lunes, 3 de mayo de 2010

Cocina chilena, el cabrito en la cocina regional


Asado de cabrito y churrascas. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

Si el verano recién pasado tuvieron la posibilidad de ver la televisión chilena, se habrán dado cuenta que gran parte de los noticiarios destinaron largos minutos a mostrar distintas regiones de nuestro país; con bastante énfasis en las comidas y festivales propios de cada lugar, invitando a los televidentes a hacer turismo en el país y destacando las bondades de los productos y las maneras en que estos se preparan en cada lugar.

Con esto aún en la retina y con otras cosas más recientes, es posible percibir que poco a poco se ha ido avanzando en visibilizar patrimonio alimentario nacional y varios productos regionales.

Ya no solo sabemos de cazuelas, pasteles de choclos, humitas y empanadas; hay bastante más que “re conocer”. Ya mencioné el año anterior que “Queda demostrado en los veranos que las comidas juegan un papel importante en los procesos de desarrollo de estas comunidades, pero debiera extenderse mas allá del periodo vacacional”.
(ver Chile, cocinas regionales en verano. ).

El Cabrito, un pendiente…


Cabrito a la olla. Ovalle 2010. Foto de Anabella.

Desde hace muchos años, ha llamado mi atención el hecho de que aún viendo gran cantidad de ganado caprino sobre todo en el norte de nuestro país; sea tan difícil encontrar en los recetarios preparaciones para carne de cabro.

Una misión casi imposible es encontrar su carne en supermercados y carnicerías a lo largo de Chile. Lo que si es posible encontrar es el queso de cabra, aunque hay en el imaginario colectivo la idea de que es peligroso su consumo y que pudiera ser dañino. Idea que afortunadamente se ha ido revirtiendo debido a que hay mayor preocupación por se preparación siguiendo rigurosas normas de higiene y mayor control sanitario; se suma a esto que hay también mayor posibilidad de encontrar en supermercados quesos de cabra producidos en forma industrial.

Hoy acabo de revisar una noticia en un periódico nacional dando cuenta de un proyecto desarrollado en la región de Coquimbo, mediante el cual se otorgará un “sello de calidad” a 10 fabricas que al recibir esta certificación podrán incrementar sus ventas.

En los últimos años además se ha promovido la producción de manjar de leche de cabra, ricota o requesón y yogurt. Teniendo ahora disponibles variedades de queso de cabra, natural, fresco, más maduro, ahumado, con hierbas, con merken.


Fiesta del Cabrito 2010. Quesos de cabra. Foto Anabella.

Averiguando un poco, fui encontrando algunas respuestas a esta dificultad para encontrar carne y otros subproductos del cabrito. Respuestas que no han dejado de sorprenderme; la poca oferta de la carne tiene mucho que ver con los emplazamientos (distantes entre sí) de mataderos autorizados para faenar los animales. Implementar un matadero parece ser bastante caro y complejo, y faenar animales sin los permisos correspondientes para vender su carne no está permitido.

El tema de los quesos y otros productos derivados de lácteos caprinos va más de la mano con la posibilidad de los crianceros para obtener permisos sanitarios correspondientes y poder comercializar. Pero para muchos es complejo cumplir con todas las normas exigidas ya que no todos pueden contar con agua potable para establecer las queserías.

Estos dos aspectos son los que se confabulan con la posibilidad de que en nuestro país todos podamos tener acceso al consumo de carne, leche, queso y demases subproductos del ganado caprino.

Ahora que el énfasis está puesto en cuidar la alimentación, bajar los índices de sobrepeso y obesidad, resultaría favorable poder tener acceso a estos productos, ya que hay estudios que avalan sus bondades.


Meat Goat Production in North Carolina. Universidad Estatal de Carolina del Norte 1999.

Un punto importante a considerar, es que generalmente son criadas con los pastos naturales, sin ningún tipo de aditivos, químicos o elementos no naturales que sean nocivos para la salud humana.

Aunque hay nuevos proyectos que incentivan a los crianceros a criar su ganado “apotrerado” es decir en potreros cerrados y ya no a campo abierto debido a que se depreda el medioambiente. Como este sistema requiere de fuerte inversión y además poder contar con agua no ha cundido demasiado aún.

Hay otros estudios que avalan las gracias de la leche de cabra, que dicen que es menor en lactosa y caseína que la de vaca, por tanto puede ser una alternativa viable para quienes son intolerantes a la lactosa de la leche de vaca (consultar con su médico). También es mas digestiva e incluso recuerdo haber leído que gente con afecciones de sus vías respiratorias, tienen mejoría ingiriendo leche de cabra ya que hay menor posibilidad de fabricar mucosidad.
Información nutricional de la leche de cabra
Es una excelente fuente de proteínas, rica en calcio y contiene vitaminas (A, D, B1, B2 y B12). Tiene mayor cantidad de A y B que la de vaca y menos lactosa.
100 ml. de leche de cabra aportan 67 Kcal, tiene la misma cantidad de proteínas que la leche de vaca, al igual que grasa, hierro, vitamina C y D.


Ultimos cabritos asados. Tamelcura.2010. Foto Anablla.

El verano pasado el Municipio de Ovalle, volvió a impulsar esta vez la segunda versión de la Fiesta del Cabrito. Que literalmente llenó de visitantes el Parque Tamelcura a los pies del Embalse La Paloma.
Este evento apuntaba a valorar la actividad criancera de la región de Coquimbo, que tiene a la capital de la provincia del Limarí como principal exponente, pues es donde se concentra la mayor cantidad de cabezas caprinas: 47 mil.

En esta comuna más de 3600 personas del área rural dependen de la crianza del cabrito, y el municipio esta empeñado en destacar la labor que realizan los crianceros por mantener un trabajo milenario, que refleja el vínculo campo/ciudad existente en Ovalle.
Esta verdadera “fiesta” brindó la posibilidad a los crianceros para exponer distintos productos y preparaciones a partir de carne y leche de cabra; lo que permitió que quienes participaron en familia pudieran degustar un trozo de cabrito asado y además de disfrutar de muchas otras preparaciones de la zona que de otra forma hubiera sido imposible de reunir en una sola parte.

A saber: Cabrito asado a las brasas o en horno solar, cabrillona y cabrito al jugo, cazuela de cabrito, en estofado, al romero. Anticuchos.
También diversos quesos de cabra, frescos, maduros, con especies o hierbas, ahumado, una pichanga campesina con distintos quesos y aceitunas de la zona con un poco de charqui de cabra. Incluso un queso de postre “queso al almíbar”. No podían faltar los panes amasados, las tortillas con chicharrón, las churrascas y las sopaipillas.
Por el lado de los dulces o pastelillos de la zona, habían roscas, dulces rellenos (pastelillos) con mermelada o manjar. Y como era verano el choclo estaba presente en humitas y pastel de choclos, pero no el que se conoce en librillo de greda, no este es uno característico de la zona preparado en masa (como la de las empanadas). Además y por suerte, ya que hacía calor también era posible encontrar jugos naturales de frutas, entre los cuales era posible encontrar el de copao, fruto del que comentaré en otra oportunidad.


Uno de los carteles de la muestra. Foto Anabella

Cabrito a la parrilla con romero
Una vez trozado el animal, se lava bien y se deja adobado durante la noche con un poco de ajo molido y bastante romero fresco.
Este adobo dejará bien perfumada la carne y al asarla le da un sabor especial, se sugiere echarle la sal, al final cuando ya esté a punto de sacarla de la parrilla, de esta manera la carne queda mas jugosa.


Cazuela cabrito. TAmelcura 2010. Foto de Anabella

Cabrito al vino añejo
Esta receta se prepara a la cacerola, una señora del sector de El Soruco la compartió en la fila mientras esperábamos, nos sirvieran un trozo de asado en la degustación.
Cabrito
Cebolla
Zanahorias
Pimentón
Papas

Calentar algo de aceite en la cacerola, agregar la cebolla picada. Luego dorar las presas de cabrito y agregar el pimentón y las zanahorias trozadas. Agregar sal, comino y cilantro, tapar con agua y dejar que se cocine todo a fuego lento.

Agregar las papas y rellenar con viño añejo, dejar hervir hasta que las papas estén cocidas.


Estofado de cabrito. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

Otras posibilidades de usar carne de cabrito es en el pino de las empanadas, las he probado y me parecen deliciosas, los hervidos (sopas) y las cazuelas también quedan espectaculares y no está de mas está decirlo; pueden prepararse sin reparos de las mismas formas que la carne de vacuno, estofada, en charquicán, tomaticán, mechado, etc.etc.


Cartel Mote y huesillos /churrascas. TAmelcura 2010. Foto de Anabella

Mote con huesillos
Coma ya hay aquí (http://cocinartechile.blogspot.com/2008/03/siguiendo-las-huellas-de-la-cocina.html) una receta para el mote con huesillos, aprovecho de compartir con ustedes otra versión modernizada con los mismos ingredientes. Esta es también una recopilación de la zona, no siendo del recetario tradicional antiguo. Vale la pena probarlo.

Mouse de mote con huesillo
Taller sabores de Río Hurtado. Samo Alto.

Para 4 personas.
8 huesillos
½ taza de azúcar
1 clara de huevo
½ taza de crema
2 hojas de colapez
8 cucharadas de mote cocido
4 cucharadas de chancaca.

Los huesillos se dejan remojando toda la noche y en la misma agua se echan a cocer, con media taza de azúcar y un trozo de chancaca.

Hidratar el colapez media hora, o puede reemplazarlo por gelatina sin sabor, usando jugo de los huesillos.

Los huesillos cocidos se cortan en pedazos pequeños, el mote cocido se puede moler, pero eso es opcional.

Bata la crema a chantilly, con un poco de azúcar.

Aparte se baten las claras a nieve, agregando el azúcar. A este merengue se le incorporan los huesillos picados, revolviendo suavemente, se agrega el mote, la crema batida y se sigue revolviendo, finalmente se agrega el colapez.

Se rellenan los moldes y se lleva al refrigerador por dos horas y está listo. Después se decora con lo que usted quiera.


Sirviendo mote con huesillos, foto Anabella

Un postre novedoso...

Queso cabra en almibar. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

No recuerdo haber visto antes algo similar, se trata de queso fresco de cabra, que se dejó macerar dentro de almíbar, resultando un delicioso y nutritivo postre. Me había tocado probar queso de cabra fresco acompañado de un trozo de dulce de membrillo amoldado o queso con miel en el pan. Debo decir que estaba sabroso.

Las Roscas.

Roscas azucaradas. Tamelcura 2010. Foto Anabella

Roscas

2 huevos
2 cucharadas de manteca o aceite
½ taza de azúcar
Harina (no dieron cantidad exacta dijeron (la suficiente como para que la masa no quede dura)
Polvo de hornear
Aceite para freír
Azúcar flor para espolvorear una vez listas las roscas.

Hay que batir los huevos, agregar el azúcar, la leche y
la manteca o el aceite. Luego hay que ir incorporando la harina hasta que esté homogénea y se agregan los polvos de hornear.

Se dejar reposar durante 1 hora y media antes de comenzar a freír la masa.

Se toman trozos pequeños de masa y se hacen bolas pequeñas que se abren por el centro formando una rosca chica. Luego se fríen en la sartén con abundante aceite bien caliente. Finalmente una vez estilado el aceite se espolvorean con azúcar flor.


Pichanga campesina. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

Pichanga Campesina
Guillermina Valdivia
Comunidad Lorenzo Peralta

Este hallazgo fue realmente para mi gusto una de las mayores delicias del día, en estas cajitas hay una de las mejores cosa que probé ese día. Tres tipos de quesos de cabra cortados en cubitos (queso maduro, otro con ají y un tercero ahumado); juntos con aceitunas sajadas y desaguadas con poca sal y trocitos de charqui de cabra.

Esta fiesta familiar era sin alcohol, cosa que no fue obstáculo para que la multitud que asistió la pasara muy bien.
Solo me queda esperar que el año entrante se vuelva a realizar esta feria del cabrito, que brinda la oportunidad a los crianceros de mostrar y difundir su trabajo.

Queda eso si pendiente, ir recopilando muchas preparaciones que se hacen a diario por esas localidades.

Y aunque tomé muchas fotos más, me quedo con esta imagen final. Espero compartir pronto otras imagenes y preparaciones de esta región que estuvieron a la vista en esta muestra.



Churrascas y asado de cabrito. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

17 comentarios:

Anónimo dijo...

Anabella , muy bueno tu blog y tu ultimo trabajo espectacular , yo soy de Antofagasta y puedo ver lo que no esta a mi alcance gracias por permitirlo mediante tus fotos

Gloria dijo...

Anabella, muy buen post, se aprende tanto. Personalmente me encanta el cabrito asado. Creo que el cabrito en todas us formas se dan màs para el Norte, pero en verdad es una pena que no se encuentre en supermercados. Muchas de estas comidas uno las prueba cuando va al campo mismo.
Por ejemplo aquì en Calera de Tango, la gente come mucho conejo, (al escabeche generalmente) y es por que ellos mismos los cazan.
Es curioso como en cada parte tienen sus comidas y costumbres.
Si yo dirìa que el queso de cabra ya es màs popular y conocido.
Gracias por tu aporte, aprendo mucho aquì, muchos cariños gloria

veterinariasandravera dijo...

Anabella: muchas gracias por escribir acerca de nuestra Fiesta del Cabrito. La idea es apoyar a nuestros crianceros para que esta parte del rubro se desarrolle más y mejor. Nos faltan muchas cosas en la zona como para hacer lleghar de buena manera la carne de cabrito al resto del país, pero la idea es trabajar juntos para lograrlo.

Un abrazo.
Sandra

Anabella dijo...

Compartir esta actividad del verano, era algo que pensaba hacer hace tiempo; pero los "acontecimientos nacionales", hicieron que todos tuvieramos cambio de planes.

Que bueno saber que lo que escribo interesa y ademas sirve para "conocer" aunque sea virtualmente algo mas de nuestras comidas y tradiciones.


Mucho de lo que comento no suele difundirse demasiado o aveces se hace solo localmente, o con tanta comida extrangera a la que ahora tenemos acceso; muchos ya no tienen oportunidad de tener a mano muchas de las preparaciones y recetas que son las que por años se han preparado en Chile y son aprte de nuestra identidad culinaria.

Habrá que esperar a que madure el proyecto de Ovalle y ojalá tengan exito, para que así podamos tener acceso a carne de cabrito en cualquier parte del país.

Gracias por dejar sus comentarios y opiniones.

Gloria dijo...

Te agradecemos a ti Anabella, e stan interesante lo que cuentas y nos comentas, yo aprendo mucho aquí, muchos cariños, gloria

pity dijo...

menuda entrada mas completa, lo que daria yo por un paseo por este abanico gastronomico, me quedo con todo, hasta con el queso de cabra en almibar, y la cazuela tiene una pinta insuperable, besitos desde londres

Anabella dijo...

De verdad todo estaba muy sabroso, y gracias a este tipo de eventos locales es posible conocer más de lo que hay y se hace en cada lugar.

Cosas que a nosotros que vamos de otras partes aparecen como "nuevas", "sorprendentes" para ellos es lo de siempre e incluso aveces hasta las valoran poco.

Afortunadamente hace un tiempo se está trabajando para conocer y valorar mas nuestro patrimonio alimentario. Falta eso si bastante difusión, pero por algo se parte.

Lo expuesto era diverso y como dije muy sabroso, otro dia contaré de un par de cosas mas de esta actividad veraniega; lejos lo más gourmet fué la pichanga campesina, era una combinación de sabores, texturas tan ... tan ... espectacular! y con puros ingredientes de allá.

Gracias a tod@s por visitar el sitio y mas agradecida de los comentarios que retoalimentan para seguir.

Sandra ojalá la Fiesta del cabrito ayude a avanzar con el proyecto, que bueno sería que pudieran comercilizar carne, quesos y todos los subproductos, quisiera poder conseguirlos acá, no solo en los viajes a Ovalle.
Son demasiado ricos para perderselos.

Lyndsey dijo...

This is such an interesting post for me. I love all the photos and learning about the regional foods. Thanks for letting us enjoy it.

Anabella dijo...

Lindsay, thanks for leaving your comment, this is the first in English that comes to me.
Happy that the post is useful to learn something about our meals, and that photos serve to illustrate.

I saw that we share the interest in Bento. I love them a lot (beautiful, healthy and delicious).
Anabella

La Brujita de Jengibre dijo...

annabella:
muy lindo tu blog, hay mucho que aprender.
un abrazo también de Chile
edith
la brujita

Anabella dijo...

Gracias Edith, tod@s aprendemos algo mas cada día... algunas veces pienso que aqui la que mas aprende soy yo misma, por lo que veo, lo que leo y por lo que comentan quienes llegan aqui,
Lo que mas interesa es poder dejar datos e información para difundir estas cosas que no suelen ser "noticia", o temas que no se enseñan en las escuelas y menos en los centros de formación de gastronomía.
Le eche una mirada a tu blog y tiene cosas muy atractivas y apetitosas. La torta de sandwich me trajo recuerdos de infancia.
Hasta pronto y gracias por comentar.
Anabella

ANGELICA BERTIN dijo...

Hola Anabella
Tu amiga Gloria me invito a pasar a verte
QUE LINDO BLOGS ME GUSTO CREO QUE APRENDERE MUCHO DE LA GASTRONOMIA CHILENA
TE FELICITO Y RE FELICITO POR DARTE ESTE HERMOSO TRABAJO DE RECOPILAR ANTECEDENTES DE NUESTRA GASTRONOMÍA
TE INVITO A MI BLOG QUE ES SOBRE COMIDA CHILENA PERO VIVIENDO YO EN ARGENTINA TIENE ALGUNAS COSITAS DE POR ESTE LADO
BESOS
http://comidachile.blogspot.com/

Anabella dijo...

Angélica, no lo creeras pero a Gloria -que ha llegado a ser una gran amiga virtual- no la he visto en mi vida, nos conocimos por los blogs.
Nos comentamos mutuamente y muchas veces intercambiamos correos en forma privada, donde profudizamos sobre comidas, recetas y demases.
Le agradecí muchisimo que mencionara lo de camotes... ya que ella estaba en el tema y descubriendo interesantes recetas con usos novedosos para nosotros del camote.
Angélica, ya visito tu blog y he pensado que como estamos una de cada lado de las cordillera podriamos intercambiar datos de comidas ya que hay mucho que se repite, pero con otro nombre o pequeñas variaciones.Un abrazo y gracias por dejar comentario.
Anabella

vincent dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
para darse a conocer.

Para suscribirse a Ptitchef vaya a
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parte superior.

Atentamente,

Vincent

herri dijo...

Anabella, sigo tus notas y comentarios desde Europa y te felicito por tu esfuerzo en dar a conocer la cocina chilena, buscando y explicando sus raíces, que pueden ser autóctonas o extranjeras.
En este momento de la primavera-verano en la que está entrando Chile, aparece un producto en las ferias, el "tallo", sobretodo en la región central, que a la par que las "pencas", son parte de alguna planta tipo cardo. Se puede comer crudo o cocido.
Crudo: como es parecido al tallo de las alcachofas, hay que pelarlos cuidadosamente para que el núcleo, que es lo que se come, no amargue. Una vez pelados, se lavan, se filetean, aliñan con sal, limón y aceite, y se consumen solos o integrándolos en otra ensalada.
Cocidos: se cuecen, igual que las alcachofas, y cuando están cocidos, se pelan, y la parte central que queda es parecida al fondo de las alcachofas, pero, más fino y delicado.
No consigo encontrar ninguna referencia a ellos, ni de qué planta se trata (me interesaría mucho identificarla) ni preparaciones culinarias que lo incorporen, y te aseguro que en las ferias de la zona central se venden a partir de esta época

Anabella dijo...

Mucho gusto Herri, encantada! y gracias por lo que dices.

Este año por primera vez no recuerdo si escuché o leí acerca de una planta que creo se acerca a tu descripción. No son los tallos de alcachofa que a veces tratan de hacernos pasar por penca, bien coloreaditos con tintura, tampoco son las nalcas del sur o los ruibarbos. Se trata de una planta llamada "Cardo Santo" o "Cardo Mariano", echa una mirada en esto
http://www.chileflora.com/Florachilena/FloraSpanish/HighResPages/SH0850.htm
a ver si es lo que buscas, ojo hay otra planta con el mismo nombre que es venenosa aunque ahí dice que es medicinal.

Yo no he visto, ni probado el cardo santo en ensaladas u otras preparaciones, pero alguna vez como te dije vi esa referencia.

Espero te sea útil la referencia
y si puedes cuenta como te fué.

Ana | alcoholicos anonimos dijo...

Vaya que buena pinta tiene ese cordero...en cuanto pueda me pongo manos a la obra y os cuento.

Saludos.