Chile en verano, calor ¿helados?

Helados

Heladería Artesanal, Nancagua Enero 2011. Foto Anabella.

Hoy en día no cuesta nada encontrar helados, desde el boliche de la esquina, o en pastelerías y heladerías. En algunos barrios y en los pueblos se ven incluso en ventanas o puertas de casas, carteles hechos a mano anunciando la venta de “cubos”.


En los pueblos y algunos barrios residenciales de lugares con mayor población pasa el heladero haciendo sonar un cuerno o una campanilla, en ciudades se pueden ver vendedores callejeros con cajitas de plumavit parados en las esquinas a la pasada de los automovilistas, en playas los vendedores se pasean entre los veraneantes ofreciendo sus refrescantes helados para pasar “la calor”. No fue siempre así.

Helado de frutilla. Nancagua Heladería Artesanal. Foto Anabella

El tener acceso a helados todo el año se debe a avances técnicos mundiales y a la llegada de refrigeradores a nuestro país. Pero, mucho antes de eso en el Chile colonial ya se elaboraban helados; aunque en esos tiempos ni se pensara en inventar los refrigeradores eléctricos. Los primeros que llegaron a chile, funcionaban sin enchufe ni conexión, adentro se les ponía una enorme barra de hielo y sería todo, eran las heladeras.

No sé exactamente la fecha, pero antes solo se expendían helados en verano; y desde ese tiempo queda la costumbre de que heladeros ambulantes hagan sonar un cuerno o campanillas, para avisar que van pasando. Recuerdo que cuando chica, aún estaba la idea que no era prudente tomar helados en otra época que no fuera verano, ¿sería porque se creía que uno podía resfriarse? Pero por otro lado, uno escuchaba que a quienes operaban de las amígdalas invierno o verano, el médico sugería mucho helado. Lástima, nunca me operaron de las amígdalas.


Los helados en el mundo.

No hay uniformidad en los criterios de historiadores para situar la aparición de los primeros helados. Algunas fuentes señalan que siglos antes de Cristo los Chinos ya usaban nieve mezclada con miel y frutas. Atribuyéndose a Marco Polo haberlo divulgado en Italia al regreso de uno de sus viajes.

Esta puede ser la causa de que algunos autores mencionen a los romanos como inventores de los “sorbetes”, en cuya fabricación se utilizaban los mismos ingredientes; es decir frutas, miel y nieve. Además hay referencias a ánforas con frutas mezcladas con miel, enterradas en nieve en los tiempos de Alejandro Magno.

Sea como sea, los árabes contribuyeron a la refinación de estas preparaciones, utilizando jugos de frutas. Nombrando estas mezclas con miel y nieve como “sharbets” (bebidas), nombre que se utiliza hasta hoy en día “sorbetes” bien de moda actualmente, servidos incluso entre plato y plato en cenas de varios tiempos.

Heladería artesanal Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella

Hacer helados en tiempos remotos, no era cosa fácil. Primero había que conseguir nieve, después tener alguna forma para conservarla; sin que se derritiera para usarla mezclándola con otros ingredientes y hacer “los helados” o “sorbetes”.

Los helados no estaban a disposición de cualquiera, eran solo para el consumo de algunos privilegiados. Reyes y sus cortes en Francia, España e Inglaterra ya los disfrutaban en los siglos XVI y XVII.

Como en muchas áreas de la gastronomía, los franceses hicieron su aporte y se dice que fue un cocinero francés en la corte Inglesa, el que incorporó leche a las antiguas preparaciones; haciéndolas “más sabrosas”. Y aunque se le pidió reserva en la divulgación de esta novedad. Como casi todo secreto, finalmente se filtró (y no existía internet ni wikileaks).

En la época de Luís XIV, en la corte francesa por el año 1600 se conoció el helado con leche. Desatándose una polémica entre médicos y expertos de la época, de si era bueno o perjudicial para la digestión. Por ese mismo tiempo en Italia se inventó una maquinaria que permitía mezclar los ingredientes de los helados, logrando una especie de crema helada, que es como conocemos hoy en día los helados. Un hito que logró revolucionar la historia de los helados, fue la aparición de la heladera automática.

Barra de hielo. De ventadehielo.com

Antes de eso se utilizaban barras de hielo. Mi abuela y las tías abuelas comentaban cómo les había cambiado la vida, la aparición de unos verdaderos muebles –los primeros “frigidaire”- (refrigeradores) que conservaban las comidas por más tiempo con barras enormes de hielo que llevaban a domicilio cada ciertos días; antes de eso los alimentos duraban poco tiempo en las despensas.

Helados en Chile.

Helado de bocado, Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella.

En los Apuntes de Pereira Salas, se menciona que ya en la Colonia –época en que la comida- era considerada homenaje y demostración de cariño. Esto se manifestaba desde el nacimiento de alguien hasta la muerte. Bautizos y velorios tenían “todo un protocolo”, en que estaban establecidas etiquetas y ceremonia. Incluso había “reglas” al respecto para quienes se estaban titulando de Doctor en la Universidad de San Felipe, y habían indicaciones detalladas del tipo de alimentos indicados, precisando qué, a quienes, cuanto y que debían enviar.

Los frascos u ollas de helado, estaban entre los “obsequios” que estilaban en ésa época. ¿Cuáles eran los sabores de ese entonces? Los registros históricos hablan de helados coloniales de: canela, aurora y bocado de príncipe.

Se estará preguntando cómo diablos hacían helados, si ni existía electricidad y menos refrigeradores o maquinitas para hacer helados. Los hacían con nieve.

Nieve para los helados.

Años atrás, tuve la suerte de que nevara muy cerca de fiestas patrias y gracias a eso ví con mis propios ojos “cortar helados” de nieve. Había escuchado que para los 18 de antaño, en el nortino pueblo de “Cogotí 18” era un clásico que don Guillo hiciera traer nieve y preparara helados de Canela. Poco a poco la tradición se fue perdiendo, por lo demás ya había llegado la “luz eléctrica” y muchas familias contaban con refrigeradores.

Si uno quería helados de canela u otro sabor, era cosa de desplazarse a la ciudad más cercana; en este caso Combarbalá, dónde hasta hoy en día a cuadras de la plaza sigue funcionando la heladería Díaz, cuyos helados de canela en agua y de melón, son una delicia.

Antiguo vendedor de Helados

http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle2.asp?id=MC0009019

Volviendo a cómo hacer los helados con nieve, lo que hacía don Guillo o alguno de sus hijos era repetir lo mismo que se hacía desde mucho antes en chile y mucho antes en otros lugares del mundo. Primero traer nieve de la cordillera, que en este caso no era tan lejana. Esta se solía guardar enterrada, generalmente cubierta por paja de trigo y sal gruesa.

Tuve que llamar a mi amigo Roberto C, compañero de varias aventuras adolescentes; para cotejar mis recuerdos de esa única vez que presencié la factura de helados de nieve, aquí van los datos. Para hacer helados, había que tener dos recipientes de madera o estaño (balde).

En el de mayor tamaño ponían nieve y sal gruesa –ya que eso bajaba aún más la temperatura- de la nieve. En un tarro de menor tamaño y con tapa enterrado al medio de la nieve, iba un agua de canela azucarada. Con un palito se hacía girar mucho rato el tarro más pequeño, hasta que se empezara a congelar su contenido y se seguía revolviendo/batiendo hasta lograr que “se cortara” el helado.
El resultado un helado 100% natural, sabroso con sabor a canela y de un color más bien rosado. Por lo que ambos pensamos que los helados de canela actuales, deben tener algún colorante ya que son de color más café.

Sabores coloniales.

Los helados de canela, tal cual a los que vi hacer eran los clásicos de la colonia, época en que también preparaban de bocado, que eran hechos de crema inglesa con crema de leche, yemas de huevo y azúcar.
Mientras que la aurora era una bebida de leche de almendras y agua de canela, no se especifica pero debe haber sido endulzada. Este brebaje posteriormente se “cortaba” en nieve para lograr el helado de Aurora. No había más en ese entonces, posteriormente fueron incorporándose otros sabores, y a medida que la tecnología iba avanzando y llegando a nuestro país. Con heladeras las posibilidades de almacenar helados y multiplicar sabores fueron mayores, además influencias foráneas también se fueron sumando sabores.

Sabores variados en heladería de Pichilemu. Enero 2011. Foto de Isidora Díaz.

Según lo encontrado por Benjamín Vicuña Mackenna en libros de Contaduría Mayor, hay registros de que “los helados de “aurora” se hacían de almendra, huevo batido y “un poquitín de infusión de canela”. Se deposita en un calabazo. ..”

Recetas de este y otros helados se encuentran en las sucesivas ediciones y reediciones del Novísimo Manual del Cocinero Práctico.

Helado de frambuesa. Pichilemu Enero 2011. Foto de Isidora Díaz.

Antiguas recetes de Helados.
De Novísimo Manual de Cocina 1896

Helados de canela
Se toma onza i media de canela fina i se vacía encima agua hirviendo, se deja un rato tranquila en infusión en bastante agua; cuando esté aconchada se cuela lo claro i se le pone azúcar i un poquito de goma deshecha en agua caliente.

Helados de aurora
Se hace una horchata bien clarita de una libra de almendras i se pone al fuego. Cuando suelte el hervor se le echan cuatro yemas de huevos mui batidas, que se deshacen primero en un poco de la misma horchata, se deja un rato en el fuego i se bate con un molinillo. Cuando el huevo esté cocido, se saca i se endulza, se le pone también un poquito de infusión de canela.

Helados de bocado
Se pone a hervir la leche necesaria para un cubo de dos libras; cuando esté cocida, se le vacía ocho huevos bien batidos i se deja cocer; cuando ya estén cocidos, se sacan i se cuelan, se endulzan i se les pone canela i unas cascaras de limón; también se le puede echar un poco de infusión de café a la leche.

Más recetas de helados de Novísimo Manual de Cocina 1896

Además de estos tres helados preparados en la Colonia, se fueron sumando sabores, hasta llegar a la fecha hasta con helados de harina tostada o de pisco sour.

Producto de los influjos e intercambios en nuestras cocinas se fueron agregando otros helados de agua y de leche; utilizando distintos ingredientes como saborizantes.

Pensaba dejar las recetas de helados solo con las coloniales, pero luego de haber viajado a la zona de Colchagua y haber pasado para tomar fotos a la heladería artesanal de Nancuagua y posteriormente a otra en Pichilemu, dónde comercializan unos deliciosos helados fabricados en Sta Cruz, me decidí a incorporar un par de preparaciones más de helados. Quizá alguien quisiera hacer el intento de prepararlos, así a la antigua o adaptar las recetas.

Sabores variados en heladería de Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella

Helados de leche
Dos libras de leche, doce onzas de azúcar, raspadura de un limón, de una cidra i de una naranja, i dos cucharadas de agua de azahar, se pone todo hervir i cuando esté bastante
espeso se deja enfriar i se hiela.

Helados de nueces
Se pone a cocer leche con nueces peladas i molidas en piedra; después de cocida se pasa por cedazo i se endulza con almíbar que debe estar pronta, se baten ocho yemas i se le ponen a la leche; se coloca otra vez en el fuego, se saca, se deja enfriar i se hiela.

Helados de almendra
Se tuesta la almendra; para un cubo regular, dos libras; se refriega con un paño i se muele con agua o leche, se cuela echándole antes bastante leche. Si quedan cargados se aumenta el agua o leche en que se deshace el azúcar; se calcula la que debe entrar en el cubo i se aliña con canela. Estos helados se hacen también i son mui buenos sin tostar las almendras.

Otro Helado de leche con almendras
Se hace una infusión en un poco de leche hirviendo, con canela, vainilla i una cascarita de limón, se le echa la leche necesaria para dos libras de azúcar; también se le añade el jugo de media libra de almendras, éstas se muelen con la misma leche.

Helados de café con leche
Se calcula la leche necesaria para un cubo regular; se pone a hervir en una libra de café tostado sin moler; i una cascarita de limón; se le da tres hervores i se cuela; después se
endulza al paladar i se hiela.
Los helados de café puro se hacen como los de canela.

Helado artesanales. Enero 2011 Pichilemu. Foto Isidora Diaz.

Helados antiguos en base a frutas:

Helados de duraznos
Dos libras de tajadas de duraznos se ponen a hervir un ratito i después se pasan por un cedazo; a esto se le pone dos libras de azúcar hecha almíbar i el agrio de cuatro limones; se mezcla todo i se hiela.

Helados de manzanas
Veinte manzanas se parten por la mitad, se les saca la parte interior, se machacan i se ponen al fuego con diez onzas de agua: se dejan hervir hasta que se consuma una parte; después se pasan por cedazo i se les echa doce onzas de azúcar en polvo i cuando se hayan enfriado, se les echa el jugo de dos limones i se hiela.

Helados de damascos
Se pelan los damascos, se lavan i se deshacen en tiestos quitándoles primero el hueso; se tiene pronta la cantidad de leche que se quiere emplear; ésta debe estar fría i cocida; se pasa por cedazo el damasco, se une a la leche i se endulza al paladar. Estos helados se hacen también en agua.

Helados de frutillas
Se deshacen bien las frutillas i se pasa por un cedazo.
Este jugo se une con el azúcar que debe estar deshecha en bastante agua, pero debe calcularse que quede un poco espeso para que salgan buenos.

Helados de limón o de naranja
Se pela fruta i se parte para estrujarla bien, se pone el azúcar hecha almíbar i el agua necesaria para que no quede mui ácido. A los de limón se les puede echar un poco de goma arábiga deshecha en agua caliente i una clara bien batida cuando se estén cuajando.

Heladero, Brevero, Velero, Dulcero, Lechero.

http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0001493

Y para terminar, una noticia de periódico que nos muestra que las tradiciones afortunada y porfiadamente, aún sobreviven.

"Guardan el hielo en sacos para tradición del Día de Todos los Santos
Helados con nieve enterrada causan furor en las cercanías de cementerio"
Se puede leer la noticia completa en:

http://www.lacuarta.cl/diario/2002/11/02/02.22.4a.NAS.HELADOS.html

También he visto en noticieros veraniegos de TV, la temporadas pasadas helados de nieve en las cercanías de San Pedro de Atacama, esos eran de canela.

Si le dieron ganas de preparar helados caseros, pero cree que con estas recetas antiguas no es suficiente indicación para prepararlos, le recomiendo darse una vuelta por blogs de algunas amigas blogueras.

Canela kitchen: Apricots Ice Cream,

En mi cocina hoy: Helado de yogurt con sabor ,

Dulcinea: Sorbete de Limón y Frutillas al ,

Que tengan unas buenas vacaciones!