domingo, 24 de julio de 2011

Cocina chilena y sus productos ¿polémicos?

Cocina a Leña, 20 Mayo 2011. La Quebrada. Foto de Anabella.

Hace no muchos días  se levantó la “humareda” en nuestras cocinas, y no fue debido al alto consumo de leña (aunque esta si se use bastante en nuestro país para cocinar). Como dicen ahora “ardieron” las redes sociales y humearon algunos escritos. ¿El motivo? una gran polémica debido a la presentación de video promocional de productos chilenos de exportación. Utilizando para esta finalidad –“dicen” que entre otras- algunas preparaciones que  derechamente no son parte del recetario nacional.

No ahondaré en el hecho mismo, que ha sido ya bastante discutido y analizado en medios de comunicación y por diversos cocineros, periodistas y gente común que sintió que las cosas; así no estaban bien.  Si se perdió la polémica pueden ponerse al tanto por acá en Blog Uno Come:

El asunto ProChile – Carpentier y luego en Caso ProChile – Carpentier: Círculo de Cronistas Gastronómicos asesorará al organismo público

Compartiendo  preguntas y pensamientos. 

No es nada original, pero bastante evidente; que en el tema de la identidad de nuestras cocinas no hay una  postura. Si bien hay muchas voces que se levantan y defienden la idea de que nuestro país, no es solo una suma de buenos productos: agrícolas o endémicos, pecuarios y marinos dignos de exportarse. No hay voces tan homogéneas, al momento de pasar revista a las preparaciones culinarias chilenas. 

En ese aspecto  muchos se “achican” y desgraciadamente algo peor, algunos se ponen a comparar recetas o preparaciones que (re)conocen como chilenas, o el estado de “avance” de nuestra cocina con otras de países que llevan bastante camino adelantado en el tema identitario, no solo en lo que a alimentación  se refiere.  Complejo esto de comparar, creo no cabría hacerlo porque son otros los contextos, historia, cultura, aportes, climas, sabores y tradiciones.

Me parece desproporcionado, querer estar por puro voluntarismo “en las grandes ligas” y saltarse etapas; sin dar pasos fundamentales (que a mi juico ya se han empezando a dar).  Nos anotaríamos tremendo poroto, si logramos empezar a difundir lo que si se hace,  o lo que tenemos. Es decir mirar el vaso medio lleno.  Sin dejar de promover este (quizá) incipiente dialogo. Incorporando  un abanico lo más amplio posible de personas, y digo personas en general porque soy de la idea de que es el momento de juntar cocineros, investigadores y profesionales de variadas disciplinas; sin dejar de lado a productores, exportadores o comunidades que guardan aún mucho en su memoria.  

La finalidad del trabajo colectivo y asociativo debiera  apuntar a recuperar, relevar, promover, consumir  y difundir nuestras cocinas. Con un espíritu similar al de las mingas, o de las antiguas trillas. Pero no solo eso, además debiéramos preocuparnos de que no desaparezcan variedades de frutas, hortalizas, cereales, recetas, paisajes y tradiciones de nuestro extenso territorio nacional. Un tema a no perder de vista porque influye directamente en nuestras cocinas, es el polémico tema de las semillas y los transgénicos. 

Últimos tomates en la mata, mayo 2011 La Quebrada Foto de Anabella.


El vaso medio lleno.       
                                                     
Para suerte nuestra, no tenemos que partir de cero. Hay un grupo de personas que movidos por distintos motivos, muchas veces pura iniciativa o porfía personal, ha ido realizando aportes adentrándose en las cocinas. Ricardo Pacheco un cocinero con años de carrete en el norte de chile, se ha preocupado desde hace años de “rescatar la riqueza culinaria nortina y dotarla de alas que le permitirán alcanzar una merecida altura”, según dice Luis Astorga Glasinovic quien fuera director regional de Sercotec en la Región de Tarapacá; en el prologo de Cocina Chilena tomo I del chef Pacheco (1999).


Este incansable cocinero se ha dado como tarea promocionar y difundir especialidades culinarias regionales nortinas, junto al lugar de origen de los productos que hacen posibles estas preparaciones. 





Ricardo Pacheco Marambio. http://tombrad.wordpress.com/category/cocina/

Como habitante nortino, dice (según lo que he leído)  haber tenido la fortuna de  percibir aromas y sabores locales; como el de azahares, limones, mangos, guayabas y quinua (quínoa o kinwa) que se incorporaron en su vida para siempre.

Además de preocuparse de registrar recetas, paso a mi juicio fundamental como punto de partida; pasó -como dice- “ a otorgarles una nueva identidad”. En sus escritos pone como ejemplo las delicias de las abuelitas, como picarones y calzones rotos que luego de registrados; el rescata del olvido “dándole la gracia eterna y el aroma con una bella salsa de espejo en coulis de mango o de guayaba nortina”.

Y suma y sigue, en sus publicaciones da cuenta de una riqueza y variedad; seguramente conocida solo por quienes viven o han estado largos tiempo en esas soleadas tierras. Me gusta su clasificación de las preparaciones según origen. En el índice lo plantea así: cocina costera, rural y altiplánica; lo que a mi juicio revela y destaca las diferencias o matices de climas, suelos, productos,  tradiciones y preparaciones de esa zona de nuestro país.  Para vel algunas de sus preparaciones y una entrevista, sigan este enlace.


Para que se hagan una idea de preparaciones poco conocidas, de nuestra cocina nortina y dejadas por escrito por este chef de muestra un botón.

K’ispiña
Ricardo Pacheco
Cocina del Norte Chileno Tomo 1
Impreso 2009.

1 kilo de harina de quinua (chulpe)
½ litro de agua tibia con sal

Como explica el Chef Pacheco, hay que amasar bastante, luego dejar reposar unos 30 minutos. Para finalmente hacer bolitas (pequeñas albóndigas) que se ponen a cocer a baño maría. Pensar que antiguamente el uso de la quínoa era bastante más generalizado, ahora “se puso de moda”, pero es parte de nuestro pasado en variadas preparaciones que aún viven el la memoria, y para suerte nuestra cultivándose algunas de sus variedades no solo en el altiplano nortino.

Hay más.

Revisando bibliografía, atraída por un título me encontré con un libro pequeñito. Sus páginas se llegaban a hacer “estrechas” para contener tantas preparaciones en el  “Recetario de nuestras abuelas”. -Valoremos nuestra cultura a través de nuestras  comidas típicas-, de  Microcentro Pampa Saber, año 2006.

En sus páginas se cruzan generaciones, niños de una escuela de Matilla y adultos mayores de la comunidad.  No puedo dejar de mencionar que actividades como estas, aportan enormemente además a la formación y educación de los niños, a valorar rol y saberes de las personas mayores de propia comunidad, a conocer tradiciones y cultura local.

Entre las preparaciones que “rescatan del olvido” están las Condesas, dulce nortino tradicional en franca extinción.  Receta largamente buscada por mí  en muchos recetarios consultados, siendo de las muchas que se transmiten oralmente, como tantas otras a lo largo del país.

Amasando en La Quebrada. Foto de Anabella 2011.

Condesas
Recetario de nuestras abuelas.
Micro Pampa del Saber 2006.

12 kg azúcar flor.
½ kg  Manteca
1 ¼ Kg Harina
Canela molida a gusto
5 Huevos.

Unir el azúcar con la manteca y la harina. Se va agregando de a poco según pida la masa (no debe quedar dura, sino desmigada).

Amasar con la mano, aplastándola y se corta con un vasito.  Pintar con yema de huevo cada Condesa y, poner en la lata del horno encima de papel mantequilla.

Llevar al horno por 15 a 20 minutos, enfriar y servir acompañado de rico chocolate caliente o frío.

Así decía la receta.  Desgraciadamente por más que busco en mis notas; no dejé registrado el nombre de la señora que compartió esta preparación. Cosa nada buena, porque es importante anotar y difundir junto a la preparación  el nombre y lugar de quien entrega el “legado” y el conocimiento,  dándolo a conocer.  (Nota para mí, buscar y corregir).

Y buscando alguna imagen para ilustrar esta receta de la pampa nortina, me encontré con una grata sorpresa, foto y un artículo que nos habla de esos sabores locales, en un libro que “viene saliendo del horno”. 








Reciente libro, encontrado via internet en:
http://lobbychile.blogspot.com/2011/06/mis-apuntes-gastronomicos.html

¿No tenemos recetario variado?

Échele una miradita a lo siguiente,  un trago que según doña Laura es un “afrodisiaco de la zona”.

Río de Plata
Laura Sarría,  deCaracoles de Pichasca.
IV región.

Pisco
Limón sutil
Romerillo
Hielo

En una botella, se macera toda una noche -con pisco de la zona- una ramita de romerillo.
A la mezcla se le agrega un limón sutil cortado en cuatro. Hielo a gusto. SE sirve en un vaso de trago corto bien frío.

Habrá que ir a conversar con doña Laura, y pedirle nos muestre el “romerillo”, para distinguirlo de los otros “montes” como llaman por esas zonas a arbustos, hierbas medicinales o aromáticas. Increíble para uno,  los conocimientos de plantas y sus propiedades que ella  y en general tienen las mujeres rurales adultas.

Sigamos hurgando el recetario.




Plato Rap Nui, presentado en festival Caldillos y cazuelas. Organizado por agrupación de chef del Maule. Curicó. 
Foto de Anabella. 2011.

Sonia Montecino, antropóloga con varios años  estudiando el tema de nuestra alimentación, en “Fuegos, hornos y donaciones”;  además de acercarnos a la Alimentación y cultura Rapa Nui analizando y explicándonos aspectos bien desconocidos para una gran mayoría de chilen@s - entre los que me incluyo- acerca de identidad cultural del pueblo Rapa Nui a través de sus comidas. No les voy a contar el libro entero, pero lo recomiendo,  porque además de conocer de la cultura de la isla, en el se encuentran registrados relatos de diversas preparaciones isleñas. 

Segura que se sorprenderán ya que hay más de 35 preparaciones, que a los continentales nos parecerán “exóticas”, pero para son ellos lo más común del mundo, el  “pan de cada día”. Porque con lo que la tierra  y el mar les proveen, es que preparan sus alimentos y celebran sus festividades.
Uno de los entrevistados por Montecino, Petero Edmunds entre otras preparaciones comparte algunas técnicas para preparar el Umu (“curanto” local). Hay allí descritos desde bistec de atún, a cebiches, pasando por diversos pescados y formas de cocinarlos, sopas, caldos, caldillos, poe, taro … y una (para mi) curiosa sopaipilla de palta, hasta un postre con palta.


Por el blog, he estado en contacto con diversas personas desde dueñas de casa urbana y rural, bloguer@s, cocineros, estudiantes y profesionales de distintas disciplinas, o amantes de las comidas y gente interesada en identidad, tradiciones y cultura culinaria, con comunidades que quieren preservar  lo que los identifica y va en franca extinción. Para no extenderme demasiado dejo en claro que están quedando fuera muchas recetas, personas y agrupaciones como los chef del Maule o profesores de Escuelas Técnica como la de Mataquito, o Lorna Muñoz y Renato Cárdenas de Chiloé por nombrar un par más, que han estado trabajando como hormigas en recuperar y difundir como dijo uno de ellos “recetas en desuso”.

Con el correr de los años me he dado cuenta que hay mayor interés por recopilar y rescatar nuestras preparaciones tradicionales, esas que no aparecen en  los recetarios. Cosa que me alegra y entusiasma enormemente. Pero debo confesar que a la vez, me preocupa el que se escuche con respeto las voces de  nuestras cocinas y se trabaje codo a codo con personas y comunidades que son “nuestra memoria”.

Para terminar por hoy con el tema; comparto  una breve frase que me gustó e interpreta mi visión de que nuestra cocina no es nada pobre. 

Por sus complejos sabores, variedad de texturas y colorido. La cocina chilena me seduce desde hace años!”   De twitter imchef. Cocinero, instructor y bloguero.   http://www.imchef.org





19 comentarios:

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

Absolutamente cierto. Habiendo tanto propio y aun tanto más por redescubrir en este largo territorio, llama enormemente la atención que se reitere majaderamente el error, o al menos la disputa sobre lo que es chileno y lo que no. Peor aun, salir de paseo ofreciendo pomposamente preparaciones que poco tienen de originarias, aunque si mucho de "apropiadas" (o "adaptadas" para los más sensibles).

No hay nada de malo en saber hacer de uno algo que quizás no tiene su nacimiento en nuestra casa, pero es importante asumirlo como tal. Esto no solo se margina a la cocina, sino a cualquier disciplina o área del conocimiento y el quehacer mñás cotidiano desde la socio-cultura.

Para qué seguir tentando al demonio de la discusión esencial entre expertos (y también no tan expertos), peligrando constantemente en ser protagonistas del "escándalo de la semana" (como bien titula una sección de cierto programa de televisión local). Para qué si aun hay tanto por ofrecer y aplaudir en los rincones de Chile.

Sería óptimo que se dejara de prescindir de algunos protagonistas dueños de casa antes de vender grandes proyectos comunicacionales para el mundo. Siempre es recomendable ir en busca de los actores peor pagados para saber los verdaderos secretos y la amplitud de los guiones más antiguos; más "autóctonos". En este caso las recetas y preparaciones de esta cocina que queremos levantar y denominamos "concina chilena".

Casualmente (o no tanto) mencionas un concepto que dio pie a mi último post: la memoria. Gran piedra puntal en todo esto que nos reune o determina, y que debiera ser parte importante del punto de encuentro que influye en nuestra imagen, tanto interna como para el planeta. Pero algo se está moviendo ese terreno, por suerte.

Un abrazo, Manuel.

Pilar dijo...

Super interesante Anabella. Me gusto mucho tu reflexión.
Hace un tiempo en el blog una persona se quejó por que yo hablaba como si la lúcuma fuera chilena, cuando es peruana, yo la verdad no sé donde se origino, pero tengo claro que crecí comiendo torta merengue lúcuma.
Me encanta este despertar de la memoria culinaria chilena.

Anabella dijo...

Pilar a casi todos nos pasa, más de alguna vez los chauvinismos nublan la razón y niegan realidades.

Parece que muchos no aprendieron en clases, que antes estas fornteras actuales no existían.

Y además aunque no existieran aviones, igual se hacían viajes. Por algo en el actual norte chileno y bajando hay aún vestigios del Camino del Inca,y huellas evidentes de los trasvasijes culturales que los arqueólogos han ido develando. Eso si no he leido aún, que el primer lúcumo de la prehistoria salió en....???

No importa, yo también crecí con lucumas; pero en casa eran un sabroso babarois, con una ligera crema de vainilla. Eso sí, nada de leche enlatada batida, ni gelatina en sobre o puré congelado. Con huevos y colapez (colapi/s), y lúcuma madura pasada por cedazo; a la antigua.

Ojo, tu comentario puede ser inspiracion para otro post; gracias.
Cariños!

Gloria dijo...

que bueno tu post Anabella (como siempre) estoy de acuerdo por supuesto que hay mucho más y que hay cosas que no se conocen por ejemplo tanto plato peruano (que son deliciosos) y se comen habitualmente y es estupendo que así sea. De una receta sale otra y asi siugue la cosa. Es muy dificil definir fronteras en la comida.,
Y los kuchenes? que se incorporaron años de años a nuestra cocina? claro que crecí con lúcumas y babarois pero tambien con mariscos y pescados deliciosos (soy de Concepción) y los kuchenes eran sagrados en las onces de los domingos junto el pan con palta en fin apasionante!!!!
un abrazo

PD
ami mamá ya la operaron, te contaré despues. besos amiga. gloria

Im Chef dijo...

Me emocionaste con tu posteo! Gracias por tu excelente trabajo. Nos vemos

Anabella dijo...

Gloria que me gustó tu comentario, se que compartimos muchas ideas; además del gusto por la cocina.

Lo que dices de kuchenes es un excelente ejemplo y (broma) menos mal que no son vecinos limitrofes, o nos echarían la media bronca por hablar de "nuestros kujenes" y como no hacerlo si por el sur inmigrantes nos mal acostumbraron con los de murta, murra y con esas manzanitas amarillas u otras que no se si quedan por nuestro sur. Esas chiquitas, fragantes que se apolillaban.

Tu listado de comidas, es el fiel reflejo de los "mescolanceada" que es nuestra cocina chilena.

Im Chef, gracias me alegra le haya llegado. En sus manos y la de sus colegas está el lograr que sus alumnos y futuros cocineros aprecien, se emocionen y quieran la cocina chilena. Sabe que cuenta conmigo.

Gloria dijo...

Gracias Anabella, yo gozo absolutamente con tus posteos y veo que Manuel es digno hijo tuyo, je, me encanta el tema, y como mi mamita está en mi casa (se operó finalmente) conversamos mucho de esto y de recetas antiguas, Un abrazo, gloria

Kako dijo...

Yo creo que Chile tiene muchos platos, pero por la extensión del país se desconoce todo lo que se prepara.
Por ej. yo no tengo idea de la cocina del altiplano, las condesas?, es primera vez que lo escucho.
Creo que tampoco nadie sabe lo que se consume en Magallanes y así suma y sigue.
Muy bueno tu post, me ha encantado.
Bss

Anabella dijo...

Gloria, las mamás y las abuelas son "nuestras bibliotecas ambulantes del saber", maravilla que puedes conversar con ella de estos temas, eso te hará mas sabia y si lo compartes todos sabremos más.

Kako, toda la razón. Lo largo, larguisimo de Chile nos juega esas malas pasadas, pero a su vez es un plus innegable.

La cosa es que debieramos preocuparno de saber y conocer más de esa diversidad nacional, con todo loque eso implica. Incorporando los aportes que nos han hecho los inmigrantes afincados hace décadas acá. Porque lo quisieramos o no han hecho sus enormes aportes, quizá lo más asumido son los kuchenes de los que habló Gloria antes, pero hay tanto más.

Por eso esta "unión de bloguer@s chilenos por el mundo" es además una maravillosa herramienta para difundir y compartir. Cada un@ aporta desde dondé esté.

Muy bueno tu comentario, tambien me ha encantado.

alvaron dijo...

Este post Anabella, como todos, me encantó. La cocina de hoy anda en busca de la piedra filosofal desarrollando platos nuevos, con el título de "La nueva cocina de ........" (puede ser Chile, Perú, COlombia, Argentina, etc). Pero la cocina de cada país existe hace muchos años y ha sido creada por nuestros antepasados. Cuando ellos fallecen y nadie ha hecho "recetas" basadas en sus conocimientos, la verdadera cocina de nuestros países va desapareciendo. Excelentes los ejemplos que nos has dado con los libros y notas de cocinas del norte.

Anabella dijo...

Gracias Alvaron, si te gustó la mitad de lo que me gustan tus posteos ya estamos bien!

Así es buscando la piedra filosofal (me gustó eso).
Ojalá no dejemos que nuestra memoria viva se pierda, para que no nos de "amnesia". Además es tanentretenido ir descubriendo los pequeños giros o guiños que van tomando una misma preparación según el lugar, ya sea dentro de un mismo país o los vecinos.
Compartimos muchos platos, pero con el paso del tiempo han ido tomando personalidad propia.

Un abrazo para tí.

Sinestesia Gastronómica dijo...

Anabella,

Hace relativamente poco tiempo que conozco tu blog -ya sabes- pero, sin duda, encantada de haber llegado hasta él y hasta estas reflexiones tan magníficas, emotivas y en pro del benefecio de hacer las cosas bien y comunicar a fuego lento, para que el aroma y el sabor de la tradición perdure generación tras generación. Cada País tiene sus raíces, sus influencias y está claro que la gastronomía y la Buena Mesa son un claro referente que nos identifica, legado de nuestros ancestros. De momento, a ver si consigo el libro de Sonia Montecinos, para ir adentrándome en vuestras elaboraciones típicas. Desde Madrid, una bloguera más, que se suma a vuestro buenhacer de comunicar como corresponde.

Un abrazo. Raquel

alvaron dijo...

Hola Anabella, gracias por tus comentarios sobre mis posts. Sobre el tema de hoy, creo que el trabajo que podriamos hacer los amantes de la cocina tradicional es promover la conservación de sabores, olores y valores tradicionales. En este sentido te comento que la organización "Slow food" ha sido pionera. La conocés? En caso de que no, podras encontrar información en http://www.slowfood.com
Un abrazo de alvaron

Anabella dijo...

Oh SI!!!! Concuerdo, suscribo y apoyo todo lo que dijiste. "El trabajo que podriamos hacer los amantes de la cocina tradicional es promover la conservación de sabores, olores y valores tradicionales"... pero no solo por ser amantes de la cocina tradicional, es que es más que eso; es por mantener biodiversidad, cuidar el planeta, la buena salud y muchas cosas más que son necesarias para una "buena vida", legando eso a las futuras generaciones.

Te contaré un secreto, por esto de andar tras las comidas y productos "tradicionales" de nuestra cocina, hace poco ya soy parte de slow , más adelante te cuento de eso.

Un abrazo y lo de tu blog... es que es muy bueno!, debiera tratar hacerme tiempo para comentar más en los que veo (como el tuyo y el de amig@s de buscador de recetas en blogs chilenos),pero hay semanas en que el tiempo es un bien escaso en mi vida.
Ya se muchas veces, las disculpas agravan la falta!!!!

Así que otro abrazo a ti y l@s amig@s bloguer@s.

Anabella dijo...

Se me había pasado tu comentario Raquel, con tanto correo acumulado partí de atrás para adelante.
Acabo de conectar blog contigo!
Mil gracias por dejar comentario, trataré de cumplir mi parte de lo prometido.
Habemos vari@s en aportar a que aroma y el sabor y "saberes" de la tradición perdure generación tras generación. Ahí hay mucho de nuestra identidad y cultura.
SI no consigues el libro, avisa y veamos como ayudarte con eso. Si te interesa
Un abrazo y espero vengas a conocer, probar y escribir desde acá.

Sinestesia Gastronómica dijo...

No pasa nada Anabella, jeeje... Te entiendo, es normal. Pues de momento voy a leer la Olla Deleitosa, que lo encontré en pdf, así voy familiarizándome un poquito con vuestra cocina -conozco muy poquito-. Y sí, espero estar por allí en un futuro cercano.

Un abrazo y mil gracias por todo, cualquier cosa, ya sabes, seguimos en contacto.

Anabella dijo...

Buen libro, ayuda a comprender... desmenuza algunas preparaciones. Te mandaré via mail otro que te dará una "panorámica histórica", es lo que hay al respecto. Recien ahora nuestra cocina esta siendo considerada por editoriales, más allá de los recetarios.
Cariños.

alvaron dijo...

Hola Annabella, cuando leí este post me interesó sobre manera el libro con la cocina de Tarapacá y apunté la referencia para buscarlo en mi próxima visita a tu país. Dias después Don Enrique Rivera en su blog "Cocineros de Chile" lo mencionó con la terrible noticia que solo se imprimieron 300 ejemplares y no estará para la ventaq, que pena!

Anabella dijo...

Alvarón, así no más es.
Estrecheces de mente, billetera y sobre todo de criterio terminan en incongruencia como estas.

Por mi parte he sufrido en carne propia, los caprichosos designios de criterios o descriterios de algunos fondos, que se suponen van en apoyo a experiencias que vayan en pos de relevar y difundir distintos aspectos de "nuestra cultura".

Estaré al "cateo" para conseguir al menos echarle unas hojeadas al libro, si lo consigo te contaré.

Todo lo que afirma el Sr Rivera, es cirto. Los costos bajan a mayor tiraje.