestras comidas no solo locales, sino tambien incrementando el “recetario nacional” con una variedad de preparaciones que a veces nos sorprenden. 

¿Qué me quiero servir de almuerzo? Me ofrecen una ensalada surtida con: a elección- “Cazuela de ave”, “Tallarines con salsa y huevos fritos”, “chuletas con puré o papas fritas” o “carbonada de mariscos”. Pregunto si esto último es con mariscos de tarro. Como se trataba de mariscos frescos de una caleta cercana, me entusiasmo y para no ser menos que los comensales de otras mesas pido un té para terminar el almuerzo. 

Mi carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

En cosa de minutos aparece un enoooorme plato hondo con mi pedido, más que plato parecía fuente. Y entre bocado de pan con pebre y cuchareo, fui bajando algo de ese sabroso y reponedor caldo. 

Los ingredientes a la vista. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

Mientras como mi delicioso plato, hago memoria y trato de recordar si he visto esta receta en algún libro de cocina; me parece que no. Lo común es que las carbonadas de los recetarios sean con carne. Si hasta en la re edición del libro de don Eugenio Pereira Salas aparece descrita como: “Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trazada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 

Eso sí, agrega que este plato “la carbonada” de origen mendocino – dice según afirmaciones de Vicuña Mackenna; estaba entre las preferidos junto a la carne asada al palo; las guatitas y los caldillos en los días de fiesta; en las ramadas o en las fondas donde el pueblo comía sus guisos favoritos. 

Por cierto a mi regreso me puse a buscar entre mis libros y, esperaba que doña Mariana Bravo hubiera dejado registro de una similar a la que comía ese día. Decepción. Ella también nos dejó la receta de una carbonada con carne. 

Carbonada. 
Cocina Popular 
Mariana Bravo Walker 1996 

1 cucharada de arroz 
600 gramos de posta cortada en cuadritos 
3 zanahorias 
1 taza de zapallo picado 
1 manojo de porotitos verdes picados 
½ taza de arvejitas 
2 choclos partidos en 6 pedazos 
3 cucharadas de color 
¼ taza de aceite o manteca 
1 pimiento en tiritas 
Sal, pimienta, 
ají verde o colorado, 
perejil, 
½ cebolla y ajo. 

Cocción 1 hora. En dos litros de agua hirviendo se echa a cocer la carne, a las 3/4de la hora se ponen las papas, zanahorias, zapallo, porotitos verdes, arvejas. Una vez cocida la carne, se saca y se fríe en aceite o manteca con color, se vuelve a poner en el caldo con aliños y una cucharada de arroz y los pedazos de choclo. 

Cocido todo se sirve aliñando la carbonada con una yema, la clara también se echa al caldo. 

Doña Mariana nos está proponiendo una carbonada veraniega, que es cuando encontramos choclos y a la vez porotos verdes –digo esto -porque en su época no existían los congelados que hay actualmente. Lo que si podía haber, eran conservas caseras de porotos verdes en salmuera o deshidratados, los choclos para guarda en general los hacían “chuchoca”, y los menos conservaban choclo picado en frascos con sal y azúcar u otros métodos caseros. 
La cocción previa de la carne es algo habitual en el campo, costumbre arraigada en sectores populares. 

Carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

El plato que comí no tenía tanto ingrediente, aún así era de un sabor inolvidable, y no era solo el hambre que me predisponía a encentrarlo sabroso. Productos de mar frescos, choritos y lapas más unos trocitos casi imperceptibles de piures; productos del día. Una par de papas y zanahorias, cebolla picada y pocas hojitas de cilantro. La sal justa y necesaria, un dejo leve a pimienta, nada de comino, pizca de color y la buena mano de la cocinera. 


En otro recetario un empastado rojo que heredé de alguien, cuya autora es Mónica Alfaro Toro, encontré otra forma de preparación.:

Carbonada a la Chilena

1/2kilo de posta
4 papas grandes 
¼ kilo de zapallo 
2 ½ cucharadas de arroz 
Choclos 
Porotitos verdes 
1 huevo 
Sal- Pimienta 
Aceite 
Ají de color 
Perejil –Orégano 
Caldo o agua hirviendo 

Cortar las verduras como el zapallo, las papas, la carne en cubitos, los porotitos verdes picarlos y el choclo partido en dos cortes. En una cacerola se pone aceite, un poco de ají color, se sofríen la carne con el perejil picado, se echan las demás verduras, se aliña con sal, pimienta y orégano, se agrega caldo o agua hirviendo, dejando hervir durante un cuarto de hora. Ya pasado ese tiempo se agrega el arroz y se deja hervir durante otros 10 minutos más. Al momento de servir añadir un huevo entero. 

Guatitas con arroz. Almuerzo en Monte Patria Agosto 2012. Foto de Anabella 

Otras recetas de carbonadas encontradas, esta vez en Cocina Práctica chilena de Miguel Subercasseaux, versión actualizada en 1998 son las siguientes: 

Carbonada de Guatitas 
Para 8 personas. 

¾ de guatita Vinagre 
¼ taza de aceite 
½ cebolla picada fina 
1 cucharadita rasa de ají color 
½ cucharadita de orégano seco 
Sal a gusto 
4 papas peladas y cortadas en cuadritos (2 ½ taza) 
¼ kilo de zapallo pelado y cortado en cuadritos (2 tazas) 
1 zanahoria pelada cortada en cuadritos (3/4 taza) 
¼ kg. de porotos verdes picados en cuadritos (1 ½ taza) 
¼ kg. de arvejitas desgranadas o congeladas o 1 tarro en conserva (1 taza) 
1 choclo picado 
3 tabletas de caldo de carne 
½ taza de arroz. 

Remoje las guatitas en agua con vinagre /1/4 taza de vinagre por 1 lt de agua), durante varias horas o de un día para otro. Escurra, lave muy bien y cueza en abundante agua hirviendo con sal durante30 a 40 minutos en olla a presión. 

Salte las guatitas picadas en cuadritos en el aceite, añada la cebolla, el ají de color, el orégano y deje impregnar unos minutos. 

Añada en resto de las verduras, mezcle bien y agregue 7 tazas de agua caliente, en la que se han disuelto las tabletas de caldos, sazone y deje a fuego suave y tapado hervir durante 10min. 

Luego añada el arroz y continúe la cocción a fuego suave y tapado (aproximadamente 20 minutos), agregue faltando solo unos minutos las arvejitas en caso de ser congeladas o en conserva. 


Y quizá la más parecida a la que comí ese día, pero en versión bien sureña. Algo así me convidaron en un viaje a Aysen, la cocinera era oriunda de Puerto Montt. 

Carbonada de Puires y cholgas secas 
Para 8 personas 

2 tiras de cholgas 
2 tiras de piures 
½ taza de repollo picado 
2 cucharadas de arroz 
1 taza de papas ½ taza de zanahorias 
½ taza de zapallo 
2 cucharadas de cebolla frita en cuadritos 
¼ pimiento morrón pelado y picado finito 
1diente de ajo machacado o frito en aceite para retirarlo después 
½ cucharada de pimienta 
1 cucharada de perejil picado muy finito 
3 cucharadas de aceite 
½ taza de porotitos verdes si es época o 
1 tarro de arvejitas 
3 cucharadas de leche 
2 cucharadas de vino blanco 

Deje remojando la noche anterior las cholgas, y los piures (en agua fría). Al día siguiente lávelos. Coloque al fuego una olla con aceite indicado y fría la cebolla picada muy fina, agregue perejil picado chiquito, un diente de ajo machacado o bien entero pero retirarlo después de frito; aliñe con pimienta, zanahoria en cuadritos (la indicada), coloque las cholgas, piures y agregue un cubito de extracto de ave. Ocho tazas de agua hirviendo. 

Tape la olla y deje cocer aprox. Quince minutos. Compruebe, pasad este tiempo, si están blandos los mariscos para armar la carbonada con, las papas, zapallo, choclo picado, arroz, pimiento morrón, repollo picado. Tape nuevamente la olla y deje cocer a presión cinco minutos. Pruebe como está de sal. Agregue unas tres cucharadas de leche, dos de vino blanco y una yema disuelta en caldo hirviendo. Sirva bien caliente y agregue ají si desea. Si queda muy espesa para su gusto, agregue un poco de agua hirviendo. 

Y para que vean que las posibilidades de encontrar variedades de carbonadas, según la región y la época del año; comparto otra receta de viene de Pichasca, lugar cercano del mi destino en este viaje. Receta recopilado en un cuadernillo en el que tuve la suerte de trabajar como editora. 

Restaurante de doña Margot en Pichasca. Foto de Anabella 

Carbonada Seca 
Margot González Pichasca

Arroz 
Zanahoria 
Papas 
Ajo 
Aceite 
Porotos Verdes o Habas 
Carne picada en cubitos 
Morrón 

Picar la carne bien chiquita y freírla en aceite, agregar la zanahoria y las papas picadas en cuadritos, porotos verdes picados en cubitos o habas. Se agrega al sofrito el morrón y el aj picado finalmente el arroz. Luego dejar caer agua unos dos centímetros más arriba del contenido y se agrega la sal. Revolver todo y dejar cocer a fuego lento, se recomienda poner un tostador abajo para que no se queme. Servir caliente en plato bajo. 

Nota: Doña Margot es propietaria de un Restaurante en Pichasca, doy fe de lo sabroso que cocina. De ella he aprendido harto de las comidas de esa localidad. 

Y para terminar y dejar una buena panorámica de distintas “carbonadas” que se preparaba y siguen preparando hasta la fecha en Chile, una de un recetario muy antiguo que me llegó como herencia familiar. Y que de alguna manera me ayuda a corroborar que no todas las carbonadas chilenas son con carne. Y lo comento porque me he servido variantes bien distintas, pero desgraciadamente antes no salía salir con máquina de fotos o usaba de esas con rollo que había que revelar y uno elegía y seleccionaba que fotos tomar y las comidas no estaban entre las opciones. 

No puedo terminar, sin mencionar que uno de mis autores favoritos; Alfonso Alcalde dejó registros en "Comidas y Bebidas de Chile", de la Carbonada de Piures que ya dejé en este blog hace un tiempo.


Con estas variadas recetas de Carbonadas bien chilenas, me sumo al Desafío de Septiembre del Buscador de Recetas en Blog Chilenos. Que nos proponía para este mes, que en Chile se celebran las Fiestas Patrias, compartir recetas ah hoc. 

Lo usual, en la actualidad es que la mayoría piense en estas fechas en: empanadas, choripanes y asados o fierritos (anticuchos) nunca está de más un caldito reponedor entre tanta comilona.

Más ahora que nos instan a cuidar nuestra alimentación y comer "saludable". ¿Hay algo mas saludable y equilibrado que este plato?. Cosa de revisar nuestro antiguo recetario chileno y retomar algunos de esos platos.

Feliz 18 para todos ustedes.