En nuestra cocina.

Uno de los talleres de cocina, Escuela El Mirador, San Ramón. Foto Anabella.

Hace tiempo el domingo 15 de Abril está marcado en mi calendario, no se me fuera a pasar de largo. Desde el verano, varios “conspirábamos” pensando en   hacer algo especial acorde a la ocasión. Ya que desde hace unos años se eligió esa fecha, para conmemorar “El día de la Cocina Chilena”.

En lo personal no necesito de un día especia para tener presente nuestras preparaciones. Pero parece era necesario visibilizar el tema, para que poco a poco nos fuéramos haciendo cargo  de nuestras cocinas locales.  En este país somos dados a inventar motivos para  comer y tomar… y ya se han ido acumulado días de: como el de la piscola. Este año se sumará otro, el del pisco chileno justo en un mes más. Y hay otros, según el lugar. Este verano estuve en Coquimbo justo “el día del sanguche de pescado” y hay que reconocer que se llenó de gente la caleta. Así como se llenan todos los festivales, muestras gastronómicas y eventos relacionados con nuestra cocina y gastronomía. Por algo será…

Algunas Blogueras del buscador. Muchos no podían llegar de lejos, igual estuvieron presentes. 
En Restaurante Quínoa 2011.

Este posteo por el día de la Cocina Chilena, es parte de otros que saldrán a la luz este fin de semana. Con l@s blogueros del Buscador de Recetas en blogs de cocina chilenos, acordamos por segundo año consecutivo subir algo y sumarnos a la celebración.

Al interior de Chillàn, conversaciones en la cocina. Foto de Anabella.

Pensando en que escribiría, me puse a revisar mis archivos fotográficos,  llenos de fotos de comidas, productos, muchas mujeres y grupos con los que he tenido oportunidad de compartir y trabajar. Inevitablemente lo primero que pensé es que difícilmente podríamos estar hablando de nuestra cocina, si no hubieran mujeres como la de la foto que nos van trasmitiendo y enseñando acerca de ella.  Pero también estoy consiente que esto de la cocina que perdura en las casas, a lo largo del país; no es necesariamente la misma de la “cocina pública”, aunque su fuente de inspiración esté en ella.

 

San Antonio, Seminario Abril 2012. Foto Anabella

La semana partió en San Antonio compartiendo acerca de nuestras cocinas en el seminario “Fundamentos y Proyecciones de la gastronomía mediterránea en el Litoral de los Poetas”.

Preferiría otro término, esto de tomar como referente cocinas de otra latitudes; francamente me complica  y mas encima ¡casi me caigo de la silla!... cuando escuché que en Chile no tenemos Cocina Chilena. Era una provocación… después no pude estar más de acuerdo con el ameno expositor Javier Maldonado (gastrónomo y publicista). El quería llegar a que no tenemos UNA cocina nacional, que lo que hay es una suma de cocinas locales; que son las que debieran ir conformando nuestra identidad culinaria. Yo suscribo a eso.

Luego arremetió compartiendo sobre los Orígenes de nuestra gastronomía y mesa de poetas” donde se abanicó con historias sobre  Huidobro, Neruda, De Rokha y hasta del Abate Molina. 

Pero la semana centrada en la Cocina Chilena no termina aquí (para mí), y me quiero enfocar en algo que pocas veces podemos tener a la vista, salvo que emprendamos un viaje. Las distancias en Chile hacen muchas veces difícil poder conocer nuestras cocinas locales.  Así que abróchese el cinturón y acomódese.

Teniendo presente que hay harto más que cazuelas, charquicanes, empanadas, humitas, pastel de choclos y caldillo de congrio. Tenemos bastante más que conocer en relación a las comidas de Chile.

Nicolás y René  han asumido la tarea de “Cocinar nuestro futuro”. Están embarcados en dar a conocer nuestras cocinas y en estos días andan con un inmenso cooler lleno de tesoros desconocidos por la mayoría de nosotros; dando charlas en forma itinerantes por escuelas técnicas y otros centros educacionales de Santiago y algunas regiones.

Charla en Escuela Técnica Municipal El Mirador, comuna San Ramón.

Foto de Anabella

Tuve la oportunidad de asistir y presenciar dos sesiones, la primera en el Centro Educacional El Mirador; Colegio Técnico Municipal en la comuna de San Ramón y la otra a alumnos de Gastronomía, Hotelería y Turismo; además de Producción de Eventos.

El viaje a través de la cocina, era nada menos que a Rapa Nui, Isla de Pascua o El Ombligo del Mundo. Estoy segura que la mayoría de los chilenos poco sabemos del lugar. Y que mejor forma de conocer algo más que a través de algunos productos, preparaciones y del relato de alguien que quiere compartir lo que vivió por allá.

Ellos parten su relato contándonos algo de la historia de Isla de Pascua, de los inmigrantes, sus primeros habitantes, de la guerra de pascua, acerca de la salida forzada de isleños para ser llevados como esclavos a otros países. Una mirada a la anexión de la isla a Chile y finaliza este capítulo con algo de la cultura actual de la isla.

Muestra de algunas variedades de pescados de Isla de Pascua.

Los minutos pasan y hay gran silencio entre los que escuchan atentos, siguen exponiendo acerca del patrimonio cultural: Moais, Ahu, algunas celebraciones, relatan de los espíritus, volcanes, playas, cuevas y el tepati.

Tubèrculos de Isla de Pascua. Foto de Anabella

Luego de esta rápida pasada por distintos aspectos, entran de lleno en las técnicas ancestrales de la isla en la preparación de las comidas.

Nos cuentan de las cocciones húmedas; de las dos versiones de “cazuelas” Rapanui; que son distintas por estar preparadas con otros productos distintos al resto de Chile: camote, una variedad de plátano y cabezas más colas de pescado para el caldo. Luego hablan de las preparaciones “secas”, como frituras, al disco, a la parrilla y del tunuahi que es cocción con piedras calientes.

Siguen los cocimientos al “umu” (vapor) como el umu pae sobre piedras calientes, umu tuki  que incorpora piedras calientes dentro de un recipiente (olla) y esto dentro de un hoyo y quizá el mas conocido para muchos de nosotros el umu tao que es la versión local de los curantos.  Y terminan hablando de “mata” que es todo lo que se come crudo, aplica tanto para cebiches como para frutas o verduras crudas. Allá el cebiche se hace siguiendo otros procedimientos, comenzando por un “remojo” del pescado en agua de mar y no a la usanza continental que bañamos el pescado en limón.

 

Papaya isleña, distinta a la nortina en primer plano.

Las otras rosadas al medio son guayabas de la zona.

Réplica de las tablillas que cuentan fragmentos de la historia de la isla.

Adornos de plumas y una talla en madera pintada.

En primer plano un pequeño atún, atrás tubérculos.

Una de las variedades de camote.

 

Creo que este era mañoca o quizá ñame, -dudosa-

Una de las variedades de plátano.

Entre los pescados que mostraron: Atún, Paratoti un pescadito rosado de carne firme, Biafi –de color verde claro con figuras en su piel, Cra cra parecido a un salmón pero rosado y redondeado, Patahuira también rosado y de carne blanca. Y una langosta.

Así como conocemos poco de la cocina y productos de Rapanui, nos pasa con otras cocinas regionales de nuestro país. Entonces no está nada mal dedicarle no solo un día al año, sino varios para que vayamos conociendo un poco más. Y preocupándonos de cuidar y valorar nuestros productos; aprendiendo a cultivarlos y criarlos de buena forma con la finalidad de lograr cada vez una mayor calidad; lo que redundará en preparaciones  mejores y más sabrosas. Y ojalá a perfeccionar nuestras técnicas de cocina, para sacar los mejores sabores, texturas y aromas de modo de lucirnos con nuestra comidas.

Bonus track:

 Alumnos de Colegio El Mirador.

 Y la degustación final, en orden y todos probando.

 Cebiche, este llevaba además palta.

 Poe

En la UDLA.

Alumnos en la universidad .

Si lo anterior era bono extra, debiera decir que Nicolás, René y yo tuvimos un término de jornada inesperado. Ser invitados a conocer unos ejemplares fresquitos de atún. Pero eso no fué todo, vimos atentos a un hábil y avezado cocinero haciendo los cortes para separar la carne del esqueleto. Y la mejor parte fué aprender que para que la carne quede óptima -esto es sin ese manchón oscuro que uno ve habitualmente en estos pescados. Hay un procedimiento que poca gente hace (al menos en este país) al pescar atunes. ¿De que se trata? de hacer un corte cerca de la cola y desangrarlos. Nos contaba Xabier Zabala que de pescados, sabe.

Para recetas Chilenas, en el Día de la Cocina Chilena visite  

http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/