miércoles, 24 de agosto de 2011

Panes Chilenos




Marraqueta y otros panes chilenos, Chancho Muerto en Talca. 
Agosto 2011 Foto de Anabella.

Conversando acerca de productos “baluartes” al interior del convivium Pilgua SCL , tratábamos de dar con algún baluarte capitalino; la marraqueta, pan batido o pan francés se tomó nuestra conversación.

Sin pensarlo dos veces nos fuimos adentrando en el tema del pan, sobre todo considerando un dato del que todos habíamos escuchado alguna vez; nuestro país es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo –dato del 2005- en ese tiempo con un consumo promedio de 98 kg per cápita, siendo superados por los alemanes con 106 kg anuales.

Nombramos varios panes además de marraquetas, estaban las colizas, rositas, amasados y varios otros; finalmente ese día decidimos profundizar en el tema del pan y especialmente en nuestros panes, los panes chilenos.

Me propuse preparar algún material, para compartir sobre el tema. Era la oportunidad de sistematizar apuntes y fotografías acumuladas, decidiéndome por un rápido sobrevuelo por el territorio nacional, a la vez de intentar una mirada en el tiempo.

Esta re mirada a nuestros panes es un primer borrador, una pincelada sobre la que hay que seguir trabajando; es una primera aproximación al tema de nuestros panes, los panes chilenos.

Muchos capítulos de recetarios de cocina recogen algunas de las preparaciones de distintos panes que se preparan y prepararon en nuestro país. Los hay dulces y salados; sin embargo no aparecen muchos que he tenido la suerte de ver, probar y de algunos solo oír a lo largo de varios años, esos son generalmente de lugares rurales más bien alejados de la capital.

De nuestra historia, en Chile se conoce de panes a través de libros y documentos que recogen descripciones coloniales más o menos similares a esa: se preparaban y consumían tres clases de pan, la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo"

Mientras que en la historia universal -por ejemplo- en Egipto muchísimos años antes de la llegada de los conquistadores a chile- ya se reconocieran alrededor de 15 palabras para denominar igual número de variedades de pan dependiendo del ingrediente principal utilizado y los demás que se agregaban. Entrando en el listado de panes de esos tiempos, además varios con distintos grados de cocción.

Volvamos a nuestro país, en Chile; lo que comúnmente es considerado pan, corresponde a una masa horneada; hecha de harina de trigo, agua, sal y levadura como leudante. Los hay salados, y dulces como el pan de huevo, el de miel y el de pascua. Las formas pueden ser variadas, individuales o un gran bollo, también los hay amoldados. Los de mayor tamaño, una vez cocidos y fríos se procede a cortarlo en rebanadas.

Con el paso del tiempo, y producto de diversas influencias e intercambios culturales, en Chile se han ido incorporando ingredientes en la factura de los panes –que inicialmente durante la conquista se hacía con harina de trigo y algún otro elemento nativo.

Incorporaciones posteriores son por ejemplo: harinas de cereales como centeno, cebada y otras. También han ocurrido cambios en hábitos y costumbres de hacer el pan, lo habitual era el uso de grasa animal –manteca- la que se ha ido reemplazando por otras incluso de origen vegetal. Se han ido sumando otros ingredientes para saborizar, adornar o cómo parte fundamental en la masa como: sésamo, amapola, aceitunas, tomates deshidratados, nueces, ajo, queso… y un gran etcétera. Los invito a abrir un poco ojos y mente. Se encontraran con panes conocidos y otros quizá no tanto.

A continuación una suerte de catálogo de panes chilenos, con imágenes y algunas descripciones, o los ingredientes que lo componen. Muchos tradicionales de regiones estrechamente vinculados a comunidades y culturas específicas, otros comunes a gran parte de nuestro territorio. Algunos, desafortunadamente, en peligro de desaparición.

La presentación la pueden ver pinchando acá, este sitio.   



Y para finalizar, sobre todo para los que viven lejos del terruño; dejo enlace al blog de amiga del buscador de recetas en blogs chilenos. Pinchar o hacer click acá y encontrarán marraqueta y el cómo prepararla. Para despues acompañarla con un rico pebre.  

Buen provecho!

20 comentarios:

Fran Amenábar Ch. dijo...

muy interesante la revista.. y bueno a mi el pan que más me gusta es la hallulla calientita con mantequilla... MMM con un mate mejor aún

Kako dijo...

Que buen reportaje Anabella.
Yo tenía entendido que éramos el número 1 en comer pan, los alemanes nos ganaron.
De todos los que vi en el archivo, he comido solamente el pan francés (que por cierto está en mi blog), el milcao(que no me gusta), el chapalele (que me encanta), las sopaipillas con zapallo y el pan de pascua. Algunos los había escuchado, pero no los conozco, creo que muchos han quedado en el olvido, recordé la palabra coliza, pero no tengo memoria de la forma de ese pan.
A mi en este recuento me faltó la infaltable hallulla, si esa yo creo que es la mas famosa de Chile, o me equivoco??, en el sur el pan francés no es tan consumido, me parece que eso queda más para los santiaguinos.
Pero como sea, los panes de Chile son inolvidables, nada mejor que comprarlo recién hecho, calentito e ir comiéndoselo a pedazos en el camino a casa, apuesto que muchos lo hicieron.
Besos.

Anabella dijo...

Fran,a mi me gustan casi todos si estan recien salidos del horno... es la perdición misma -por eso me mantengo lejos de los hornos-.

Kako estaba justo dejando link a tu receta de marraqueta y tu estabas dejando tu comentario.

Se que las estadísticas han variado desde esa fecha y subió, pero no encontre dato exacto así que dejé el antiguo.

Por algún comentario que hiciste alguna vez, sobre lo pobre de la oferta de harinas en nuestro país; me acordé de ti hace una semana ya que otra amiga nos hizo una presentación de trigo/las harinas acá. Presentación que compartiremos más adelante.

La coliza es cuadrada y para ponerlo simple parece una hallulla cuadrada grande.

Hay tantos panes y he encontrado tantos nombres que ya tenía medio borrosos, así que tengo ganas de armar una segunda parte... en un tiempo e incluir las hallullas (solo dejé foto) y tantos otros que quedaron fuera esta vez. Privilegié los con más historia y los más desconocidos.

Gloria dijo...

que rico post Anabella, adoro la marraqueta, ojalá caliente, me trae tantos recuerdos, mi abuelita mandaba a comprar para tomar once!!
Las hallullas tambien me gustan. Lo curioso es que habiendo tantos tipos de pan sigo adorando el pan corriente o sea la marraqueta y la hallulla.
En Concepción habian muy buenas panaderías, ahora se vende mucho el pan en los supermercados y a veces no es muy bueno.
Bueno has de saber que en los Supermercados usan mucho lo que se llama premezcla para hacer pan. Por eso el de las panaderías debe ser mas rico.
De hecho al colegio yo llevaba pan con palta o membrillo, acuerdate que no habian todos esos snaks que hay ahora. Las colizas me gustaban a veces comprabamos en Concepcioón.

Muy bueno tu pan y nostálgico Anabella, en Chile ahora no se come mucho pan, (/sobre todo en las clases acomodadas) en el pueblo no porque es la base de su comida.
Yo lo veo en Calera de Tango, un abrazo, gloria

Kako dijo...

La Fran toma mate?, eso si que es raro.
Anabella, si tienes la receta de las churrascas te la agradecería, se ven deliciosas, me parecen entre una pita y una tortilla mexicana :).

Estaré atenta a ese recuento de harinas, si, yo cuando voy a Chile me siento coja, me falta la variedad de harinas, apenas hay ahora de fuerza, me alegro que eso vaya mejorando.

Besos amiga.

Kako dijo...

Yo de nuevo, me encantó tu header, esa tetara es legendaria, mi mamá tiene una inmensa, igualita a esa, en el campo, cada vez que se junataba el familión se servía la once con esa media tetera :)).
Saludos.

Pamela dijo...

Para nmi gusto la maraqueta es insuperable. Qué tremendo reportaje Anabella, como siempre, sobresaliente, te pasaste!! besitos

Pilar dijo...

De puro ver el título se me hizo agua la boca, me encanta el pan y a mis hijas también en eso son bien chilenas, la cena favorita acá es tomar once! voy a tratar de hacer algún pancito para el post del 18.
Y no sabía de la receta de Kako de marraquetas, habrá que probarla.

alvaron dijo...

Felicitaciones Anabella por este nuevo post, como siempre impecble y novedoso. Un gran aporte para el mantenimiento de los valores culturales del país. Saludos y te sigo leyendo cada post.

Anabella dijo...

Gloria, tus panes del recreo me hicieron recordar los mios com paté o mermelada de "murra" (mora en osorno).

Lo que dices de pre mezclas, la pura y santa verdad! Que fomes esos panes, son como con aire y rapidito se ponen blandengos. En Stgo aún hay un par de panaderias que los hacen a la antigua.

Una marraquetas de lujo, me las presentó un amigo Colchaguino (adoptivo) y es en una panadería de Sn Fernando, y de pura suerte ahora me ofrecieron traer seguido unos moldes inegrales de Valdivia a la usanza germana de una panadería que es "de leyenda", asi que en mi congelador yace uno de esos ;)

Kako, se que en alguna parte del blog está la receta de las churrascas, no sé si con cantiidades o solo descrita, prometo revisar mis muchos cuadernos de terreno.

Fran es mi idola, si toma mate. Yo soy incapaz de tomar cosas hirviendo. En tanto me veo en apuros en el campo, porque lo sirven con la tetera saliendo del brasero. Siempre paso. En Paraguay si soy feliz, allá el tereré es frío y con hielo, maravilloso!

Kako, la amiga que se puso a profundizar en las harinas quisiera tener pastelería algun día. Apenas tenga disponible la presentación te la mando. Acá si bien se planta trigo; el para panaderias viene se fuera. Algo que ver con la variedad y el grado de gluten según variedad.

Pame, gracias por tu comentario, no sabes como una se anima a seguir compartiendo cosas como estas.

Pilar, cuando vengas tendrás que ir a un montón de sangucherias que se han instalado o de frentón a la vega a comer sanguche hecho con sopaipillas. Te puedo acompañar!!!

Alvarón, gracias! Las "casualidades" hicieron que me detuviera en el tema. De pronto tomé conciencia, que no todos por mi entorno conocían la variedad de panes que existen en el país. tenerlos tan cerca y estar tan ciegos... quizá con la nueva onda de tanta sanguchería resurjan en la gran ciudad algunos de estos panes que eventualmente se encuentran solo en regiones.

La memoria es necesaria para mantener y proyectar los valores de la propia cultura.

Kako dijo...

Estás frita, tendrás que llevarme a las sangucherías de la vega, me muero de ganas!

Anabella dijo...

Ja, ja, y ¿en que topamos Kako?. Feliz, y hacemos un tour completo. Es un buen paseo.

Moon dijo...

Hola Anabella, te cuento que si algo uno extraña de Chile cuando está afuera eso es el PAN! claro ahora he encontrado una alternativa para el pan marraqueta, no en sí para la hallulla o pan coliza (de una panadería antigua en Valparaíso) Estos panes son una de las primeras cosas que disfruto cuando voy a visitar a mi gente en Chile. Buenísimo post. Un abrazo grande!

Anabella dijo...

Moon, entiendo perfectamente de que hablas ... alguna vez lo viví. Pero la suerte quiso que no tan cerca, hubiera un chileno que hacía hallullas y era posible comprarlas cada cierto tiempo. Tenía varios nostálgicos clientes, además vendía empanadas y un par de platos. Confieso que disfruté sus hallullas más de una vez, aunque mi pan preferido sean marraquetas, Pero como dice el dicho a falta de pan...
Un abrazo y esperando con panes y demases, a todas las que vendrán a casa.

Nathalia dijo...

Hola Anabella:
Me ha gustado mucho este post y concuerdo contigo en que algunos tipos de pan son un baluarte nacional.
Una de las cosas de las que suelo sentir nostalgia viviendo en el extranjero, es de una marraquetita crujiente o de una hallullla calentita...
Debo reconocer que cada vez que voy a Chile me traigo en la maleta 1 kilo de cada una. Nada mas llegar a casa las congelo y las voy sacando una a una cada vez que me viene "la tontera". Las horneo unos minutos, muelo una palta y me preparo una once chilena en medio de Madrid.
Besos

Anabella dijo...

Hola Natalia, te pude imaginar viajando con un paquete de marraquetas y hallulas, un verdadero tesoro para un@ cunado vive lejos.
He sabido de muchos que le complican la vida a parientes y amig@s cuando viajan a verlos, porque el encargo es "llevarles pan".
Entiendo perfectamente lo que puede ser ese antojo, querer una marraqueta, hallulla, arrollado, chuchoca u otra cosa a la que estamos acostumbramos, pero añoramos lejos.
Adivino tu deleite con esas marraquetas con palta allá, de tanto en tanto.
Por mi parte, describrí una cantidad de panes y estoy entretenidisima juntando mas y mas datos. YA llegará el momento de compartirlo!
Cariños por allá

Tita Cocina dijo...

Que buen reportaje, interesante.
Feliz 18.
bss

Anabella dijo...

Gracias Tita, me entusiasmé con los Panes Chilenos. He encontrado más info, en tanto el entusiasmo va creciendo junto con la lista de panes.
Feliz 18!

Beatrice dijo...

Como alguien dijo, creo que la costumbre del pan francés, es de lo "mapochinos" como se les llamaba a los santiaguinos en la colonia :) a los de la zona de "la frontera" parece que nos es más familiar la hallulla y la coliza... y la infaltable tortilla de rescoldo. Las churrascas las conocí acá en Santiago por una amiga de Temuco que vive acá.
Aún recuerdo cuando llegué a Stgo, y quise hacer completos. Cuando fui al negocio a pedir "cinco minutos" y "pan copihue", parecía que hablaba en otro dialecto. Hasta que el cajero (que era el dueño) me pregunta de donde vengo y que es lo que quiero preparar. Ahi me enteré que aún no era el tiempo de la globalizacion y debía pedir pan lengua y vienesas PLOP! :) XD

Anabella dijo...

Beatrice, gracias por tu comentario... me encantó. Tambien en sant5iago, pero hace muuuhos años, en la época en que en cada barrio había una panadería; los panes largos para hacer "hot dog", ahora completos; se pedían primero como copihues, más adelante como lenguas y ahora ... panes blanduchos, como de aire han venido a reemplazar esos antiguos y mas contundentes panes sabrosos.