lunes, 4 de octubre de 2010

Cocina Chilena, revisando nuestra despensa.

Cebollas, en La Quebrada, Marchigüe. foto de Anabella 2010.


“Poniéndole harto pino”.

Esta antigua frase chilena, sintetiza tan bien el hecho de poner esfuerzo o impulsar con empeño el realizar alguna cosa. En eso estoy, ¡poniéndole harto pino!, para aportar aunque sea un granito en la recuperación de la memoria de nuestros saberes, de la variada despensa chilena y de nuestra cocina para poder compartir lo que voy encontrando.

Ojalá entre todos consigamos que por fin la cocina chilena pase, “De picante a palo grueso” (antiguo dicho chileno para justificación de calidad), y dejemos de pensar que el “pasto del vecino es más verde”, como dice otro antiguo dicho.

Actualmente en nuestro país, pareciera estar creciendo el interés de personas ligada a la cocina y de algunos “comensales”, por conocer que es lo que nos ofrece esta “fértil provincia” para surtir la despensa y la cocina. No es algo que solo ocurra acá; va precedido por una vuelta mundial a la revaloración y desarrollo de las llamadas “cocinas regionales”.

Massimo Montanari un gran historiador de la alimentación, plantea que esto que parece una paradoja en el mundo globalizado; no lo es. Según él han sido -los procesos de homologación y de globalización de los mercados y de los modelos alimenticios- los que han provocado esta nueva remirada o revalorización; hay un giro hacia buscar /destacar las particularidades de las cocinas locales.

Hace ya varios años atrás en Chile, Oreste Plath escribía acerca del sabor de chile. “…En este viaje de acercamiento a las particularidades de la comida, como a su sabor nacional, no están todos los platos ni el gusto de Chile. En esta mesa, cuyas viandas podrían superarse, pero no compararse, faltan sobre el mantel muchas que están en el recuerdo y en el conocimiento, pero hay algo que no se puede dejar de consignar y es el cariño con que el pueblo tiende su mesa; la cordialidad que establece al comer en común y que se inicia con el decir a su casa no mas llega…”


Mercado de Chillan, foto de Anabella 2010.


Revisemos un poco la “despensa” vegetal chilena.


Para eso que mejor que darse una vuelta por ferias y mercados de nuestro país, pero ojo; dependiendo de la estación del año van variando los productos que podemos encontrar. Me refiero especialmente a la producción en pequeña escala, o la producción agroartesanal del mundo campesino. Productos posibles de encontrar aun hoy en día en las cocinas locales tradicionales, develando las especificidades identitarias locales, a través de los saberes acumulados y trasmitidos por mujeres en sus cocinas del día a día.

Teniendo como idea de fondo lo planteado por Montanari, que aunque “comida” se asocia a naturaleza, este es un nexo ambiguo y según él impropio ya que los “valores esenciales” del sistema alimenticio serían a su juicio el resultado y representación cultural que conllevan la domesticación, transformación y reinterpretación de la naturaleza. La comida es cultura cuando: se produce, se prepara, se consume.


Un par de productos y recetas de la temporada
(De las que no salen en los libros de cocina)


Chagual o Chaguar, Anabella 2010.


El Chagual (puya chilensis)


Planta que crece entre la IV y la VII regiones, especie endémica de Chile. “Especie limitada en su distribución geográfica y a menudo confinada a una pequeña área”, según enciclopedia de la flora chilena, donde agregan que es usada en medicina popular como emoliente y astringente. De sus otros usos dicen que sus tallos se utilizan para extraer fibras y fabricar cuerdas; uso del que no tenía idea ya que las he visto como plantas ornamentales o usadas en preparación de comidas.

Si quiere ver imágenes de la planta, le recomiendo ir a: http://www.florachilena.cl/Niv_tax/Angiospermas/Ordenes/Poales/Bromeliaceae/Puya/chilensis/Puya%20chilensis.htm


Chagual entero y picado “listo para servir”. Foto de Anabella 2010

Hacía tiempo que no me encontraba con los chaguales, los conocí por el interior de la IV región hace años y allá les decían “chaguar”, al interior de Cogotí hay un cerro cuyo nombre viene de esa planta el “Chaguareche” y estaba lleno de esas plantas.

Lo que se come es la parte tierna de las hojas, esa que en la foto se ve blanca; y se pica fina igualito al repollo. En ferias es posible encontrarlo picado y listo, para llevar y aliñar en casa y disfrutarlo.


Ensalada de chagual, foto de Anabella.

La manera más común de comerlos es en ensalada, chagual o chaguar aliñado con sal, aceite y limón. Como su sabor es muy suave, uno puede combinarlo con otros ingredientes –es cosa de gustos-. He oido de ellos mezclado con trocitos de penca que le aporta un sabor distinto a la ensalada, o con cilantro; también encontré una receta que lleva además de chagual cebolla, cilantro algo de ulte picado fino y trocitos de pimenón rojo. En mis incursiones “innovadoras” alguna vez la combiné con trocitos de papaya cruda, interesante el resultado. El de la foto está con huevo duro molido y algunas aceitunas verdes.

Lo mas novedoso para mí, en cuanto a sus usos en la cocina; es que en estos ultimos dias -comentando con don Miguel del interior de Marchigue en la VI región- el contaba que por allá usaban el chagual tambien en relleno de empanadas de horno.

Como no pude resistir la “copucha”, pedí indicaciones de cómo lo hacían. Finalmente supe que la cosa iba de la siguiente manera: se prepara pino para empanadas con cebolla picada, carne picada o molida y se condimenta como de costumbre; finalmente decía le agregaban bastante chagual crudo picado fino al pino y con todo mezclado se rellenan las empanadas, se cierran y se hornean.

Me quedé con la duda de si era una preparación familiar, incluso lo comenté con un amigo cocinero que vive por Santa Cruz; Patricio no había oido de este uso del Chagual, pero el prepara una ensalada “fresca” en la que combina chagual, yuyos y berros.

Finalmente el que busca siempre encuentra, y encontré en internet una receta de empanada de chagual con el apellido de “comida autóctona de chile”; en la que mencionan que es una preparación típica de Litueche, lugar cercano a Marchigue –donde oí de esta forma de usar el chagual-. Si le interesan las empanadas de chagual busque en: www.jaja.cl/?a=418.

Otra forma de prepararlos es como mermelada o dulce de chagual, posible de encontrar en ferias costumbristas.


Digüeñes en feria de Cauquenes Septiembre 2010. Foto de Anabella

"Digüeñes" o "Quireñes" Ligüeñes, (Cyttaria spp., Discomycetes) Hongos parásitos que crecen sobre las ramas de ciertos árboles nativos sureños, especialmente el roble (Hualle o Pellín), también en coigües y otras especies del género Nothofagus. Un amigo “sabio” que conoce de árboles me explicaba que en un bosque los Digüeñes solo salen en algunos de los árboles, no crecen en todos.


Cauquenes y Chillán, los Digüeñes se vende por vasos. Foto de Anabella 2010.

El modo más común de comerlos es en lo que llaman por el Valle del Itata, “Pebre de Digüeñes”. Esto corresponde a Digüeñes picados en cuadritos pequeños, cilantro, cebolla también en cubitos, vinagre o limón, sal y aceite

Para probarlos -si no los conocen y encuentra- recomiendan hacerlos fritos, para ello es necesario picarlos y freírlos en aceite con ajo picado o molido, aliñar con un poco de pimienta y orégano, sal a gusto y revolver bien; para hacerlos más sabrosos recomendaron agregarle huevo y revolver.


Digüeñes. Foto de Anabella 2010.

Lo más generalizado si se pregunta cómo prepararlos es en ensalada, esto es lavados enteros o picados con cebolla, cilantro y aliñados con sal, aceite y jugo de limón si le interesa puede verlos en ( Isi-Cooking: Digüeñes o Quideñes). También es muy cotizado como ensalada combinada con nalca, agregando cilantro y merquén, con vinagre o limón según lo prefiera.

Supe que además pueden ser preparados en sopa; el “caldo de Digüeñes”, lo preparan con cebolla picada, comino, ajo, orégano y sal en abundante agua caliente, a la que se puede agregar un huevo crudo antes de servir, revolviendo bien.

Otra forma de prepararlos como pino para empanadas, es decir sofreírlos con cebolla en cubitos, condimentando con ajo molido, comino, sal y con este “pino de digueñes” rellenar empanadas, que pueden hornearse o freírse.


Planta de Romaza. Foto de Anabella 2010.


Romaza y Rábano


Estas dos plantas o hierbas abundan en el campo, no son especies que se cultiven, es decir salen solas; es lo que seguramente llamaríamos malezas. La gente mayor de campo cuenta que antes eran de alto consumo; pero dicen que actualmente la gente ya casi no las utiliza en la cocina. Hemos hecho muchas bromas al respecto, que claro que ahora la gente prefiere lo que se compra en los supermercados; que como es gratis ya nadie la cotiza, que se asocia con escases de recursos, a pesar de ser sabrosas.

Hace dos años editando un rescate y recetario local del Valle del Río Hurtado, me encontré por primera vez con la Romaza en una receta de la IV región; se trataba de una receta de Tortilla de Romaza.

Tortilla de Romaza
Nelly Pastén Heraldo
San Pedro Sur- Río Hurtado.

Hojas de romaza
2 huevos
1 cucharada de harina blanca
Perejil
Apio
Orégano
Sal
Y aceite para freír.

Separar las hojas del tallo de la romaza, lavarlas y cortarlas finas.

Batir los huevos enteros, yema y clara juntas. Mezclar el batido con las hojas picadas, una pizca de sal, harina, perejil, apio y orégano.

Preparar la sartén con una cucharada sopera de aceite bien caliente y echar el batido de la tortilla a cocer por un lado, dar vuelta después de unos minutos.

Ella sugería acompañarlo por puré “bicolor”, hecho con papas y zapallo cocidos.


Hojas de Romaza. Anabella 2009.


Un año después la volví a encontrar ésta vez como parte de una receta Mapuche en una ensalada de kinwa (quínoa) que entre otros ingredientes lleva hojas de romaza (ver en http://cocinartechile.blogspot.com/2009/01/la-magia-de-la-cocina.html ), pero nunca había visto la planta. Por fin ahora pude conocerla y cuando me la mostraron caí en cuenta que la había visto muchas veces sin saber que era comestible, para mí era “una maleza”.

La Romaza se puede encontrar en un vasto territorio de nuestro país, también existe -a lo menos- en España (he visto un par de recetas que así lo indican). También revisé una referencia a Cocina tradicional Atacameña en “Ciencia indígena de los Andes del Norte de Chile” en que se menciona que la romaza está documentada en receta “Ensalada de Romaza” en que va cocida y con papas. Por Río Hurtado agregaban que era muy sabrosa en ensalada.


Rábano


Planta de Rábano. Foto de Anabella 2010.


Hace pocas semanas, reunida con distintos grupos de personas que viven en campos cercanos a Chillán, Quirihue, Ninhue, Portezuelo, localidades del interior de Cauquenes y Parral mencionaron muchas veces el rábano, confieso que al comienzo pensaba hablaban de las hojas del rabanito, ese rojo por fuera y blanco adentro, con un leve sabor picante que se come en ensaladas y generalmente adorna las bolsitas de apio picado que se encuentra en ferias y mercados. Pero no, de lo que hablaban es de una planta o hierba totalmente distinta.

Planta de Rábano y su raíz. Foto de Anabella 2010.


Finalmente tuve la oportunidad de preguntar acerca de este rábano, que mencionaban era muy bueno preparado cocido o en tortillas, aunque pareciera que lo más común es encontrar sus hojas agregadas a guisos de porotos. Comentan que si no hay a la mano muchas veces la reemplazan por acelga en esos guisos de legumbres.

Visitando una casa, pedí me las mostraran; salimos a un potrero al lado de la casa, contiguo a un invernadero y ahí abundaban los rábanos entre otros “pastos” y “malezas” que no fui capaz de identificar; obviamente mi guía se sabía todos los nombres; así que para no confundirme arrancó una plantita de rábano y me mostró su raíz, a ver si con eso aprendía a distinguirla. La raíz es larga y blanca, no se parece en nada a los rábanos rojos de las ensaladas. Pendiente queda probarla y saber de qué otras formas se preparaba.

…Nunca se deja de aprender…

17 comentarios:

foodtravelandwine dijo...

Que hermosa tu entrada!!....mi abuela se comia la ensalada de chagual con aceitunas negras.....tenian olivos y los curtian ellos mismos....linda.....muy linda esta entrada!....Abrazotes, Marcela

ANGELICA BERTIN dijo...

Mira como es la memoria ya no recordaba las pinatras o digueñes y pensar cuando vivía en el sur me encantaba ver en los arboles cuando aparecían
Mi preparación favorita era ensalada con cilantro
gracias amiga
Anabella te cuento que hice un "tuco" o pino para tallarines con cochayuyo y quedo tan rica
La di a probar a todas mis compañeras de mi clase de cocina y quedaron encantadas
Amiga me encantan tus publicaciones
cuantas cosas uno puede aprender
besos

Gloria dijo...

Que lindo y delicioso post Anabella, precioso.
Adoro los digueñes, los conocí hace años en Los Angeles, donde los venden en los típicos canastos, Los Angeles es muy rural, las verduras y las frutas preciosas, normalmente los comíamos en ensaladas con cilantro y cebolla, delicioso, lo otro que me encnata es el Mercado de Chillán es de mis mercados predilectos, una lástima que hace tiempo no paso por Chillán.
en fin un viaje a la nostalgia, pero super entretenido, besos y gracias gloria

Anabella dijo...

Increible! Marcela, Angélica y Gloria conocían los digüeñes y cada por lo visto revivió alguna imagen familiar o de antes con el recuerdo de estos "curiosos hongos".
Los olores, los sabores de las comidas tienen ese no se que, que nos despierta recueros y transporta en el tiempo.

Gracias por compartir sus recuerdos e impresiones.

Me encantaría saber que les provocan los otros "productos" a quienes no los habían visto "ni en pintura", no solo a las tres amigas que escribieron, sino a otr@s que pudieran leer esto.

Nota final, me parece las pinatras son mas grandes en tamaño que los digueñes, esos solo los he visto en foto, deben ser "parientes".

Un abrazo para ustedes.

Zulma dijo...

Recien descubro tu blog , y ya me llevo una valija repleta de conocimientos volcados en tus post...que bueno que compartas tantas vivencias de tu pais.
Un beso desde Argentina

Anabella dijo...

Zulma, gracias por lo que dices.
Y aunque somos vecinas, tenemos tanto en comun y tambien bastantes diferencias en nuestras cocinas.

Me sorprendì y disfrutè gratamente cada visita a Argentina, dos veces atravesè por tierra y parando en muchas ciudades y pueblos desde Santiago hasta Asunciòn. Tambien pase un verano por Cordoba y otro por Mendoza, otro viaje muy interesante fuè recorriendo de ese lado y bordeando la cordillera conociendo lo que queda de ingenios azucareros llegando hasta Salta y Jujuy. Da para muuchos cuentos y anecdotas. Linos amig@s he hecho por tus pagos.
Un abrazo y hasta pronto.!

diseño web dijo...

Que hermosas fotos!!!

Kako dijo...

Hola Anabella, que gusto de conocerte.
Tu blog me parece super interesante, además de lo destacable por querer preservar nuestras raices.
Sabes que muchas cosas de las que nombras yo las desconozco, aunque mi padre es de Chillán y me trajo muchos recuerdos los famosos digüeñes, a él le encantan pero yo nunca pudo con ellos.
Un abrazo y buen domingo.

Anabella dijo...

Quienes llevan adelante blog de comidas saben lo complejo que es tomar fotos de comidas, no es facil dar con buenas tomas. Las revistas de cocina nos llevan la delantera (pero son fotos de estudio) asi que gracias por comentar de las fotos.
Y Kako, un gusto! aunque yo visito tu blog bastante seguido, gracias al "grupito" de blogs de cocina o recetas de chilenas estamos mas cerca.
No te creas que todos acá conocen tantos productos que tenemos, esa es la parte que me encanta ir descubriendo y compartiendo con tod@s lo que voy viendo y aprendiendo.
Y en el caso de chilenas que viven fuera, como varias nuevas amigas es muy interesante ver como van compartiendo nuestra cocina y aprendiendo de otras, tratando de usar otros productos.
Ojalá que este blog les sea de alguna utilidad para conocer y mantener el vinculo con nuestras cocinas.
Un abrazote a todas.

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

A ver si al fin llega el clima más veraniego para comer unas buenas ensaladas.

Me gustó harto el post, buenos datos e historia como siempre.

Un abrazo, Manuel.

Chef Potro dijo...

Me mató tu blog, esta lindísimo, que lindas fotos, ademas me sirve mucho ahora que el medico me prohibió hasta respirar.... Me tienen a pura verdura.

Muchos saludos

mnataliac dijo...

Hola
En mi casa se come chagual desde que tengo uso de razón. Viví en Marchigüe, VI región (a 1 hora de Santa Cruz), allí se come harto, sobre todo para el lado de la costa en la zona de La Boca, Talca, Litueche, Topocalma, incluso en Pichilemu.

Las empanadas de chagual vienen de esos lados, según mi propia investigación y, tal como dices, se hace un pino con cebollita, carne picada o molida aliños y se le agrega chagual. También he comido empanadas rellenas de pino arveja y lechuga (en Marchigüe hay varias familias que las preparan así).

Este 18, en la casa hicimos empanadas de chagual-pollo. Hay que ponerle cebollita porque si no queda seco.

Saludos y qué delicia de blog.

Anabella dijo...

Siiii! Manuel, sobre todo en un poco tiempo más tomates “de verdad” con olor y sabor; en ensaladas, pebres, chancho en piedra y tantas otras delicias veraniegas.

Chef Potro, a ti sí que es difícil sorprenderte (eso creo), cosa de ver tus preparaciones y fotos. Por lo visto compartimos el gusto por nuestras comidas. Ay, con los médicos tanto que les gusta privarnos de buenas cosas, no siendo médico creo que los productos naturales como los de este posteo, deben ser sanos y beneficiosos para nuestra salud.

Mnataliac, gracias por comentar de tus recuerdos y experiencias con el chagual. Mañana mismo que andaré al interior de Marchigüe comenzaré a indagar por el pino de arveja y lechuga. Como me entusiasma conocer más de la cocina de acá. Me has ayudado con nuevos temas para seguir indagando.

Claudia Varleta dijo...

Que buena entrada, no sabes como la he disfrutado. Yo he comido chagual en ensalada y me encanta. Habrá que probarla como relleno de empanada. Saludos

Anabella dijo...

Claudia, somo dos; yo tampoco la he probado aún en empanadas.
Un chagual aguarda en mi refrigerador.

Pamela dijo...

QUé recuerdos me has traído con los digüeñes de mis visitas a la casa de mi madrina en Temuco. El chagual lo he visto, pero no probado, todavía, tarea pendiente. Y los rábanos que mencionas son una delicia con aceite de oliva y salsa de soya.

Me uno a las felicitaciones por tus fotos, son reales y tienen "alma".

abrazos nuevamente

Anabella dijo...

Esa es otra de las gracias de la comida, no solo alimenta, gusta o disgusta. También nos hace viajar (hasta por el tunel del tiempo).

Leí hace poco que hay pinatras por la V región. Tal vez las encuentres.