Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de
Anabella.
Este mes, el “Buscador de recetas
en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para
recuperar y compartir recetas
regionales o del campo chileno.
¿Qué recetario
impreso, anterior a esa fecha tiene recetas regionales? Buena pregunta… varios
tienen recetas “antiguas”, pero que especifiquen concretamente que son rurales
o urbanas, no está señalado en los más antiguos.
Cartel ofertas, en feria veraniega. Ovalle 2013. Foto
de Anabella.
En algunos libros
-entre los más recientes-, aparecen algunas referencias a procedencias regionales. En “Chilenos Cocinando a la
Chilena” de Roberto Marín Vivado, y en uno de publicación posterior, el 2008;
“Cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino. En “Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker
–que me gusta mucho-, cuya primera edición es de 1964; hay muchas recetas del
repertorio antiguo de las cocinas populares campesinas rurales, ahí tampoco se
especifica su procedencia original.
Hervido de cabrito y pebre veraniego, Ovalle
2013, IV región, foto de Anabella.
Muchas de
nuestras preparaciones tiene raíz campesina, o se identifican con alguna región que las vio nacer.
Tema que hasta hace poco, no era de interés subrayar. Nuestro afán por estar al
día en la culinaria internacional, era de mayor relevancia que en poner atención a
la procedencia geográfica o la estacionalidad de nuestro recetario nacional.
Esta
preocupación, es más reciente; además de ser tendencia en casi todo el mundo. Ahora
interesa tratar de recuperar tradiciones culinarias, tener un inventario de las
cocinas patrimoniales. Además cautelar productos propios de países, regiones y
localidades de modo que no desaparezcan ante la avalancha modernizadora de la
agricultura y ganadería intensivas; tan en boga estas últimas décadas.
Picorocos, pocos recetarios los incluyen. Foto
de Anabella 2014.
Los recetarios (muy) antiguos impresos en Chile,
suelen incluir copia de muchas recetas extranjeras y así lo explicitan. Hay que
ser justos y mencionar que algunas preparaciones chilenas, se colaron. Pero por
más que los revisemos con lupa, seguiremos echando de menos tantas y tantas
preparaciones y/o productos conocidos por muchos de nosotros.
Para suplir
esa falta, lo lógico sería hurgar en los antiguos cuadernos de recetas
familiares, que tampoco suelen estar ajenos a los trasvasijes culturales
llegados de la mano de distintas oleadas de inmigrantes a nuestro suelo.
Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella.
La
alimentación es un acto social y cultural; en la elección y el consumo de alimentos se conjugan varios factores: ecología, historia,
cultura, sociedad y economía directamente vinculadas a formas de
representación, simbolismos y rituales.
¡Tenemos
suerte!, alguien nos dejó legado escrito de la “Geografía gastronómica de
Chile” de antaño, y este fue Oreste Plath, empeñado en dejar constancia de sus
observaciones.
Cito textual
párrafo con que inicia un notable artículo en la desaparecida revista “En
viaje” de FFEE (Ferrocarriles del Estado). Desgraciadamente para nosotros, el
no escribió un recetario (nos dejó la tarea); pero sus escritos permiten hasta
hoy en día, aclarar bastante la procedencia de varias preparaciones.
Fragmento de mapa en bencinera de carretera.
¿Se fijan que no hay comidas? Foto de
Anabella 2013.
“Siguiendo la geografía física de Chile, de norte a
sur, se realiza un conocimiento gastronómico de la comida que no está
caracterizado en los restaurantes de moda ni figura en las minutas de los
hoteles, sino en los negocios sencillos de la ciudad como en el campo.
Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del
atlas alimentario. Cada región es dueña de una producción y de un sabor”.
Oferta platos en feria Caldillos y Cazuelas, Curicó 2013. Foto Anabella.
Y aquí un
botón de muestra:
Concones
Roberto Marín
Vivado
“Chilenos
cocinando a la chilena”
El autor de este recetario, parte
por explicar que se trata de “albondiguetas” de harina tostada (esa que cada
vez usamos menos en nuestras cocinas). Las describe como parientas de los
sopones. Los concones, nos aclara se cuecen en agua bien sazonada con verduras y
aliños varios. Citando que en Quepe, -ubicado en la provincia de Cautín en la región de la Araucanía, zona de
clima húmedo; lluvioso en invierno y cálido en verano- los Concones, son muy
conocidos.
Hace no más de cuatro años, en la
zona y tambien algo más al sur; mujeres campesinas mencionaban lo mismo que dice Roberto Marín; que esta es una preparación socorrida
cuando las vacas están flaqueando, o hay que apretarse el cinturón.
Marín agrega que lo “injundioso”
corre por cuenta de la manteca de chancho o grasa de vacuno ingrediente
esencial (a falta de ellos, puede ser con grasa de cordero). Lo picante, va por cuenta de nuestro -ahora bien conocido- merken –ají cacho de cabra seco, ahumado, molido con semillas de cilantro.
Los ingredientes para hacer caldo, para un lote de 10 personas:
Para el caldo
2 litros de agua
1 cebolla grande
1huevo
3 dientes de ajo
1 cogollito de apio
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de manteca o grasa
en pella
3 cucharaditas de ají color
1 o 2 cucharaditas de merquén
½ cucharadita de orégano
2 cucharaditas de sal
Para los Concones
2 tazas harina tostada
3 huevos
½ taza de agua tibia
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de sal
Preparación del caldo
Pique de pluma la cebolla y
finito los dientes de ajo; fríalos en la manteca hasta un dorado suave, agregue
el ají color y el orégano y vacíe esta fritura en el agua hirviendo, sazonada
con sal. Momentos antes de colocar los concones a cocer, añada el cilantro
picado, el cogollo de apio y el merquén.
Preparación de los Concones
En un recipiente mezcle la harina
tostada y el agua tibia con sal. Los huevos batidos ligeramente, el perejil
picado, el diente de ajo molido, los cebollinos picaditos, incluyendo la parte
verde, pimienta y comino. La consistencia debe ser de masa muy blanda, corrija
si es necesario aumentando la harina o el agua. Con una cuchara mojada retire
pequeñas porciones de masa y déjelas caer, empujándolas con el dedo, después de
10 minutos de haber caído el último a la olla. Bata un huevo, agréguelo al
caldo revolviendo y retire del fuego.
¡Que les aproveche!
Una "Yapa", para saber más del merkén,
puede descargar cuadernillo "Merkén un antiguo condimento mapuche.
Y por último invitación a pasar por el buscador, habrán
otras historias y recetas.
20 comentarios:
Qué suerte que hay gente como tú recopilando la memoria gastronómica de nuestros campos y pueblos Anabella!! Había oído hablar de los "condones"; pero nunca los he probado, recuerdan tantas otras preparaciones de otros tiempos, y como todas ellas, si están bien sazonadas son una delicia, sobre todo en tiempos de lluvia y frío. Un beso grande
Pamela, no soy la única en esto de "inventariar" y tratar de que no se nos pierdan productos y preparaciones chilenas y de visibilizarlos.
Lamentablemente no se sabe mucho quienes o cuantos andamos por el mismo camino. Ese, entre otros fueron los motivos que me llevaron a partir con este blog, el deseo de divulgar nuestra culinaria y las maravillas de prodcutos en riesgo de caer en el olvido y por lo mismo perderse para siempre.
Ja, ja el corrector te hizo una jugarreta, no reconoció la palabra CONCONES y te la cambió :)
Cariños.
Anabella, buenísima recopilación de sopas propias de regiones de Chile. Frente a la precariedad de ingredientes, la creatividad y el ingenio sumados a los condimentos de los cuales se dispone, se pueden crear sabrosas preparaciones cargadas de chilenidad.
Valioso tu trabajo.
Un abrazo
Gracias Mónica, vi tu sopa familiar. Esa también es ejemplo de receta posible de hacer con mínimos recursos.
Y ahora tanto que se complican buscando ingredientes "exóticos" para lograr sabrosuras.
Abrazos tb para tí.
Me encantaron estos concones, y claro que son parientes cercanos de los sopones o machos ahogados como los llaman en la VI región donde yo me críe.
Empezamos bien el mes.
Un abrazo!
Toda la razón Pilar, también son "parientes" de los machitos ahogados.
Me reía sola mientras leía tu comentario; cuando he mencionado ese nombre mucha gente queda "colgada", solo los que tienen alguna relación con la VI región llaman así a las albondiguitas o masitas hechas con harina, huevo y que llevan perejil picado o restitos de pollo picado o lo que haya a la mano.
Localismos culinarios :)
ABrazos para ti.
Gracias Anabella por ampliar mis conocimientos cada vez que haces un post, aprendo algo nuevo. Me encató conocer la existencia de los concones, algo nuevo para mí. Es cierto nuestras cocinas tradicionales, las de rico sabor, podrán desaparecer pronto si no hay nadie que recoja las tradiociones de los campos, pueblos y familas. Un abrazo des el otro lado de la cordillera.
Querido Alvaro, yo también aprendo.
Creo que por fin, la idea de no dejar perder estas cosas: sabores, productos, preparaciones, y otras cosas ligadas a ellas están entrando a la "agenda".
Abrazos viajan hacia allá!
que bueno y entretenido este post Anabella y tanto que se aprende!
Un abrazo!
gloria
Estoy segura de que deje uncomentario Anabella.
Me gusto mucho este post.
Como had estado?
Yoeste año con muchas cosas dificiles y personales.
Un abrazo!
Que es detu hija?
Una de las fotos de ests entrada versa "Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella." y lo que alli figura entre otros ingredientes es el famoso Changle , hongo que crece silvetre en los bosque de la cordillera de la costa de la octava region , es muy sabroso y por aca se acostrumbra cocinarlo acompañado de una buena longaniza y cebolla en lo que se conoce como escabechado de Changle , creo que tambien crece en otras regiones del sur , saludos desde Coronel , buen trabajo este de recopilar informacion de nuestra identidad culinaria
Hola Gloria, si hubo comentario anterior... se perdió en el ciber espacio entre allá y acá.
Año raro este, tan lleno de cosas y con la sensación que los días son tan cortos y uno no alcanza a hacer todo lo que se propone. Espero soluciones tus cosas, ahora me doy cuenta que nos habíamos perdido. Ella ya en camino, llega ya.
Abrazos cariñosos.
Me muero que ricoooooo
Yo tampoco conocía esta receta de los Concones y me llamó la atención así como tantas otras recetas regionales que no tenía idea de su existencia. No sé a qué se debió este cambió o este interés por buscar nuestra reales tradiciones culinarias, pero sea cual sea el motivo, siento una fascinación que esto pase. Estando afuera, en lo social, la comida siempre es tema, he conocido muchas personas de otros países de latinoamérica y siempre hay discusiones del origen de ciertas recetas, por supuesto yo siempre defiendo nuestros platos, pero reconozco que al menos en el pasado quedaba corta de conocimiento acerca de la gran variedad de recetas que tenemos en realidad y bueno gracias a tí y otras personas que me he podido ir puliendo acerca de ello.
Siempre tus post son de feroz aporte y te lo agradezco de corazón.
Carolina, :)
Eso de andar buscando el origen de las cosas... es un clásico; cuando de comidas se trata la cosa se complica tanto.
Mientras mas leo y estudio el tema, más me sorprendo... vieras los trasvasijes que se han dado a lo largo de la historia de la humanidad. NO te contaré acá porque es largo y me toma muchas horas tratar el tema en las clases.
A todos nos ha pasado, no te imaginas mi cara de sorpresa, plop! al mas puro estilo Condorito, hace muchos, muchísimos años cuando en otro país me pusieron por delante "empanadas". Bien ignorante en esos años, estaba segura que se hacían solo acá. Ahora he descubierto que incuso en nuestro país hay muchas variantes; cada una con su sello y distintas a las de otros países, al menos en algo.
Abrazos.
que bueno que ya vuelve te mando un abrazo y ojalá nos veamos algun dia. Si ha sido un año dificil y raro.
A la Espe le acaban de sacar las 4 muelas del juicio imaginate como está.
Te mando un abrazo poara ti y la Cami besos
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