lunes, 5 de abril de 2010

¿Está el horno para ... pan?


Churrascas. Ovalle 2010. Foto de Anabella

Entre las primeras peticiones de quienes aparecían entrevistad@s en los medios de comunicación del Chile post terremoto, la mas repetida era… la necesidad de harina para hacer pan; no en vano este básico alimento desde la antigüedad hasta la fecha es de lo mas consumido en nuestro país, dicen que alrededor de 98 kilos al año per cápita (solo superados por los alemanes).

Eugenio Pereira Salas, en el capítulo de “Los comienzos de la cocina hispano-aborigen”, hablando del siglo XIV describe entre otros que existía abundancia de pan, preparado de diversas formas (3) conocidas por la época: el pan subcinericio refiriéndose a la “vulgar tortilla chilena al rescoldo” –pan de harina de trigo, manteca, salmuera- cocinada envuelta en ceniza caliente y brazas; el no la describe pero quienes la han probado saben que es un pan redondo de distintos tamaños, bastante compacto y con una gruesa cáscara dorada. Se diferencia del llamado pan español que tiene mucha grasa y miga, menciona además el pan chileno, aplastado y cascarudo que se hacía en enormes hogazas, las que eran partidas en la mesa.

Ya Isidoro Errázuriz - abogado y periodista- describiendo los alrededores de Traiguén del siglo XIX escribió que “en ninguna hijuela falta el horno, y el pan constituye la base de la alimentación, en invierno y en verano. Un almud representa el consumo de tres días de una familia no muy numerosa”.

El horno utilizado era nada menos que el “Horno Chileno” o de barro, que se conoce desde la colonia y según descripción en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena se trata de “un espacio cerrado de una semiesfera de ladrillo, montado sobre una base prismática maciza, hecha de adobe, barro y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espesor. Mediante la combustión de materias adecuadas en su interior, se obtiene una elevada temperatura, que se utiliza para cocer pan, asar, calentar y dorar alimentos”.



Hornos de barro: El tradicional y el mixto. Pichasca, Río Hurtado. Foto Anabella

Estos tradicionales hornos de barro chilenos, tal como el de la izquierda de la foto, siendo de antigua data en nuestro país, siguen estando vigentes y en uso en muchas regiones nortinas, del centro de chile, por el sur es más común el uso de cocinas de fierro con horno incorporado, ya que por el clima mas lluvioso las cocinas (la habitación) son el centro neurálgico de las casas.


Cocina a leña. Chiloé Foto Anabella

No puedo dejar de mencionar que hay una versión de este tipo hecho en barro la “Cocina Lorena”, Lorena por lodo y arena, con la que se suele reemplazar el fogón descubierto que se emplaza sobre el suelo, la característica de las Lorena es la optimización del uso de leña haciendo además mas higiénica la preparación de los alimentos que en el fogón al aire libre o en braseros.

Entre los pensamientos “anecdóticos” que me han rondado estos días, están innumerables horas dedicadas a discutir con otras personas los resultados que se consiguen al preparar comidas en los antiguos hornos de barro, (muchos de los cuales deben haberse desmoronado por el terremoto) versus su versión mas nueva el horno de tarro recubierto con barro –llamado horno eficiente o mixto- ya que permite cocinar con un considerable ahorro de leña y contaminar menos; pero si hemos de ser francos … el sabor no es el mismo. ¿por qué?, simplemente porque en los antiguos hormos chilenos la comida tomaba contacto con el humo y le daba “ese inconfundible sabor”.

Los modernos hornos recubiertos de barro, al tener una cámara de combustión aislada del lugar donde se cocinan los alimentos, estos no entran en contacto con el humo; en tanto es casi como cocinar en horno a gas.

Así y todo, estos hornos de tambor recubierto de barro, demoran menos en ser construidos (dos días), y resultan una solución para muchos sectores rurales por la falta de leña, por la economía en combustible y por la baja en contaminación.

Al haber trabajado con varias comunidades rurales implementando este tipo de hornos he tenido la posibilidad de ser testigo de los beneficios que estos otorgan a quienes los han implementado; conociendo además una variedad de preparaciones de cada localidad al comenzar el periodo de prueba de estos hornos. Y de paso buscar “solución” al tema del sabor (sin humo) que tanto parece afectar a muchas personas, no a quienes los usan. Llegando a la conclusión que es posible hacer algunos ajustes y lograr ese saborcillo a ahumado de los tradicionales.


Horno de tarro y barro, "horno mixto" Lorenzo Peralta Foto Anabella

El “modelito” de la foto es como el que muchas personas han instalado fuera de sus casas, pero existe una versión mejorada que permite un uso mas racional de leña, contaminando menos.


Horno Mixto, Escuela La Quebrada- modulo demostrativo- Foto Anabella


El modelo mas eficiente, utiliza muy poca leña, se prende con facilidad y permite hornear pan, queques, carnes, y todo lo que se ponga en un horno convencional. Es posible emplazarlo al aire libre, bajo un techo o al interior de una habitación (cocina).


Panes chilenos, algunas recetas.


Dobladitas y empanadas. Foto de Anabella

Dobladitas
Pan que se hace con lo que queda de masas para empanadas en caso de no tener mas pino para el relleno, basta con doblar los círculos de masa por la mitad y luego hacer otro doblez, se pinchan con un tenedor. Luego se hornean, pincelados con huevo crudo.


Haciendo churrascas. Foto de Anabella

Churrascas:
Este es un pan plano, que se prepara en forma muy rápida, ya que no necesita leudar y se cocina a las brasas sobre una parrilla; se utiliza para acompañar las comidas, a la hora de las onces (hora del te) o para acompañar el mate.

Por el norte chileno lo preparan con harina, sal y agua, aunque estas se ponen duras si no se consumen pronto. La señora Nancy Marambio de la comunidad Lorenzo Peralta (camino al Parque Fray Jorge, en la IV región de Ovalle) dice que es mejor ponerle algo de manteca y un poco de polvos de hornear y de esa manera no se ponen duras. En caso de usar bicarbonato recomienda echarle muy poco ya que de otra forma se ponen medio verdes dice ella.


Churrascas en brasero. Foto de Anabella

Tortilla al/de rescoldo


Tortilla rescoldo http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?ID=130298

Este tipo de pan hecho a partir de harina, grasa, agua y sal en su preparación tampoco se utiliza leudante. Generalmente se hacen de gran tamaño aunque me ha tocado ver porciones menores pensando en un pan por persona. La cocción de esta tortilla requiere mas cuidado que la de las churrascas, ya que al estar sumergidas en cenizas calientes y brazas hay que estar atento para que no se queme. De todas formas recomiendan raspar la corteza con un cuchillo para sacar lo mas quemado. Ojo con las tortillas que venden a orillas de camino, no siempre son hechas al rescoldo, sino en horno.

Tortilla de/al rescoldo
- 1 kilo de harina
- 1 taza de grasa empella derretida
- 3/4 taza de agua caliente
- 1 cucharadita de sal
Se prepara la salmuera con el agua y la sal. Luego se une la salmuera con la grasa caliente. Esta mezcla se une con la harina a la que se ha hecho un hueco al centro y se comienza a mezclar suavemente todos estos ingredientes a mano.

Una vez que todo se ha juntado, trabaje unos 5 minutos la masa amasando sin apretar demasiado.
Separe la masa en 12 trozos iguales, haga una bolita y aplaste formando las tortillas, no debe quedar muy alta.

Para la cocción de las tortillas al rescoldo, necesita tener ceniza caliente, y algunas brazas (brasero, fuego de chimenea, parrilla después de un asado). Las tortillas deben cocerse al rescoldo, es decir entre las cenizas.

Manténgalas cubiertas con las cenizas durante 7 a 8 minutos.
Con un cuchillo quite las partes de las superficies y orillas más quemadas y las cenizas.

Pan amasado


Panes amasados entrando al horno. Punilla Foto de Anabella

El pan amasado es hecho a partir de harina, manteca, agua y sal incorporando levadura; su preparación se hace a lo largo del país, de norte a sur. Lo tradicional era cocerlo en hornos a leña, actualmente se prepara en hornos a gas.

Pan amasado
Jobita Gonzalez
Micro Centro Pampa del Saber
Recetarios de nuestros abuelos.

1 Kg. de harina
1 pan de manteca de 125 gramos
2 cucharadas de levadura
Salmuera tibia

Cernir los ingredientes secos, agregar al centro la manteca y la salmuera tibia.

Juntar sin amasar, formar círculos. Enmantequillar la lata del horno y llevar a horno caliente por 20 minutos.


Pan amasado, horneado en horno mixto. Punilla. Foto de Anabella

Pan de huevo


canelakitchen.blogspot.com/2008/11/egg-bread-...


Pequeño pan, rechoncho y amarillento, de peculiar sabor debido al azúcar que lleva su masa.

Pan de huevo
Cocina Popular
Mariana Bravo

5 ½ tazas de harina rasada pero compactas
1 ½ taza azúcar flor
1 taza de leche o agua tibia
3 yemas
3 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharada llena de manteca o grasa empella
La punta d un cuchillo de sal

La harina se cierne junto con el polvo de hornear, se coloca en forma de círculo en una tabla de amasar y se le incorpora los ingredientes.
Se amasa bien hasta que quede blanda. SE hace un cordón grueso de masa y se cortan pedacitos como de 100 gramos y se forman los panes, se parten en cruz, que no llegue la incisión sino hasta la mitad. Se coloca al horno y cuando están a medio cocer se pintan los panes con leche con azúcar para que doren. Cocidos se sacan y se dejan envueltos en una servilleta limpia.


Otros usos del pan en nuestra cocina:

Para quitar el fuerte olor en la cocción de verduras y legumbres desde los recetarios antiguos se sugiere echar cocer un trozo de pan.

Empanar (ahora apanar).
Manual de cocina 1882

-Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas mui finas en una servilleta para mantener firme el pan rallado o las rajitas del pan, se colocará un poco de
clara o de yema de huevo sobre los trozos, sobre el pan.
Después de empapado una vez se mojarán las viandas en manteca tibia, se empanarán de nuevo y esto es lo que se llama empanar o emparedar a la inglesa.

Poso
Manual de cocina 1882, (en términos usados en la cocina).

-Llamase así un agujero cilíndrico que se forma en las migas de pan partido mui delgado formando una especie de pastel, dentro del cual se echa el guisado.

Sopa de pan.
Manual de cocina 1882

-En una sopera proporcionada se cortan cortezas de pan secas o tostadas, pero no quemadas, se echa por encima caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien caliente cubriéndola de algunas legumbres; nunca se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre le quita el gusto.

Otros usos de pan en sopas
Varias recetas indican poner al fondo de la sopera trozos de pan, o pan frito en cubitos sobre las sopas.

Panatela o sustancia de pan.
Manual de Cocina 1882

Se cuece a fuego lento y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y luego que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yemas y se sirve; jeneralmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

Pescado con salsa de pan.
Manual de cocina 1882

-Después de cocido el pescado con cebolla i sal se le pone perejil, mantequilla i se espesa con miga de pan.

27 comentarios:

Gloria dijo...

Que maravilla el pan Anabella, me encanta hacer pan, cuando puedo y sueño con una cocina a leña o quizas un horno de barro por lo menos aqui en la parcela podrìa ser.
Probarè apenas pueda las tortillas al rescoldo. Gracias por un hermoso post. un abrazo. gloria

Gloria dijo...

Gracias por poner mi pan de huevo, no lo habìa visto estaba mirando la receta del pan amasado cuando reconcì mi plato,je,je, gracias, un beso, gloria

Anabella dijo...

Gloria, me parecio buena foto para ilustrar el pan de huevo (recuerdo de infancia y playa), espero que cuando te animes con las tortillas de rescoldo compartas las fotos.
Gracias.

Gloria dijo...

Por supuesto Anabella, de todas maneras, mira si te sirve alguna fotos de las mias usalas nomas, con mucho gusto. tendrias que ver en los labels comidas chilenas, tengo dulces y saladas. Pero honestamente ahora tengo mejores fotos que antes he ido aprendiendo.
Estoy entre el pan amasado y las tortillas, ya verè. besoos

Anónimo dijo...

Leo desde algun tiempo tus articulos y es realmente impresionante la cantidad de informacion recopilada, realmente te felicito y espero que sigas con esta iniciativa, deberias considerar ademas publicar un libro, de ser asi tengo un amigo que con gusto te podria guiar y ayudar. Muchos saludos.

pity dijo...

alla donde voy, siempre digo qeu el mejor pan que he probado es el chileno, no se que tiene el trigo alla, pero el sabor es increible, la ultima vez que estuve alla, me traje un kilo de hallullas y al llegar las congele! una entrada de lo mas completa, te felicito, besitos desde londres

Anónimo dijo...

hola mi nombre es ariel sanchez soy de valdivia y me facina ver como quedan esos pancitos en los hornos mixtos los cuales yo fabrico aca en mi zona y son muy apetecidos, por su baja contaminacion y por el espacio interior, ademas leia que algunas personas hechan de menos el gustito a humo cuando cocinan algo.
Les quiero contar que todos esos comentarios que ustedes hacen ayudan a personas como yo a hacer mejoras en los hornos, agradesco este espacio y les dejo mi correo si esque quieren visitar mi paguina web. un abraso
Ariel sanchez
hornosdebarromixto@gmail.com
www.hornosdebarrolorena.jimdo.com

Gloria dijo...

Ariel por eso las tortillas al rescoldo son tan ricas creo, hechas en las cenizas, me encanta, que bueno lo que cuentas, hay tantas cosas que uno no sabe, un abrazo, gloria

Gloria dijo...

Anabella gracias por comentarme lo de mi pàgina, ya lo arreglè porque ayer lo puse y no lo revisè y hoy tù me dijiste y un amigo tambien, je, es que uno hace tantas cosas, ya sabes, gracias por visitarme, muchos cariños, gloria

la brujita de jengibre dijo...

Uy!!! no conocía este blog y he llegado de casualidad.
me gustó mucho
un abrazo de una chilena
edith
La brujita

Anónimo dijo...

Felicitaciones, es un trabajo muy bonito. Muchas gracias por compartirlo.

Anabella dijo...

Gracias por dejar sus comentarios, así me puedo ir dando cuenta de si esto le interesa a alguien más.

Al menos yo aparte de pasarlo muy bien compartiendo mis lecturas, viajes, pensamientos sigo aprendiendo cada día. Sé que se ha ido juntando bastante información, pero ni yo tengo plena conciencia del hecho, capaz que algún día me siente a releer y sistematice de alguna forma lo recopilado.
Por ahora el tiempo es escaso y los temas pendientes son muchos y cada día hay nuevos.
Gracias por sus comentarios, opiniones y por dejarlos acá.
Anabella

Andrea dijo...

Cuando me vine de Santiago a vivir a talca, me sorprendió que en casi todas las esquinas hay señoras vendiendo churrascas. ¡Son espectaculares! y una comida habitual entre escolares y trabajadores.

Anabella dijo...

Andrea, que curioso ...viví varios años en Talca, trabajando con mujeres campesinas en varias localidades; de eso hace ya bastantes años.
En esos tiempos nunca me tocó ver venta de churrascas en las esquinas. Mis mayores placeres Talquinos, eran con pan amasado y chancho en piedra. Sin olvidar las ranas y los pollos mariscal.

Anabella

Doris dijo...

Estoy feliz y maravillada con este blog!!! Mil gracias por construirlo y aportar tanto esfuerzo para que no perdamos nuestras raices culinarias tan ricas , tan cálidas y tan evocadoras de infancia e historia familiar y social.
Felicitaciones y agradecimientos

Doris

Anabella dijo...

Gracias Doris, comentarios como el tuyo me dan ánimos para seguir con esta tarea autoimpuesta.
Desgraciadamente no hay demasiado publicado dónde uno pueda recurrir para no "perder el hilo" con nuestras raices, costumbres, comidas.
Que me alegra saber que te gusté lo que va quedando acá.

Katy Kessling dijo...

En este momento estoy haciendo los panes de huevo que ud. tiene aca en su blog, y quisiera saber si le debo agregar mas harina para que no se me pegue de las manos y de la tabla.

Yo le puse como 1 taza mas de harina y esto fue añadiendo por cucharadas hasta que senti que ya no podia echarle mas porque iba a cambiar totalmente la receta.

Que me sugiere, le echo menos leche y asi no tengo que añadir tanta harina?

Espero su respuesta y gracias, tengo los panes en el horno me salieron 7 pancitos falta for saber el resultado.

Anabella dijo...

Katy espero te hayan quedado ricos.
Por precausión cuando sigo recetas nuevas, siempre voy agregando los ingredientes liquidos poco a poco; así me aseguro que la consistencia sea la adecuada.
Aveces me pasa por ejemplo que los huevos son pequeños y agrego más de los que pide la receta, Con leche y agua tb voy probando.

(Nota mental, la proxima vez que prepara estos panes pondre atención y agregaré anotaciones a la receta.)

Katy Kessling dijo...

Hola Anabella:

Prepare los pancitos y de sabor y de presencia me quedaron ricos, pero mi esposo que es chileno me dijo que estaban un poco secos. Yo pense ponerle una bandeja con agua debajo y se me olvido.
glu glu. Espero que la proxima vez que los haga no echarle mas harina y si se me pegan de las manos, la recogere en el centro del bol y la dejo levar, luego cuando la tenga que cortar en porciones, le echare un poquito de harina a la tabla. Espero tener mas exito.

Nunca los habia comido, pero te digo que de sabor son ricos.

Saludos y seguire haciendo mas recetas tuyas para complacer a mi adorado esposo.

Anabella dijo...

Katy, me alegró saber que de aspecto y sabor te hayan quedado bien. Prometo preparar esta semana nuevamente y pondre atención para contarte.
Hace mucho tiempo que no preparo. Ya te contaré.
Un abrazo y saludos al compatriota.

Anónimo dijo...

Hola!!!..que rico se ve la receta de pan amasado!!..vi una receta tambien de pan amasado en elcubdelpa.com...muy bien anabella te felicito..atte Carlos

Anónimo dijo...

ESTE ES LA COPIA DE LA TECNOLOGIA ITALIA , ESTE TIPO DE COCINAS EN ITALIA HAY MUCHAS ,

Anabella dijo...

¿A cuál se referirá? Horno de tarro o mixto, el de barro o las cocinas de fierro a leña.
Seguro que por todo el mundo los "modelos" son parecidos, a veces se originan en un lugar determinado, pero con el correr del tiempo se va masificando y desparramando su uso.

Consultora Natura dijo...

sólo quería decir..excelente blog, riqueza cultural chilena que rescatas de la mejor forma, a través de la cocina, me encantó!!!

Anabella dijo...

Consultora Mantura, feliz que quienes llegan a este espacio, ecuentren cosas que les interesen y que no lleguen a aburrirse leyendo.

Fran Amenábar Ch. dijo...

Hola Apabulla como estás? Te quería hacer una pregunta. De dónde son las Churrascas? Porque algunos dicen que son del norte y otros defienden fuertemente que son de Talca...

Anabella dijo...

Hola Fran:

Sobre procedencia de las churrascas.
Como muchas cosas que se comen y toman en Chile, su procedencia original no es conocida. Los registros escritos son pocos o los que hay son bien dispersos. Por ahora pocos historiadores se han interesado en trabajar el tema.

También he escuchado las dos versiones, que son nortinas o que son de la región del Maule... creo por ahora seguiremos en la duda.

Hace unos dos años, alguien de la región de Coquimbo me comentó que su padre tenía alguna historia en relación a esos panes, a la fecha no he tenido mayores detalles; pero ahora que preguntas volveré a averiguar; si logro algo te cuento.

Reflexión: Las churrascas tienen parecido a otros panes muy antiguos que se cocían sobre piedras calientes por el norte. Me refiero a las Kalatantas que son también como una tortilla delgada y redonda, que se ponía sobre piedras calientes. Acá la diferencia es que son un poco mas gruesas y se asan directo sobre parrilla con brasas.
Por el extremo sur, algo similar y se asa sobre la cocina a leña.

Por ahora habrá que sumar las churrascas a la larga lista de panes de Chile, sin denominación de origen.

Lamento no poder despejar tu duda de mejor manera:

Cariños
Anabella