Leche Nevada, Leche Asada, Sémola con leche, Arroz con leche y Macho Ruso.
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En estos últimos tiempos en que van proliferando nuevos lugares para comer y tomar en nuestro país; de la mano con mayor cobertura mediática tanto en prensa escrita como en televisión y varios sitios en Internet dedicados a ofertas de comidas y bebidas en nuestro país, es que me surge con mayor fuerza el pensamiento de que es una lastima que no tengamos aún como país una fuerte oferta gastronómica “chilena”, algo se avanza pero falta…
“La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando.”
Cita tomada de: Crítica de la razón gastronómica, de Javier Pérez Escohotado.
Tan interesante me ha parecido esto, que no me quedó más que perseguir el libro para poder conocer sus reflexiones y opiniones. El autor un español; escritor, profesor y doctor en filología hispánica. En una serie de ensayos cortos intenta abrir en la gastronomía un espacio de curiosidad, llevándola de la mano con la historia, la historia del pensamiento y de la cultura, para colaborar con que el presente recupere su memoria gastronómica.
Con estas lecturas a medio camino y, luego del pedido de un conocido de proporcionarle algunas recetas de postres antiguos de nuestro país, es que se me ocurre retomar el tema de los dulces y postres chilenos.
Anteriormente en este sitio Postres Chilenos (1) y Postres chilenos (2).
http://www.indap.gob.cl/observatorio/images/stories/azucar%5B1%5D.jpg
Algo que tengo “en mente”, que es casi imposible pensar que hoy en día haya una cocina autóctona pura; ni aquí, ni en la quebrada del ají.
Un célebre blogero español -diario del gourmet de provincia…- premiado este año, plantea que: “cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable”. Y aunque él habla desde las cocinas autóctonas españolas; es perfectamente extrapolable a las cocinas del mundo y por supuesto a la nuestra.
Por ahí va el hilo de nuestras comidas y obviamente de nuestros postres y dulces. Basta con recordar que el azúcar no era un ingrediente utilizado por estas tierras, antes de que fuera introducido por los colonizadores. El endulzante natural que se podía encontrar antes de eso era, la miel.
Los postres, fueron introducidos en Chile por los españoles a través de la repostería, en “Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España” citada por Pereira Salas, el autor menciona los “suspiros de monja”, el alfajor moro, los mantecados y polvorones, pero sobre todo del manjar blanco. Reseña del consumo de arroz con leche -postre que viene desde la colonia- y nos hace saber que era comida de tarde, acompañada de galletas y luego de postre frutas de la estaciòn, en el capítulo de La cocina en la Patria Vieja y en la Patria nueva. De la fabricaciòn de la sémola en nuestro país, que es usada en postres y recetas saladas, esta se remonta a 1779, en la fabrica de fideos y sémola de don Antonio Morgado. Por último Pereira Salas describe la Mazamorra como especie de gachas de harina de maíz con azúcar o miel, siendo tambien galleta rota y/o maíz partido y cocido.
Si los postres son dulces, ¿de donde sale el azúcar?
Se sabe de ella poco más de 5000 años. Tiene una larga historia que va de la mano con conquistas y viajes; en Persia ya se hablaba de ella como “caña que da miel sin necesidad de abejas". Posteriormente Alejandro Magno un gran viajero la lleva a Europa desde Asia, los griegos se la heredan al Imperio Romano, que la llamaron "sal de la India".
Mucho después por el siglo VII AC. e invasiones mediante, se difunde el consumo de azúcar por los árabes; aficionados al dulce y desde ese entonces, se descubren sus variadas posibilidades y la van introduciendo por donde pasan. Mucho después y por las Cruzadas, se conoce este producto en el mundo cristiano.
Recién en la Edad Media, llega a España lugar donde se la implanta como una especia alimenticia, igual que la sal o la pimienta y es usada para “perfumar platos”.
Bruno Laurioux -en Identidades Nacionales, peculiaridades regionales y coiné europea en la cocina del Medioevo- cuenta que la influencia de nuevas prácticas y recetas de procedencia ibérica, sobre la cocina italiana hace siglos; destacando particularmente la costumbre de espolvorear los platos después de cocidos con una mezcla de azúcar y canela.
En España los boticarios la incluyeron en sus recetas, preparando pócimas y medicinas recomendadas a sus clientes para la cura de varios males, entre ellos el “mal de amores”.
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El azúcar sigue viajando a través del tiempo y del mundo; con el descubrimiento de América, viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, luego a Cuba y México. Con los Portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, por los Franceses a sus colonias del Océano Indico y por los Holandeses a las Antillas. Suma y sigue, a fines del siglo XVII la producción de caña y su consumo ya estaba masificado casi por todo el mundo; pero recién en 1705 un químico francés descubrió las propiedades azucaradas de la remolacha y un par de años después un alemán extrae y solidifica el azúcar de esta planta dando origen a las primeras fabricas de azúcar de remolacha.
Si mal no recuerdo, por el norte de Argentina –Tucumán- hubo una serie de ingenios azucareros donde procesaban la caña de azúcar, (pero no me ubico en fechas). Mientras que en Chile mucho mas tarde se desarrolló la industria azucarera a partir de la remolacha.
Ambrosio O´Higgins se esforzó por introducir en Chile el cultivo de la caña de azúcar, el arroz y el algodonero. Citado por Barros Arana en su Historia General de Chile.
En “Lo que se come en chile”, de Ismael Espinosa, se comenta que en tiempos coloniales la región de la Ligua tenía mucho que ver con los dulces, ya que el azúcar llegó a esas tierras durante el siglo XVII y que la Quintrala cultivaba la caña en su hacienda de El Ingenio.
Para abastecerse de azúcar, antes de eso necesariamente debían traerla desde el Perú y así y todo se empiezan a instalar en las mesas de nuestro país postres a la usanza española, combinando entre otros leche y azúcar.
Entre ellos destacan varios que se siguen preparando hasta hoy en día, la leche merengada española dio paso a la leche nevada, la leche frita española está remotamente de alguna forma emparentada con la leche asada y, el arroz con leche es de similar factura en ambas partes.
También tenemos la sémola con leche, el origen del término sémola es italiano, viene del latín ‘simila’ y su significado: flor de harina o la mejor harina. Por ultimo mencionaré el Macho Ruso, postre que se prepara hasta hoy en día en el campo de la IV región, no se si se prepara en otras partes de nuestro país.
Arroz con leche
Mariana Bravo W
Cocina Popular
1 taza de café de arroz remojado desde el día anterior
4 tazas leche
1 taza de café de azúcar
Vainilla o cáscaras de limón o canela
Se junta todo y se cuece a fuego lento más o menos 1 ½ hora. Se sirve solo o acompañada con frutas en compota o con tajadas de piña alrededor.
Nota: Generalmente este postre se sirve solo y espolvoreado con canela en polvo. Hay versiones actuales en las que se agrega al momento de la cocción algo de anís y finalmente se acaramela azúcar y canela sobre el postre.
Mariana Bravo W
Cocina Popular
1 litro de leche (5 tazas)
2 cucharadas de harina o maicena
3 huevos
1 taza de azúcar
Vainilla o cáscara de naranja o limón
Se baten las claras como para merengue, se hace servir la leche y cando está hirviendo se echan por cucharadas las claras batidas, para que se cuezan en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se ponen en una fuente.
En una cacerola se baten bien las yemas con el azúcar y se le va echando la harina de a poco, se une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo, hasta que se cueza la harina (o la maicena).
Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o compotera y encima se las arregla la nevada hecha con las claras.
http://images.miarroba.com/?e=868248&a=193293223
Leche asada
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
3 ½ tazas de leche
5 huevos
1 palito de vainilla
7 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas más de azúcar (para caramelo).
Coloque las dos cucharadas de azúcar en una pailita con una de agua y lleve a fuego hasta que se derrita tomando color rubio. Vacíe al molde dándolo vuelta para que quede completamente cubierto.
Hierva la leche con el azúcar y la vainilla durante 5 minutos, retire y deje enfriar. Bata los huevos juntos, clara y yema, agregue la leche tibia y colada y vacíe al molde. Lleve al horno por ¾ de hora, deje enfriar antes de desmoldar.
Mónica Alfaro
Cocinando con Mónica
1 litro de leche
3 huevos
1 taza de sémola
½ cucharadita de vainilla
Cascaritas de limón
Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la cascarita de limón y el azúcar. Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja entibiar y se añaden las yemas y las claras de huevo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se deja dorar.
Nota: Generalmente al preparar este postre se suele hacer sin los huevos que se indican en esta receta y, una vez cocida la leche con algo de azúcar y espesada con la sémola, esta se vierte en una fuente o moldes individuales previamente acaramelados, el otro clásico es cambiar el caramelo por un almíbar hecho con azúcar y vino tinto.
Macho Ruso con miel, 2009. AnabellaMargot González
Pichasca IV región
Leche
Harina blanca cruda
Canela
Cascarita de naranja seca
Un poquito de maicena
Cocer la leche con canela y cascarita de naranja, luego diluir la harina cruda en agua no muy fría y la maicena si quiere ponerle, asegúrese de diluir bien y de colarla para que no tenga grumos.
Hierva la leche, una vez hervida agregue la harina y maicena diluidas, revolviendo hasta que vuelva a hervir y la harina esté cocida.
Tomar una budinera y mojarla, debe quedar humedecida sin restos de agua y se le echa todo el contenido de la olla. Se deja enfriar al aire y después se lleva al refrigerador, sin congelar. Cortar en trocitos y servir de postre con miel o arrope de uva.
Nota: Este postre también lo sirven con almíbar de vino o mermelada.
30 comentarios:
Gracias, me encantó todo, la historia y maravillosas recetas de postres caseros.
Saludos
Vinka
te leí en atinachile
Sé que como consumidora no le tienes particular amor a los postres y a lo dulce, por lo que se agradece que compartas estos conocimientos y recetas con nosotros.
Además, cuando preparas cosas dulces o repostería te quedan más que ricos.
Escribí un comentario sobre nuestra visita a la feria de arte y cultura del viernes en mi blog.
Saludos, Manuel.
dale una mirada a esta página y baja el libro que allí aparece.
http://www.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina.php
Saludos
Cristián
Viví algunos años en Ovalle, y unos familiares recordaban que hacían el Macho Ruso agregando nueces y pasas a la preparación muy similar a la que has publicado.Que bien encontrar a alguien que rescata la comida criolla.
gracias por los postres son los que comia cuando chica y no me podia acordar de la receta del macho ruso, solo una diferencia la hacian con caramelo en vez de agregarle la miel pero igual rico , gracias de nuevo , Claudia San Jose, CA
se ve muy bueno nunca havia visto algo asi en el viejo continenete .
saludos y que rico se ve.
Jorge Torsión
Cristian, disculpa se me había olvidado agradecer tu link; como ando atenta a cunata publicación aparece ya tenía el libro mencionado. De todas formas el link lepuede ser de utilidad a otros lectores/as.
Penélope y Claudia, por cierto hay variantes e incorporación de otros ingredientes a esta preparación "el macho ruso".
El año pasado por la VI región, con un grupo de mujeres de sectores rurales comentabamos de distintos postres y al comentaron de algo similar pero por allá le dicen mazamorrón.Claro que ya casi nadie lo prepara, era recuerdod epostres de infancia.
Con respecto al "macho ruso", debo decir que mi santa madre lo hace con sémola, debe ser otra de las variantes que existen con respecto a este, queda muy rico por lo demás. :D
Gracias Chanchito, ¿tu santa madre será nortina?. Pregunto por lo del nombre del postre... pura curiosidad.
Gracias por dejar tu comentario!!! cada frase que ponen los que leen, ayuda a ir conformando un mapeo de nuestras cocinas.
Un abrazo
very good!
hola quiero contarles que mi abuela preparaba el macho ruso, ella le incluía una miel oscura, creo que su nombre es arrope.
Si, el arrope es lo que generalmente le ponen arriba del macho ruso.
Hay varios tipos de arrope, de uva, de miel, chañar. He oido de otros de frutas con paleta de tuna y así...
El macho ruso es un postre económico, sacador de apuros y muy sabroso.
Mi querido padre que vivía en el Norte Chico específicamente en Los Mantos de Punitaqui preparaba el macho ruso y a mi me encantaba. Lo hacía con una salsa de vino tinto.
No me ha tocado probarlo con salsa de vino tinto, habrá que hacerlo.
Gracias por el recuerdo y el dato.
Saludos
Hola! Acabo de ver la receta del macho ruso en recomiendo chile y se me hizo agua la boca, además se ve sencillo y rápido... Pero embobada y babeando por la delicia que estaba viendo no anoté la receta, recuerdo los ingredientes pero no las cantidades, y aquí tampoco aparecen las cantidades... Podrías ayudarme en eso porfa? Por ejemplo, un litro de leche? Tazas de harina?
Ricas las recetas que compartes, gracias! Saludos,
Pamela, a mi me encanta el MAcho Ruso y suelo hacerlo porque es fácil y económico, el toque se lo da uno con arropes, o miel, incluso mermelada encima.
La receta tal como la, puse es buena; pero como dices no están las cantidades; las señoras lo hacen al ojo y yo idem :(
Prueba con un litro de leche, azúcar a gusto, aromatizas con canela y cascarita de naranja. LAs sacas cuando hierva y agregas 3/4 taza harina diluida en agua o leche fria y revolver hasta que espese como salsa blanca media (ni muy liquia, ni puré). Se deja enfriar para amoldar. Si esta vez lo encuentras muy "Duro" para la próxima un poco menos de harina.
La próxima vez que haga, me fijaré en cantidades mas exactas y te cuento.
Maravilloso, soy de la cuarta región y cuando chica comia macho rucio, gracias por poner las cantidades anabella mañana mismo haré para mi familia.
Maravilloso, soy de la cuarta región y cuando chica comia macho rucio, gracias por poner las cantidades anabella mañana mismo haré para mi familia.
Que me alegra te haya servido la receta y te motivaras a hacerlo.
Que te quede rico, tal como era en tus recuerdos.
Saludos
Macho Rucio! Que buena! Así le dicen en la familia de mi papá, son de un lugar cerca de Caimanes IV región, nunca había leído ni escuchado nada sobre este postre, fuera del nucleo familiar, mi papá lo prepara sagradamente todos los años para fiestas patrias, algunos años le queda más suave, otros más duro jajaja lo hace al ojo, es tan rico! Lo que si recuerdo es que siempre lo hemos comido con miel de palma (la Cocalán), no conozco las otras salsas que mencionaron acá. Saludos, muy buen post!
Hasta hace poco, nadie hablaba de este postre Macho ruso o Macho rucio, segun donde lo nombren. Ahora último está siendo mencionado un poco mas.
Postre tipicamente campesino, del interior del norte chico y tambien de algunas localidades al interior de la región de Valparaiso.
A mi me encanta, fácil, sacador de apuro y sabroso, bañado con alguna d elas salsa dulces, mieles, arropes, y hasta dulces o mermeladas.
En la receta de macho ruso no tiene la cantidad de las porciones
En la receta de macho ruso no tiene la cantidad de las porciones
Así es, no tiene las cantidades porque la receta no viene de un libro o recetario. Es la forma en que te transmiten las preparaciones personas que la han hecho desde niñas y que aprendieron mirando a su madre o a alguna persona mayor.
Ellas tienen el cálculo en la mano y en el ojo.
me acorde mucho de mi mamita q sta en el cielo ... ella desde q eramos niños siempre nos asia postres y en especial uno q ella lo llamaba .. macho rubio ... aca se llama macho ruso q es el mismo ... inolvidables postres de la cultura chilena de antaños
me acorde mucho de mi mamita q sta en el cielo ... ella desde q eramos niños siempre nos asia postres y en especial uno q ella lo llamaba .. macho rubio ... aca se llama macho ruso q es el mismo ... inolvidables postres de la cultura chilena de antaños
Que gusto cuando alguna de las preparaciones o escritos del blog, trean recuerdos bonitos a quien lee.
Ese postre lo nombran de varias maneras; macho rucio, macho rubio, macho ruso; siempre es la misma delicia, a veces con mermelada, o miel, o arrope de esos que poco se ven.
Saludos
Que recuerdos de infancia... Mi papá que era de Peñablanca del Limarí en la IV Región, cada vez que mi abuelita venía de visita, le pedía que lo hiciera pues era su postre favorito de niño y mi mamá también aprendió. Cuando no había arrope hacía una salsa de caramelo oscuro y especito... son sabores en la memoria que traen además calor de hogar de campo. Gracias por compartir sus historias y encender recuerdos.
Qué recuerdos de infancia!.. Mi papá que era de Peñablanca del Limarí en la IV Región, cada vez que mi abuelita venía de visita, le pedía que lo hiciera pues era su postre favorito de niño (y mi mamá también lo aprendió). Cuando no había arrope hacía una salsa de caramelo de naranja oscuro y especito... son sabores en la memoria que traen además calor de hogar de campo. Gracias por compartir sus historias y encender recuerdos.
Me alegra que lo escrito avive la memoria, y ahi quedan las recetas para no perder esos sabores de infancia.
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