Chile y su Cocina Popular hoy en día. 1

“Olla que mucho hierve, sabor pierde.”

Cocina de ladrillos con cubierta fierro. 2010. Foto de Anabella.

Este antiguo dicho chileno, es quizá una buena manera de comenzar a compartir mis últimas experiencias en torno a la Cocina Chilena.

¿Quién no sabe que los alimentos muy cocidos pierden sus valores?

El último mes y tanto lo he pasado entre Santiago y distintos poblados rurales al interior de Chillán y Cauquenes, haciendo un par de “escalas técnicas” por una JJVV de Rancagua. ¿El motivo? En todos los casos era realización de talleres de capacitación.

La mayoría de estos talleres han sido con personas que viven en poblados rurales al interior de Chillán y Cauquenes, personas que quedaron con sus casas inhabitables debido al terremoto de fines de Febrero y que han recibido apoyo de la ONU en el tema de vivienda más el aporte de un fondo especial de debido a la catástrofe, a través del PPS (Programa de Pequeños Subsidios) del PNUD - Chile, que en casos como este y “cuando comienza la reconstrucción, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo está presente para asegurar que el proceso de recuperación se desarrolla de forma sólida y estable”.

No es el caso acá explayarse sobre el tema (aunque hay harto para contar sobre lo pertinente que ha sido el apoyo, la forma en que se ha llevado a cabo) –lo que quiero aquí- es compartir reflexiones, hallazgos y aspectos de la vida cotidiana de estos lugares y su gente; en relación con productos y comidas locales.

Calentando sopaipillas en fogón. 2010. Foto de Anabella.

Ustedes dirán ¿pero qué tiene que ver?…. ¡tiene mucho que ver! Ya que parte del aporte recibido por esas familias además de techo, ha consistido en dos “aparatos o artefactos” para poder cocinar y no tener que hacerlo en un fogón en el suelo “a la antigua”, como el de la foto anterior, que es de hace un par de días; ¿se imaginan el dolor de espalda, el humo que se aspira, los problemas de salud que este simple acto de cocinar a diario puede pueden acarrear, y la contaminación que se produce? El preparar alimentos de esta forma, a estas alturas de la vida y la civilización, debiera estar bastante superada en tiempos normales.

Hornilla antigua. Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella.

Este “equipamiento” que han recibido un buen número de familias para cocinar, es de características bastante peculiares ya que se adapta a las costumbres y posibilidades locales; -sobre todo dadas las condiciones actuales-. De lo que hablo es de un pequeño horno eficiente, en cuanto al uso de la leña; ya que con solo “unas astillas” es posible hornear un kilo de pan (y todo tipo de alimentos que se preparan habitualmente horneados), de una vez para seguir con usos y costumbres campesinas de amasar y hacer el pan a diario.

Fogón en suelo. 2010. Foto de Anabella.

Con los antiguos hornos tradicionales barro, de fierro y los “de tarro”, el consumo de leña es mucho mayor, como asimismo la contaminación y depredación del recurso. Aquí con estos artefactos de las llamadas “tecnologías alternativas” se trata de que respetando las costumbres y posibilidades, usar la menor cantidad de leña posible para contaminar menos y, mejorar las condiciones en que se preparan los alimentos.

Horno de tarro. 2010. Foto de Anabella.

El otro artefacto también de bajo consumo de leña suple la falta de cocina, ya que por un lado tiene una pequeña “hornilla y por otra una “cocina bruja”.

Para cocinar basta con poner la olla al fuego y hervir su contenido solo por cinco minutos y posteriormente tapar la olla y llevarla a la “cocina bruja” -conocidas en otras latitudes latinoamericanas- también como “cajas calientes”.

Hornos eficientes y hornillas con cocina bruja 2010. Foto de Anabella.

Esta experiencia ha implicado reunirse con grupos de personas en distintas localidades, conversar con ell@s acerca de cuál es su alimentación, que productos cultivan o consumen, cómo los preparan, qué se come en invierno y verano en cada localidad, etc. Para poder con esa información básica, indicar el cómo poder preparar sus alimentos utilizando estos artefactos de las llamadas “tecnologías alternativas”.

Cocina Bruja y Hornilla, diseño de ONN. 2010. Foto de Anabella.

Hornilla y “cocina bruja”, aquí se cocina leeento y sin fuego constante; así que la olla no hierve todo el rato por lo que no se pierde el sabor, ni los “valores alimenticios”. Solucionando el “problema” descrito en el viejo dicho “Olla que mucho hierve, sabor pierde”.

Debo confesar que la experiencia ha sido intensa, muy viajada y sumamente interesante; -esperando haber contribuido en algo-. Por mi parte he aprendido mucho en este tiempo acerca de la comida campesina de esta zona (mis andanzas son por el interior, no he llegado a la costa todavía).

No es este el espacio para compartir las historias que he escuchado con respecto a la catástrofe y como poco a poco van emergiendo hacia una vida “mas normal”. Como este espacio es sobre comida chilena, no puedo dejar de manifestar mi espanto cuando l@s escucho relatar acerca de la alimentación de antaño, lo que se está comiendo hoy en día y cómo paulatinamente han ido dejando de hacer tantas preparaciones, como se han ido perdiendo tradiciones y costumbres; incluso como se desperdician productos que estando a la mano, ya no se consumen.

Hay todo un “conocimiento popular” en peligro de extinción, parte de nuestro patrimonio “inmaterial” y de nuestra identidad se va perdiendo en la nebulosa; mucho ya solo está en la memoria de l@s adultos mayores de distintas comunidades. Afortunadamente aún es posible encontrar “rastros”, conversando con algunas personas o, a través de ciertas comidas (pero estas preparaciones difícilmente están registradas en algún libro de recetas); por otro lado hay también festejos varios asociados también con comidas, y proverbios que son expresión del conocimiento popular, según Oreste Plath “hay frases proverbiales, auténticamente chilenas que son la traducción del saber popular, esencia de la socialización del sentido común” y muchos de los proverbios son basados en comidas y productos nacionales.

“¡Más Chileno que los porotos!”

Camino a Cauquenes, 2010. Foto de Anabella.

En estas semanas habiendo retomado intensamente los viajes, pero no en tren esta vez en auto para poder llegar a cada rincón donde voy. Me he vuelto a encontrar con muchos productos y preparaciones, además de muchos hombres y mujeres con los que compartir el tema de las comidas chilenas -esas de la casa-, no la de los libros de recetas, la que se come a diario por nuestros campos y también ciudades.

He recopilado una enorme cantidad de información: datos, recetas, fotos de productos, listados de comidas que se consumen en la actualidad por esos parajes, incluso creo haber hecho un “hallazgo” de algo que solo se prepara en una localidad, algo de lo que no tenía referencia hasta ese día.

Hay tanto para ordenar, pensar y compartir, que me agobia el no tener el tiempo para hacerlo ¡ya!. Así que mientras tanto intentaré poco a poco ir ordenando la información, reflexionar y dejar registro para compartir todo este aprendizaje. Por ahora lo que he descrito más arriba y ahora un par de imágenes de algunas de las preparaciones que he tenido a la vista.

Tallarines y huevos de campo, fritos. 2010. foto de Anabella.

Tallarines con salsa y huevos fritos, algo común en el menú familiar, contundente, rápido, sacador de apuros y alimenticio. Llama la atención a un citadino como uno el color intenso y el sabor de estos huevos de campo. De gallinas alimentadas en forma natural, a la antigua, nada de alimentos industriales que alteran su sabor y con yemas de un color pálido. La variante más habitual de esta preparación, el tan sacador de apuro, arroz con huevo preparado en miles de hogares chilenos.

Papas con chuchoca. 2010. Foto de Anabella.

Papas con chuchoca, color y longaniza –en este sin ahumar-. Esto hacía siglos que no veía, ni probaba. Contundente, sabroso, sobre todo por la chuchoca no muy fina recién molida ; soy incapaz de transmitir la sensación y el sabor, solo puedo decir que es una verdadera delicia.

¿Por qué será que no es un plato presente en los menús de locales de comida chilena?, si es algo que se consume en varias regiones de Chile.

Cazuela de invierno, campestre. 2010. Foto de Anabella.

La infaltable cazuela, ésta de vacuno y con los productos que hay en la época. En verano suele llevar choclo, poroto verde o lo que haya a la mano, la de la foto era con chuchoca, pero a veces se reemplaza por arroz, fideitos, locro (trigo molido) por esta zona y trigo majado por algunos lugares nortinos.

Se preparan además cazuelas de gallina, pollo, pavo, hasta me comentaban que de pato o ganso, cerdo, cordero y por el norte cabro con lo que uno tenga mas a la mano.

Costillar y puré. Cauquenes 2010. Foto de Anabella.

El infaltable costillar de chancho al jugo con puré, podría haber sido pollo al jugo, en general puede ser cualquier carneo con puré según lo que dispone a la mano (cordero, conejo, cerdo, aves).

Costillar asado. Chillán 2010. Foto de Anabella.

Otro clásico, el costillar de chancho horneado con arroz, en este caso no era picante ni ahumado que son las otras formas en que se puede encontrar. Esta preparación también suele ser con carneos de cualquier tipo horneados o asados a la parilla y con arroz. Puchas que se come arroz en este país; si ya parecemos orientales. Debe ser por lo fácil de hacer y rápido, también es algo asequible y llenador.

Camarones de barro o vega. Foto de Anabella. Cauquenes 2010.

Este plato si que es “una joyita”, absolutamente de temporada y de esta zona; son “camarones de vega o de barro”, que se lavan bien, muy bien y luego a cocerlos en abundante agua hirviendo y como me decía la señora que los preparó “aliños”; tuve que pedir se explayara con esto de los aliños.

Ella daba por hecho que yo tenía claro cuales eran; pero ¡no!, no tenía idea. Ella los preparaba con algo de sal, mucho ajo y abundante ají. Aunque he oído que otras personas le ponen algo de vino blanco u otro tipo de condimentos. Solo los conocía hasta ahora por libros y por las descripciones de Alfonso Alcalde en “Comidas y Bebidas de Chile. También por una bloguera que me hizo querer probarlos si o sí, pueden ver porqué en: http://www.isidoradiaz.bligoo.com/tag/arauco. Los camarones de vega, difieren mucho en sabor de los de Río del Limarí.

Pescado frito y papas Fritas. Chillán 2010. Foto de Anabella.

Esta me parece es la manera de comer pescado más del gusto de los chilenos, el pescado frito con papas fritas, esto hay en casi todas. Si hasta en los pueblos interiores lejanos a la costa, pasan camionetas vendiendo pescado. En esta zona también me hablaron mucho de la sierra al horno con mantequilla.

Y por último algo muy socorrido, a cualquier hora para “matar el hambre” o “llenar la tripa”; unos ricos huevos revueltos, acompañados con pan amasado o tortilla de (o al) rescoldo y un té o un mate con algunas hierbas (menta, poleo, etc.).

Huevos de campo revueltos y pan amasado. Foto de Anabella 2010

Hasta aquí no más llegó el impulso y el tiempo… por ahora; recetas más adelante. Esto es una suerte de introducción a todo el resto de cosas que quiero dejar por escrito. Me parece una buena manera de empezar mi celebración bicentenaria.

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Fin primera parte Chillán y Cauquenes. 07/08/09 del 2010.