martes, 26 de agosto de 2008

Intentos para el rescate de nuestras tradiciones dulceras (3)

Algo más de los dulces tradicionales chilenos:


Majarete Criollo
Camotillos
Dulces de: camotes, alcayotas, zanahorias, porotos y sandía.


Dulces de camote. Foto de Anabella 08/2008.



Esto de no ser amante de lo dulce y estar “embelesada” con los hallazgos de nuestras tradiciones dulceras, esta resultando bastante curioso; así que seguiré por hoy dedicada a compartir algo más de las Confituras y Dulces Chilenos.

Les quiero contar de la existencia de un antiguo y entretenidísimo libro –al menos para mí resulta tan ameno como una buena novela- ya que mas allá de las recetas es posible adentrarse en usos, gustos y costumbres de nuestros antepasados; a través de lo que comían.

Me refiero a “El Libro de las Familias”. Nuevo Manual de Cocina, que contiene 377 recetas de guisos escogidos, cuyas procedencias son Francesa, Española, Chilena, Inglesa e Italiana. Con esto la evidencia de las influencias en nuestras preparaciones de comidas de distintas ascendencias es más que evidente, la llegada de sucesivas oleadas de inmigrantes y los gustos adquiridos por algunos viajeros chilenos al exterior, fueron incrementando los recetarios y ampliando los gustos nacionales.

La nueva edición aumentada que revisé, data de 1882. Las ediciones anteriores fueron muy bien acogidas, según indica su prólogo; por lo que este volumen propone “formar un tratado completo de Cocina, Confitería y Economía Doméstica. Obra dividida en tres partes, independientes la una de la otra.

El Manual de Cocina contiene 377 recetas de guisos diversos, elegidos de los mejores libros de recetas europeos y americanos, que según el autor están adaptadas a recursos y producciones del país.

La segunda parte, que es la que me interesa espacialmente en esta oportunidad es el Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería. Contiene 258 recetas.

Lo mismo que en la primera parte, su autor nos dice que esta segunda parte; ha sido objeto de particular esmero a fin de formar un conjunto escogido y delicado que pudiera apetecer a las personas del gusto mas refinado.

Las recetas según indica, están pensadas para “que las lectoras encuentren, no solo una útil entretención que les servirá de variante a sus innumerables ocupaciones domesticas, sino también los medios de efectuar una verdadera economía, pues es demasiado sabido es que estas golosinas, indispensables en toda mesa, y que tan caro cuestan cuando hay que adquirirlas por fuera, e importan un gasto insignificante cuando se confeccionan en la propia casa”.

Interesante proposición, muy vigente en la actualidad, pensando en el encarecimiento y escasez mundial de algunos alimentos; hay que aprovechar definitivamente los periodos de abundancia de frutas y verduras, hacer el intento por preservarlos “a la antigua” preparando mermeladas, conservas y otros para abastecer las despensas para el invierno o guardar productos invernales para otras estaciones.

Aunque muchos argumentarán que con los tiempos que corren, no hay tiempo para pegarse horas en la cocina, o que es tarea muy compleja y aburrida; bueno en ese caso debiera incentivarse a que pequeños productores, puedan desarrollar estas labores, facilitándoles la obtención de los permisos sanitarios, siempre que demuestren capacidad de preparar alimentos en forma higiénica, les aseguro que serían tan o mas rigurosos que muchas de las industrias.

Volvamos al manual, esta parte de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería comprende 258 recetas, entre las que se cuentan 24 jaleas, gelatinas, compotas y mermeladas. Además 26 dulces en almíbar, 29 dulces secos, confitados, bañados, etc. 10 entre pastillas, merengues y caramelos. También hay recetas para ponches, helados, jarabes, sorbetes, frutas en aguardiente y licores. ¡¡¡Un verdadero festín!!!

Y una breve reseña de la tercera parte de esta colección, el Manual de Economía Doméstica, que esta dedicado a la conservación de sustancias alimenticias, carnes, aves, pescados, verduras, frutas, etc. Datos para la manipulación e higiene, otros para la realización todo tipo de labores domésticas.


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Vamos a las recetas… una curiosidad en el capitulo de dulces secos, confitados, bañados, etc. de el Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería.

www.recetas.net/receta.asp?ID=5735UU


Majarete criollo.

Tómense doce mazorcas de maíz tierno, pero bien hechas; rállense, y pásese por un tamiz fino; añádase un jarro de leche pura, una libra de azúcar blanca de la mejor y unos palito de canela; póngase todo en una cacerola al fuego, procurando menearlo a menudo y a un mismo lado para evitar que se pegue, dejándolo hasta que forme una papilla espesa; échese sobre los moldes o una fuente, espolvoreándolo con canela.

En esta receta está la incorporación del maíz consumido por los pueblos originarios, transformando su uso en combinación con leche, azúcar y especies para la elaboración de un postre. Las reseñas que he encontrado acerca de este postre es que es considerado tradicional venezolano, la diferencia con esta recata es que la otra incorpora coco. Hay una versión idéntica, reseñada en la cocina popular cubana, mientras que los dominicanos cuentan que es un postre que heredaron de los aborígenes. Manjarete es un diminutivo de manjar.


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Ya por 1844 en “Voyages Autour” de monde, G Lafond describe que en Chile se come también camote, a lo que los chilenos son muy aficionados. Y por el siglo XVIII un historiador de Coquimbo habla del camote cocido.

Uno de los clásicos de cuando éramos chicos, eran los camotillos, que aun se pueden encontrar en ferias y algunas pastelerías; bastante mas sanos por lo demás que muchas de las golosinas actuales.

El Camote

Es una raíz comestible muy usada en la alimentación andina desde épocas prehispánicas. E. Pereira Salas menciona su entroncamiento polinesio, donde le dicen kumara que es el mismo nombre que le dan los quechuas, aunque también lo designan como apichu o tuktuka. Hoy está mas generalizado el nombre camote. El término nahua camotli fue traído a América del sur por los españoles; el de batata es antillano.

¿Como hacer dulce de camote?

Se pesa igual cantidad de camote que de azúcar, mi receta antigua dice 3 kilos de cada uno.

Recomienda poner los camotes al horno, y una vez bien asados se pelan, se pasan por cedazo. Recién ahí pesar igual cantidad de camote que de azúcar; hacer un almíbar con el azúcar y unir con la pasta de camote. Revolver bien hasta que se logre ver el fondo de la cacerola.

Como lo sirve… depende de su imaginación, puede ser en una copa o pocillo, y si le dan ganas le espolvorea un poco de canela o bien le pone un rosetón de merengue o crema batida para decorar. En los supermercados actualmente es posible encontrar uno amoldado, en la sección de las mermeladas.

Camotillos. Foto de Anabella 08/2008.


Camotillos
El Cocinero Práctico Chileno 1916

1 libra (0.453 kg) de camote
1 ½ libra (0.6795 kg) de azúcar
A la libra y media de almíbar casia punto, se le echa la libra de camote, después de cocido y pasado por cedazo. Cuando este a punto se saca del fuego, se deja enfriar y se van formando los camotitos con una cucharita en una tabla bien limpia.

Se secan al horno, que no debe estar muy caliente. Al otro día se sacan de la tabla con un cuchillo caliente; para esto se tienen dos (cuchillos) en agua hirviendo para ir remudando (cambiando). Se ponen a secar al otro lado.

Ya comenté anteriormente, que las tradiciones dulceras mas nombradas eran las de las monjas de conventos de la época de la colonia, y que lo fino era hacer dulces o mermeladas con la fruta entera dulces de hueso, que las de fruta molida o en puré era considerada poco delicadas y solo se convidaba a gente muy cercana a la casa, o sea de mucha confianza. También fabricaban confituras a partir de limón sutil y coquitos de palma, o el manjar blanco con leche hervida, armada con canela y vainilla.

En estos tiempos en que no es necesario cuidar tanto la etiqueta, me atrevo a compartir algunas recetas de mermeladas o dulces, seleccionando las que me parecen menos conocidas o las que me traen recuerdos de la niñez.


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Otro clásico…


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Dulce de alcayotas
De Cocinero Practico Chileno

Este francamente es para servirlo como postre en un lindo plato o pequeña compotera, mejor aún si le agrega unas nueces.

1 kilo de alcayotas
1 kilo de azúcar.

La alcayota se pela y se le sacan las pepas; se pone a cocer en agua, una vez cocida, se pone en un paño y en seguida en un canasto a destilar.

Se hace un almíbar, cuando ya le falta poco para dar punto se le pone la alcayota; se revuelve sin cesar para que no se pegue. Se saca cuando de punto. Se le agrega almendras o nueces picadas.




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Versiones más modernas indican poner la alcayota al horno, para pelarla con mayor facilidad. Hay recetas más antiguas y trabajosas que parten por pelar la alcayota, luego asarla al horno y finalmente dejar reposando capas de alcayota alternadas con azúcar para al día siguiente darle punto.




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Dulce de zanahoria
Manual de Cocina 1925

Se cuece la zanahoria (no dice si pelada o no), y luego se ralla.
Se pesa igual cantidad de pulpa que de azúcar; se hace un almíbar espeso, se mezcla la zanahoria y se le da punto que apenas corra.

Hay recetas mas modernas que le agregan cáscara de limón y algunas gotas de vainilla o clavos de olor.


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Dulce de porotos

Ya imagino la cara de muchos cuando lean esta receta, no se crean que es invento mío, el dulce de porotos según algunos es originario de china, aunque en Japón también se usa para relleno de algunos postres de masa.

Para ser franca, no se del origen real de los porotos en dulce, pero recuerden que los porotos son parte de la trilogía que américa del sur aportaron como ingredientes a las cocinas del mundo, pero si puedo decir que me ha tocado alguna vez en el campo probar la mermelada o dulce de porotos, la primera vez la probe pensando que comía dulce de castañas.

Les comparto una receta de 1925 del Manual de Cocina, libro que de paso cuento se me esta haciendo migas…. Esta claro por el procedimiento que es una receta bien antigua, ya que usan lejía (agua con cenizas) para sacar el hollejo del poroto.

Dulce de Porotos
Manual de Cocina 1925

Los porotos se hierven en lejía suave hasta que suelten el hollejo, enseguida se lavan y se ponen a cocer; estando cocidos se pasan por cedazo.

Se pesa tanto de porotos como de azúcar; se hace almíbar con vainilla de regular espeso, se añade el poroto y se le da punto como al dulce de camote.

Se puede servir como el dulce de zapallo con crema batida.


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Dulce de Sandía
Manual de Cocina 1925

Prepararse es a la antigua….

Se prepara lejía clara (agua con cenizas) y estando fría se echan los cascos después de pelados se dejan una noche en esta lejía y al día siguiente se sacan y s e ponen en agua fría; se les cambia una o dos veces el agua y el mismo día se ponen a cocer

Se destilan y se echan en almíbar fría, se pesa tanto de azúcar como de cascos.

Si son para confitados se les da punto al almíbar de orear; se inclina un poco la paila y se pasan los cascos uno a uno por este almíbar y se colocan (a secar) en una rejilla de alambre.

Dulce de sandía

Esta, es sin usar lejía ...
Se eligen cáscaras gruesas, se echan al agua hirviendo y se hierven más o menos tres minutos; se sacan del agua calculando que los cascos estén cocidos, para eso se les debe poder traspasar un mondadientes o palito delgado.

Se echan en agua fría, de dejan tres días cambiándoles el agua, esta parte me gustó… se deja al sereno y en el día al sol.

Se destilan y se echan en almíbar fría y se les da punto en cuatro días.

10 comentarios:

Anabella dijo...

Espero que envíes algunas letritas "aunque sea" letritas de tu ser, ya que las recetas me las gozo a concho para que te voy a decir una cosas por otra y cada vez que puedo se las reenvío a amigas que están en el extranjero.

Para variar te pondré acá mi comentario y tu lo traspasas ya que no se que pasa con la contraseña que no me la aguanta y tengo una sola para todos los bloggs, pero bueno aca a va

HOLA
Como siempre ha sido entretenido entrar a tu blog, lo del dulce de porotos lo he elaborado y se los recomiendo, lo hice hace años sobre unos niditos de merengue con un poco de crema encima, Mmmmm Exquisito, como dices tu como si fuera dulce de castañas.
Te felicito como siempre
cariños.
PS

Anónimo dijo...

Lamento decirle que no me gusto para nada y que tampoco me sirvio para nada, ahora usted dice que es Cocina Art Chile, usted me disculpa pero en chile no se usa la Libra señora solo usamos el Kilo ademas mucha letra y poca explicación de como hacer el dulce si usted usa el nombre de mi país para publicar sus recetas esta faltando a la verdad porque nada de lo que dice se usa aqui en Chile, espero se informe antes de usar el nombre de mi pais.

anabella dijo...

Desgraciadamente los antiguos libros de cocina de este país tienen las medidas en libras.

Muchas de las recetas publicadas corresponden a antiguos recetarios, no todas ellas se siguen haciendo o son conocidas hasta hoy en día.

Anabella

Acirema dijo...

Viví en Japón y después de probar el dulce de porotos (el "anko" de la imagen)allá, quedé adicta.

De informacion, esa pasta de porotos la ocupan en japon en casi todos los dulces tradicionales. Hay diferentes formas de esa pasta: con ollejo, sin ollejo, de poroto blanco. Una verdadera delicia. Lastima que donde vivo ahora los porotos son caros y sí que seria un lujo preparar dulce d eporotos.

ema troncoso dijo...

hola me encanto tu receta de camotillos ,,pero tengo una duda me la puedes aclarar por favor,,cuanto es el tiempo que se le da de punto desde queda el primer hervor ,,gracias

Anabella dijo...

Con poco tiempo disponible para dedicarle al blog, se me pasa muchas veces responder comentarios y pido disculpas por ello.

Pero como "más vale tarde que nunca", aqui vamos...

Acirema, te comento que me encantan los dulces japoneses, todos! y entre ellos los rellenos con ANKO. Tan asì que este año, disponiendo de unos dias y aprovechè la oportunidad de tomar un par de clases en el Instituto Japenès de cultura y por fin aprendì a preparar "de primera fuente" el anko, realmente es facil y una forma distinta a la que usamos en Chile para hacer dulces o mermeladas. Feliz con este nuevo conocimiento y acercamiento a otra cultura a través de las comidas.

Ema, es dificil decirte exactamente cunato minutos darle al dulce una vez que suelta el primer hervor y la olla "borbotea", porque depende tanto de cada cocina o si lo haces en cocina a gas, electrica o a leña... por lo que creo que el mejor dato es, decirte que sigas revolviendo hasta que al pasar la cuchara con la que revuelves logres ver el fondo de la olla.

En ese momento debiera estar de la consistencia requerida.

Suerte con los camotillos!

Anabella

Acirema dijo...

Hola Anabella:

Tengo unas consultas respecto al curso de repostería japonesa que visitaste.
Quisiera sabe que dulces te enseñaron. Y si sustituyeron ingredientes japoneses y cómo lo hicieron. Ademas, creo que aprendiste a preparas tsubua/koshian (anko). ¿Que tipo de porotos ocuparon para eso? ¿Prepararon shiroan también?
Si pudieras contestar estas preguntas te estaría realmete MUY agradecida.
Saludos cordiales.

Anabella dijo...

Hola Acirema, esas 4 clases de dulces japoneses fueron fantasticas.
Creo no sustituyeron ingredientes, eso ya que en Santiago hay desde hace un tiempo un par de negocios que tienen surtido de prodcutos para preparaciones saladas y dulces que traen desde allá y otros paises asiáticos (ojo, puedo estar equivocada, y en una de esas sustituyeron algo).

Vere si recuerdo todos los nombres, no tengo mis apuntes a la mano ahora.

Mushi pan un "queque" o pan dulce que se cocina al vapor.

Daigakuimo, tecnica increible para cocery freir en forma simultanea trocitos de camote, que me recordaron nuestros camotillos.

Ahora no recuerdo los otros dos nombres, disuclpa; uno eran unas bolitas pequeñas hechas con harina de arroz glutinos y del otro que se ensartaban como brocheta con una salsa dulce que además llevaba salsa de soya.

Lo otro similares en aspecto a biscochos planos, rellenos con dulce de portos, usamos is me acuerdo bien porotos rojos. Pero eventualmente podrían hacerse con alún otro.

Espero haber respondido tus dudas.

Acirema dijo...

Hola Anabella:

Sigo con dudas culinarias.
Respecto al "anko". ¿Con cuál método lo prepararon? ¿El de ir cambiando el agua de cocción varias veces?

Mm...el queque al vapor (mushi pan) encontré hace poco una receta que me tienta. A ver si pronto pruebo y cuento aquí como resultó.

Me extraña como habran hecho el "daigaku imo" ya que por lomenos en el norte de Chile no hay del mismo camote que ocupan para prepara ese dulce en Japón. Investigando me enteré qu ees una clase de camote oriunda de Mexico.

" uno eran unas bolitas pequeñas hechas con harina de arroz glutinoso "
--> shirotama

"y del otro que se ensartaban como brocheta con una salsa dulce que además llevaba salsa de soya"
--> mitarashi dango

"Lo otro similares en aspecto a biscochos planos, rellenos con dulce de portos"
--> dora yaki, creo.

"usamos is me acuerdo bien porotos rojos"
¿Usaron porotos "azuki" o de los kidney?? De los porotos que hay en Chile, no les recomendaron alguno en especial para preparar anko?

Saludos

Anabella dijo...

Acirema, disculpa la demora es que estoy en un seminario en estos dias y sin mucho tiempo disponible. Cuando vuelva a casa buscaré las recetas de esas clases, si me envias tu mail te las puedo enviar.
En ese caso, no publico el comenatio así tu correo no queda disponible aqui,
Si los nombres eran esos que dices.
Saludos!