sábado, 15 de marzo de 2008

Siguiendo las huellas de la cocina chilena

Siguiendo las huellas de la Cocina Chilena.

Putre año 1977. foto de Anabella

Chairo plato nortino
Ensaladas de repollo
Postres con frutos deshidratados:
Mote con huesillos
Postre de fruta seca
Torta de panqueques rellena con frutos secos.
Compota de huesillos y frutas deshidratadas.

Comida chilena, una gran desconocida.

Les comento que este es el título de un artículo del año 2006, escrito por F. Balcells en el sitio Chile Potencia Alimentaria.cl. En el se da cuenta que la cocina de nuestro país, al igual que casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias; el autor relata que estas influencias mas antiguas son la mapuche y la española, me atrevo a agregar que también están las influencias incásicas, aymaras y quizá diaguitas, al menos en el norte de Chile.
El autor del artículo comenta que investigando acerca de la gastronomía nacional, descubrió varias cosas, sobre todo que poco se sabe de ella; a pesar de ser un factor cultural clave para entender qué caracteriza a una determinada nación.
Pese al desconocimiento bastante generalizado, acerca de que platos son parte de la gastronomía originaria; desde hace un tiempo hay coincidencia entre algunos historiadores y chef de que aparte de existir una comida tradicional chilena, algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, nos ofrece sabores únicos y poderosos.

Asando Churrascas en el brasero, Punilla 02/2008. Anabella


Las preparaciones generalmente se han transmitido en forma oral, y es por esto que se han ido perdiendo, salvo en zonas bastante apartadas de las ciudades en las que se conservan aún varios platos conocidos mas que nada en esas zonas de chile, imagino que también influye que los insumos o productos para prepararlos no se encuentran disponibles en los estantes de los supermercados, afortunadamente gracias a algunos programas de INDAP desarrollados en comunidades campesinas a lo largo de Chile, se han ido rescatando algunos de estos productos, y potenciando proyectos productivos que incentivan a la elaboración y venta de productos medio olvidados. Algo que indudablemente ha ayudado al rescate de otros productos es la influencia de la demanda por productos “vegetarianos” y por los que no contienen productos químicos en su desarrollo- productos orgánicos-, gracias a ellos se ha revalorado por ejemplo el uso del cochayuyo, de la quínoa o quinua entre otros, incluso hay intentos por rescatar el agraz (sustituido después por el limón y el vinagre como aliño de ensaladas)- ese mismo del dicho de dulce y de agraz-.

“El dicho de dulce y de agraz tuvo su origen en este zumo de la uva verde, que se utilizó durante siglos para aliñar ensaladas y preparar carnes rojas y blancas. Hoy, un proyecto de agricultores de Cauquenes pretende reactivar su consumo, al menos, entre quienes más saben de alta cocina.” En artículo llamado -Inician campaña para rescatar el agraz en la cocina chilena-, encontrarán más información. http://www.fia.cl/contenido.asp?id_contenido=221&id_tipo=1

Hay varios ejemplos del desconocimiento de platos o comidas que nos vienen de antaño, de nuestras raíces. Me atrevo a decir que de nuestra cocina nortina sobre todo de lugares cercanos a la cordillera, poco sabemos, quizá uno de los platos mas divulgados en estos últimos tiempos es la “calapurca” algunos lo escriben con k, es una sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla, cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.


Apilla, oca o papa roja http://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosa

Productos tradicionales de la cocina nortina son por ejemplo la quínoa, la harina de maíz (que puede ser consumida por enfermos celiacos), el charqui, carne de camélidos que conlleva un alto valor proteico, tubérculos dulces como el camote, algunos casi extintos y que hay que rescatar como la apilla (oca) o papa roja, el isañu - Isaña/Isañu tubérculo de color amarillo con ojos azules y picante muy parecido a la oca, y el olluco o ulluku que se encuentra en Colombia, Perú, Bolivia, Argentina y Chile, cuyas papas y hojas son consumidas en distintas preparaciones, todos estos tubérculos de gran significación religiosa y que nos vienen de la alimentación tradicional Aymará, y aportan sabores desconocidos en otras zonas de chile, en palabras de F Balcells preparaciones que es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional. La apilla puede ser deshidratada como el chuñu y en este estado se le llama kaya, cuentan que una delicia aymará es la thächa de isañu u oca preparada sancochando el isañu y puesta a congelar en la noche, un postre bien tradicional de las alturas.
A los que viven o vienen a Santiago, les comento que el la Vega Central es posible adquirir varios de estos tubérculos y otros productos de uso nortino, en varios puestos en que venden insumos para preparar comida peruana.

http://www.perumagiayencanto.com/Publicaciones_x_fecha%202007/Sep%2001,2007/el_olluco.htm


Ollucos, rosados y amarillos
El olluco, olluma, chugua, ruba o papa lisa (Ullucus tuberosus) es una
planta de la familia de las baseláceas, nativa del altiplano andino, especialmente en Perú, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm desde Colombia hasta Bolivia, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

Entre los platos bastante desconocidos por acá, está el “Chairo” que intentare describirles. El Chairo como otras preparaciones nortinas proviene del aporte de las culturas originarias del altiplano andino, de aymaras y atacameños, en el norte también hay influencias de los Changos mariscadores de las costas.

Chairo http://www.lostiempos.com/oh/28-05-06/28_05_06_tendencias1.php


Chairo:
Comida históricamente determinada por los productos nativos, utilizados por poblaciones andinas. Y para este efecto, la geografía del altiplano ha jugado un papel trascendental en el desarrollo y producción de productos alimentarios particulares.Chairo traducido del aymará es sopa según encontré en un diccionario en Internet.

El Chairo es una especie de sopa o caldo con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla, arvejas o como le dicen en el campo alverja, porotos verdes, trigo mote. Para preparar este plato bien nortino hay que mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz (seco) remojado el día anterior, perfectamente califica entre las cazuelas.

A este plato que es parte intrínseca de la cultura colla, es difícil seguirle el rastro. Historiadores como Beatriz Rossell, especialista en gastronomía boliviana, aseguran que es muy poco lo que se tiene registrado acerca del origen del chairo y lo que está escrito es muy confuso; Rossell y Rita del Solar, otra experta en gastronomía y la escritora cochabambina, Gaby Vallejos, coinciden en que es un manjar andino.

Peruanos y bolivianos disputan la “paternidad” de este plato, pare ser sincera yo creo que las comidas trascienden los limites geográficos actuales ya que los pueblos originarios nada tenían que ver con estas fronteras, atribuyen el Chairo a la cultura Colla, les recuerdo que también tenemos en el norte una pequeña comunidad Colla dentro de nuestros limites actuales.

Intenté encontrar una receta chilena, al menos en mis libros no encontré ninguna, y en internet aparece lo siguiente: "Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo mas tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia...

"Chairo: especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maiz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas." de jaja.cl" Me lleva esto a pensar que no se incluyo en los recetarios ya este plato está asociado a ruralidad, etnia, debe ser de aservo cultural que se trasmitía en forma oral y supongo no era considerado de buen tono servirlo en una mesa de ciudad, junto a la dificultad de obtener algunos de los productos necesarios y tampoco se intento con sustitucuón o reemplazos de algún ingrediente.

“El verdadero Chairo”

Copiado de http://www.lostiempos.com/oh/28-05-06/28_05_06_tendencias1.php06/28_05_06_tendencias1.php

Ingredientes:
Carne de cordero, rabadilla o espinazo
Un pedazo de chalona*
Chuño remojado
Papas
1 nabo
2 zanahorias
2 cebollas
Habas
Mote de maíz y de trigo
Hierbabuena, wacataya** y orégano.
Sal a gusto

*Chalona: Palabra aymará que significa carne seca de oveja. Pasa por una peculiar preparación antes de ser usada, debe ser cubierta con sal y después expuesta a la intemperie hasta que seque. En resumen
Charqui de oveja.

**Huacatay.- Tagetes minuta

www.lamolina.edu.pe/.../aromaticas/huacatay1.jpg

Otras de nominaciones: Aymará wacataya Perú), Epazote (Méjico, Chinchilla (España). Arbusto de origen andino, que debido a su aroma penetrante, entre menta y albahaca, es el condimento por excelencia en la gastronomía peruana y boliviana. Planta perenne, de la familia de las quenopodiáceas, está emparentada con la caléndula y el estragón. Tiene un tallo muy ramificado que puede alcanzar el metro de altura. Las hojas de color verde brillante, muy divididas y glandulosas están aserradas en los bordes. Las flores se agrupan en espigas terminales. Son pequeñas y de color amarillo verdoso. Necesita poco riego y un clima cálido.

Preparación

Se separa la carne en nudos (¿serán trocitos o cubitos?), se pica la cebolla, se rallan muy finito dos zanahorias y un nabo.
Agregar el pedazo de chalona, un pequeño ramito de hierbabuena y otro de wacataya. Todo esto se lleva a la olla con agua hirviendo, cocer hasta que la carne esté completamente cocida. Se le agregan las habitas peladas. Luego el chuño medio molido y bien lavado, las papas finamente ralladas, el mote de trigo y maíz pelado. Se deja hervir un buen rato y cuando la papa esté cocida, el chairo está listo. Antes de retirar del fuego se espolvorea con un poquito de orégano. (Libro De la tradición paceña. Antonio Paredes Candia).
Un chairo que se precie de serlo, según las recomendaciones debe echarse en tazones de barro y ser comido con cucharas de madera. Espeso y bien condimentado. Además debe ser acompañado con locotos verdes y tiene que servirse hirviendo. La bebida ideal para acompañarlo es un delicioso cóctel de tumbo o naranja.

iquique.wikispaces.com/.../chairo.jpeg.jpg


Wiki Receta de Chairo. http://es.wikipedia.org/wiki/Chairo

Ingredientes

· 8 tazas de agua
· 1/4 kilo de carne de res cadera con hueso) cortada en 8 pedazos
1/4 kilo de chalona
(carne seca salada de cordero) cortada en 8 pedazos
1 cucharada de sal o al gusto
1/2 taza de habas verdes peladas
1/2 taza de arvejas verdes peladas
1/2 taza de zanahoria pelada, picadas en bastoncitos finos
4 tazas de papa runa, pelada y picadas en bastoncitos finos
1 taza de
chuño, remojado, pelado, martajado y lavado varias veces
1/2 taza de mote
(maíz blanco pelado) y cocido.
2 cucharadas de aceite de girasol
1/2 cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
2 cucharadas de ají colorado y molido
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano desmenuzado
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/2 taza de cebolla verde picada fina.
1 cucharadita de orégano desmenuzado (para servir)
1 cucharadita de perejil picado fino (para servir)
1/2 cucharadita de hierbabuena picada fina (para servir)
Sal

Preparación
En la olla en la que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona
. Antes de que empiece a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
A esté caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y las papa, dejar hervir unos quince minutos, poner el chuño
, dejar hervir otros quince minutos y luego añadir el maíz blanco pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario, hasta que la papa esté cocida.
En una (¿sartén?) pequeña poner el aceite a fuego fuerte y sofreír la cebolla; añadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo hierva unos diez minutos más.
Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena. Servir con un pedazo de carne de res y otro de chalona
en cada plato. (Para 8 personas)



www.cabrero.cl/productores/productores.htm

Otra receta de Chairo (6 porciones)
Chairo peruano
Receta de Jorge Stambury

· 01 Kg. de carne de cadera de res
· 250 grms de lengua de cordero
· 200 grs. de Chalona ( Cecina de carnero, se usa como saborizante)
· 04 ajíes amarillos enteros y tostados
· 02 cucharadas de ají amarillo
· 250 gr. de cebolla, zapallo, zanahoria
· 01 col repollo, 02 choclos, 100 grms de habas,
· 1/2 kilo de papas cortadas en dados grandes
· 200 grms de Chuño (papa deshidratada por el frío)

Preparación:
Se hace un caldo de cadera de res y se le agrega Chalona, lengua de cordero y 2 ajíes amarillos enteros y tostados. Aparte se adereza en una olla con un poquito de agua ají amarillo, cebolla picada muy menuda. Una vez cocida se le vierte aceite y se deja que dore bien. Se le agrega el caldo colado y la carne de res trozada, el chuño previamente remojado y triturado, el zapallo, la zanahoria y demás ingredientes verificando la sal, se deja cocer por 30 minutos mínimo y se reposa por 10 minutos para servir.
Si les interesó en tema, para saber algo más sobre comidas del norte chileno, le recomiendo estos sitios.
http://www.nutricionyrecetas.com/andino/El%20chairo.htm
Comidas típicas de la zona norte de Chile Asado, Chairo, Charqui y GuatiaComidas típicas aymaras usan carne de Alpaca, Papas, Maíz, Chuño, Locoto[1/9/2006] 17:25Hrs.Chile » Región de Tarapacá » Mamiña » COMIDA AUTOCTONAS / Viernes 01 de Septiembre del año 2006 / 17:25 Horas.Comidas típicas primera región

Foto repollos en la vega febrero 2008-03-11

Ensalada de repollo crudo

Lavar el repollo hoja por hoja, será aburrido pero hay que sacarle los posibles bichitos y tierra, después yo prefiero cortar la nervadura gruesa y picar solo las hojas, así es menos pesado.
Tome un par de hojas y enróllelas haciendo un “lulo”, así es mas fácil cortarlo delgado o mas grueso según prefiera.
Luego lave nuevamente, y si el repollo esta medio viejito, déjela en una fuente con agua y unos cubos de hielo y vera como revive (lo mismo se hace con las hojas de lechuga). Estile y aliñe un rato antes de servir unos 15 a 20 minutos antes para que se impregne del aliño.
Hay quienes le agregan al final manzana verde pelada o no cortada en cubitos chicos, puede ser también o además zanahorias rallada gruesa y/o algunas pasas a mi me gusta echarle un puñadito de maní tostado sin sal.

Ensalada de Repollo colorinche BHG



Esta receta da para 8 a 10 porciones, así que si la prepara toda puede guardar en una bolsa hermética parte de la ensalada sin aliñar para usar dentro de la semana.

6 tazas de repollo blanco picado
1 taza de repollo morado picado
2 tazas de choclo cocido picado
½ taza de zanahoria rallada
1 pimentón rojo pelado y picado en tiritas bien delgadas
½ taza de mayonesa Light, o de mayonesa mezclada con yogurt natural.
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
Y si le gusta agregue un poco de pimienta molida.

En una ensaladera grande mezcle los dos tipos de repollos picados, con la zanahoria, choclo y pimentón.
En un tazón o frasco junte los ingredientes para el aliño y bata hasta que se unan bien. Aliñe la ensalada y deje en el refrigerado entre 2 a 24 horas (mientras mas tiempo esté en reposo, mas blando queda el repollo).

Ensalada Repollo BHG

Ensalada cremosa de repollo (6 porciones)

½ taza de mayonesa o aliño de yogurt
½ cucharada de semillas de sésamo o linaza
1 a dos cucharaditas de azúcar1 cucharada de vinagre o limón
4 tazas de repollo picado una de ellas puede ser del morado
1 taza de zanahoria rallada o media taza de cilantro picado.
Junte los ingredientes del aliño, y revuelva, con esto condimente la ensalada y deje reposar unos 15 minutos antes de servir.


Postres

La fruta deshidratada no reemplaza a la fresca, ya que pierde vitamina C, pero si tiene vitamina A, fierro y calcio.
El huesillo es durazno seco con carozo o cuesco, los descarozados son lo mismo pero sin el cuesco, ya que se retira antes de deshidratar.

Todas las frutas secas sirven para preparar compotas o pueden ser usadas para picoteo o colación, siempre son más sanas que las golosinas con azúcar.

www.educarchile.cl/.../Image/moteconhuesillo.jpg

Mote con huesillos, postre o refresco tradicional chileno

Preparar una compota con los huesillos previamente lavados y remojados desde la noche anterior, con ¼ taza de azúcar, 2 tazas de agua ¼ lilo de fruta.
A esta compota agregar 1 o 2 tazas de mote lavado y al que se le da previamente un hervor de unos 5 minutos, se cuela y agrega a los huesillos cocidos.

www.comertia.com/img/medio.php?image=3338

Postre de fruta seca (6 porciones)
De http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/postres/postre_fruta_seca.htm


240 g de orejones al gusto (los orejones son gajos de fruta seca y sin los cuescos).
120 g de azúcar
1 taza de vino blanco
1 ramita de canela
1 cucharada de miel de abeja
1 taza de agua

1. Cubra la fruta con el agua desde la noche anterior y déjela reposar.
2. Al día siguiente, ponga la fruta al fuego junto con la canela hasta que suelte el hervor.
3. Añada el azúcar y cocine a fuego bajo durante 10 minutos; agregue la cucharada de miel y el vino, deje que vuelva a soltar el hervor y retire del fuego cuando el jarabe adquiera la consistencia deseada.
Se sirve frío o a temperatura ambiente.

bp0.blogger.com/.../s320/panqueques.jpg


Torta de panqueques rellena con frutos secos.
(Una variante mía de las tortas de higos con nuez del norte).

10 a 12 panqueques
50 gramos de nueces
100 gramos de frutos secos (pasas, ciruelas, higos, orejones)
2 naranjas, miel y limón
Relleno de la torta de panqueques
En una ollita se ponen las nueces picadas, se agrega el jugo de naranja junto a la ralladura de otra naranja y de un limón, dos cucharadas de miel, se hierve 5 minutos.
En otra ollita preparar compota con higos secos cortados en tiras, cubrir todo con brandy o vino blanco dulce, cocer lentamente hasta que el alcohol se evapore y la compota quede cremosa, no debe enfriarse porque se espesa rápidamente.
Para rellenar ponga un panqueque, cubra con el almíbar de nueces, otro panqueque y una capa de relleno de compota de higos y así hasta terminar. Lleva a horno fuerte durante unos diez minutos, luego se saca y se deja reposar diez minutos y se sirve. Para decorar puede poner ralladura de naranja con un poco de azúcar granulada y/o trocitos de higos.

Frutos secos
Mix de frutas p/ compota Duraznos Pelones Peras deRemate.com.ar

Otra compota de huesillos y frutas deshidratadas.
De:
http://ojoconelarte.cl/?a=2174

Ingredientes (para 6 personas)

16 huesillos enteros, remojados en agua fría durante la noche- 20 ciruelas secas, sin carozos- 1/2 taza de pasas rubias- 2 1/2 tazas (500 g) de azúcar- 1 palo de canela- 4 cucharadas de ron o coñac
PreparaciónEn una olla coloque siete tazas de agua fría y agregue todos los ingredientes; cocine una hora o hasta que la fruta esté blanda. Retire del fuego y deje enfriar; transfiera a un bol, elimine el palo de canela y refrigere.
En pocillos individuales distribuya la compota de frutas secas al ron y sirva muy fría.

7 comentarios:

mimi dijo...

hola querida amiga,interesantes recetas totalmente nuevas para mis conocimientos culinarios,seguiré las huellas de éstas para almcenarlas en mi disco duro.´felicitaciones
mimi

asamblea cuántica dijo...

Que entretenido artículo, te pasaste y además las recetas apetitosas, ñami...ñami...ummmm

Anónimo dijo...

Gracias aprendi algo nuevo, y me diste ideas para postres que duran un par de dias y parecn sanitos.
Beky

Anónimo dijo...

Que wenanas tus recetas, y el articulo podrias darme mas articulos , me gusta la cosina altiplanica o nortina como le llames, escribe mas. chau

Anónimo dijo...

no se si reirme o llorar pero es bien pobre tu conocimiento hacerca de lo que escribes
estas bien equivocado
la gran mayoria de platos que describes son de origen peruano o boliviano, chile no tine nada a las justas un plato tipico y todo lo copia de afuera en especial del peru ustedes no tienn identidad.

y te digo yo no soy peruano
soy de guayaquil ecuador

alex muñoz dijo...

Bueno solo queria decirle q si busco en internet el significado de chairo tb no dijo q es boliviano.
Eso es muy importante para no quitar lo merecido al lugar de procedencia

Anabella dijo...

Alex, quizas debería explicar cada vez que comento de laguna preparación; toda su genealogía...

Muchos de laspreparaciones que hay actualmente en el norte cileno, son las mismas oc asi identicas a las que se preparan en el norte de Argentina, sur del Perú y parte de bolivia... y como nó habría de ser así!!!

Los pueblos originarios, no tenían nada que ver con las actuales fornteras y más aún, ellos se siguen moviendo por estos territorios , sus terrenos ancestrales sin hacer mucho distingo de estas fronteras actuales.

Así como se prepara el cairo en Bovia, hay otras preparaciones que se hacen casi identicas en estos paises que mencioné más arriba, y eso no pretendo ni me interesa desconocerlo.
Pasa tambien con la carapulca y otros...