¿Cuánto sabemos de nuestras cocinas regionales y de sus productos?

Pareciera que está reflotando el interés por nuestras cocinas locales. Resurgen o reaparecen huyendo del olvido, productos y preparaciones en distintos rincones de nuestra variada geografía … ¿o han estado siempre ahí y solo ahora les estamos poniendo atención? 

¿Será que recién vamos descubriendo que el pasado y el futuro, son parte de nuestra identidad? Estamos aún a tiempo de ir dejando registro, e inventariando lo más metódicamente posible las innumerables riquezas naturales, preparaciones y costumbres arraigadas aún en nuestros territorios.

 Redescubriendo, revalorando.

 

“Pan de mina” en Mercado de Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella. 

¡Por fin tuve frente a mí el “Pan de Mina”! Estos grandes bollos sin forma pareja, cascarudos por fuera, de miga densa; con una base donde se evidencia que estuvieron en un horno/horno de los de antes, a bastante temperatura. 

Estas grandes “hogazas” emergen de hornos comunitarios de la ciudad de Lota, antiguo centro carbonífero. Panes grandes y contundente -al tenerlos al frente- recordé haberlos visto a la pasada hace muchos años, sin saber nada de ellos, historia, nombre, nada… era solo un pan más. 

De más está decirlo, el pan es parte importante de la alimentación en Chile. Las estadísticas nos sitúan como los segundos consumidores de pan del mundo. Aunque no lo creamos, hay una gran variedad de panes a lo largo del país. Es hora de hacernos cargo de eso. 

Pan amasado grande o pequeñas tortillas. Feria Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella. 

En la visita a la feria de Arauco en un segundo se me fueron juntando piezas, como en un rompecabezas. Los recordaba por sus formas disparejas, pero esta vez los conecté con la primera vez que leí de la existencia del pan de mina o “pan de mujer caliente” como también lo han llamado. Fue hace un par de años en un librito que parece insignificante. El nombre se me quedó grabado y devoré las 98 páginas impresas en 1972 que encierran un cúmulo de información impresionante. Alfonso Alcalde, periodista y escritor que se dio el gusto de escribir “Comidas y Bebidas de Chile”, una suerte de guía de picadas del sur. 

En un pasaje, el autor (uno de mis favoritos en estos temas) deja su testimonio…

“Escribir una guía gastronómica de Chile es un desafío tan vasto como hacer un  censo. La riqueza y la imaginación de nuestra cocinería popular no tienen límites. Cada ciudad, pueblo o aldea conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de las recetas de los libros. Es la comida basada en la buena mano y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte de comer y pasar hambre”… 

Mapa productos locales regionales. En Libro Patagonia Gourmet.

Ganadores de coockbook awards.

Sus palabras, siempre me han hecho sentido, y si cruzo eso con algo que crecí viendo desde el colegio: mapas de Francia llenos de marcas en sus regiones, especificando un lugar en el mapa para muchos de sus productos… queso brie, champaña, etc. O recetas que tenían apellido como: “a la bourgignonne, o a la provenzal”. Descubro ahí, el porqué desde hace años me ha interesado ir dejando algún registro, a mi manera. 

Paseo por un mercado

Mercado de Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella. 

Pasearse por los mercados es la mejor manera de conocer el lugar donde se está, para mí siempre ha sido el primer lugar a recorrer –donde quiera que vaya- Ahí siempre se encuentra la producción local, estacional, todo fresco y tentador. Y además la posibilidad de comer ahí mismo preparaciones del lugar y otras que se comparten con el resto del país. Súmele que quienes están vendiendo sus productos tendrán la mejor voluntad para contarle acerca de él, sus usos y mucho más. 

Este pequeño mercado de Arauco fue un verdadero deleite, constatar que aún quedan de esos “mercados tradicionales” de tomo y lomo, es casi raro a estas alturas. Si, porque entre lo sísmico del país y la fiebre “modernizadora” de algunas autoridades; que se conserve una arquitectura propia, que tenga relación con el entorno, clima, materiales y uso de la edificación ya es para felicitarlos (y envidiarlos). 

Uno de nuestros mayores problemas, para poder apreciar de verdad la riqueza de preparaciones, técnicas y productos a lo largo de nuestro país me parece que pasa por nuestro desconocimiento bastante generalizado acerca de nuestra cocina popular. 

Las cocinas de campo y ciudades son variadas, se relacionan directamente con su entorno geográfico, social y estacional. Utiliza esencialmente productos locales, es respetuosa de la soberanía alimentaria; pero casi no está mencionada en libros de cocina u otros.

Si no fuera por antiguos relatos de cronistas y viajeros de tiempos remotos, poco o nada sabríamos de lo que se comía antaño por estos lados. o si Eugenio Pereira Salas no se hubiera dado el trabajo y el tiempo para juntar en sus “Apuntes” mucho de eso, estaríamos en serios problemas, mayores de los que tenemos ahora al momento de intentar revalorar y difundir nuestras cocinas. 

Otro aporte que no se puede dejar de mencionar –también de mis favoritos- es Oreste Plath que en notables pasajes describe- en entre muchas otros, la Feria y el Mercado de Lota Bajo, que visitamos en este mismo viaje. 

Lo que vimos y vivimos hace poco. 

Cooler en Feria de Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella.

Un flamante cooler en medio de la feria permite transportar pescado freso. Si fueramos rigurosos el contenedor debiera tener hielo, y mantener la cadena de frío. 

Sobador manual de masas. Feria Arauco. Mayo 2012.  Foto de Anabella.

Años que no veía uno de estos aparatos. Es una “tecnología campesina” –tecnología alternativa- o TAS Tecnología Socialmente Apropiada, uno de esos “inventos” que surge de la creatividad y la necesidad. 

Ya que el consumo diario de pan en los hogares, amasado y no de panadería es algo que se mantiene, sobre todo en sectores rurales; que mejor que contar con una de estas sobadoras de masa. De otra forma realizar el amasijo requiere de tiempo y bastante esfuerzo físico. 

Nos explican como funciona, el mismo las construye. Feria Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella. 

Este aparato hecho con madera, es de bajo costo y que no utiliza energía eléctrica. Basta darle vuelta a la manivela; no tiene mayor complicación para ser fabricado. Otorga una ayuda enorme a las dueñas de casa que hacen pan a diario, acorta el tiempo de trabajo y también ahorra mucho esfuerzo. Hacer pan en casa, asegura tener un pan de excelente calidad y nutritivo, sin preservantes ni aditivos. 

 La sobadora de masas manual. Feria Arauco mayo 2012. Foto de Anabella 

Materiales económicos y mucho ingenio. En las fotografías, es posible ver que las piezas “mas costosas”, tampoco lo son tanto ya que se pueden encontrar facilmente. Aquí lo que prima es el ingenio. Esta y otras tecnologías campesinas fueron catastradas y recopiladas en 1985, y se pueden encontrar en un archivador llamado “50 Tecnologias Campesinas de Chile” realizado por El programa Campesino del Centro El Canelo de Nos. La sobadora de masas fue recolectada por GIA. 

No solo de pan se vive.

El consumo de bebidas no alcohólicas de corte tradicional de nuestro país es variado, no hablo de bebidas de fantasía, ni de jugos de “fruta” o refrescos en polvo. Hay en nuestro reperorio más que café o té: Agua con harina tostada, agua con chuño, innumerables agüitas de hierbas (infusiones) todas con más de alguna propiedad curativa, horchata y jarabes concentrados de frutas naturales diluidos en agua, mate, té y ulpo. 

Café de trigo. Mercado de Arauco. Mayo 2012 Foto de Anabella. 

El café, sabemos se hace con granos de café, Chile no lo produce. Pero en nuestros campos preparan el llamado “café de trigo” y en esta feria de Arauco nos encontranmos con varios venidos de sectores aledaños. ¿Cómo lo hacen? El procedimiento se ve simple, basta con tostar granos de trigo en una callana. Una cosa es que suene facil y otra que lo sea; lograr que quede un tostado uniforme, sin quemar los granos de trigo no es cosa fácil, requiere de experiencia y conocimiento. 

Tostando en la callana. Marina Pérez, San Ramón Alto comuna Quillón

 Artesana en greda, produce mote, trigo partido, café de trigo.

 Foto de CET SUR. Del libro “Tiempos de Fogón”,

 Tomé 2010. Editorial CETSUR. 

Kallana, es una palabra de origen quechua para denominar una tostadora. Se la describe en la web como “Vasija tosca que usan los indios americanos para tostar maíz o trigo (Chile)”. 

La callana es lo que se llamaría a una “tostadora artesanal”, en esta zona se trata de un tipo de batea de metal, de forma rectangular con agujeros a ambos costados unidos por alambre formando un triangulo en cuyo vértice superior, reposa sobre un palo cilíndrico de dos metros de longitud. 

Se cuelga sobre brasas y debe ser movida con fuerza constantemente para evitar que se queme lo que se está tostando. Además de tostar trigo, para conseguir el “café de trigo”, las callanas se utilizan para tostar harina (harina tostada), avellanas, piñones (fruto de Pehuén o araucarias) y soplillo (trigo verde). 

Avellanas tostadas y harina de avellanas. Mercado Arauco.Mayo 2012 Foto de Anabella. 

Generalmente se come tostada y su harina se usa al igual que la harina de trigo, como bebida fría mezclada con agua y azúcar. Nos decían que también se consume con malta y un poco de azúcar. 

La avellana, es recolectada por comunidades locales que viven cerca de bosques nativos. Su consumo suele ser crudo o tostado, también lo muelen para hacer café y harina de avellana, a la que se da múltiples usos. Es de gran valor alimenticio, conteniendo proteínas y ácidos grasos principalmente no saturados. Llamaba la atención la insistencia de muchos de los que la vendían de hacernos saber lo bueno que era consumirla al desayuno con leche o yogur, agregándole miel debido a sus múltiples bondades nutricionales. Como harina es también perfecta para espolvorear frutas y agregarla a masas de queques y galletas. 

Manzanilla. Mercado de Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

Es muy aromática y se usa en infusiones calientes, fría es un agradable refresco. La manzanilla tiene múltiples usos medicinales, lo recomendaron para afecciones estomacales, bronquiales y de garganta. Antes había escuchado que es también un muy buen desinfectante en heridas, cicatrizante y desinflamatorio local. 

Otras hierbas y había muchas… Marcado de Arauco mayo 2012. Foto de Anabella.

El rojo Quitral. Hierbas medicinales. Marcado de Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

Mote de trigo. Mercado de Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella. 

Otro producto con múltiples usos, el mote –en este caso de trigo- y pelado a la antigua en lejía (agua con ceniza). Se le utiliza en refrescos, simplemente agregando un par de cucharadas a un vaso con agua fría y azúcar o miel. O en el clásico mote con huesillos, también en guisos calientes como papas con mote, porotos con mote, lo he visto en pebres y también en postres cocido con leche endulzada y canela. 

 Mateando. Arauco 2012. Foto de Anabella.

El mate caliente es un infaltable, en agua con hierbas o incluso el mate de leche. Se consume desde la mañana hay quienes lo toman al desayuno, o a cualquier hora del día. Dependiendo de la hora se toma solo o se le suele acompañar con pan y lo que se tenga a mano. En los mercados y ferias se encuentra mate envasado y a veces a granel. 

Mercado Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella. 

 Hasta aquí llega hoy esta vuelta por el Mercado y Feria del Sábado en Arauco, hay aún harto por mostrar, continuará…. Este es solo el comienzo. Y para sacar provecho de estos productos dejo un par de recetas que fueron recuperadas por amigas y colegas que trabajan por la zona. 

Un par de preparaciones con estos ingredientes: 

Pavo de Harina de Avellana.

Marina Pérez. 

San Ramón Alto. Quillón 

En “Tiempos de Fogón” 2010. 

Ingredientes: Harina tostada de Avellana, harina tostada de trigo, agua, azúcar a gusto. 

Preparación Mezclar en una taza una cantidad suficiente de harina de avellana con harina de trigo. Verter agua y azúcar y revolver. Si desea pavo más espeso, agregar más harina. 

Catete de Harina Tostada 

Viviana Saavedra. 

Alto Perales, Coelemu 

En “Tiempos de Fogón” 2010. 

Ingredientes: Agua caliente, harina tostada, azúcar.

Preparación En una taza se mezclan tres o cuatro cucharadas de harina tostada con agua recién hervida. Se revuelve y se le agrega azúcar a gusto. 

Cazuela de Cordero con Soplillo. 

Rosa Parra 

El Carmen

En “Tiempos de Fogón” 2010. 

Ingredientes: 1 kilo de cordero, verduras diversas (papas, zapallo, cebolla) , comino y orégano para aliñar. 

Preparación: Se pone a cocer el cordero en una olla, sin aliños, sólo con sal. Una vez cocida se mezcla junto a las verduras y los aliños. Se agrega el soplillo una vez que los ingredientes están en su primer hervor. 

El soplillo se prepara de la espiga verde del trigo. Se apila en pequeños manojos y se pasa por el fuego directo. Luego se frota en el harnero, se tuesta en la callana, se le sacan las pelusas restantes y se muele en piedra o molinillo. Se deja secar al sol y se guarda para su uso durante todo el año. 

Sopa de harina tostada 

Viviana Saavedra 

Alto Perales, Coelemu 

En “Tiempos de Fogón” 2010. 

Ingredientes Harina tostada, cebollas, ajo machacado, color de manteca con ají. 

Preparación Se pone una olla con agua al fuego. Se aliña con la cebolla, ajos, color y sal. Se moja un poco de harina tostada, se hace una masa y luego se procede a sacar una poción de esta y se hacen bolitas que se echan a la olla. Se deja cocer por un rato. Cuando las bolitas suben es porque está lista la sopa.

Porotos con Mote

Marta Sandoval Sector Meipo, Coelemu. 

En “Tiempos de Fogón” 2010.

Ingredientes: Porotos (no se especifican variedades) mote, aliños a gusto, sal, cebolla, orégano, comino y color. 

Preparación Se remojan los porotos y luego se lavan y se ponen a cocer. Cuando están cocidos se les cambia el agua y se le agrega el mote sancochado (cocido por 10 minutos aproximadamente). Luego se fríe una cebolla y zanahoria, ajo, orégano, comino con color. Después de freír se le echa a la olla de los porotos con mote y está listo. Se agrega cilantro o perejil al gusto. 

Y para concluir... 

Por si no lo han visto, en la columna del extremo derecho del blog; arriba al comienzo dejé la portada y linkeado el “Catálogo de Semillas Tradicionales de Chile”. Es un gran trabajo de recuperación y de difusión, encabezado por María Isabel Manzur de la Fundación de Sociedades Sustentables; colaboraron muchas personas en este necesario trabajo. 

Les invito a bajarlo, compartirlo y si pueden colaboren con la recolección de información y poder seguir ampliando este registro.