Chile, más sopas para el frío

Santiago Chile Review La Vega
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En estos últimos lluviosos y fríos días invernales, de una u otra forma ha sido imposible poder hacerle el quite a las sopas.

De compras en la Vega de Santiago, aprecio que cada vez hay mas personas que se sientan en los locales y hasta en un modesto “patio” de comida que ha ido creciendo en el tiempo. Entre los platos que se sirven destacan humeantes caldos con patrucas y cazuelas. ¡Como lamento no haber andado con la cámara de fotos, para compartir esas apetitosas y “abrigadoras” imágenes!

Cerquita de ese lugar, en el Mercado Central también muchos comensales se enfrentan a humeantes platos de caldillos y diversas sopas de pescados o mariscos –junto a otras preparaciones-.

Por su parte en el taller en el que participo en estos días por Rancagua, tampoco han podido abstraerse de las conversaciones y preparación de sopas; definitivamente estamos en temporada de caldos, caldillos, cocimientos, consomés, cremas, sopas - sean estas naturales o de las instantáneas-.

¿Que son las sopas?

Ni más ni menos que líquido (generalmente agua) en el que se ha cocinado vegetales y/o carnes -también aves, pescados o mariscos, legumbres y hasta huesos “pelados” o “carnudos” en algunas de las clásicas recetas de sopas que se prepararon o preparan hasta hoy en Chile-. Estas preparaciones toman el tiempo suficiente para que estos ingredientes queden cocidos. Se le puede agregar arroz, fideos o cereales, en algunas regiones de chile se estila usar papas, y/o trigo preparado en distintas formas: majado, remolido, locro; o choclo (maíz) transformado en chuchoca, o quínoa y hasta pan para hacer más contundentes las sopas. Generalmente hoy en día se sirven al inicio de las comidas pero pueden ser un también un contundente “plato único” o plato principal.

En mis lecturas encontré que la palabra “sopa” vendría del alemán y correspondería a “pedazo de pan que se moja en un liquido” (Subercaseaux, en Cocina Practica Chilena), el autor menciona que esta acepción se aleja de lo que hoy conocemos por “sopa”.

Pero para nuestra sorpresa tengo la certeza que esto se puede rebatir, ya que mis ojos dan fe de que el pan remojado en líquido, sigue existiendo como sopa en nuestro recetario popular, la he visto y la he probado. En realidad la sopa chilena mas acorde a esta descripción sería nuestra humilde “sopa de pan”, que sigue siendo bastante preparada y consumida a nivel popular urbano o rural.

Goulash leves http://www.orangecountyhungarians.com/Hungary-Hungarian-GulyasLeves.html

Los manuales de gastronomía clasifican actualmente las sopas en tres grandes categorías: las claras o consomés, las sopas ligadas como potajes (sopas puré) y veloutés (ligadas o espesadas con roux) y mencionan finalmente las sopas nacionales y especiales que pueden corresponder tanto a la primera como a la segunda categoría. En esta última a modo de ejemplo mencionaré el Gazpacho español, el Borcht ruso, la Fasolia griega, el Minestrone italiano, la Boulliabese de Marsella –Francia-, el Goulash húngaro (que puede ser sopa o tambien un guiso), y muchas otras que como leí “trasmiten el alma de cada civilización”.

Una pequeña nota acerca de los potajes (sopas espesas), es que estas tienen un alto valor nutritivo, pero como además tienen poco contenido graso; pueden convertirse en “un plato light” que nos hará entrar en calor.

Ninguna de las definiciones o descripciones generales consultadas esta vez, acerca de las sopas hace el distingo entre las sopas frías y las calientes que mencioné anteriormente, que en Chile no son parte del recetario tradicional.

Algunas sopas que comemos

En nuestro país actualmente y siguiendo las tendencias modernas, también se consumen sopas y cremas en sobre; incluso en estos últimos años han surgido sopas industriales con preparaciones instantáneas para recetas de nuestra tradición como carbonada y pantrucas.

Revisando rápidamente el índice de recetas de este blog, encuentro poco mas de 45 sopas, y se me viene a la memoria al ver la sopa de albóndigas -que hace pocos meses- una señora me explicaba que en esa localidad; cerca de Marchihue ese era el plato servido en las trillas, “no había trilla, sin la cazuela de albóndigas”.

Recuerdo que mientras ella me contaba, mis pensamientos volaban a trillas a yegua suelta de la IV región, donde el plato imprescindible en esas nortinas trillas era cazuela o hervido, pero nunca cazuela con albóndigas.
Se dan cuenta,; como una simple frase, es capaz de develar particularidades regionales en nuestras cocinas.

En un taller de “cocina y ahorro” utilizando las llamadas Cocinas Brujas en Rancagua, conversábamos acerca de los caldos o sopas y algunas cosas llamaron mi atención; la mayoría de las y los participantes declaraba preparar habitualmente la sopa de pan. Cada vez se ve menos, pareciera relegada solo a consumo doméstico y en sectores populares. No recuerdo haberla visto ni siquiera en fuentes de soda o picadas, lo que si se ve es otra forma de reutilizar pan; pero en versión dulce y es el conocido colegial o budín de pan –del que hablaremos en otra oportunidad-.

Otras sopas de uso y consumo común mencionadas en este taller, fueron los caldillos, caldos, valdivianos, cocimientos, consomés, cremas naturales, sopas con fideos o arroz, de patas de pollo o vacuno, de porotos, las sopas de pan y también sopas o cremas instantáneas.

Algo que llamó mi atención esta vez, fue que conversando con ell@s acerca de que sería un buen desayuno, algunos recalcaba que lo mejor era partir la mañana con una buena sopa de pan, parecía mejor o mas contundente y alimenticio que un simple te con pan. Esto derivó en una conversación donde las personas mayores recordaban que hace muchos años al desayuno se comía hasta un buen plato de porotos (no pudieron precisar cuanto tiempo atrás).

Como con este grupo aún no hemos llegado al punto de que compartir el cómo preparan estas sopas, mientras tanto echare mano al registro dejado por Alfonso Alcalde en “Comida y Bebidas de Chile”. Donde se contextualiza que la sopa de pan es para es ser usada en tiempos de escasez y de frío.

Sopa de pan versión vegetariana moderna con queso.

http://www.vegetomania.com/sopas/sopa-de-pan

Sopa de pan
Maestro Galdames,
Comidas y Bebidas de Chile
Alfonso Alcalde

Según el maestro Galdames, es un caldillo de pan duro.
"Se prepara un picadillo de pan duro. Se hace hervir una olla con agua y se le agrega el condimento, que puede consistir en pimienta, sal, ají, dos huevos batidos”.
Con este plato ya por lo menos se aleja el frío del estomago. Alcalde agrega, que hay platos que sirven para salir del paso o para morir cantando.

Hay algo que no alcanzo a comprender, ¿porqué acá ésta, una humilde sopa de pan no goza del prestigio de una similar; con pan, cebolla y queso que hace furor en el mundo entero? Me refiero a la francesa.

A continuación comparto con ustedes la receta de una verdadera delicia; con un ingrediente, que es el que le da no solo el “toque a sur de chile” sino que además un sabor inconfundible y por cierto delicioso. Me refiero a las cholgas ahumadas que vienen de Puerto Montt, Chiloé y otros sureños parajes.

Mientras esperaba que una amiga llegara con una cuelga de cholgas del sur, justo “se me terciaron” -como dicen en el campo- por se me atravesaron, en una feria del centro de Santiago.

Con este verdadero tesoro sureño, tuve que partir por llamar a Aysén; lugar donde unos meses atrás me comí el último plato de carbonada de cholgas ahumadas que aun guardo en mi recuerdo; por lo requete sabrosa que estaba. Ni hablar de esa amplia y maravillosa cocina sureña, en la que la cocina a leña mantiene una agradable temperatura, no importando el frío que haya afuera.

Cholgas ahumadas e ingredientes para la sopa. 2010 Foto de Anabella.

Carbonada de Cholgas ahumadas
Carmen Coñucar
Posada del Camionero Aysen.

Se parte por remojar las cholgas, para que una vez que estén mas blandas uno le pueda sacar “lo negro”. Luego se pican y se reservan.

Ponga su olla al fuego y cubra el fondo con un poco de aceite, agregue una zanahoria rallada y sofría. Luego incorpore las cholgas limpias y picadas.
Revuelva y agregue una media cebolla picada en cuadritos y una zanahorias también en cubitos, con ajo picado y orégano. Agregue agua y una vez que hierva a esperar que las cholgas estén blandas. En ese momento ponga también a la olla repollo picado, zapallo picado y también algunas papas cortadas en cubitos.

Finalmente se agrega el arroz; doña Carmen al teléfono me decía, como por allá en el norte tienen mas verduras en esta época, le puede poner también unas arvejas, choclo desgranado y hasta unos porotos verdes picaditos; pruebe ya que es posible que le quiera poner un poco mas de orégano, si es fresco mejor- mucho mas perfumado- y rectifique la sal.

Se la recomiendo, a mi me quedó espectacular, solo siguiendo las indicaciones y con la vara muy alta, ya que ella cocina sensacional y por opción personal, solo usa ajo y cebolla y hierbas aromáticas, nada de pimienta o ají.

Cocina a Leña. Puerto Aysén. 2010. Foto de Anabella

¿La típica pregunta del pescadero cuando va de compras? Es si se llevará la cabeza del pescado; la mayoría de las personas la dejan ya que no les han contado que son buenísimas para hacer un fantástico caldo o sopa de pescado, junto al resto de las espinas que obviamente hay que colar después y solo quedarse con el líquido. Aquí una antigua receta para saber como hacerlo.

Merluza con caldo de cabeza
Alfonso Alcalde
Comidas y bebidas de chile

Se prepara un buen caldo de cabeza, de esos que son capaces de hacer andar a los muertos, es decir, que esté bien en su punto y sabroso con sal al gusto. Se procede a colar la tal cabeza y entonces se le dejan caer los tozos de la merluza y de verduras, que pueden ser variadas y de acuerdo a la estación.

Después de que quede bien, se vuelve a pasar por el cedazo, y como si fuera poco, encima se la agrega una taza de harina disuelta en agua fría. Se deja hervir otro poco, ojala entre 7 y 10 minutos. Y se procede a servir este plato, al que se puede agregar pan frito que se ha cortado antes en forma conveniente, es decir cuadrado, pero no muy grande y esa es toda la ciencia.

Mercado Coquimbo. Pescados. Foto Anabella.

Sopa de Pescado.
María Cenicienta 1949.


Se usa cualquier pescado de mar se cuecen, en la proporción de medio kilo de pescado por litro de agua, con sal, una zanahoria, apio, perejil, cebollas, una hoja de laurel y el aceite correspondiente. Cuando el pescado Esté bien cocido, se pasa el caldo y se cuela.

Las salsas blancas para el pescado se basan en este caldo. Se emplean también, para hacer este caldo, cabezas y colas de pescado con la sazón indicada.

Machas salsa verde de midtownlunch.com/.../

Sopa de machas.
Oreste Plath 1907-1996
Folklore alimentario

Se ponen a cocer las machas bien lavadas, luego se fríe cebolla a tajo pluma, la que se agrega a un caldo conjuntamente con un poco de arroz, sal, pimienta, orégano y comino. Entre las variantes de su presentación, al momento de servirlas se les pone dos yemas de huevo batidas con leche y bastante limón.

Sopa de "Machitos ahogados". Nancagua 2009. Foto de Anabella.

Esta última sopa es muy similar a una preparación que un grupo de apoderadas de la escuela de La Quebrada, llevaron a un día de campo que hicimos exponiendo el trabajo que ellas realizaron durante varios meses, también en la semana en el taller de Rancagua volvieron a mencionar su existencia es lo que llaman sopa con “machitos ahogados”, imagino que alguna vez la palabra era rehogados… pero quien sabe; por lo visto es aun recordada y preparada por la VI región.

La antigua receta de 1911, del libro de cocina La Negrita Doddy, me parece bastante similar a la preparación de “los machitos ahogados”, solo que con otro nombre muchísimo mas “elegante” y sustituye la harina por miga de pan remojada en leche, que probé además tenía bastante papas. Y por último, las señoras que prepararon los machitos dicen que se puede hacer con restos de ave cocida, las menudencias, algo de carne molida o incluso en un apuro sólo con perejil.

Sopa de quenelles de ave.
(albondiguillas)
La Negrita Doddy. 1911

Estas sopas pueden hacerse con caldo o consomé.
Se machaca la pechuga cocida de una gallina i los filetes; se pone a remojar una taza de miga de pan con leche i se junta con la pechuga; se le añade sal, pimienta, un poquito de nuez moscada i dos huevos. Se hacen unas bolitas i se cuecen en caldo aparte; se vacían en la sopera, en seguida se vierte el caldo o consomé. Se sirve inmediatamente.

Sopa de quenelles de pescado.

Se prepara del mismo modo, solo que en vez de gallina, se echan filetes de corvina, congrio o lenguado.