¿Cómo estamos comiendo?

Foto mía en Coquimbo, tantas ganas de comer empanadas

les habré transmitido la vez anterior ¡que se las acabaron!

¿Cómo estamos comiendo?

Hace unos días me encontré con un sitio en el que un profesor norteamericano entregaba a sus alumnos (que estaban por esos lados en intercambio), algunos datos acerca de nuestra cultura y hábitos alimentarios… la mejor parte eran los comentarios posteriores de sus alumnos que ya llevaban algunas semanas en tierra chilena.
Para resumir les comentaré que lo que más les llamaba la atención era la cantidad de pan que comemos a diario, lo escuálido de nuestros desayunos, lo raro que era que la gente no acostumbrara a comer sola en lugares públicos, y lo contundente de la comida de la noche. La poca cantidad de frutas, verduras y pescados en nuestro consumo diario, a pesar de tener una buena y rica variedad en estos productos, la cantidad de carnes rojas que comemos.
Las tradiciones gastronómicas y alimentarias desde siempre han sido muy sensibles a cambios e imitaciones, a las influencias externas.
Cada tradición es algo así cómo el “resultado provisorio” de un cruce entre culturas distintas, en el que hay involucradas innovaciones, ajustes, conflictos, aceptaciones; las identidades culturales se van modificando y redefiniendo incesantemente, adaptándose siempre a situaciones nuevas. Esto no es invento mío lo dice alguien muy versado en el tema Massimo Montanari.
En el caso de nuestro país, no muy distinto al de nuestros vecinos; venimos de la llamada “tradición romana” que en el plano de los valores alimentarios implica la cultura del pan, el vino y el aceite, se nos suman los aportes de nuestros pueblos originarios medio dejados de lado para mi gusto. La “tradición romana” posteriormente se cruzó con la tradición germánica (carne, cerveza y grasas animales). Mas adelante fue la cultura islámica la que realizó aportes al modelo gastronómico de la Europa Medieval (que nos llegó de la mano de los españoles), ya que ellos incorporaron desde Medio Oriente y África nuevas técnicas agrícolas y algunas plantas; entre ellas la caña de azúcar, los cítricos, berenjenas, espinacas, especies, el gusto por lo agridulce y muchas otras cosas de las que comentaré algún día, ahora la idea es seguir compartiendo mas recetas de “las nuestras”.

• Pastel de choclos
• Tomaticán
• Granados con mazamorra
• Pantrucas con y sin carne
• Carbonada
  

¿Cóma anda la dieta este verano?

Mi plato de ensalada en Vicuña.

Ya me imagino la cara de culpa de varios de nosotros y que quede claro que me incluyo en la lista de los gozadores de las vacaciones y la buena mesa.
Acto seguido me causa gracia lo que muchos diremos, la frase típica después del verano, UNA DIETA URGENTE !!!!!
Pero… ¿cuál dieta?, si hay tantas; ni siquiera haré el intento de enumerarlas, porque para eso es cosa de poner “dietas” en el computador y se pasaran horas decidiendo cual les provoca más.
Gracias a la madre de una amiga – es de esas mamás que no solo saben de comer y comidas sino que además es nutricionista- ella gentilmente me hizo llegar una revista especializada en la que su artículo principal es “Dieta Mediterránea a la Chilena”, confieso que me encantó… y no es que proponga bajar mil kilos en un segundo, nada estaría mas lejos de lo bueno para nuestra humanidad. Muy por el contrario nos propone algo mas duradero y sano, que implica cambiar nuestros hábitos (aseguro se puede) y comiendo, comiendo rico, echando mano a los mismos platos que comíamos en nuestra infancia, de esas cosas que nos hacían las abuelas.
Lo que comían es muy parecido a la dieta mediterránea, salvo que no usaban el pan integral sino el blanco, ni consumían aceite de oliva; productos que hoy en día hay en cualquier supermercado. Las gracias de esta dieta, varias! Por ejemplo menor probabilidad de enfermedades cardiovasculares (infarto al corazón y accidentes cerebro vasculares) y algunos canceres. Menos grasa para acumular en nuestra humanidad.

Comida tradicional chilena... cómo aporta a nuestra nutrición,

recomiendo leer www.atinachile.cl/content/view/31735 - 64k -

Los especialistas dicen que: “las frutas y las verduras contienen fibra, muchas vitaminas, minerales y antioxidantes; que los pescados son ricos en omega 3, que el aceite de oliva es una grasa monoinsaturada y con muchos antioxidantes. Los cereales como el pan integral y las legumbres aportan fibra y carbohidratos (energía), y el vino es fuente de antioxidantes”. Los mediterráneos consumían poca azúcar y pocos productos procesados -como serían los que hoy en día compramos en los supermercados- y que además contienen mucha sal. Los especialistas en nutrición en nuestro país, dicen que la dieta mediterránea se trata de una dieta equilibrada y fácil de adaptar a nosotros y nuestras familias. Sobre todo si consideramos que la alimentación tradicional chilena, hasta hace poco incluía carbonada, cazuela, pantrucas, charquicán, guisos de verduras, entre muchos otros.

Algunas recetas veraniegas para volver a comer más sano y rico.


Nota para mis amig@s no muy pillos en la cocina, recomiendo lean las recetas, hagan una lista de lo necesario para la próxima compra de la semana. Una vez que se instalen en la cocina partan por sacar los ingredientes, lavar, pelar y picar todo lo que necesitarán. Dejen todo preparado a mano y empiecen a trabajar, en cocina estos preparativos previos se llaman “mise en place” o sea “puesta en escena”, y a cocinar se ha dicho, nada les puede quedar mal hecho si siguen las instrucciones, confieso que yo partí así, puro siguiendo instrucciones al pie de la letra, las clases de cocina fueron muuucho después.

Pastel de choclos 05/02/2008 en el Valle del Elqui

Pastel de Choclos (para 4)
6 choclos, 4 presas de pollo (a gusto, para ser bien honesta a mi no me gusta ponerle pollo, creo que con el pino basta, ya están las proteínas necesarias).1/4 kg posta picada o molida. 2 cebollas medianas picadas en cuadritos, 1 taza de leche descremada, 2 dientes de ajo, 8 aceitunas negras (mejor si le saca antes el cuesco, es mas fino y menos peligroso para nuestra dentadura), dos huevos duros partidos a la mitad, pasas a gusto, aceite, comino, ají color, sal y pimienta.
Con aceite caliente freír la cebolla, agregue la carne y condimente con sal, pimienta, la infaltable color, ajo molido y comino. Revuelva para que no se pegue unos 10 minutos a fuego suave, al final agregue un poco de agua para que no quede seco el pino. Si decide echarle pollo, lave las presas, estílelas alíñelas y a dorar en una sartén con aceite caliente, durante 20 minutos.
Pele los choclos bien. Pique y muela los granos, en moledora de esas antiguas o rállelos; cómo a mí me carga complicarme la vida o rallarme los dedos pongo el choclo de a poco en el vaso de la juguera con un poco de leche descremada y los muelo allí. En caso de usar técnicas a la antigua de molienda es el momento de mezclar el puré obtenido con la leche. Sazonar con sal y aceite.

Ahora hay distintas maneras de seguir, unos proponen enmantequillar cuatro fuentes individuales ojalá de greda en cada una poner una capa chica de choclo molido, agregar una porción de pino de carne, una presa de pollo, aceitunas y finalmente cubrir con choclo molido nuevamente. Si lo prefiere espolvorear azúcar. Llevar al horno caliente unos 25 minutos aproximadamente a fuego lento y otros 15 minutos a fuego fuerte. Servir de inmediato en las mismas fuentes de greda.

Lo que suelo hacer: cocino un poco la pasta de choclo en la olla, revolviendo hasta que se pueda ver al fondo de la olla al pasar el cucharón. En el o los moldes que vaya a usar, parto por aceitarlos, les pongo directo al fondo el pino, encima las pasas, huevos duros a la mitad, aceitunas y cubro todo con la pasta de choclo, luego al horno caliente hasta que dore, en mi casa prefieren que estén espolvoreados con un poco de azúcar encima antes de llevar al horno.
Hay quienes aseguran que el choclo no debe estar dulce, otros lo prefieren un poco picante, haga sus experimentos y encuentre la receta de su agrado.
Les paso un dato… ya que se va a dar el trabajo de hacer pastel de choclos, haga mas cantidad, pero guarde una parte en pocillos individuales o en una fuente que pueda poner tanto al congelador como después al horno, congele envuelto en papel plástico o de aluminio, el que guarda siempre tiene y el microondas puchas que salva.

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Tomaticán para 4.

1 cebolla mediana a grande, picada en pluma (si prefiere que no se note córtela en cubitos), 2 cucharadas de aceite, 1/4 kilo de lomo, asiento de picana o posta,1 diente de ajo, 1/4 cucharadita de ají de color, 1/4 cucharadita de orégano , sal a gusto, siempre es mejor que falte a que sobre, pimienta a gusto, 1 1/2 taza de choclo desgranado (puede usar del congelado), 4 tomates medianos a grandes, maduros y pelados, perejil, picado.

Corte la carne en tiritas o cubitos medianos. Si corta la carne muy chica, se seca y queda dura. Corte los tomates en trocitos, para hacer 3 tazas. Caliente el aceite y fría la cebolla aproximadamente 4 minutos, cada vez que sofrió cebolla le pongo un poquitín de azúcar (dicen que ayuda a que no quede tan fuerte). Agregue la carne y ajo, y fría por otros minutos. agregue el ají de color, sal, orégano, pimienta, y tomates. Cuando esté hirviendo, tape la olla y baje la llama. Cocer 15 minutos. Agregar el choclo y cocer con olla tapada a fuego suave otros 10 minutos. Sirva acompañado de un poco de arroz o papas cocidas. Adorne con perejil y si el gusta más, albahaca.

Este exquisito guiso tan veraniego también puede ser congelado, así que pruebe a hacer mayor cantidad y guarde para cuando terminen las vacaciones y tenga poco tiempo para cocinar.

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Porotos granados con mazamorra, para 4.

1 kg porotos granados, ojo también pude encontrar todo el año en la parte congelados del supermercado, 2 choclo maduros molidos (o congelados), 1 cucharada de aceite, 1 tomate maduro,1 cebolla picada en cubitos, 1/4 kg zapallo, 1 diente de ajo picado. Comino, sal y pimienta a gusto y adivinen… ají color.

Desgrane los porotos y lave bien, o modernamente sáquelos del envase plástico congelado. Limpie y pele el zapallo dejándolo entero. Pelar y picar el tomate en cuadritos pequeños, la cebolla y el ajo en cuadritos finos.

Calentar el aceite y freír la cebolla y el ajo, agregar el tomate, freír hasta que estén cremosos. Aliñar con sal, comino y pimienta. Agregar los porotos, el zapallo y agua hasta cubrir los ingredientes. Cocinar hasta que los porotos estén blandos.

Saque el zapallo y muela con un tenedor, vaciar nuevamente a la olla. Ralle o muela los choclos. Agregue los choclos a la preparación anterior y cocine unos 10 min. Revolviendo para que no se peguen. Si está demasiado espeso, puede agregar pequeñas cantidades de leche descremada o si prefiere un poco de agua.

Dicen que de un día para el otro quedan mejor, que las legumbres recalentadas son mas sabrosas y recuerde… el que guarda siempre tiene, congele para otra vuelta.

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Pantrucas (con o sin carne)

2 ½ tazas rasadas de harina, 1 cebolla picada fina, a mi me gustan con carne picada o molida, si quiere las pantrucas con carne agregue a la lista 250 gramos, ½ taza de aceite, ½ taza de leche descremada, 1 huevo, 6 tazas de agua, 1 cucharadita de ají de color, perejil (prefiero el cilantro sobre todo para espolvorear al final, antes de servir), orégano, sal.
Fría la cebolla en aceite junto con el ají de color, perejil picado y los demás aliños, si las hace con carne es el momento de agregarla, revuelva y agregue el agua, cocer.
Mientras esta listo su caldo, con la harina y un poco de agua tibia con sal, haga una masa consistente y bien sobada (yo no la amaso tanto, me terminan doliendo las manos). Se uslerea delgadita y se corta en tiritas o en rombos, no se preocupe si no tiene un uslero, use una botella limpia para estirar la masa. Se van echando los cuadraditos de masa al caldo hirviendo que se ha preparado anteriormente, se agrega la leche y se deja cocer a fuego lento. Al momento de servir, se agrega al caldo un huevo a medio batir mezclando con un poco de caldo tibio para que no se cuaje. Mmmmm, este es uno de mis platos preferidos, incluso en invierno con una rica ensalada ya tiene toda una comida.

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Carbonada para 4

125 gramos de posta, una cebolla picada fina, ají de color, orégano seco 2 papas, zapallo pelado y cortado en cuadritos, 1 zanahoria, porotos verdes, arvejas una taza, 1 choclo o una taza y media de granos, arroz una tacita de café, cilantro, sal, aceite.
Corte la carne en trocitos y fríala en aceite. Añada la cebolla, el orégano y deje cocer unos minutos. Añada el resto de las papas, el zapallo y las zanahorias cortadas en cuadritos y el arroz, mezcle bien y agregue 4 tazas de agua caliente y deje a fuego suave, tapado y deje hervir unos 15 minutos, cuando ya falte poco para sacar del fuego, recién ahí agregue las arvejas y finalmente los porotos verdes picados, esto es para que queden verdes y a punto, deje en el fuego suave unos 5 a máximo 8 minutos. Sirva espolvoreado con cilantro picado. Esto no solo es para comer en verano… guarde la receta para mas adelante.

Que disfruten lo que va quedando del veraneo, yo estoy en lo mísmo !!!