jueves, 30 de octubre de 2008

Chile: Comida y Calendario

Chile: Comida y Calendario.



Legumbres: Arvejones o chícharos. Foto de Anabella.

A raíz de la reciente crisis en la economía mundial y recordando otros problemas entre ellos la crisis energética que ha llevado a la búsqueda de combustibles alternativos, grandes extensiones con plantaciones de monocultivos y otros “detallitos de nuestra modernidad” resulta que, casi todos estos aspectos van incidiendo en falta y carestía de alimentos.

No ahondaré en el tema ya que mi interés es el rescate de tradiciones de las comidas “típicas” chilenas; es en esta búsqueda que me surgió la inquietud de que sería un buen aporte a nuestra alimentación y bolsillo rescatar y reeditar prácticas ancestrales en el almacenamiento de alimentos, eso para las famosas “vacas flacas” mencionadas en la Biblia y ahora recalcado por los economistas y políticos.

Cómo bien describe Massimo Montanari, notable investigador, profesor de historia medieval y de historia de la alimentación “un aspecto tradicionalmente fuerte de la cultura alimenticia, que hoy parece haberse perdido, es aquel que atribuía al alimento un valor significativo respecto al paso del tiempo. Las sociedades tradicionales asociaban inmediatamente la preparación y el consumo de este o aquel alimento a una determinada fecha del calendario” El deja muy en claro que en la “calendarización” de los alimentos prevalecen los aspectos culturales sobre los naturales.

Claro que la naturaleza (y ahora la economía mundial) siempre pueden jugarnos malas pasadas y reservarnos sorpresas; así que cabe un recordatorio… el objetivo primario de los humanos ha sido siempre el de modificar los alimentos para que se pudieran conservar mas allá de su estación.

Los procesos tecnológicos modernos nos han mal acostumbrado al uso de conservas, alimentos congelados y otros deshidratados industrialmente (máximos ejemplos cotidiano son el puré y las sopas en sobre). Montanari nos recuerda que las elites, desde siempre – y esta hablando desde la edad media en adelante- ostentaban el consumo de frutas y verduras fuera de la estación, haciéndoselas traer (frescas) y desde muy lejos.

Bueno ahora el ciudadano moderno gracias la tecnología y los viajes mas rápidos puede contar en cualquier continente con productos “frescos” traídos de cualquier parte del mundo, consumo que puede verse afectado por el alto precio que pueden llegar a alcanzar insumos importados. Pero siempre habrá quienes quieran y puedan disfrutar de productos “exóticos” de otras latitudes. Cosa buena, si pensamos en que somos un país exportador de frutas, verduras, pescados y mariscos.

Con estos antecedentes y con calendario en mano, mirando las primeras frutillas, guindas ya sabemos que estamos entrando en época de mayor surtido y abundancias de muchos productos; es el momento en que debiéramos aprovechar conocimientos y practicas de nuestro pasado me refiero a guardar alimentos -de distintas- formas para el invierno, igual que las hormigas, poquito a poco.

Les propongo hacer salsa de tomates natural, conservas y mermeladas, deshidratar frutas y verduras, si quiere llegar más allá, secar hierbas para las agüitas y preparar licores caseros. Y para los más atrevidos, ¿Qué tal revivir la costumbre de secar cholgas o pescado? A la usanza antigua.


Pasas, ciruelas secas y mote seco. Foto de Anabella.


Algunas razones por las que vale la pena consumir alimentos deshidratados:

- El sabor intenso de frutas y verduras deshidratada.
- Son naturales y nutritivas, casi no pierden sus nutrientes y sin preservantes.
- De fácil preparación, basta con cortar, deshidratar y guardar.
- Fáciles de usar, se pueden preparar de muchas formas.
- Económicas, ya que se preparan en época de abundancia y rebaja de la materia prima (frutas, verduras y legumbres).
- Se guardan en recipiente hermético o bolsa cerrada, ocupan poco espacio, son fáciles de transportar.
- Bien cerrados duran meses, en lugar seco.


Para Chuchoca: choclo cocido, secado al sol y desgranado. Foto de Anabella

Como preparar chuchoca
Manual de Cocina 1925

La Chuchoca se hace con choclos cocidos o asados.
Después de cocidos se desgranan y se ponen al sol hasta secarlos bien. (Aunque esta receta antigua lo da por hecho, es mejor decir que una vez secos los granos de choclo se muelen, en las típicas maquinas antiguas de moler o en los molinillos eléctricos).
Es conveniente conservar la chuchoca molida en bolsa colgada. Para guisarla de cierne en el colador. (Una buena manera mas moderna de guardar en es bolsas selladas al vacío o en recipientes herméticos).


Higos al sol en un techo, IV región foto de Anabella


Guarda de Frutas
Cartilla del Campo 1867
Pedro Fernández Niño

Es mejor guardarla (las frutas) sobre asentada que colgada, porque colgada el viento la seca y no dura.
La sandía sobre arena, en el suelo y tapada con tierra, la manzana sobre su misma hoja y en arena dura años, el membrillo quitado el pelo se entierra en paja de cebada seca; las cebollas, quemadas las raíces, se entierran en cebada seca. Las papas a todo aire y donde no se lluevan, porque de no se arrugan y secan, el zapallo bajo techo y a todo viento, la aceituna en salmuera, el ají en vinagre, lo mismo los rábanos nueces verdes y otros. El durazno, ciruelas y guindas, etc. en olla vidriada con almíbar dadas punto te satisfarán el gusto cundo quieras y te durarán años enteros.


Foto de: www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S03.htm

Datos caseros para deshidratar:

¿Que podemos poner al sol para secar y guardar? En chile lo más clásico son los huesillos –que son duraznos deshidratados), el mote, las pasas, higos secos, los descarozados- de damascos, duraznos, ciruelas- hechos de fruta seca a los que previamente se les ha sacado el carozo o cuesco.
Los orejones, que son frutas secas que han sido cortadas en laminas no muy gruesas; hay de membrillo, peras, duraznos, damascos, manzanas.

Hay que comenzar por elegir fruta madura no demasiado madura, sin magulladuras. Esta se pela y lo más recomendable es sacar el cuesco en el caso de duraznos, damascos, ciruelas, guindas.

Luego se ponen en una bandeja al sol, mejor aún si hace un bastidor de madera y le pone malla bien estirada; de esta forma el aire circulara mas fácilmente entre la fruta. Lo mas recomendable, como la temperatura no es pareja; es en las noche sacar del sereno y guardar donde no le llegue humedad y mantener al sol tapadas con otra rejilla o tul para que no se mosqueen.

Repita el proceso de poner al sol y guardar al atardecer por varios días; hasta que la fruta pierda toda la humedad, deben quedar duras. Así se asegura que no se echara a perder mas adelante, asumagándose.

En el campo, se suele tirar la fruta arriba del techo de la casa o de la ramada, ahí el problema es que se llenan de polvo, insectos, pueden humedecerse en la noche, al estar demasiados días expuesto a sol, la fruta cambia de color al oxidarse y secarse.

Como muchos ahora viven en departamentos, lo que hacen es una vez peladas y cortadas las frutas, las ponen en la bandeja del horno y la dejan una o dos horas a horno muy suave, cuidando que no se resequen o quemen; hay que estar vigilando.


cocinerama.com/.../2008/05/berenjenas.jpg

Berenjenas secas de guarda
Cocina Popular Mariana Bravo

Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas delgaditas y se atraviesan con un cordel. Se cuelgan y se secan al sol.
Para prepararlas hay que remojarlas previamente.

Charqui de Cabra y ajo. Foto de Anabella

El Charqui, su fabricación
Cartilla del Campo 1867.

Este manual contiene una serie de “datos” para hacer de casi todo; entre los temas aparece el sistema natural para elaborar charqui.

La recomendación inicial es no hacerlo con sal, ya que lo considera nocivo para la salud, y agrega que la sal no contribuye para nada en la conservación, el dato que da el autor para corroborar esto que repetidas experiencias hechas en santiago, indican que dura mas el charqui sin sal que con ella. La única condición es que se fabrique en el mes de abril o fines de marzo y que se asoleen bien.

Esto especialmente referido a costillares y lenguas las que jamás deben dejarse secar enteras; sino “bien charqueadas” bien delgadas. Menciona además que es necesario asolear bien y no guardar hasta que esté perfectamente seco, poniéndolo posteriormente en cajones y no en latas.

Ventajas que enumeran para charqui sin sal: mas sano para la salud, mas suave y blando, no da sed, bien seco dura mas, es mas fácil y barato prepararlo, evita el escorbuto, sirve de medicina y alimento, tan sabroso como el salado y es un producto en el que chile no tendrá competencia.

Otro dato para el charqui, es que una vez seco hay que “pisarlo” o emparejarlo golpeándolo; sin romperlo. Quedará más dúctil y mas claro, costará menos machacarlo.

Les cuento que la manera tradicional campesina de hacer charqui, consiste en cortar trozos bien delgados, hay quienes lo condimentan antes de ponerlo al sol con comino y ajo, otros simplemente solo sal y luego lo dejan colgado al sol durante días, dándolo vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien seca la carne y ahí se guarda.

Aceitunas

Después de cosechadas, se la hacen 4 tajos, o “se sajan” como dicen en el campo. Luego se ponen en lejía cargada de ceniza (agua y ceniza) la que se va cambiando cada 3 o 4dias, ¿cuando parar? una vez que las aceitunas pierdan su amargor.

Ahí se lavan en agua corriendo y se ponen en agua con sal (salmuera hervida y fría) en ella se ponen las aceitunas por varios días, y cada dos se les cambia el agua.

www.trekkingchile.com/.../1178999738.jpg

Salsa de ají a la chilena
Cocina Popular Mariana Bravo

Se prepara con 15 ajíes colorados, frescos, una taza de vinagre de vino, un diente de ajo, sal y aceite.

Se remojan los ajíes en el vinagre de un día para otro, luego se les saca solo la pulpa con un cuchillo bien afilado. SE machacan en el mortero con un diente de ajo y se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (use del mismo en que remojo los ajíes).

19 comentarios:

Carlos Reyes M. dijo...

Hola Anabella, gracias por tus comentarios a mi blog. Pero te agradezco mucho más el trabajo que haces a través de este sitio. Lo incluí dentro de mis favoritos de UnoCome y es más, le hice un pequeño artículo promoviendo este espacio que es como pocos: sabroso en fundamento teórico (grande Montanari), preciso y generoso a la hora de entregar conocimiento. Estás dentro de mis pensamientos y espero tengamos feedback a futuro.
Saludos
Cr

Anónimo dijo...

me llamo marcos soy de argentina y quisiera saber como y donde puedo conseguir aji chileno en buenos aires. Muchas gracias. Mi mail es : cuchamovil@yahoo.com.ar

Fernando Cordova Lopez dijo...

Ana, tu sabes el nombre cientifico de los chicharos o arvejones que has publicado? te comento esto porque en la web le dicena muchas cosas chicharos (arbejas, garbanzos, etc)
En Canarias he visto que les dicen Chiraros de Burro, pero necesito el nombre cientifico

Saludos y felicitaciones por el trabajo

Anabella dijo...

Mas vale tarde que nunca...

lamentablemente no tengo idea de donde conseguir ají chileno en Buenos Aires, ojalá alguno que lea esto y sepa le pueda indicar a Marcos.

Y Fernando, dame unos dias y averiguaré con los amigos agrónomos; apenas sepa te respondo.

Anabella

LA RE-SENTIDA dijo...

Hola,
gracias Anabella, excelente tu blog, y tu trabajo de recopilación!!!
El año pasado fui a Combarbalá y compré chícharos, hoy, quise prepararlos y no existe la receta en ninguna parte, ni siquiera aparecen en los grupos de legumbres secas, buscando esto, me topé con tu trabajo de recopilación de recetas tradicionales Chilena, Felicitaciones!!!
Ojalá sacaras un libro, te prometo que me lo compraría!!!
Los Chícharos los voy a preparar como los garbanzos, a ver como quedan...
saludos... y felicitaciones de nuevo... te agregué a mis favoritos para preparas tus recetas!!

Anabella dijo...

Mis disculpas, se me había olvidado poner acá el nombre científico,es Lathyrus sativus. Y leyendo datos que me envío uno de los amigos agrónomos hay una nueva variedad desarrollada por INia (de mayor tamaño para exportación, me explicaron que en otros paises le dicen chícaros a lo que para nosotros en chile son arvejas u otras leguminosas; pero que no tienen nada que ver con los chícharos o arvejones chilenos.
Anabella

Anabella dijo...

Re-sentida, en http://cocinartechile.blogspot.com/2009/01/la-magia-de-la-cocina.html vas a encontrar al menos una receta para chícaros o arvejones, se uqe tengo mas recetas pero no recuerdo si los he puesto acá. Echaré un vistazo y te aviso.

Que increible, yo conocí los arvejones cerquita de Combarbalá, en Cogotí. Cuano voy a Ovalle compro en el mercado y la semana pasada los reencontré al interior de Chillán, como vuelvo en unos dias; aprovecharé de ver si por allá compartes mas recetas.

Que te queden ricos! a mi me encantan!

LA RE-SENTIDA dijo...

Realmente son deliciosos!!! los perparé con carne de soya y arroz, tipo guiso de lentejas, y quedan de maravilla!!!!
La próxima vez voy a probar con zapallo a lo porotos con rienda, tienen una textura bien parecida a los porotos, Realmente buenos!!!!

Saludos y gracias por el link, voya probar tus recetas también y te cuento.

Anabella dijo...

Hola, que bien que te quedaron sabrosos; a mi me gustan muchos encontr´otra receta nortina que estaba guardada (voy acumulando). Es de un puré acompañado con rollitos de carne.

Los he probado como crema (sopa espesa) y son francanmete adictivos, un poco de pan frito encima y es un verdadero manajar.

Tambien en guisos, parecidos al que hiciste, con verduras picadas o zapallo, cebolla frita. Hasta un pastel como el de papas o choclos y arriba los arvejones molidos a puré. mmmMMMmmm.
Averiguaré ahora que tendre oportunidad mas preparaciones.
A

Anónimo dijo...

Hola que interesante reportaje, hoy almorze chicharos que compre camino en Yungay en la VIII region, y mi madre me dijo que es muy dificil de encontrarlos, claro que los cocine como pure y quedaron muy buenos.
Saludos y felicitaciones

Anabella dijo...

Son una delicia, suerte que encontraste.
En la IV regi{on hay.

Anónimo dijo...

Hola Anabella me llamo Ricardo.. aki falta la receta de los CHICHAROS PELADOS...Muy conocida en el campo chileno osea donde yo vivi... y viendo comentarios anteriores claro son muy escasos si yo ya hacen mas de diez años k no comia. Y con suerte encontre... para prepararme unos pokitos... si kieren mas informacion sobre la receta de CHICHAROS PELADOS AGREGENME EN FACEBOK COMO RICARDO SAAVEDRA Y EN WATHSAPP AL +56972815726.... muy bueno el blog y claro ya no se ven mucho estas cosas desidratadas por ejemplo los higos secos.... un abrazo y saludos desde la Septima Region Talca

Anabella dijo...

Ricardo, gracias por tu comentario. Claro, falta esa preparación; los chícharos pelados y muuuuchas otras.
En la medida que recuerdo, encuentro o me cuentan; las voy dejando acá.
Porque como se trasmiten de boca en boca, no todos las conocen o saben preparar y ahí en riesgo de seguir perdiendo nuestras tradiciones culinarias, productos y nos perdemos de paso el gusto de poder disfrutarlas.

Rosita Piderit dijo...

Me regalaron chícharos la semana pasada cuando fuí a Yumbel de visita donde hacen Pipeño Cacique Maravilla, en el Fundo Los Almendros se dan de manera natural. Llegué a este blog averiguando más sobre los chícharos y estoy muy contenta de que hay más personas interesadas en promover y conservar productos nacionales. Gracias por tu dedicación Anabelle!! Saludos

Anabella dijo...

Gracias Rosita por tu comentario. Anduviste por las tierras del Cacique, notable los vinos de la zona y los del Itata. Varios conocidos y muchos por descubirir. Y en esos territorios aun se siguen manteniendo a pura porfía, viñedos, y semillas de legumbres y otras de esas antiguas que son parte de nuestro patrimonio alimentario.
Cómo no va una a sentirse orgullosa de tanta delicia, hay que contarlo y compartirlo; para eso nació este blog. La pena es que no me queda mucho tiempo en estos días para seguir compartiendo mas seguido.

Comentarios como el tuyo, me recuerdan que es tarea pendiente.

Los chícharos o arvejones como tambien los llaman, son sabrosos.

Daniel Santander dijo...

En Providencia venden en un local a 1200 el kilo, no se la direccion excacta es en las galerias que estan entre Nueva providencia y Providencia y entre Holanda y Luis Thayer ojeda, esta en sun segundo piso y se llama cosecha Gusta.

La Casa Amarilla estaba antes en esa galeria y ahora hay varios locales de comida.

Anabella dijo...

Gracias Daniel por tan buen dato, seguro le servirá.
Por mi parte cada vez que viajo a la región d ecoquimbo me treigo un poco.

Saludos

Gentylezza dijo...

Hola Anabella:
la ensalada de Charqui más espectacular, bien preparada y sin igual , sólo la puedes encontrar y paladear en San Felipe y Los Andes. Un viaje que vale la pena hacer .
Se los recomiendo 100%.
Saludines.

Anabella dijo...

Concuerdo, en esos lados las charquedas son de lujo.

Me acabo de antojar, tendré que ir.