viernes, 13 de enero de 2012

En Chile, empezando año nuevo con pescados y mariscos.

Pasada la celebración y el trasnoche del año nuevo, es habitual que algunos terminen –o mejor dicho comiencen el año- comiendo un mariscal, un caldillo de pescado o una sopa marinera. El Mercado Central en Santiago, amanece lleno de gente que mantiene y practica esa tradición. Algo similar ocurre en muchos otros lugares de Chile.

Mariscal y pescado fresco.Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella
Uno tendería a pensar, que el consumo nacional de pescados y mariscos, es significativo. Pero, la extensión de nuestra costa, la variedad  de peces y mariscos, no se corresponden al volumen "ideal" de consumo.

Resulta paradojal que en un país con 4,270 km (2,647 millas) de costa y con la biodiversidad que posee, se tenga que realizar campañas para incidir en los hábitos de la población. Se quiere incrementar el consumo de pescados, además de frutas y verduras para llevar una alimentación sana y equilibrada.

La Herradura, Coquimbo 2011. Foto de Anabella

La última encuesta -Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) 2010- 2011)- constata que sólo un 17% de las personas consume pescado semanalmente.

No es algo nuevo, un estudio historiográfico sobre consumo de pescados y mariscos en Chile desde la independencia hasta 1930, plantea que pescados y mariscos no han tenido demasiada importancia en nuestra dieta ni en la cultura gastronómica de l@s chilen@s (parece que viene de años la cosa esta).

Hace casi un año aparecía publicado que “Los chilenos consumen 7 kilos de pescado al año, versus los hasta 82 kilos de otras carnes” (El Mercurio 20/04/2011). Esta semana un dato reciente: el consumo de carne sigue creciendo.

Directo de la pescadería. Foto de Anabella 2012

Si uno vive o visita ciudades, pueblos o caletas costeras accede a pescados y mariscos frescos (seamos realistas, también congelados venidos de otras regiones).


La Reineta de la pescadería 2012. Foto de Anabella.

Quienes vivimos lejos del litoral, si queremos preparar y comer “frutos del mar”; obligados a ir a buscar. Las pescaderías de barrio, son una rareza. A estas alturas quedan pocas, yo las declararía monumento histórico!


Reineta, Enero 2012. Foto de Anabella.

Si quiero pescado, mis opciones son esperar que se instale la feria más cercana. Otra alternativa es ir más lejos y llegar al Marcado Central o a alguna de las pescaderías de la Vega Central. Los supermercados que tengo cerca, solo ofrecen pescados y mariscos congelados. Se echan de menos los Mercados Municipales de antes, eran otra cosa.

Filetes de Reineta. Enero 2012. Foto de Anabella

Nos recomiendan comer pescado. Sabemos que son sanos, ricos, bajos en grasa, con proteínas de buena calidad, harta vitamina y minerales. Un plus, aportan pocas calorías. En general son poco grasos y fuente de Omega-3. Habría que impulsar la proliferación de pescaderías, o estar atento a las ferias de barrio; en ellas siempre hay algún pescadero.

Jurel ahumado. Mercado Coquimbo 2011. Foto de Anabella

En mis salidas a distintas localidades, pregunto por pescados. Generalmente escucho, que como más se consume es frito. La segunda opción es al horno. Si se pone atención o indaga un poco más, se encuentran algunas excepciones. Verdaderos "tesoros" y aparece mencionada alguna receta familiar, que a uno lo deja puede sorprendido.

Jurel ahomado. Mercado Coquimbo. Foto de Anabella.

Algo que se ve menos, pero aún posible de encontrar; son algunos pescados ahumados. No hablo del salmón ahumado, sino de sierra o jurel. En el sur es común encontrar cuelgas de mariscos ahumados. 

Otra reliquia es el “charqui de pescado” (pescado deshidratado, seco y a veces salado). En regiones se escucha de otras preparaciones locales como algunos preparados al rescoldo, entre tejas de greda o envueltos en alguna hoja, para que no pierdan el jugo, su versión “moderna” es en papel aluminio.

Carta de local Mercado Coquimbo 2011.Foto de Anabella

Cerca de la costa, la cosa cambia y la oferta se amplía. Las preparaciones se multiplican. Aparecen ahora -como la gran novedad- sanguches con pescado. Estos se comían desde antes, y últimamente se han ido poniendo de moda. No recuerdo ahora donde, pero había leído de sanguches con albacora que se comían en el norte; en la época de las salitreras. Hoy el kioskero que me vende el diario, me comentaba muy orgulloso; que el había comidos marraquetas con pescado frito adentro, hace mas de 40 años en el Puerto de Valparaiíso, según el "antes que se inventaran".


Oferta en Local Caleta San Pedro 2011. Foto de Anabella

En cartas o pizarras (ahora pendones) de picadas o pequeños restaurantes costeros en la actualidad, he encontrado cosas como estas: Sanguches de merluza o reineta con cebolla, antiguamente conocidos como los “churrascos marinos”, y que además de pescado pueden llevar cebolla y/o tomate.

Infaltables son los chupes de mariscos. Popular el es de locos -aunque hay muchos otros con diferentes mariscos e incluso pescados-. Imperdibles son los llamados “Jardín del mar”, que deben ser descendientes indirectos los peroles de mariscos, que a su vez están emparentados con los mariscales. Actualmente hay novedades como la “chorrillana de mariscos”, los clásicos como el pastel de jaiba, los mariscos con salsa verde, o las machas a la parmesana.

Congrio plancha con salsa de limón acompañado de arroz mazamorra. 
En Restaurante Motemei Diciembre 2011. Santa Cruz. Foto de Anabella.

Para conocer la amplia e interesante oferta de los chef de restaurantes y hoteles, lo mejor que es que vaya y pruebe. Incluso puede “vitrinear” los sitios web. O revise las sugerencias y críticas de restaurantes en diarios y revistas. La oferta es variada y hay para todos los gustos.Seguro encontrará inspiración para intentar algo nuevo.

Las formas de preparar pescados y mariscos, sabrosos como los que tenemos en Chile; son infinitas. Con una costa tan larga, la variedad de especies marinas y de algas es enorme. Puede variar la intensidad del sabor; según de donde provengan (aguas nortinas más cálidas o más frías hacia el sur).

A continuación copio un par de recetas antiguas de esas que no aparecen en los recetarios y que son generalmente parte de esa tradición que se trasmite boca a boca. Afortunadamente hace cuarenta años, antes de la fiebre globalizadora algun@s avispados dejaron algunas preparaciones en letra de molde. 

El registro de recetas regionales, de las transmitidas por años en forma oral; es una preocupación que en la actualidad va tomando ímpetu, cosa importante para perfilar e impulsar con ganas nuestra identidad culinaria.

Receta revista Paloma. Foto de Anabella.

Cabrilla Escabechada
Mirna Cortés de Velásquez.
Pisagua.

Receta para 6

Un kilo de cabrilla (pescado fino, de carne blanca similar a la corvina y el lenguado).
Media taza de harina
Una cebolla de buen tamaño
Dos hojas de laurel
Tres dientes de ajo
Tres a cuatro granos de pimienta entera
Una cucharadita de orégano seco
Comino, sal y pimienta molida al gusto
½ litro de vinagre
200 gramos de aceite

Lave, limpie y troce el pescado. Alíñelo, revuélquelo en harina y fríalo en aceite caliente.
Una vez frito, ordene las presas en una fuente y deje reposar.
En el mismo aceite que usó para freír el pescado, fría la cebolla cortada a la pluma junto con todos los aliños. Después de freír unos minutos, vacíe sobre la cebolla y aliños el ½ litro de vinagre.
Una vez que suelte el hervor, deje hervir por cinco minutos.
Retire y vacíe sobre las presas de pescado previamente fritas.


Nota: Esta receta es copiad textual de Revista Paloma N° 21. 21/08/1973. Las Recetas de escabeche de pescado, varían según la región y la temporada. A lo largo de Chile se usan distintos pescados y si hay disponibilidad- según la temporada- se le agrega tomates pelados y picados. Hay quienes le ponen unas rodajas de zanahoria. Llevan la fuente al horno unos minutos, para mantener caliente hasta el momento de servir.

Mercado La Serena. 2011. Foto de Anabella

Sopa Marinera
Marcos Calleja Galleguillos
Cocinero de la Colonia Penal Pesquera de Pisagua
Receta recopilada por Revista Paloma N° 21. En Platos Nortinos pag 60.

Para 8 personas

4 locos- 6 lapas- 4 erizos- 3 jaibas- ½ kilo de machas, ½ kilo de almejas, ½ kilo de choritos- 1 kilo de Pejeperro (rico pescado de la zona)- 2 calugas de caldo concentrado- 2 cebollas- 4 dientes de ajo- ½ taza de aceite- 2 hojas de laurel- 1 taza de vino blanco- una taza de jugo de tomate- una cucharadita de orégano- sal, comino y pimienta al gusto.

Cueza los locos, las lapas, las jaibas y los choritos en forma separada; guarde el agua de cocción de los mismos.
Abra las machas y las almejas y córtelas en pedazos. Pique a cuadros las dos cebollas y fríalas en aceite junto a los ajos, también picados. Agregue el laurel y los demás aliños, el vino blanco y el jugo de tomates; deje cocer a fuego lento.

Enseguida añada los locos y las lapas cordados en cuadros. Las jaibas desmenuzadas y los choritos enteros. Luego agregue el pescado, previamente limpio y cortado en presas, y el agua de cocción de los mariscos en los que habrá disuelto las calugas de caldo concentrado. Deje cocer por 20 minutos, inmediatamente antes de retirar la olla del fuego, agregue las almejas y las machas en trocitos. Al tiempo de servir, distribuya en los platos las lenguas de erizo. En la mesa ponga limón, ají y vinagre.


Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción, (sin contar la cocción de los locos)
Calorías por ración: 674
Observaciones: Esta sopa marinera es capaz de resucitar a un muerto. Golpe de proteínas y de sabor que necesita de un organismo fuerte para que lo resista y saboree sin “arrebatarse”



Receta de Revista Paloma. Foto de Anabella.

Pejerrey Relleno
En 355 recetas Sindelita
No tiene año de edición.

1 kilo de pejerreyes
1 kilo de merluza en filete
3 huevos
Sumo de limón, sal, pimienta, miga de pan

Se pone la merluza en trozos junto a los huevos, el limón, sal y pimienta. En la Sindelita se bate durante 15 segundos, se retira y se mezcla la miga de pan previamente remojada en la leche y bien escurrida. Aparte se limpian los pejerreyes, procurando no romper la carne y se rellena con la preparación anterior.

Se envuelve el pescado en papel mantequilla aceitado, se coloca en una fuente para el horno con un poco de agua. Se cocina a horno de calor moderado durante media hora, aproximadamente.

Nota mía: La “Sindelita” era una licuadora, o juguera como también se las conoce. De una marca que existe a la fecha, aunque ya no aparece este tipo de electrodoméstico, entre los productos que ofrecen. El extenso recetario de donde copié esta preparación debe tener al menos 40 a 45 años.

Consomé con centolla 2011. Foto de Anabella



El tema y las recetas dan para largo, algo que no deberíamos dejar nunca fuera al hablar de pescados y mariscos; es la necesidad de cuidar los recursos que NO son ilimitados, fomentar la pesca y el consumo responsable. Sin hacer peligrar la supervivencia de las especies, la biodiversidad local y del mar.

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Este post es parte de un desafío colectivo, para Enero l@s participantes en el buscador de recetas en blogs chilenos, acordamos compartir recetas de pescados y mariscos.
Recetas chilenas de pescados y marisco (desafío Enero)
 
Aqui irán apareciendo durante Enero 2012 varias recetas en el buscador

21 comentarios:

Kako dijo...

No pensaba que tuviéramos un índice tan bajo de consumo de pescados y mariscos, es una lástima.
Mi pregunta es, que pasa con la contaminación marina?, aqui los productos marinos de Chile tienen casi la misma fama que los productos que vienen de Vietnam, imagíante, cero competencia con el salmón de Alaska o Noruega, es un tema importante, así perdemos mercado. Me pregunto cuanta verdad hay sobre ello.

Nunca he visto un sandwich de pescado, pero como que no me tinca mucho :).
Estupenda entrada, un beso!!

Gloria dijo...

Me encanta el pescado, no me aburre nunca, que rico post! me dan ganas de comer al tiro, que buena la foto de la Revista Paloma.}
Y no los voy a latear contando como mi abuelita Chela hacía los pejerreyes fritos (le sacaba las espinas con una plancha de carbón) o como hacía el congrio,o la corvina, me dio un hambre, Un abrazo Anabella, lo pasé super bien el otro día, gracias

Pilar dijo...

Me gusto todo, pero mi corazón salto con el pejerrey, comimos mucho cuando chico, mi abuela tenía el don para el pescado frito, le quedaba espectacular... que ganas de volverlo a comer. Quedaran pejerreyes en Rapel?

Gloria dijo...

Estoy segura de haberte comentado pero ahora me ha bajado u suso que capaz que no haya quedado grabado.
Tambien me encantan los pejerreyes, mi abuelita los hacía siempre.
Estoy de acuerdo en que cuesta encontrar pescado, pero de vez en cuando se encunetra gente que trae pescado fresco. Hay que tener el dato. Cuando vamos a la playa comemos casi puro pescado y mariscos. Muy bueno tu post, besos

Angelica Bertin dijo...

Me encantan los pescados Cuando uno esta lejos extraña la cantidad y variedad de mariscos que tenemos
Creo que el poco consumo se da igualmente aqui en Argentina
,Me gustaron todas las recetas
besos

Gloria dijo...

Hola Anabella, viene a ver una receta, besossss

Pamela Toledo dijo...

Anabella, hac falta recordar el consumo de estos productos. hece un tiempo me propuse cocinar los domingo s percados o mariscos (tengo feria el domingo).
Ayer hice pejerreyes fritos, me gustan crujientes.
Saludos.

Gloria dijo...

wow me encantan los pejerreyes pamela suena deliciosos crujientes ay! que rico

Anabella dijo...

Kako, si uno revisa lo que comemos –según lo que dicen últimos estudios- la cosa anda lejos de la alimentación saludable; el bajo consumo de pescados y mariscos es uno de los datos de la realidad. Bien absurdo si se piensa en la cantidad que hay, bastante a la mano.

El tema de la contaminación marina, hasta donde sé; es un problema mundial: los deshechos de todo el mundo han ido a parar al agua. La plantas de tratamiento de aguas servidas, no llevan tanto tiempo e independientemente a nivel mundial la contaminación sigue (en forma abierta o encubierta). Puede que un país tenga normas claras con respecto a este tema, y en ese caso; las industrias se mueven donde no haya tanta restricción. En este país, hace relativamente poco tiempo se le va tomando el peso al tema… pero falta, nos falta harto.

¿No te tinca tanto el sanguche de pescado?, es cosa de pura costumbre o atreverse. En otros lugares el “tuna sándwich” es todo un hit, en otros son los con salmón ahumado y queso untable. Tan peores no deben ser, vi que una gran cadena tiene Filet-O-Fish (FishMac). Deben haber otros. Al final es cosa de hábitos, costumbres y gustos.

Gloria, yo si quisiera saber todas esas cosas que sabía y hacía la abuela Chela, pero para no aburrir el resto… ya tenemos tema y escusa para juntarnos… Eso de las espinas y la plancha, suena curioso, pero debe haber funcionado a la perfección  Oye, yo creo que casi todos, si vamos a la playa; comemos pescados o mariscos. No faltan los desubicados que piden pollo con papas fritas.

Pilar, parece que los pejerreyes antes se comían más que ahora. Será porque hay que saber sacarle las espinas? Hace años que no paso por Rapel, típico que los veranos muestran el embalse con poco agua.
Por lo que has contado, tu abuela era una maravilla en la cocina. Además antes ni se hacían problema para la fritanga.

Angélica, sip lejos se echa de menos y acá no se los cotiza como se debiera. Pensaba, ¿que pescados habrá por donde vives?; deben haber varios de río e incluso en una de esas en Cipoletti.

Hola Pamela, viste las ferias son parte de la solución. Yo ando en las mismas, así que depende si voy de compras sábado o domingo ya tengo identificados los “caseros” del pescado. O me pego el pique más lejos y parto a una pescadería. Tanta mención al pejerrey frito, me está tentando!

Gloria dijo...

Claro que funcionaba Anabella salian todas las espinas, acuerdate que eramos chicos y nunca tuvimos porblemas con las espinas, a h mi abuelita era tan astuta como todas las abuelas!!:)

Yo he hecho sandwhich de salmon y lechuga queda delicioso!

Raquel dijo...

Una entrada muy interesante, me quedo por la cocina:)

alvaron dijo...

diraHola Anabella, excelente el tema de esta entrada. El pescado y los mariscos están aquí no más, en una país donde la costa queda a pocos kilómetros de cualquier sitio y donde la fauna marina es abundante. Dicho esto, el problema pasa a los humanos que prefieren la carne vacuna o porcina u ovina, etc. Además, con los cambios de hábitos de comida, al pescado frito le queda difícil posicionarse. Cocinar bien un buen pescado es un tema complejo, pocos de los que se dicen "chefs" saben hacerlos bien! Ahora los hacen a la plancha y los destruyen porque generalmente los dejan pasar de cocción. Saludos y buen año para vos!

foodtravelandwine dijo...

Yo soy de las de tomar desayuno de mariscos el 1 de Enero....jajajajaja....que recuerdos!....increible el bajo consumo de pescado...no lo entiendo...yo doy por hecho que se consume 2 veces por semana.....aca consumo pescado rara vez...y es que no me gusta....el sabor y olor son diferentes....pero mariscos como....y hasta erizos!!.....y esa caballa en escabeche....deliciosa...yo la comia con zanahorias pero me gustaba fria...recien sacada del refri......Abrazotes, Marcela

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

Que lesera que se consuma tan poco producto marino, ¿no? Estando tan cerca de todos lados en este país.

Sabes que me fascina el pescado y los mariscos, en todas sus preparaciones. Así que soy un excelente aliado o conejillo de indias para cualquier inciativa o campaña de consumo diverso de especies marinas.

Mejor aun si son en sus formas originales y no en pelets o productos extraños que "pasan gato por liebre" como esas hamburguesas, jugos y hasta postres que me comentabas que pretendían incluir en los casinos de recintos educacionales o de salud; sin que los consumidores supieran que realmente estaban tragando pescados o mariscos en ellos.

Buen post, ya me entró el hambre.
Saludos, Manuel.

Mónica Álvarez Lama dijo...

Nuestra cultura culinaria es bastante pobre,especialmente en los hogares:pescado frito,pescado al horno.Todo esto teniendo 4200 kilómetros de costa.
Recuerdo que antiguamente en mi familia comíamos lisa asada,sierra ahumada,sardinas,caldillo y chupe de pescado,en fin,tantas preparaciones que hoy casi no se ven.
Bueno es difundir lo que estás haciendo en tu post.

Saludos desde Ñuñoa

Rosita Vargas dijo...

Me encanta el pecado sobre todo la reineta y salmón,aunque añoro la sierra pero poco se ve,lindo post Anabella ,sabes que creo que falta educación a consumir alimentación sana y nuestro mar es tan bondadoso que hay para todos,abrazos y abrazos.

Anabella dijo...

Vamos por partes, que sus comentarios, dan para otro post sobre pescados, educación, y más.

Gloria, me acordé tanto d etu comentario este fin de semana; me hizo falta la sabiduría de las mujeres mayores (o un pescadero) para demorar menso es sacar espinas de unos pejerreyes, tu abuela me hubiera venido de perillas.

Raquel, hay cosas dichas acá que cuesta entender; si uno no es de acá- Porque quien en su sano juicio no consumiría pescados con tamaña costa y abundancia de pescados y mariscos. Para que nos vayas conociendo Al menos es esta faceta!

Alvaron, no creo que el mayor problema sea el de gusto por carnes de otros animales, rojas o blancas. Tiene que ver con acceso a productos frescos o bien congelados como los que se exportan(como debe ser, sin romper cadenas de frio en trayectos y otros. Prodcutos que no llegan al mercado intero con esas característias y a buenos precios accequibles a toda la población.

Lo de los cocineros que recuecen los pescados, mal! PAsará por las escuelas de cocina o el problema vendrá desde las casas; en los que no hay habitos de consumo de pescadosy mariscos? AHora hacen mucho a la plancha y por desgracia muchas veces recocidos, cuando una psadita basta, con sellarlos es mas que suficiente!-

Pamela dijo...

QUERIDA ANABELLA, UN POST EXTRAORDINARIO, LLENO DE REMINISCENCIAS CON SABOR A NOSTALGIA POR ESAS VIEJAS PESCADERÍAS DE BARRIO O LOS PESCADOS AHUMADOS DEL SUR, RECUERDO ESPECIALMENTE LOS DE LARAQUETE ¿EXISTIRÁN?
ÇUN AMIGO SUELE TRAERME CHOLGAS Y PIURES AHUMADOS DE CHILOÉ Y HACEMOS UNA VERDADERA FIESTA CON ESOS SABORES.

ES UNA LÁSTIMA LO MAL QUE COMEMOS LOS CHILENOS, TODA CAMPAÑA PARECE INSUFICIENTE FRENTE AL BOMBARDEO PUBLICITARIO DE LA COMIDA CHATARRA, BESITOS

Gloria dijo...

Anabella sabes que vi y tengo 6 recetas de empanadas en el blog, por eso no hice y me encantan!!! besos

Manjar Malva dijo...

Interesantisimo tu reportaje, con lo rico y sano que es el pescado, yo lo prefiero mil veces a la carne, por suerte aqui en España hay mucho y muy variado en todos los supermercados, incluso llega la merluza (pescada) chilena, los mariscos son otra cosa mas que nada por el precio.
besos

Tita Cocina dijo...

Buen post, informativo. No me gusta el pescado, lo como porque a veces debo degustar. Es una lástima que en un país con un mar tan extenso haya tan poca cultura de comer y preparar bien el pescado.
bs
tita