jueves, 8 de mayo de 2014

Concones; receta regional del campo chileno.

Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de Anabella.

Este mes, el “Buscador de recetas en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para recuperar y compartir recetas regionales o del campo chileno.


¿Qué recetario impreso, anterior a esa fecha tiene recetas regionales? Buena pregunta… varios tienen recetas “antiguas”, pero que especifiquen concretamente que son rurales o urbanas, no está señalado en los más antiguos.

Cartel ofertas, en feria veraniega. Ovalle 2013. Foto de Anabella.

En algunos libros  -entre los más recientes-, aparecen algunas referencias a procedencias regionales. En “Chilenos Cocinando a la Chilena” de Roberto Marín Vivado, y en uno de publicación posterior, el 2008; “Cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino.  En “Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker –que me gusta mucho-, cuya primera edición es de 1964; hay muchas recetas del repertorio antiguo de las cocinas populares campesinas rurales, ahí tampoco se especifica su procedencia original. 

Hervido de cabrito y pebre veraniego, Ovalle 2013, IV región, foto de Anabella.

Muchas de nuestras preparaciones tiene raíz campesina, o se identifican con alguna región que las vio nacer. Tema que hasta hace poco, no era de interés subrayar. Nuestro afán por estar al día en la culinaria internacional, era de mayor relevancia que en poner atención a la procedencia geográfica o la estacionalidad de nuestro recetario nacional.

Esta preocupación, es más reciente; además de ser tendencia en casi todo el mundo. Ahora interesa tratar de recuperar tradiciones culinarias, tener un inventario de las cocinas patrimoniales. Además cautelar productos propios de países, regiones y localidades de modo que no desaparezcan ante la avalancha modernizadora de la agricultura y ganadería intensivas; tan en boga estas últimas décadas.

Picorocos, pocos recetarios los incluyen. Foto de Anabella 2014.
               
Los  recetarios (muy) antiguos impresos en Chile, suelen incluir copia de muchas recetas extranjeras y así lo explicitan. Hay que ser justos y mencionar que algunas preparaciones chilenas, se colaron. Pero por más que los revisemos con lupa, seguiremos echando de menos tantas y tantas preparaciones y/o productos conocidos por muchos de nosotros.

Para suplir esa falta, lo lógico sería hurgar en los antiguos cuadernos de recetas familiares, que tampoco suelen estar ajenos a los trasvasijes culturales llegados de la mano de distintas oleadas de inmigrantes a nuestro suelo.

Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella.

La alimentación es un acto social y cultural; en la elección y el consumo de alimentos  se conjugan varios factores: ecología, historia, cultura, sociedad y economía directamente vinculadas a formas de representación, simbolismos y rituales.

¡Tenemos suerte!, alguien nos dejó legado escrito de la “Geografía gastronómica de Chile” de antaño, y este fue Oreste Plath, empeñado en dejar constancia de sus observaciones.

Cito textual párrafo con que inicia un notable artículo en la desaparecida revista “En viaje” de FFEE (Ferrocarriles del Estado). Desgraciadamente para nosotros, el no escribió un recetario (nos dejó la tarea); pero sus escritos permiten hasta hoy en día, aclarar bastante la procedencia de varias preparaciones.

Fragmento de mapa en bencinera de carretera. 
¿Se fijan que no hay comidas? Foto de Anabella 2013.

“Siguiendo la geografía física de Chile, de norte a sur, se realiza un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en los restaurantes de moda ni figura en las minutas de los hoteles, sino en los negocios sencillos de la ciudad como en el campo.

Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario. Cada región es dueña de una producción y de un sabor”.

                       
Oferta platos en feria Caldillos y Cazuelas, Curicó 2013. Foto Anabella.

Y aquí un botón de muestra:

Concones
Roberto Marín Vivado
“Chilenos cocinando a la chilena”

El autor de este recetario, parte por explicar que se trata de “albondiguetas” de harina tostada (esa que cada vez usamos menos en nuestras cocinas). Las describe como parientas de los sopones. Los concones, nos aclara se cuecen en agua bien sazonada con verduras y aliños varios. Citando que en Quepe, -ubicado en la provincia de  Cautín en la región de la Araucanía, zona de clima húmedo; lluvioso en invierno y cálido en verano- los Concones, son muy conocidos.

Hace no más de cuatro años, en la zona y tambien algo más al sur; mujeres campesinas mencionaban lo mismo que dice Roberto Marín; que esta es una preparación socorrida cuando las vacas están flaqueando, o hay que apretarse el cinturón.

Marín agrega que lo “injundioso” corre por cuenta de la manteca de chancho o grasa de vacuno ingrediente esencial (a falta de ellos, puede ser con grasa de cordero). Lo picante, va por cuenta de nuestro -ahora bien conocido- merken –ají cacho de cabra seco, ahumado, molido con semillas de cilantro.

Los ingredientes para hacer caldo, para un lote de 10 personas:

Para el caldo

2 litros de agua
1 cebolla grande
1huevo
3 dientes de ajo
1 cogollito de apio
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de manteca o grasa en pella
3 cucharaditas de ají color
1 o 2 cucharaditas de merquén
½ cucharadita de orégano
2 cucharaditas de sal

Para los Concones

2 tazas harina tostada
3 huevos
½ taza de agua tibia
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de sal

Preparación del caldo

Pique de pluma la cebolla y finito los dientes de ajo; fríalos en la manteca hasta un dorado suave, agregue el ají color y el orégano y vacíe esta fritura en el agua hirviendo, sazonada con sal. Momentos antes de colocar los concones a cocer, añada el cilantro picado, el cogollo de apio y el merquén.

Preparación de los Concones

En un recipiente mezcle la harina tostada y el agua tibia con sal. Los huevos batidos ligeramente, el perejil picado, el diente de ajo molido, los cebollinos picaditos, incluyendo la parte verde, pimienta y comino. La consistencia debe ser de masa muy blanda, corrija si es necesario aumentando la harina o el agua. Con una cuchara mojada retire pequeñas porciones de masa y déjelas caer, empujándolas con el dedo, después de 10 minutos de haber caído el último a la olla. Bata un huevo, agréguelo al caldo revolviendo y retire del fuego.

¡Que les aproveche!

                        


Una "Yapa", para saber más del merkén, 
puede descargar cuadernillo "Merkén un antiguo condimento mapuche.

Y por último invitación a pasar por el buscador, habrán otras historias y recetas.

14 comentarios:

Pamela dijo...

Qué suerte que hay gente como tú recopilando la memoria gastronómica de nuestros campos y pueblos Anabella!! Había oído hablar de los "condones"; pero nunca los he probado, recuerdan tantas otras preparaciones de otros tiempos, y como todas ellas, si están bien sazonadas son una delicia, sobre todo en tiempos de lluvia y frío. Un beso grande

Anabella dijo...

Pamela, no soy la única en esto de "inventariar" y tratar de que no se nos pierdan productos y preparaciones chilenas y de visibilizarlos.

Lamentablemente no se sabe mucho quienes o cuantos andamos por el mismo camino. Ese, entre otros fueron los motivos que me llevaron a partir con este blog, el deseo de divulgar nuestra culinaria y las maravillas de prodcutos en riesgo de caer en el olvido y por lo mismo perderse para siempre.

Ja, ja el corrector te hizo una jugarreta, no reconoció la palabra CONCONES y te la cambió :)

Cariños.

Mónica Álvarez Lama dijo...

Anabella, buenísima recopilación de sopas propias de regiones de Chile. Frente a la precariedad de ingredientes, la creatividad y el ingenio sumados a los condimentos de los cuales se dispone, se pueden crear sabrosas preparaciones cargadas de chilenidad.
Valioso tu trabajo.
Un abrazo

Anabella dijo...

Gracias Mónica, vi tu sopa familiar. Esa también es ejemplo de receta posible de hacer con mínimos recursos.
Y ahora tanto que se complican buscando ingredientes "exóticos" para lograr sabrosuras.
Abrazos tb para tí.

Pilar Hernandez dijo...

Me encantaron estos concones, y claro que son parientes cercanos de los sopones o machos ahogados como los llaman en la VI región donde yo me críe.
Empezamos bien el mes.
Un abrazo!

Anabella dijo...

Toda la razón Pilar, también son "parientes" de los machitos ahogados.
Me reía sola mientras leía tu comentario; cuando he mencionado ese nombre mucha gente queda "colgada", solo los que tienen alguna relación con la VI región llaman así a las albondiguitas o masitas hechas con harina, huevo y que llevan perejil picado o restitos de pollo picado o lo que haya a la mano.
Localismos culinarios :)
ABrazos para ti.

alvaron dijo...

Gracias Anabella por ampliar mis conocimientos cada vez que haces un post, aprendo algo nuevo. Me encató conocer la existencia de los concones, algo nuevo para mí. Es cierto nuestras cocinas tradicionales, las de rico sabor, podrán desaparecer pronto si no hay nadie que recoja las tradiociones de los campos, pueblos y familas. Un abrazo des el otro lado de la cordillera.

Anabella dijo...

Querido Alvaro, yo también aprendo.
Creo que por fin, la idea de no dejar perder estas cosas: sabores, productos, preparaciones, y otras cosas ligadas a ellas están entrando a la "agenda".
Abrazos viajan hacia allá!

Gloria Baker dijo...

Estoy segura de que deje uncomentario Anabella.
Me gusto mucho este post.
Como had estado?
Yoeste año con muchas cosas dificiles y personales.
Un abrazo!
Que es detu hija?

Anabella dijo...

Hola Gloria, si hubo comentario anterior... se perdió en el ciber espacio entre allá y acá.

Año raro este, tan lleno de cosas y con la sensación que los días son tan cortos y uno no alcanza a hacer todo lo que se propone. Espero soluciones tus cosas, ahora me doy cuenta que nos habíamos perdido. Ella ya en camino, llega ya.
Abrazos cariñosos.

sabores heredados dijo...

Me muero que ricoooooo

Carolina Rojas S. dijo...

Yo tampoco conocía esta receta de los Concones y me llamó la atención así como tantas otras recetas regionales que no tenía idea de su existencia. No sé a qué se debió este cambió o este interés por buscar nuestra reales tradiciones culinarias, pero sea cual sea el motivo, siento una fascinación que esto pase. Estando afuera, en lo social, la comida siempre es tema, he conocido muchas personas de otros países de latinoamérica y siempre hay discusiones del origen de ciertas recetas, por supuesto yo siempre defiendo nuestros platos, pero reconozco que al menos en el pasado quedaba corta de conocimiento acerca de la gran variedad de recetas que tenemos en realidad y bueno gracias a tí y otras personas que me he podido ir puliendo acerca de ello.
Siempre tus post son de feroz aporte y te lo agradezco de corazón.

Anabella dijo...

Carolina, :)
Eso de andar buscando el origen de las cosas... es un clásico; cuando de comidas se trata la cosa se complica tanto.
Mientras mas leo y estudio el tema, más me sorprendo... vieras los trasvasijes que se han dado a lo largo de la historia de la humanidad. NO te contaré acá porque es largo y me toma muchas horas tratar el tema en las clases.

A todos nos ha pasado, no te imaginas mi cara de sorpresa, plop! al mas puro estilo Condorito, hace muchos, muchísimos años cuando en otro país me pusieron por delante "empanadas". Bien ignorante en esos años, estaba segura que se hacían solo acá. Ahora he descubierto que incuso en nuestro país hay muchas variantes; cada una con su sello y distintas a las de otros países, al menos en algo.
Abrazos.

Anónimo dijo...

Hola! Soy de Temuco y cuando chica mi abuela hacía confines, pero con harina de trigo. Una delicia.