lunes, 30 de mayo de 2011

Somos lo que comemos. Caldillos y Cazuelas.

6 ° Festival de Caldillos y Cazuelas. Curicó Mayo 2011. Foto de Anabella

Esto de las comidas, es todo un tema. Harto más que solo juntar un par de ingredientes, y usar técnica(s) de cocción (o no) para transformarlos; de producto/s crudos, a cocidos o asados; e incluso ahumados - en “nuestras comidas”-.

Hablar de nuestras comidas o de las comidas chilenas, inevitablemente nos lleva al tema de identidad. No quiero ponerme densa, es un tema en el cual seguramente cada uno de nosotros tiene ideas y opiniones, puede que en algunas estemos de acuerdo y en otras; solo medianamente o simplemente en posiciones contrarias. 

Si creo que si hay algo en que seguramente todos estemos de acuerdo, consenso le dicen ahora…. Chile es un país de cazuelas. 

Todos conocemos y hemos comido cazuela. Hay miles de recetas de cazuelas en los muchos libros de cocina existentes, en revistas y sitios web de cocina chilena. Incluso hasta se hizo famosa hace algunos años la madre de un futbolista, no por el hijo; sino por su cazuela. 

A lo largo y ancho de nuestro país se come cazuela a diario. Sea invierno o verano, es un infaltable en muchas mesas. También compatriotas que viven lejos del terruño, preparan cazuelas con los ingredientes que puedan encontrar a mano.

Algo similar acontece con otro plato “calduo” (con caldo), similar a las cazuelas, llamados comúnmente “caldillos”. Nombre con el que en este país se engloban a caldos o sopas de pescados y/o mariscos.

Para no “pecar” y partir de algún punto conocido, o al menos uno que no ha sido rebatido por nadie -que yo sepa-, partiré por dejar citado a don Eugenio ya que es el primero que dejó huellas históricas organizadas de nuestras cocinas y por escrito. 

En sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, de la cazuela dice lo que sigue:
“Sopa guiso elaborado principalmente de carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras, servidas en el caldo de su cocción. La cazuela procede de la tradicional olla podrida española, derivándose su nombre, por metonimia, del que tienen el recipiente empleado en su cocción”. 

Desde lo que he visto –en cuanto a cazuelas- en distintos lugares del país, don Eugenio se anduvo quedando medio corto. Es que al menos hoy en día –para poner ejemplos que he tenido ante mis ojos- por el norte chico se preparan también cazuelas con cabrito. O con salones, que son uno de los cortes de carne, salados y deshidratados. En resumen charqui (usados desde épocas remotas), hasta con el huesito .Tambien se que más al norte, preparan cazuelas con llamo y por el extremo sur con otros carneos.

Mientras que por la VI región y también más al extremo sur de nuestro país, los corderos también caen a la olla de la cazuela, ya sea en un trozo o en forma de albóndigas o machitos ahogados. Y hay que decirlo, esas también son unas deliciosas cazuelas.


Don Eugenio, en su glosario gastronómico también nos propone una definición de la clásica preparación a base de pescados y/o mariscos calduos. Y define Caldillo como caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y, ocasionalmente papas. A veces se le agrega leche, asemejándolo al chowder norteamericano (según su propia descripción).

Chile está lleno de caldillos y cazuelas. 

Afortunadamente pudimos ser testigos directos y comprobar esta afirmación. En la plaza de Curicó, el primer fin de semana de Mayo. Viernes y sábado se llevó a cabo el 6° Mercado de Caldillos y Cazuelas. Era un “imperdible”, hacía años escuchaba de la iniciativa, pero siempre sabía de ella una vez culminada.


Los Chef del Maule, hace ya varios años llevan adelante esta notable hazaña, desgraciadamente creo que con menor difusión de la que realmente merece. Porque juntar en una ciudad caldillos y cazuelas venidos de tantos rincones de chile, no deja de ser complejo. Toda la logística, el traslado de la gente, los productos y el intercambio que realizan entre los cocineros que van, con escuelas y alumnos de gastronomía de escuelas locales. Es ciertamente una enorme tarea.

Sábado, segundo día. Foto de Anabella.

Los que asistieron, se paseaban entre uno y otro puesto con un pocillo de greda y una cuchara, en la mano. Previa compra de un vale, que daba derecho a una “degustación”, Había cazuelas y caldillos para regodearse, y era posible comprar vales extra y darse el gusto de probar todo lo que quisiera/pudiera.

Rapa Nui también presente, foto de Anabella

Productos de la Isla de Pascua, presentes en su caldillo.

Parto por Rapa Nui, porque para mí fue toda una novedad. Es distinto ver y probar que saber por textos o de oídas. En plena Plaza de Curicó había un plato Pascuense. ¿Qué tal?. Y podíamos mirar ahí mismo los productos utilizados en su preparación. Una de las variedad es de plátano existentes por allá, maíz o choclo, papa, ñame. Una verdadera clase de la biodiversidad local!

Productos sureños. Hongos, huevos y al fondo murtas. Foto de Anabella.

Papas de colores, piñones, merken, ají ahumado y murtas frescas. Foto de Anabella

En la Ollita Deleitosa, Sonia Montecino habla de mestizajes, préstamos y creatividades. De los estilos y diferencias de las cazuelas. Acá eran ellas mismas, las cazuelas y los caldillos los que nos hablaron en voz alta de las distintas identidades de cada uno de los platos, que sumados son parte de nuestra identidad Chilena.

Algunos de los presentes en esta muestra: Caldillo del Secano Costero. Quínoa, ulte y mariscos. Cazuela de Asado de Tira con chuchoca. Cazuela de Mariscos con luche. Caldillo de Carnes y papas nativas. Cazuela de Cabrito del Valle del Elqui. Caldillo Rapa Nui. Cazuela de Cordero con Luche y Oda al Caldillo de Pablo con un Twist. Desgraciadamente no tomé nota de todas, caminar cámara en mano, platillo, cuchara y demases en mano, dificultaban además el tomar notas.

Caldillo mariscos hasta con lapas. Foto de Anabella.

Y para los que creen que nuestras cocinas son monótonas o poco diversas, échenle una miradita a algunos de estos platos, y eso que en esta feria solo estaban presentes caldillos y cazuelas. Tampoco todos, porque aunque no lo crean hay más.

Cazuela de la Patagonia. Foto de Anabella 05/2011.

Caldillo carnes y papas nativas. Foto de Anabella 2011.

Sigamos vitrineando, un vistazo a nuestras cazuelas y caldillos de lo más variado, de los sabores mejor ni hablo. Cada plato uno particular, obviamente a unos nos gustaron más unos que otros, había sabores para regodearse, de tierra adentro y del mar. De norte a sur.

Caldillo Mariscos. Foto de Anabella 2011.

Cazuela con luche. Foto de Anabella 2011.

Cada plato representativo de un lugar, con sus ingredientes algunos solo posibles de encontrar en esos lugares. Otros se repiten a lo largo de nuestro país, de la costa o de tierra adentro. La froma de condimentar o los ingredientes utilizados en la sazón, tambien aportan lo suyo y marcan sutilezas y diferencias.

Cazuela de Asado de Tira. Foto de Anabella 2011.

Con Mariscos y ulte, Foto de Anabella 2011. 

Las cazuelas y caldillos nortinos, son distintos a los sureños y seguramente varios de estos platos bien desconocidos en la zona central chilena.

Caldillo Rapa Nui. Foto de Anabella 2011.


Cazuela con carne y papas. Foto de Anabella 2011.

Una cazuela con chuchoca. Foto de Anabella 2011.

Otra cazuela. Foto de Anabella 2011.

Y para que inventar, no me acuerdo su nombre, pero veo carne, papas luche y otras verduras. (Ojalá quienes fueron pudieran acordarse y avisar).

Si busca estas recetas de caldillos y cazuelas en algún libro de cocina, difícilmente la encontrará. Solo recién y desde no hace tanto tiempo hay una creciente preocupación por dejar registro de este tipo de preparaciones; de uso común y cotidiano en distintos lugares de nuestro Chile. 

Ya llegará el día en que podamos encontrarlos fácilmente y así dejar de lado esta idea, de que somos tan poco variados en nuestras cocinas. Por mi parte he ido dejando anotaciones en mis salidas a terreno, de preparaciones particulares de varias localidades.


Una cazuela que eché de menos…

Cazuela de Salón- IV región- Ovalle Revisa Paula 1050 07/2010 foto de Alejandro Araya.


La cazuela de “salón” o salona, característica de la IV región. Se prepara con un trozo de charqui de cabra (carne salada y deshidratada, hasta con huesitos), y además de cebolla y otras verduras lleva trigo majado; esto es trigo seco al que se le ha sacado la cascarita, pelándolo en la”piedra chancana” o mortero y luego “aventado” para que vuela la cascarilla.

Los caldos aqui presentes fueron parte de lo que se podía ver y saborear en este festival, por espacio y tiempo quedaron fuera fotografías que dan cuenta de panes, dulces chilenos, calzones rotos, charquis, carnes, aceites, y otros prodcutos expuestos y a la venta en la Plaza de Curicó, los dos dias que duró este evento. En el que además hubieron charlas y demostraciones de cocina para el público asistente, desde un escenario instalado tambien en plena plaza curicana.

Para terminar, el año que viene estén atentos. No se pierdan esta maravillosa oportunidad de pasearse por la Plaza de Curicó cuando vuelva la nueva versión del Festival de Caldillos y Cazuelas, ya que es un paseo por casi todo chile; desde sus sabores. Una maravillosa iniciativa de los Chef del Maule.

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Les dejo un par de enlaces que encontré por la web:

Video de Caldillos y cazuelas. Chef del Maule. acá

pdf de versión anterior de este mismo festival, acá en

Y algo que dejé escrito poco después en LBV.










19 comentarios:

Gloria dijo...

Que rico Anabella me encantan tus post son tan deliciosos! je,je.
Estoy de acuerdo es que es todo un tema y por eso me encanta, no es solo cocinar, es por qué, de donde viene, etc. me encnata.
Mira yo de chica comía cazuela (antiguamente era así) en Concepción, en Yumbel, (pleno verano) en Chillán, etc. me encanta la cazuela de pollo y de pavo, la de vacuno no soy muy asidua.

A mis niños les encanta la de pollo, la Espe es lo único que come parecido a carne, será que comieron siempre.
En el campo en Misiones (Chillán, San carlos, cuando nos invitaban a almorzar) primero venía la cazuela de lo que fuera y despues venía el plato siguiente, así era-
Ya sabes como es de cariñosa la gente en el campo.
Co mo punto aparte y para soltar el micrófono diré que mi abuelita hacía unos Caldillos maravillosos de pescado o de mariscos!! eramos super chicos pero nos comíamos todo!! Concepción es una zona que se come mucho mariscos y pescados.
Justamente ayer comí Sierra que aquí en Santiago casi no se conoce, me la trajeron de Arauco (la Lucy que me viene a yudar a veces) y la Esperanza dijo que era el pescado más rico que había comido aunque le encnata el pescado.
Bueno un abrazo y maravilloso post. Gloria

Chef Potro dijo...

Te pasaste, nos diste una tremenda cátedra, felicitaciones.

Muchos saludos,

Colin dijo...

Que rico..y quen bueno los fotos! Tenia ganas a ir al evento pero al final no pude. Encuentro que los caldos acá son muy rico pero dificil a enontrar este tipo de diversidad que estas mostrando en el post en la vidad dia a dia. Saludos!

Anabella dijo...

Gloria, así es lac comidas todo un tema. Aunque con respecto a la nuestra puchas que nos queda pega por delante.

No todos han tenido tu suerte de conocer tanta variedad gracias a las mamás y las abuelas. Por mi lado, si no fuera por andar atenta y buscando donde saber y conocer más, andaría perdida. En mi casa definitivamente era otra la comida.

Gracias Potro, en una de esas te sirve para motivar a tus alumnos, que lindo sería que nuestr@s cociner@s del futuro supieran aprovechar tanta diversidad que tenemos (y no conocemos mucho).

Colin, toda la razón estos son preparaciones regionales y no todos sus ingedientes están disponibles en cualquier parte de chile, ahora un poco más (pero poco) que hace unos años. En la sección noticias, que aún no logro arreglar a mi gusto, dejaré una actividad interesante; tambien sobre comidas chilenas, es el sábado que viene. A ver si te tientas.

Pilar dijo...

No es mi plato favorito, nunca me han gustado los calditos, lo que en mi familia es pecado mortal porque son todos fanáticos, siempre me acuerdo cuando un verano me convencieron que en la costa de la VII región donde veraneabamos lo que comíamos en la pensión era cazuela de gaviota, jaja, pero quien sabe?
Buenísimo el recuento.

Colin dijo...

Siempre encantado a ir a un evento de comida. Dale no mas!

Nathalia dijo...

Muy buena entrada, Anabella. Siempre es interesante saber algo más de nuestros platos típicos y las fotos están geniales.
Casualmente hoy comí cazuela. Tengo a mi mamá de visita en Madrid y no te puedes imaginar lo bien que me sentaron los aromas y los sabores de Chile. Me parece un plato completísimo y delicioso.
Un abrazo

Anónimo dijo...

Aclaración:
Leí este comentario y sin querer lo eliminé. Afortunadamente quedó copia en mi correo, es por eso que lo estoy copiando y pegando, de esta manera queda acá y puedo responder... Anabella.

Anónimo dijo...

=) jaja me identifique mucho con vos... resulta que vengo de familia hungara tambien. mis abuelos paternos lo son y obviamente soy fanatiquisima de la comida hungara !!! mi abuela es una diosa cocinando !!! en navidad hace algo llamado bagley, con semillas de amapola, espectacular ! es mas hoy ceno con mis amigos y les voy a preparar goulash con ñoquerlis (primera vez que preparo...crucemos los dedos)
cuando era chica mis papas me hacian creer lo de dracula jajaja (porque mi abuelo tb viene de la parte de transilvania )pero bueno, parece que no existio... es un personaje inspirado en la condesa battory, que si es real.
te dejo saludos grandes
si tienes mas recetas hungaras compartelas :) !!!
beso

Anabella dijo...

Pilar, yo tampoco era muy amiga de las sopas (me identificaba con Mafalda), eso hasta que hace unos años les empecé a encontrar la gracia, donde ando me ofrecen cazuelas y caldillos. Confieso que en invierno ahora me gustan mucho.

¿Habrá sido gaviota?...

Colin, ya dejé la información de lo del proximo sábado. Buscar en pestaña "noticias recientes", en una de esas nos vemos por allá.

Natalia, te entendí totalmente. Alguna vez estuve viviendo fuera, y nos juntabamos con compatriotas a preperarnos y disfrutar de nuestras comidas, allá lejos se echan de menos salores y aromas como estos.

A la otra amiga con familia húngara, ves como se repiten las historias?
Mi mamá tambien hacía muchisimos bagley para la navidad. Le regalaba a familias amigas y gente del trabajo de mi papá. Eran super esperados año a año, ella hacía un "set". Uno de amapolas y otro con nueces.
Por ahí tengo las recetas guardadas, así como muchas otras. Pero como este blog es sobre comidas chilenas, no tienen cabida.
Quien sabe, alguna vez tendré que sentarme a transcribirlas, para mis hijos y en una de esas terminan en algún otro blog...

Gracias por compartir tus experiencias con la cocina de tu abuela húngara, y concuerdo ellas cocinan de maravillas. Ja, ja, otra descendiente del conde ese!

Kako dijo...

Que maravilla nuestra cocina.
No extraño la cazuela, pero si el caldillo, hay sabores que sería imposible de reproducir, como el del piure, el congrio, etc.
Una delicia, nada como servirlo en esos platos de greda, con sabores como chuchoca, con el buen cilantro y el ají verde.
Eso es Chile!

Foodafok dijo...

Este sitio es realmente estupendo!

Anabella dijo...

Kako, muy de acuerdo contigo nuestra cocina es increible. Lastima que aun en general se sepa poco de ella.

Veo en ti otra no amante de las cazuelas ;)
Creo que cuando vengas podrás llevarte algunos productos deshidratados (condimentos) que hacen por chiloé. Se trata de unos frasquitos con "charqui" de piures ahumados y hay de mariscos surtidos. Los encontré en la expomundo rural y como todavía tengo un poco, me voy a fijar en los datos del productor (para tenerlos a mano). Lo he agregado a caldillos medios fomes y vieras como le cambia el sabor, llega bastante parecido a los caldillos sureños. Una delicia. Porque llevarte sartas de choritos ahumados y de similares, creo será difcil pensando el el olor y la aduana :)

¿Es idea mía, o el cilantro de acá es más aromático?

Foodafok gracias por tu visita y comentario. köszönöm szépen.
¿Sabes español?. Tudod, spanyolul?
Servus.

Pamela dijo...

QUerida Anabella, como siempre nos haces un reportaje detallado y entretenido. Una maravilla este festival que espero no perderme el próximo año, no tenía idea de su existencia. Yo podría vivir de cazuelas y caldillos. Me puedo imaginar el olorcito que te habrá acompañado en tu recorrido. Para morir lentamente.

Besitos

Anabella dijo...

Pamela, llegandode otro periplo por la Cocina Chilena, de la que contaré otro día, pero te cuento que cerca de donde creo estás. Hoy probamos una cazuela nogada que era un verdadero LUJO. NO se porqué no está en ninguna carta de restaurante (no que yo sepa).
Hay calidllos y cazuelas que son buenisimas.
CAriños y nos seguimos viendo por los blogs ;)

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

No sé por qué tanta gente tilda de "fomes" o "repetidas" las cuazuelas y caldos chilenos si son tantos y tan variados. Ok, todos están hechos con agua, pero eso no los hace repetitivos, ¿o si?

En fin, a mi me gustan harto, y he tenido la suerte de probar varios. Sigo en deuda de todos modos con como un 50% de los que mencionas en el post, pero habrá tiempo para probarlos.

Ya me entró el hambre, y desayuné hace no tanto rato.

Un abrazo, Manuel.

Menshi dijo...

que interesante tu artículo, ahora estoy en plan de investigar a fondo la historia de nuestra cocina y también nuestra actualidad

los invito a todos a conocer mi blog! lo lancé sólo hace un par de días :D

http://quenosetequemeelarroz.blogspot.com/

Anabella dijo...

Hola, Menshi ha me pasié por tu blog<, promero otra visita con calma. ESte din de semana ha sido muy atareado y con viaje incluido,

Sonia dijo...

Hola, Alguien sabe y me puede ayudar, necesito comprar una papa que se llama Ñame.

Muchas gracias!

Anabella dijo...

Sonia, no se de donde escribes. Supongo que si quieres encontrar en santiago, lo más indicado es La Vega Central. Llegan algunas variedades de productos andinos.