Cocinas Chilenas, atando cabos sueltos.

Segunda parte de post anterior “no hay plazo que no se cumpla…”

Teniendo como antecedente que hay en estos días creciente interés y sobre todo ganas por relevar nuestras cocinas, y  que por otra parte van en aumento las actividades, muestras y ferias costumbristas en distintas localidades de nuestro país. Ligadas a una mayor difusión de las mismas, por parte de medios de comunicación y redes sociales; es que resulta una tentación demasiado grande “sacarle el jugo” a Chancho Muerto en Talca, llevado adelante hace varios años por la agrupación de los Chef del Maule.

La muestra realizada en Agosto del presente año, da para mucho y aunque en el posteo anterior ya era posible –para los que no asistieron.- hacerse una buena panorámica. Los que si pudimos ir, tuvimos ante nosotros tal cantidad de aromas, colores, sabores y formas. Todo ello, presente a través de las cocinas regionales expuestas; que daban cuenta de la diversidad geográfica y cultural que tenemos -pero que poco conocemos-.

Que mejor que aprovechar algunas imágenes de esta muestra, como excusa para hurgar un poco en la memoria y la historia de nuestras cocinas, uniendo cabos sueltos.

  Seco de cerdo, sobre pebre caramelizado de mango y sopaipilla de quínoa.

Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella.

Sigo compartiendo mi mirada a la fiesta costumbrista “Chancho Muerto en Talca, 2011”. Es un muy buen ejemplo para poder (re)conocer, analizar y dialogar acerca de nuestra identidad a través de las cocinas locales chilenas. En este evento anual llevado adelante por los “Chef del Maule”, se hace posible tener ahí, a la vista; productos y preparaciones de o con chancho (cerdo, puerco). Ellas nos refrescan la memoria, sobre tradiciones y orígenes de lo que comemos aún hoy en día en nuestro país. Pudiendo constatar que algunos platos o sub productos al menos ahí ya no están; dando paso a algunas “reversiones” que en algunos casos, son evolución de antiguas preparaciones y en otras una nueva propuesta.

 Paté, queso cabeza, jamonada y mortadela de chancho, ingredientes usados actualmente para el pan de las onces. Mercado Chillán 08/2010. Foto Anabella

Las comidas son como el lenguaje, y a través de ellas podemos acercarnos a comprender valores simbólicos, significados económicos, sociales, políticos, étnicos y hasta religiosos. Como bien dice  Máximo Montanari en La  Comida como Cultura, el “sistema alimenticio contiene y transporta la cultura de quien la practica, es depositario de las tradiciones y la identidad del grupo”.

Arrollados, jamones y otros sub productos de chancho. 08/2010

Mercado Chillán, Foto de Anabella

Profundizar en  las preparaciones y consumo de “chancho” en nuestro país, nos permite (re)conocer algo más sobre nuestra propia auto representación. Incluso podemos “monitorear” acerca del intercambio cultural que a través del rastreo de este sabroso animal  y sus múltiples preparaciones se ha ido produciendo a lo largo nuestra historia. Eventos como esta feria costumbrista, nos ayudan a hurgar en nuestro pasado, para ir acercándonos a lo que hoy tanto se quiere hacer, que es perfilar con mayor nitidez nuestra identidad culinaria. 

Nuestros gustos han ido cambiando.

Grasa en bolsitas. Mercado de Chillán Agosto 2010. Foto de Anabella.

Hay bastantes recetas de esas añosas, que entre sus ingredientes piden “tocino”, no se crean que se refiere a lo que hoy entendemos por tocino. El de antes se refería lisa y llanamente a grasa… para graficar mejor copio textual una frase de Mariana Bravo Walker en Cocina Popular, refiriéndose a la preparación del arrollado: “Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más delgadas posibles”.  

Un poco más adelante  en el mismo recetario, nos informa que el “tocino” (grasa) contiene proteínas, calcio y fierro característica de todas las carnes. Agrega que en este caso su cantidad de grasa da muchas calorías, “que no conviene prodigar” sobre todo en época de verano.  Termina diciendo sobre la grasa que se utiliza para darle mejor sabor a guisos y carnes.

Pocos deben ser  l@s chilen@s, que hoy día encuentren sabrosa una preparación hecha con grasa de chancho. Actualmente se valora más el aceite, y últimamente el de oliva.

La superficie de hectáreas plantadas con olivos, ha aumentado mucho estos últimos años. ¿La razón?  Se vio en ellos una buena posibilitad de negocio.  Incrementó enormemente en Chile la producción de aceitunas y la elaboración de aceites de oliva para la exportación. A nivel del mercado interno, ha significado poder disponer de variadas marcas y variedades de aceites de oliva; en las tiendas gourmet y otras más asequibles en los supermercados. Obviamente de distintas calidades y valores. En esto de los aceites, también se ha estado “innovando” y en los últimos años nuestro país produce además aceite de palta (aguacate).

Una rápida mirada al pasado remoto de la cocina chilena.

En los primeros tiempos post conquista, se cocinaba con aceite de madi o melosa. En los Apuntes de Pereira Salas se cita una carta de Don García Hurtado de Mendoza, que nos relata algo sobre este aceite de madi. Proveniente de una semilla llamada así “madi”, de la que luego de molerse y cocerse se obtenía gran cantidad de aceite. Según palabras del propio Hurtado de Mendoza “aceite tan  claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”. Aunque en la descripción al final de los Apuntes de Pereira Salas, con una mirada más actual; queda descrito como de sabor poco agradable, pero comestible.

¿Qué será el madi?

Nuevamente don Eugenio tiene la respuesta: su nombre científico Madia Sativa, cuyo nombre “vulgar” es melosa, madi, madia, gomosa, aceite, yuyo aceite, pasto aceite. En Mapudungun: Madi, Kuradew, Chukanchukan, Chukauchuk.

En el glosario gastronómico de la última versión de Pereira Salas, se agrega que es una planta autóctona mapuche, anual propagada por semillas. Crece en suelos secos, a la orilla de los caminos.  Y es una planta pegajosa, cubierta de pelos glandulosos y “muy hediondos”.

Aceites de Oliva en Chancho Muerto. 08/2011 Foto de Anabella

Mucho tiempo después de Hurtado de Mendoza, exactamente un siglo; el francés Frezier alabó el aceite de madi. Diciendo que por su fragancia era preferirlo a la mayoría de los aceites de aceituna usados en esos tiempos en Francia. El madi según Alonso Ovalle se usó hasta el siglo XVII. 

En nuestro país, antaño el aceite de oliva no era de uso común, y estaba más bien restringido al adobo o aliño de ensaladas.

El uso de grasa para cocinar era algo frecuente en Chile. Me da la impresión que por un tema de costos y de gusto adquirido, aún es utilizada por un segmento de la población, al menos en el campo la siguen utilizando. Es uno de los subproductos que se obtienen cuando se ha criado y luego faenado el chancho. Las grasas que más se usaban eran la en pella (o empella) y la de riñonada –esto registrado en la edición de Rosario Valdés, de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas).

Bolsas con grasa  llegar y comprar. 
Mercado Chillán 08/2011.Foto de Anabella.

¿Cual es la grasa en pella o empella?, aquella que recubre el animal (bajo el cuero o pellejo), alguna además se encuentra infiltrada en la carne; tiene fama de ser más sabrosa que la  “grasa de riñonada”, que es la que recubre los riñones del animal, de la que dicen tiene menos sabor y un punto más alto de fusión.

Pereira Salas asevera que “el uso de la grasa de vacuno, es una de las características más importantes de la alimentación criolla.” La equipara al uso de la mantequilla en la cocina francesa, y al aceite para italianos y españoles. En Chile, la grasa se utiliza como manteca o aceite -según la preparación que se realice, ejemplo humitas, panes, fritos o sofritos y la color-.

Hoy día donde posiblemente más se conserve el uso de grasa en nuestras cocinas , es en la elaboración de masa de distintas variedades de panes y de empanadas. O incluso para freír;  actualmente se encuentra disponible en el marcado, la llamada manteca vegetal.

Ají color, usada para preparar "la color".

2011, Talca  Foto de Anabella

Algo que se mantiene en el tiempo, es el uso de grasa (manteca) en la elaboración de “la color” –al menos en el campo y entre algunos habitantes de sectores populares de las ciudades. Se  usa para condimentar y coronar varios platos. Hurgando por ahí, leí que en Andalucía, sur de España hay un símil, o quizá haya que decir su tatara  tatara abuela, la manteca colorá de la que me atrevo a pensar posiblemente derivara nuestra color.

La preparación chilena “a la antigua” de la grasa para guisos, registrada por los años 60 en el recetario “Cocina Popular”;  que en los años 70 fue declarado “texto auxiliar para la Enseñanza Media. Decreto N° 2.973 del Ministerio de Educación Pública, 1 de Septiembre de 1970. Su autora -asistente social- preocupada por mejorar la relación familiar mediante una alimentación integral, económica y nutritiva; realizó una vasta recopilación de comidas populares consumidas en esos años.

La grasa para guisos se conseguía hirviendo por largo rato suavemente, leche (1 litro) con manteca y grasa en hoja -1 kg. de cada una- , las que luego eran tamizadas en caliente dejándola en un librillo para ser usada a lo largo de varios días. Y ya que estamos en datos de cocina, la color chilena es simple de preparar basta ½ kg. de manteca o grasa empella, unas 5 cucharadas de ají dulce y si lo quiere con un picor agregue 2 ajos; estos de dejaban quemar en la grasa hirviendo. Personalmente prefiero sacarlos antes para que no quede dejo amargo. Una vez fuera del fuego se agrega el ají revolviendo bien la mezcla.

Otro subproducto en uso y consumo que perdura hasta la fecha, son los chicharrones; que resultan del proceso de derretir la grasa de chancho. En los Apuntes de Cocina los chicharrones aparecen descritos como residuo de las pellas del cerdo, luego de derretida la manteca.  En ellos es posible encontrar pequeños trocitos de carne adheridos al residuo de la grasa, quedando de una consistencia crocante.

Los chicharrones se suelen comer solos o con pan. Pero la cosa no queda ahí, porque en nuestras cocinas también pasan a constituir parte de algunos panes, ya que al amasijo se suele agregar algunos chicharrones en: los panes amasados, tortillas de  o al rescoldo, y en otras variedades de panes preparados en base a papas o mezcla de harina de trigo y papas.

Los chicharrones son preparados y consumidos hasta hoy en día; de hecho estaban presentes en la Plaza de Talca para lo de Chancho Muerto,  y me traje un paquetito que gentilmente me regaló una amiga.  En mi caso los volví a poner en una sartén caliente al día siguiente,  y así quedaron  perfectos e incluso mas crocantes a buena temperatura para darles el bajo.

He podido ver en sectores rurales sureños que los guardan para  agregar posteriormente a guisos de legumbres: porotos, lentejas, arvejas secas, garbanzos y chícharos -llamados arvejones  en el norte-. Estos guisos se preparan con sofrito de cebolla, a los que agregan legumbres y chicharrón o tocino (grasa con algo de carne, que puede o no haberse dejado ahumando por largo tiempo al humo del fogón a leña, suele salarse), suelen tener además alguna verdura y algún carbohidrato.

Hace años, cuando no existía la preocupación por “el colesterol”; en muchos hogares se hacían chicharrones no solo de chancho, también caían al sartén la grasa de pollos y los cueritos; que apenas soltaban “el aceite” que era grasa derretida; los restitos -chicharrones- quedaban crocantes, estos eran levemente salados y dados de baja rápidamente, acompañados con pan. En mi caso conocí primero los chicharrones de pollo, y los esperaba con ganas.

Otras preparaciones a partir del chancho

Prietas 08/2011. en Chancho Muerto. Foto Anabella.

Otro infaltable, cuando de chancho se trata son las “prietas” (morcillas). ¿Que són? Espero no se ponga nervios@, porque estamos hablando de sangre de chancho; con cebolla picada fina, ajos, pimienta y orégano.

Prietas fresquitas, en Chancho Muerto en Talca 2011.

Foto de Anabella

Con este “preparado” se rellenan las tripas bien lavadas del mismo chancho, se porciona dividiendo la tripa rellena en partes, amarrando entre una y otra prieta con  pita. Las tiras ya listas y amarradas, se echan a cocer en agua hasta que estén listas, acá se sirven habitualmente con papas cocidas o puré. Hay quienes la llevan directamente a la parrilla crudas, y solo las asan. Aparecen en sociedad, cuando uno sale a comer parrilladas, en que en el pequeño brasero que va a la mesa llegan prietas, junto a trozos de carnes asadas a las brazas, y a veces junto a otros interiores asados. Pensándolo un poco; ya no siempre están presentes las prietas en todas las “parrilladas” de esas de los negocios.

Quedé bastante sorprendida, porque no aparecen ni siquiera mencionadas en los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena (en una de esas no eran del gusto de don Eugenio), pero basándonos en que es algo que aún se consume en Chile, España y otros países vecinos y del mundo quiero pensar que fue un olvido involuntario.

Imagino que su preparación nos llegó de la mano de los españoles.  Cosa curiosa Pereira Salas si menciona el ñache, en el capítulo dedicado al Ilustrado y Goloso siglo XVIII y dice así, “La Araucanía ofreció el ñache, sangre caliente de cordero recibida en una vasija con bastante ají molido, cebolla y cilantro”.  Hasta hoy en esas sureñas tierras mapuches, se estila preparar y consumir ñachi, sangre sin “envasar” en una tripa, bastante condimentada y que se “solidifica” y queda como un flan.  Probada por mí hace años, me dejó un buen recuerdo. Debe ser mi ancestro transilvano el que se regocijó.

Volvamos a las prietas para comentar algo, ahora último su relleno es usado algunas veces para la preparación de “pinos”, elaborados para rellenar pasteles de papas y otras preparaciones. Es posible que esto se realice desde quien sabe cuando; pero por mi parte no me he encontrado con recetas impresas de este tipo en recetarios antiguos.

Longanizas, Mercado de Chillán 08/2011 Foto de Anabella

Longanizas,  chorizos y salchichas

Don Eugenio en sus “Apuntes” dice ya se  puede hablar con propiedad de una “cocina chilena”  hacia fines de la colonia. Mencionando un concepto que es el que delimita o marca el comienzo de nuestras cocinas.  Menciona el termino “aculturación” (http://definicion.de/aculturacion/) para explicar las diferencias entre una y otra. Remarcando la influencia de  la abundancia y fertilidad de estas tierras y  variada gama de productos provenientes de la flora y fauna de estos confines.

Paso seguido, Pereira Salas nos recuerda que la cocina española a su llegada, ya registraba en sus recetarios impresos desde los clásicos renacentistas hasta los del siglo XVIII recetas variadas  “equivalentes - para cocinar los estofados, las albóndigas, los chicharrones, la sangre de cordero, las longanizas, etc.”

Y aunque del mismo tronco, las preparaciones versión chilena tenían ya en ese entonces una particularidad.   …”el cocimiento era diferente. El ajo y el aceite de oliva no fueron base sino simple aliño de los guisos, que en chile se cocinaban con grasa empella…".Pereira agrega que acá todo era más abundante, dado lo fértil de estas tierras y que se hicieron algunos reemplazos en los platos de “resistencia” (fuertes) del menú, como por ejemplo porotos en vez de garbanzos.

Costillar ahumado, chorizos y longanizas 
Mercado Chillán 08/201.Foto de Anabella

Como ven, esta feria costumbrista, que a simple vista era un excelente paseo para ir incluso por unas horas desde Santiago, o quedarse los dos días por Talca. Era mucho más que una muestra de comidas, o la oportunidad de ir a comer rico y probar variadas preparaciones de chancho.

“Chancho Muerto en Talca” llevado adelante por los Chef del Maule, es una verdadera cátedra acerca de nuestras cocinas.  ¿Cómo no felicitarlos? Y también al resto de las agrupaciones de Chef que acuden a participar año a año. 

Otra “anotada de poroto”, los chef que van desde otras regiones y desde lugares tan distantes de la zona central, trabajan con los alumnos de las escuelas técnicas de las cercanías provocando un espacio educativo y de intercambio de saberes y técnicas de cocina de primera fuente. Trabajando con experimentados chef nacionales.

Podría seguir recordando y analizando otras preparaciones y más aspectos de esta muestra, pero me extendería mucho –dejo constancia que faltan por re mirar , cazuelas, estofados y de un cuanto hay que se preparan con chancho en nuestras cocinas-.que quedaran para algún día. En tanto mejor les dejo un par de recetas de algunas preparaciones de chancho.

Perniles cocidos. Chanco Muerto en Talca 2011. Foto Anabella

En el libro Cocina Popular de Mariana Bravo Walker, que lleva varias reediciones tiene algunas las páginas dedicadas a preparaciones o recetas de chancho. Comienza con una “enseñanza”.  La autora expone lo siguiente:

“Esta carne sólo debe comprarse en ventas que garanticen que se ha faenado en mataderos municipales o industrias de cecinas autorizadas por el S.N.S. (servicio nacional de salud). Mataderos clandestinos son expuestos a que la carne de chancho traiga triquina u otras enfermedades parasitarias como tenia.

Su color debe ser blanco rosado, las piernas son de color más obscuro. Cocción: 1 hora por kilo de carne, 20 minutos a fuego fuerte. Después horno regular. Dejar la carne siempre muy cocida.”

Pernil de chancho a la chilena (frío).

Cocina Popular, Mariana Bravo W

1 pernil

1 hoja de laurel

½ cucharadita de orégano

Sal

1 ramita de apio

Perejil

1 zanahoria

Cebolla y ajo

4 ajíes colorados picantes

Vinagre

Se lavan los ajíes, se les saca las pepas y se remojan en vinagre.

Lavado el pernil con todos los aliños, se cuecen en agua hirviendo, varias horas. Cocido se saca del caldo y se le pone por todos lados salsa de ají, como se indica a continuación.

Salsa de ají colorado a la chilena

Cocina Popular, Mariana Bravo W

15 ajíes frescos colorados

1 taza de vinagre de vino

1 diente de ajo

Sal, aceite.

Se dejan remojando los ajíes en vinagre de un día para otro. Con un cuchillo afilado se les saca la pulpa. Se machaca en mortero un diente de ajo, se le agrega a esta pulpa, se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (del mismo en que se remojaron los ajíes).

Cuero de chancho envuelve arrollados.

Chancho muerto en Talca 2011. Foto Anabella.

Arrollado de chancho

Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción: carne tierna 2 horas y animal viejo 3 ó 4 horas

1 cuero de chancho

2 kg. lomo u otra carne

1 k tocino *

3 dientes de ajo

Pimienta negra entera

Sal, orégano, comino

1 copa de vinagre

Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más largas posibles.

El lomo también se corta en tiritas largas. Se lava todo y se deja una noche en agua con sal.

Al día siguiente se hace un adobo, se colocan todos los aliños molidos y el ajo machacado en una bolsita, la que se introduce en el agua con vinagre y ahí se colocan las carnes de chancho por otra noche.

En una mesa muy limpia se pone el cuero y con las tiritas de carne y tocino se forma el arrollado apretándolas y enrollándolas muy juntas. Con un cordel se amarra del centro hacia fuera, lo mismo se hace al otro lado. Con un género delgado se forra el arrollado. Se hecha en agua caliente con todos los aliños.

Si falta agua se le pone más al mismo calor, una vez cocido se deja en agua hasta que ésta se haya enfriado a la temperatura de la mano. Se saca y se pone en una mesa con un peso encima. Frío se le quita el género y la manteca de encima. Se cubre con salsa de ají (ver arriba).

Nota de la autora: Con el agua del cocimiento se aliñan porotos o se hace un caldo.

*Grasa de chancho, no tocino ahumado

Patitas de chancho, en Talca. 2011. Foto de Anabella

Patitas de chancho

Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción 2 ½ horas

Nota de la autora: Estas no son alimenticias; se comen por agrado.

Se cuecen en agua hirviendo con sal, ½ hoja de laurel, perejil, apio, cebolla, diente de ajo, orégano, 3 ajíes picantes, 2 cucharaditas vinagre. Se están duras, se cuecen hasta que se ablanden.

Se dejan enfriar y se cubren con salsa de perejil ** y con ½ cucharadita de ciboulette picada fina y un huevo duro rallado.

**Salsa de perejil:

1 taza de aceite

1 cucharada de vinagre

Sal, pimienta, mostaza

1 ramo de perejil

Se muele el perejil, se le echa la sal, pimienta, mostaza y el aceite en hilito. Por último se le pone vinagre.

Fin por hoy, eso si; tenemos chancho para rato!!!