Chile, sopas y recetas ancestrales.

blog.caprichosdecocina.com/2009/01/mmmmmm-que...

Empieza el frío y, me da por buscar recetas de sopa para entrar en calor. Revisando recetarios de distintas procedencias voy tomando conciencia de lo mucho que se aprende de ellos, va mucho más allá del acto de cocinar.

Los libros de recetas son verdaderos tratados de narrativa, historia, geografía, además dan cuenta de la estación del año, prestamos o influencias en las cocinas y de tantas cosas más.

Repasando por enésima vez las recetas de la casa materna, con preparaciones tan distintas a las chilenas, caigo en cuenta que estoy ante una recopilación familiar en la que mi madre me transmite la historia familiar desde su cocina. Su recetario narra de Europa, de inviernos fríos con mucha nieve, de la “canícula” veraniega como le decía ella; escasez, guerra, viajes y mudanzas familiares a Centro América, otra vez Europa; para finalmente echar raíces acá.

Sus recetas, seguramente heredadas de sus parientas y amigas reflejan tradiciones familiares, tradiciones populares y/o festivas. El clima de cada estación del año va determinando los productos disponibles y en tanto la variedad de sopas, guisos y postres que se pueden preparar.

Hoy en día la estacionalidad de productos es más relativa, con la fuerte irrupción de técnicas industrializadas para la conservación de los alimentos. Lo que en lo personal, hace que eche de menos algunas de las antiguas técnicas usadas antaño; que espero no se pierdan ya que hay diferencias de sabor, aroma, texturas y aspecto, me atrevería a decir que incluso mas “naturales” o con aditivos y preservantes no químicos además ser parte del patrimonio.

Los tiempos cambian…

www.cocinarica.com/2009/02/sopa-wantan.html

Revisando el recetario recuerdo que cuando era niña, mis padres solían llevarme al único restaurante chino existente en el centro santiaguino, no me acuerdo bien pero era por Merced o Monjitas cerca del Santa Lucía, hoy en día barrio con nuevos aires. El chino era algo único y poca la gente que acudía a este lugar en forma regular. Mientras que ahora en nuestra capital hay profusión de restaurantes chinos. Eso sí, en el norte chileno las Chifas eran algo común ya hace muchos años.

Algo que ahora me parece gracioso, es pensar que mi papá adoraba ir en invierno al chino por las sopas de wantang; sin siquiera sospechar que seguramente en las casas del vecindario se comía algo bastante similar (en aspecto) -me refiero a la sopa de Pancutras o Pantrucas.

Curiosidades de las sopas.

Aunque en Chile las sopas se sirven calientes, en casa de mis padres (inmigrantes) se hacían sopas frías. Durante el caluroso verano Santiaguino era de rigor para comenzar el almuerzo, un generoso planto hondo con sopa muy fría.

¿Sopa fría?… ¡si! sopa fría de cerezas, bueno… también podía ser de betarraga con crema, de porotos verdes y crema ácida, ciruelas, damascos; cualquiera de ellas servidas bien frías y con un sabor agridulce.

Hace muy poco vine a saber que en la historia de la alimentación, sitúan primero la aparición de los “caldos” y luego vinieron las “sopas”. Los caldos eran dulces – elaborados a partir de vegetales frescos; o caldos ácidos hechos a partir de ortigas o por la fermentación láctica-. Dicen que de ese tipo de sopas sobrevivió el borsht (ruso y eslavo, que antes era generalizado en otros lugares europeos).

Haberlo sabido, entonces…. ¡Me hubiera ahorrado tantos problemas! Mis amigas ponían una cara indescriptible cuando les eran servidas estas sopas veraniegas. El plato era mirado con suspicacia y horror, creo la mayoría se excusaba de comerla. Las sopas invernales afortunadamente para mí eran mas parecidas a las chilenas (pasaba menos vergüenzas), casi siempre a base de caldos de pollo o vacuno, consomés con verduras y albóndigas hecha de sémola con huevo, o de harina con huevo; también se hacía cremas de legumbres con cubitos de pancito frito; y una que yo francamente odiaba, era una espesa y fuerte crema de comino alemán, que prefiero ni recordar.

Como las cosas han cambiado desde esos tiempos y ahora somos más osados para probar otras comidas: si el próximo verano se atreve a experimentar, aquí dejo la receta de la más clásica de las sopas veraniegas húngaras.

okostojas.blog.hu/.../07/vorosboros_meggyleves

“Meggy Leves”Sopa fría húngara, de cerezas.

2 libras (casi un kilo) de guindas ácidas descuescadas.
4 tazas de agua
½ a 1 taza de azúcar
1 ramita de canela
Un trocito de cáscara de limón
Una pizca de sal
1 taza de vino tinto seco
2 cucharadas de jugo de limón
Crema ácida o tajadas de limón para decorar.

Hierva las cerezas descuescadas, con el agua, el azúcar, canela, la cascarita de limón y la sal. Una vez que hierva, baje el fuego y deje cocer unos 30 minutos o hasta que las cerezas estén blandas.

Cuele, dejando fuera la canela y la cascarita de limón, con el líquido nuevamente en la olla, muela a puré las cerazas, reservando 1 taza de fruta entera cocida.
Agregue el puré de frutas al liquido de la olla, incorpore el vino y el jugo de limón, vuelva a hervir agregue las frutas enteras que había reservado y apague dejando enfriar, luego refrigere unas 4 horas.
Al servir decore los platos con crema ácida o rebanadas de limón.

Mi propia “ruta de la sopa” chilena.

En salidas familiares fuera de santiago, fui conociendo otras sopas; apareció por ejemplo la cazuela de pava con chuchoca cerquita de santiago - camino al sur-. Los caldillos de congrio y las sopas marineras en la costa central; la cazuela nogada de San Felipe, las cazuelas de chancho con chuchoca, los hervidos y cazuelas con trigo remolido por el norte.

Los años que vivimos en el sur, las vacaciones nortinas, los paseos a la costa, los almuerzos en casas de amigas fueron incrementando la lista de sopas Chilenas que fui conociendo y probando. Ellas se fueron incluyendo entre las recetas que guardaba, empecé mi propio cuaderno de recetas. Llamó mi atención que muchas llevaban encima color y/o perejil o cilantro picado finito. Que pareciera ser sello distintivo de chilenidad.

Carbonada Ovalle Junio 2009. Foto de Anabella

A mi recetario se han ido sumando sopas y otras preparaciones en las que se funden ingredientes nacionales, climas, tradiciones, historias, otras culturas.

Muchas veces he tratado de encontrar en libros de cocina chilenos recetas de sopas y platos que he probado en algún rincón del país; pero me he dado cuenta que no todas ellas están registradas y entonces me propongo preguntar y anotar.

Buscando antecedentes de las primeras sopas chilenas

La sopa mas antigua de la que se sabe acá es de hace unos dos mil años, encontrada en restos de una vasija ancestral en excavaciones arqueológicas en la zona del Maipo (La Olla Deleitosa, Sonia Montecino). En su descripción, relata que esta compuesta por presas de cormorán (antigua ave parecida al pelicano) y mariscos varios, dispuestos en capas diferenciadas; este plato podría haberse cocido con agua, desprendiendo un concentrado caldo según presumen algunos arqueólogos.

Si por sopa entendemos la preparación de un plato hervido en agua, en el que el líquido o caldo tiene un rol importante –según la antropóloga Sonia Montecino-, los primeros antecedentes estarían en el caldo mapuche llamado korrü, generalmente hechos de cereales cocidos. La antropóloga los describe como “no soposos”, es decir más espesos que líquidos. El Korrü (caldo, en español) sigue siendo la principal sopa mapuche, preparada con carne, verduras, cebolla, ajo y papas.

http://www.chiloegourmet.cl/es/recetas/40

En Chile el comer platos líquidos calientes no viene de la época colonial, es anterior porque el mundo prehispánico ya conocía el fuego y la cerámica (existían ollas y vasijas de uso culinario) y cocinaban caldos o korrü.

La sopa más patrimonial –según la antropóloga- serían caldillos de pescado y cazuelas. Las cazuelas vendrían a ser la resultante de la fusión entre el korrü y el típico cocido de España, ese que mezcla garbanzos y trozos enteros de cerdo, chorizo y otros alimentos.

Resulta bastante difícil encontrar recetas de nuestros pueblos originarios, será porque recién y no hace demasiado tiempo se ha comenzado a registrar y rescatar sus comidas buscando perfilar nuestras raíces e identidad culinaria. Se han logrado avances por el sur, la cocina Mapuche despertó el interés de cocineros; y acudieron al llamado a colaborar con el rescate y difusión de sus productos, preparaciones, cosmovisión a través de sus comidas.

Antes de llegar a las recetas de sopas Mapuches, quiero compartir un par de datos que me parecieron interesantes respecto a este pueblo originario antes de la llegada de los conquistadores.

Se desarrollaban en un ambiente rico en recursos naturales, con suficientes medios alimenticios para sustentar una alta densidad de población. Eran recolectores, cazadores, pescadores, con una ganadería de subsistencia y agricultura en pequeña escala.

“Dado la simpleza de las herramientas utilizadas por estos, las dimensiones y características de sus sistemas agrícolas, agroforestales y ganaderos, la abundancia de recursos, el hecho de no haberse desarrollado en su sistema social diferenciación ni formas de acumulación, los referentes cosmovisionales en relación a la integración del mapuche con la naturaleza y el medio que lo rodea, y el estado de conservación que hasta varios siglos después presentaba la Araucanía, son indicadores de que al parecer el impacto de la actividad económico productiva en los recursos naturales fue muy baja. “http://biblioteca.serindigena.org/libros_digitales/cvhynt/v_iii/t_iii/v3_t3_c4-PARTE-5.html

Ya, ahora sí un par de recetas encontradas-

Trigo tostado, molinillo y harina tostada. De flickr.com/photos/beatrizp/377699338/

Sopa de harina tostada (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Harina tostada, murke
Zanahoria
Grasa
1 Huevo
Papas
Cebolla
Aliños, sal, perejil.

Lavar y pelar las papas y la zanahoria. Ponerlas a cocer junto con la cebolla cortada en cuadritos. Echar la grasa, sal y aliños. Cuando hierva, agregar la harina tostada. Cuando esté listo, añadir un huevo y perejil picado.

En esta misma publicación refiriéndose al ya mencionado Korrü solo hay una línea: “Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas”.

Charquicán 1 (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Ingredientes:
1 paquete de 50 grs. de charqui*
1 cebolla grande
1.1/2 lt de agua 4 1 huevo por persona
Orégano, pimienta y comino

El charqui se troza y se tuesta 1 minuto en el sartén sin aceite. Se fríe una
cebolla grande cortada a la pluma. Se agrega el charqui, orégano, pimienta y
comino, 1.1/2 lt de agua. Se deja hervir 20 minutos; se agrega 1 huevo por
Persona y se sirve.

• Charqui es carne de equino seca salada, como el jamón serrano (sic).

Changles en algún mercado sureño. de www.micotec.cl/changle2.jpg

KORRV SOPA DE CHANGLE
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/korrvsopadechangle.htm

Se lavan los changles, se le incorpora agua en una olla se cuecen con aliños, sal y ajo se le echa huevos batidos y cilantro picado, se sirve en platos soperos.

SOPA DE YUYO
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadeyuyo.htm

1 Atado de yuyo
½ cebolla picada fina
1 Pizca de sal
1 Cucharada de condimentos
1 Cucharada de aceite
¼ Taza de locro

Se lava el yuyo, se corta en pedazos chicos se cuece en una olla 1 litro de agua, se le incorpora los aliños, la sal y la cebolla picada, se deja cocer unos 10 minutos y se le agrega el locro que reemplaza el fideo. Se sirve como sopa de acompañamiento o de plato de entrada.
Preguntando esos dias, supe que este locro usado como ingrediente, se refiere a trigo "chancado" (molido) grueso.

SOPA DE LUBA LUBA
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadelubaluba.htm

La Luba Luba es un alimento que se extrae del mar, es consumido por la gente Lafquenche, ya sea en caldos o ensaladas.

1 Manojo de Luba Luba
1 Pizca de sal
1 cucharadas de aliños(pimienta, orégano)
1 cebolla picada fina
½ Kilo de papa en cuadritos chicos
1 zanahoria

Se lava la Luba Luba y se cuece en una olla con agua, se le incorpora la cebolla picada junto con los aliños y la papa. Finalmente se le hecha locro y cilantro picado. Se sirve en platos soperos.

Ají cacho de cabra nuestro.cl

Eso por ahora, hay tantas sopas que se van quedando en el tintero, las anteriores a muchos pueden resultarles tan “raras” como las sopas frías agridulces que hacían en casa de mis padres; al final son gustos “culturalmente adquiridos”, comidas preparadas con lo que la naturaleza nos pone por delante y con el ingenio del que cocina y donde fueres haz lo que vieres dice un viejo dicho.

En entradas anteriores hay varias sopas de las más conocidas o reconocidas como chilenas.