lunes, 7 de junio de 2010

Chile, sopas y recetas ancestrales.


blog.caprichosdecocina.com/2009/01/mmmmmm-que...


Empieza el frío y, me da por buscar recetas de sopa para entrar en calor. Revisando recetarios de distintas procedencias voy tomando conciencia de lo mucho que se aprende de ellos, va mucho más allá del acto de cocinar.

Los libros de recetas son verdaderos tratados de narrativa, historia, geografía, además dan cuenta de la estación del año, prestamos o influencias en las cocinas y de tantas cosas más.

Repasando por enésima vez las recetas de la casa materna, con preparaciones tan distintas a las chilenas, caigo en cuenta que estoy ante una recopilación familiar en la que mi madre me transmite la historia familiar desde su cocina. Su recetario narra de Europa, de inviernos fríos con mucha nieve, de la “canícula” veraniega como le decía ella; escasez, guerra, viajes y mudanzas familiares a Centro América, otra vez Europa; para finalmente echar raíces acá.

Sus recetas, seguramente heredadas de sus parientas y amigas reflejan tradiciones familiares, tradiciones populares y/o festivas. El clima de cada estación del año va determinando los productos disponibles y en tanto la variedad de sopas, guisos y postres que se pueden preparar.

Hoy en día la estacionalidad de productos es más relativa, con la fuerte irrupción de técnicas industrializadas para la conservación de los alimentos. Lo que en lo personal, hace que eche de menos algunas de las antiguas técnicas usadas antaño; que espero no se pierdan ya que hay diferencias de sabor, aroma, texturas y aspecto, me atrevería a decir que incluso mas “naturales” o con aditivos y preservantes no químicos además ser parte del patrimonio.

Los tiempos cambian…

www.cocinarica.com/2009/02/sopa-wantan.html

Revisando el recetario recuerdo que cuando era niña, mis padres solían llevarme al único restaurante chino existente en el centro santiaguino, no me acuerdo bien pero era por Merced o Monjitas cerca del Santa Lucía, hoy en día barrio con nuevos aires. El chino era algo único y poca la gente que acudía a este lugar en forma regular. Mientras que ahora en nuestra capital hay profusión de restaurantes chinos. Eso sí, en el norte chileno las Chifas eran algo común ya hace muchos años.

Algo que ahora me parece gracioso, es pensar que mi papá adoraba ir en invierno al chino por las sopas de wantang; sin siquiera sospechar que seguramente en las casas del vecindario se comía algo bastante similar (en aspecto) -me refiero a la sopa de Pancutras o Pantrucas.

Curiosidades de las sopas.

Aunque en Chile las sopas se sirven calientes, en casa de mis padres (inmigrantes) se hacían sopas frías. Durante el caluroso verano Santiaguino era de rigor para comenzar el almuerzo, un generoso planto hondo con sopa muy fría.

¿Sopa fría?… ¡si! sopa fría de cerezas, bueno… también podía ser de betarraga con crema, de porotos verdes y crema ácida, ciruelas, damascos; cualquiera de ellas servidas bien frías y con un sabor agridulce.

Hace muy poco vine a saber que en la historia de la alimentación, sitúan primero la aparición de los “caldos” y luego vinieron las “sopas”. Los caldos eran dulces – elaborados a partir de vegetales frescos; o caldos ácidos hechos a partir de ortigas o por la fermentación láctica-. Dicen que de ese tipo de sopas sobrevivió el borsht (ruso y eslavo, que antes era generalizado en otros lugares europeos).

Haberlo sabido, entonces…. ¡Me hubiera ahorrado tantos problemas! Mis amigas ponían una cara indescriptible cuando les eran servidas estas sopas veraniegas. El plato era mirado con suspicacia y horror, creo la mayoría se excusaba de comerla. Las sopas invernales afortunadamente para mí eran mas parecidas a las chilenas (pasaba menos vergüenzas), casi siempre a base de caldos de pollo o vacuno, consomés con verduras y albóndigas hecha de sémola con huevo, o de harina con huevo; también se hacía cremas de legumbres con cubitos de pancito frito; y una que yo francamente odiaba, era una espesa y fuerte crema de comino alemán, que prefiero ni recordar.

Como las cosas han cambiado desde esos tiempos y ahora somos más osados para probar otras comidas: si el próximo verano se atreve a experimentar, aquí dejo la receta de la más clásica de las sopas veraniegas húngaras.


okostojas.blog.hu/.../07/vorosboros_meggyleves


“Meggy Leves”Sopa fría húngara, de cerezas.

2 libras (casi un kilo) de guindas ácidas descuescadas.
4 tazas de agua
½ a 1 taza de azúcar
1 ramita de canela
Un trocito de cáscara de limón
Una pizca de sal
1 taza de vino tinto seco
2 cucharadas de jugo de limón
Crema ácida o tajadas de limón para decorar.

Hierva las cerezas descuescadas, con el agua, el azúcar, canela, la cascarita de limón y la sal. Una vez que hierva, baje el fuego y deje cocer unos 30 minutos o hasta que las cerezas estén blandas.

Cuele, dejando fuera la canela y la cascarita de limón, con el líquido nuevamente en la olla, muela a puré las cerazas, reservando 1 taza de fruta entera cocida.
Agregue el puré de frutas al liquido de la olla, incorpore el vino y el jugo de limón, vuelva a hervir agregue las frutas enteras que había reservado y apague dejando enfriar, luego refrigere unas 4 horas.
Al servir decore los platos con crema ácida o rebanadas de limón.

Mi propia “ruta de la sopa” chilena.

En salidas familiares fuera de santiago, fui conociendo otras sopas; apareció por ejemplo la cazuela de pava con chuchoca cerquita de santiago - camino al sur-. Los caldillos de congrio y las sopas marineras en la costa central; la cazuela nogada de San Felipe, las cazuelas de chancho con chuchoca, los hervidos y cazuelas con trigo remolido por el norte.

Los años que vivimos en el sur, las vacaciones nortinas, los paseos a la costa, los almuerzos en casas de amigas fueron incrementando la lista de sopas Chilenas que fui conociendo y probando. Ellas se fueron incluyendo entre las recetas que guardaba, empecé mi propio cuaderno de recetas. Llamó mi atención que muchas llevaban encima color y/o perejil o cilantro picado finito. Que pareciera ser sello distintivo de chilenidad.


Carbonada Ovalle Junio 2009. Foto de Anabella

A mi recetario se han ido sumando sopas y otras preparaciones en las que se funden ingredientes nacionales, climas, tradiciones, historias, otras culturas.

Muchas veces he tratado de encontrar en libros de cocina chilenos recetas de sopas y platos que he probado en algún rincón del país; pero me he dado cuenta que no todas ellas están registradas y entonces me propongo preguntar y anotar.

Buscando antecedentes de las primeras sopas chilenas

La sopa mas antigua de la que se sabe acá es de hace unos dos mil años, encontrada en restos de una vasija ancestral en excavaciones arqueológicas en la zona del Maipo (La Olla Deleitosa, Sonia Montecino). En su descripción, relata que esta compuesta por presas de cormorán (antigua ave parecida al pelicano) y mariscos varios, dispuestos en capas diferenciadas; este plato podría haberse cocido con agua, desprendiendo un concentrado caldo según presumen algunos arqueólogos.

Si por sopa entendemos la preparación de un plato hervido en agua, en el que el líquido o caldo tiene un rol importante –según la antropóloga Sonia Montecino-, los primeros antecedentes estarían en el caldo mapuche llamado korrü, generalmente hechos de cereales cocidos. La antropóloga los describe como “no soposos”, es decir más espesos que líquidos. El Korrü (caldo, en español) sigue siendo la principal sopa mapuche, preparada con carne, verduras, cebolla, ajo y papas.


http://www.chiloegourmet.cl/es/recetas/40

En Chile el comer platos líquidos calientes no viene de la época colonial, es anterior porque el mundo prehispánico ya conocía el fuego y la cerámica (existían ollas y vasijas de uso culinario) y cocinaban caldos o korrü.

La sopa más patrimonial –según la antropóloga- serían caldillos de pescado y cazuelas. Las cazuelas vendrían a ser la resultante de la fusión entre el korrü y el típico cocido de España, ese que mezcla garbanzos y trozos enteros de cerdo, chorizo y otros alimentos.

Resulta bastante difícil encontrar recetas de nuestros pueblos originarios, será porque recién y no hace demasiado tiempo se ha comenzado a registrar y rescatar sus comidas buscando perfilar nuestras raíces e identidad culinaria. Se han logrado avances por el sur, la cocina Mapuche despertó el interés de cocineros; y acudieron al llamado a colaborar con el rescate y difusión de sus productos, preparaciones, cosmovisión a través de sus comidas.


Antes de llegar a las recetas de sopas Mapuches, quiero compartir un par de datos que me parecieron interesantes respecto a este pueblo originario antes de la llegada de los conquistadores.

Se desarrollaban en un ambiente rico en recursos naturales, con suficientes medios alimenticios para sustentar una alta densidad de población. Eran recolectores, cazadores, pescadores, con una ganadería de subsistencia y agricultura en pequeña escala.

“Dado la simpleza de las herramientas utilizadas por estos, las dimensiones y características de sus sistemas agrícolas, agroforestales y ganaderos, la abundancia de recursos, el hecho de no haberse desarrollado en su sistema social diferenciación ni formas de acumulación, los referentes cosmovisionales en relación a la integración del mapuche con la naturaleza y el medio que lo rodea, y el estado de conservación que hasta varios siglos después presentaba la Araucanía, son indicadores de que al parecer el impacto de la actividad económico productiva en los recursos naturales fue muy baja. http://biblioteca.serindigena.org/libros_digitales/cvhynt/v_iii/t_iii/v3_t3_c4-PARTE-5.html

Ya, ahora sí un par de recetas encontradas-

Trigo tostado, molinillo y harina tostada. De flickr.com/photos/beatrizp/377699338/

Sopa de harina tostada (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Harina tostada, murke
Zanahoria
Grasa
1 Huevo
Papas
Cebolla
Aliños, sal, perejil.

Lavar y pelar las papas y la zanahoria. Ponerlas a cocer junto con la cebolla cortada en cuadritos. Echar la grasa, sal y aliños. Cuando hierva, agregar la harina tostada. Cuando esté listo, añadir un huevo y perejil picado.

En esta misma publicación refiriéndose al ya mencionado Korrü solo hay una línea: “Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas”.

Charquicán 1 (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Ingredientes:
1 paquete de 50 grs. de charqui*
1 cebolla grande
1.1/2 lt de agua 4 1 huevo por persona
Orégano, pimienta y comino

El charqui se troza y se tuesta 1 minuto en el sartén sin aceite. Se fríe una
cebolla grande cortada a la pluma. Se agrega el charqui, orégano, pimienta y
comino, 1.1/2 lt de agua. Se deja hervir 20 minutos; se agrega 1 huevo por
Persona y se sirve.

• Charqui es carne de equino seca salada, como el jamón serrano (sic).

Changles en algún mercado sureño. de www.micotec.cl/changle2.jpg

KORRV SOPA DE CHANGLE
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/korrvsopadechangle.htm

Se lavan los changles, se le incorpora agua en una olla se cuecen con aliños, sal y ajo se le echa huevos batidos y cilantro picado, se sirve en platos soperos.

SOPA DE YUYO
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadeyuyo.htm

1 Atado de yuyo
½ cebolla picada fina
1 Pizca de sal
1 Cucharada de condimentos
1 Cucharada de aceite
¼ Taza de locro

Se lava el yuyo, se corta en pedazos chicos se cuece en una olla 1 litro de agua, se le incorpora los aliños, la sal y la cebolla picada, se deja cocer unos 10 minutos y se le agrega el locro que reemplaza el fideo. Se sirve como sopa de acompañamiento o de plato de entrada.
Preguntando esos dias, supe que este locro usado como ingrediente, se refiere a trigo "chancado" (molido) grueso.


SOPA DE LUBA LUBA
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadelubaluba.htm

La Luba Luba es un alimento que se extrae del mar, es consumido por la gente Lafquenche, ya sea en caldos o ensaladas.


1 Manojo de Luba Luba
1 Pizca de sal
1 cucharadas de aliños(pimienta, orégano)
1 cebolla picada fina
½ Kilo de papa en cuadritos chicos
1 zanahoria

Se lava la Luba Luba y se cuece en una olla con agua, se le incorpora la cebolla picada junto con los aliños y la papa. Finalmente se le hecha locro y cilantro picado. Se sirve en platos soperos.


Ají cacho de cabra nuestro.cl

Eso por ahora, hay tantas sopas que se van quedando en el tintero, las anteriores a muchos pueden resultarles tan “raras” como las sopas frías agridulces que hacían en casa de mis padres; al final son gustos “culturalmente adquiridos”, comidas preparadas con lo que la naturaleza nos pone por delante y con el ingenio del que cocina y donde fueres haz lo que vieres dice un viejo dicho.

En entradas anteriores hay varias sopas de las más conocidas o reconocidas como chilenas.

20 comentarios:

Gloria dijo...

Anabella que precioso post de sopas, y su historia. Personalmente me encantan las sopas o cremas caseras,que entretenido ver recetas antiguas a mí tambien me encanta y entretiene,
te ha quedado un precioso y delicioso posts, y las fotos estasn muy buenas.Me encantado la sopa de harina tostada.
un abrazo, gloria

foodtravelandwine dijo...

Que maravilla de blog...gracias por ir al rescate de la cultura, comida y tradicion!!....Abrazos, Marcela

ANGELICA BERTIN dijo...

Anabella Estoy facinada con las historia de las sopas
Recien llegue de Chile y tengo tiempo para mi blog
Yo soy del sur y vivía en el campo donde la sopa no falta invierno y verano El plato principal es la sopa
La gente de Chiloe igualmente el plato principal es la sopa y incluyen mas mariscos y pescados Recuerdo que mi padre que era una persona bastante mayor le gustaba que la sopas de trigo mote
era parecida a una carbonada
Aqui en Argentina creo que las comidas mas parecidas son las base del choclo y los guisos
La cocina italiana esta muy presente en la comida argentina de estos tiempos
Amiga ya tendremos mas tiempo de comunicarnos
besos
http://comidachile.blogspot.com/

Anabella dijo...

Gracias Gloria, Marcela y Angélica por dejar sus opiniones. La sopa es todo un tema, sobre todo para nosotros que estamos en época de sopitas calientes.
Ya había escrito y descrito antes algunas sopas chilenas, de esas que comemos hasta hoy en día, pero me parecía que estaba debiendo algo ms antiguo y que contara aunque fuera un poco de la evolución de las sopas.

Angélica, tienes razón por el sur la sopa no puede faltar, algún día ahondaré algo en las sopas sureñas.

Un saludo cariñoso a las tres.
Anabella

Gloria dijo...

Releyendo tu post de las sopas (que es genial) solo te complmento con mi experiencia personal de cuando era chica, tienes razón que cada zona tienes sus tipos de sopas, por ejemplo en Concepción (donde nací y viví muchos años) lo más habitual eran los caldillos de congrio o pescados o de cholgas, aunque tambien hacían cazuela de vacuno, pero los caldillos de pescados que hacía mi abuelita creo que no los he vuelto a probar (ella era de Yumbel) en Yumbel por ejemplo era típico la cazuela de vacuno (a veces no me gustaba mucho) siempre me ha gustado más la de pollo o pavo.
Y aquí en Santiago se estilan las cazuelas más de carne o de pollo.
En Chillán comí las mejores cazuelas de pavo con chuchoca, el mercado de Chillán una maravilla! bueno y dejo de trasmitir con las sopas, cariños, gloria

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

Muy interesante post. A mi me gustan harto las sopas y más aun las cremas en general, aunque me tinca que con esas me estoy yendo a otra categoría, cono otras historia y todo.

Si es así, espero alguna vez que compartas el mundo de las cremas también con nosotros.

Bon appétit

ANGELICA BERTIN dijo...

Gloria
vengo a decirte que me encanta tu blog y te tengo unos premios que tienes que ir a buscar a mi blog
Creo que tienes un blog tan bueno y tan educativo que deberías cuidar mucho su contenido el trabajo de recopilación es grande
cuida tu trabajo que vale oro
besos

Anabella dijo...

Gloria, gracias ...es así sopas hay por el mundo entero.
Acá -en Chile- tambien se hacen muchas y depende de lo que haya a mano, de las costumbres del lugar o de la casa, podemos disfrutar variedad de ellas.

Manuel, creo que tus gustos te vienen de chiquito ;), algún día prometo profundizar más en las cremas. Por ahora se me viene a la memoria la de porotos pasados... seguro tenemos otras.

Gracias Angélica por tus palabras y preocupación, aunque te hayas traspapelado y creas que soy Gloria (lapsus).
Para ser franca, espero que quien use de la información que he ido poniendo acá, "no abuse", eso es que cite la fuente. HAsta ahora he visto en varios sitios fotos del blog citando la fuente y hasta post enteros pegados en otras partes, y me ha encantado ver que siempre citan o refieren a la entrada original en "Cocinartechile".

Gracias a tod@s,

Anabella

foodtravelandwine dijo...

Anabella....mereces ser mas conocida por tu gran esfuerzo!!!...te llego otro premio!!...pasa a verme...Abrazos, Marcela
http://foodtravelandwine.blogspot.com/

Anabella dijo...

Muchas gracias por los premios y regalos virtuales, son un estímulo a seguir compartiendo lo que voy viendo, aprendiendo y entendiendo.
Anabella

Maulina dijo...

Para mi infancia y pantrucas son un sinónimo.
Estaba pensando un proyecto "bicentenario" para realizar con mis niños. Creo que trabajar el tema de la cocina chilena puede ser super interesante para ellos ¡Gracias!

MeSyK dijo...

Sra. Anabella, lo de sra. es por respeto ya que soy mucho menor que usted supongo, llegue a su blog de "puro copuchento" como se dice, y sinceramente me alegré al ver de que se trataba, como aún soy un proyecto de cocinero, me gusta buscar información de productos y platos, sobre todo si pertenecen a nuestra país. Reconozco haber leído el post de las sopas a la rápida, pero prometo leerlo completo apenas tenga tiempo y obviamente el resto del blog, esperando poder aprender y como no, aportar algo cuando se pueda.

Mis saludos, Cristian

Anabella dijo...

Maulina, por lo visto somos "colegas". El tema de la Cocina chilena (desde mi mirada) es una maravilla para ser trabajado con niñ@s de todas las edades en las escuelas y liceos. Imagina... las mediadas de los ingredientes matemáticas. Grámática y ortografía tambien están presentes, historia, destresas y habilidades manuales, los sentidos y así encontraras mil ideas y temas desde donde abordarla.

Tambien implica involucrar a las familia, los padres y abuelos ya que preguntando por lo que comían antes... es todo un tema!

No sigo ya que daría para todo un post, si puedo serte de alguna utilidad; pregunta con confianza.

Suerte en tu proyecto bicentenario". Y las pantrucas son de mis favoritas :)

Anabella dijo...

Cristían, bien venido por estos lados; espero que lo que encuentres por acá te sea de utilidad. Tengo la impresión de que cuando uno estudia cocina; aprende mucho de técnicas, recetas y temas relacionados a la marcha de la cocina, bodega, platos, presentación (un grán etc) y poquito de temas más ligados a la cocina chilena, propiamente tal.

Nos queda a todos tanto por conocer y aprender de lo nuestro.

Anabella

Maulina dijo...

Anabella: Dale con el post pedagógico, puede ser una gran contribución. Si le agregas La olla deleitosa y a Neruda ¡Imaginate las maravillas que se podrían hacer!...pienso también en la cazuela de Bororo.

Hilda dijo...

Enhorabuena por todo el trabajo que tienes aquí, es realmente admirable.
Con tu permiso me quedo para leer con mas tranquilidad y aprender algo mas sobre las sopas.

Besinos

Anabella dijo...

Bien venida Hilda y gracias por tus palabras, me apena no poder escribir mas seguido pero el tiempo es escaso y tengo tantas cosas "nuevas para compartir", espero poder hacerlo pronto.
Y lo del post pedagogico, "me pena":(
Anabella

Anónimo dijo...

Empanadas de changle.....me recuerda mi niñes

Jorge Muzam dijo...

Valioso blog. Lo seguiré con entusiasmo.

Saludos cordiales

Anabella dijo...

Gracias Jorge.
Si revisas, verás que hoy en día no hay posteos tan seguido (como quisiera).
Pero tratando de darle la mayor continuidad posible.
Hay tanto que compartir sobre nuestras cocinas.