jueves, 3 de diciembre de 2009

Chile, cocina de una fértil provincia

Chile cocina de una fertil provincia


Recetas: Perol de maríscos, Perol de Langosta, Corvina Pehuén, Torta Catalana.

Mucho tiempo ha pasado desde que Alonso de Ercilla y Zúñiga escribiera “Chile, fértil provincia y señalada en la región antártica famosa,”… mientras que otros más escuetos describieron nuestro país como una “larga y angosta faja de tierra”.

Este largo país tan diverso en paisajes y climas tiene desde desierto árido, hasta glaciales, extendiéndose de mar a cordillera. Su diversidad junto a las características propias de cada zona, permiten la producción de una amplia variedad de productos que hemos ido utilizado para ir tejiendo a través del tiempo una historia culinaria en la que se han ido combinando aportes culturales diversos.

En el día a día, o mejor dicho en el trabajo en terreno que suelo hacer –ligado a trabajo con organizaciones campesinas- tengo la suerte de poder compartir con mujeres y hombres que sigue fuertemente vinculados a la tierra y a sus localidades. Estas experiencias enriquecedoras aportan al conocimiento de primera mano; por lo que permiten recoger antiguas tradiciones en la realización de tareas productivas del campo, tradiciones y costumbres en la preparación de alimentos, junto a elementos de la cultura popular.

De ahí es que surgen una serie de preparaciones que no son muy conocidas en otros lugares del país; recetas procedimientos y productos que están –de no ser registradas- a punto de la extinción. Cosa que sería una verdadera lastima.

En nuestros días, una de las posibilidades de poder conocer algo de la historia de la cocina chilena es recurriendo a libros ya sea de relatos de viajeros, antropólogos que se han estado dedicando al tema, algunos historiadores y otros profesionales de las ciencias sociales. Pocos son los registros existentes de otro tipo de fuentes; en este minuto se me vienen a la memoria algunos escritos de Oreste Plath y de Alfonso Alcalde.

Aun sabiendo la carencia de fuentes escritas para poder conocer mas de nuestras tradiciones culinarias, hay que tener presente que el que marca un hito es el historiador Eugenio Pereira Salas.

No dejo de revisar recetarios antiguos y otros escritos acerca de nuestra comida y costumbres, en estas lecturas voy intentando encontrar algunas referencias de preparaciones con las que me voy encontrando en la actualidad, resulta difícil muchas veces poder encontrar datos que avalen la procedencia o el modo de preparar de varias de las”curiosidades” con que uno puede encontrarse. Así y todo sigo leyendo y buscando.




Foto de Expo en Nancagua, plato de “Machitos”. Anabella


En “Sabor y saber de la cocina chilena”, escrito por Hernán Eyzaguirre, con ilustraciones de Renzo Pecchenino (Lukas) me detuve con la secreta esperanza de encontrar algún dato algunas de las comidas con las que me he encontrado en estos últimos meses por la IV y VI regiones de chile.

En el prólogo de dicho libro, Enrique Lafourcade nos recuerda que la cocina chilena sabe a cocina hispánica, haciéndonos un llamado a tener presente los aportes pre-colombinos -de por lo menos la mitad de las materias primas usadas en nuestra cocina-, sin dejar de lado los procedimientos de la gran cocina francesa del siglo XIX ligados a la preparación de muchos de nuestros platos. Sus dichos me hacen especial sentido si pienso en las comidas de estas dos regiones donde he estado más a menudo en el último año.

Agrega que como casi todo en Chile, “se trata de un mestizaje, de una alianza y suma de Viejo y Nuevo Mundo” me atrevo a agregar; que en la actualidad se han sumado: otros elementos, ingredientes y modos de preparar venidos de fronteras lejanas y otras mas cercanas que se van fusionando o adicionando a nuestra cocina. Han proliferado platos tales como risotto de quínoa, deconstrucciones y otras yerbas, pero eso en las mesas de mantel largo, ya que en lo cotidiano del campo esto no sigue el mismo ritmo.

Choclos cocidos en caldo de arrollado. Anabella


Nuestro pasado culinario nos habla de dos grandes rasgos de la cocina chilena: un ciclo de guisos cuya base es el maíz (americano) y, por otra parte los guisos cuya base es el cerdo (español).

El libro también nos pone al día con los fines del siglo XIX, citando que las fortunas mineras y bursátiles, la clase media y aristocracia chilena “se refina” e importa cocineros franceses, enólogos y produce sus vinos. La creciente clase media y el pueblo vuelven “al buen comer” en esa época. Luego la cocina se proletariza durante el Frente Popular y aparecen en Santiago una cadena de cocinarías llamada “Las Cachás Grandes”, y estaban los clubes radicales y los demócratas en que se comía abundantemente y de buena calidad.

Entretenido y ágil libro este “Sabor y saber de la cocina chilena”, recorre nuestra historia de la cocina desde los cronistas hasta comienzos del siglo pasado, incluyendo el centenario. Abarca la Cocina Chilena de descubridores y conquistadores, cocina colonial de mísera capitanía general, de Patria Vieja y Patria Nueva, de la República, de los emigrantes –con aportes de alemanes, franceses, suizos, judíos, italianos que fueron llegando a nuestro país desde 1850 y hasta nuestros días.

La Cocina Chilena de la que hay registros a través de escritos diversos, habla de una cocina que conjuga campesinos españoles de comienzos de siglo, con millonarios viajeros que importan desde hábitos hasta “chef” y así muchos elementos que van permeando nuestro modo de comer.



Cocinando con sol arrollado cocinado en cocina solar. Anabella

A la fecha como casi todos los países, en Chile ha habido un fuerte éxodo rural y como contrapunto un enorme crecimiento urbano, la economía de mercado ha desplazado la de subsistencia de la mano con un rápido desarrollo del comercio y transporte internacional hechos que también en inciden en el qué y el cómo estamos comiendo. Por esto es que me parece fundamental aprovechar ahora de dejar para el futuro registro de lo que aun es posible encontrar en las mesas y cocinas mas alejadas de las grandes cuidades, ahí está viva buena parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

Un importante aporte a nuestra memoria histórica, en el libro mencionado es al final, un recetario dividido en 37 recetas “Chilenas tradicionales” y 15 de un prestigiado, antiguo y extinto restaurante capitalino el “Arlequín”. Recetas que iré compartiendo poco a poco.

No está de más decir que en “Sabor y saber de la cocina chilena” lo agrupado en recetas tradicionales en , va más allá de los platos campesinos conocidos hasta hoy como el chancho arrollado, el charquicán, los porotos granados y otros. También agrega en este listado el Goulash Húngaro, el Jamón Montparnasse y el Risotto a la milanesa que son claramente una introducción de preparaciones llegadas de la mano de los inmigrantes.

Tendré que continuar revisando otros libros y recetarios a ver si puedo encontrar alguna referencia a preparaciones que voy encontrando en mi camino. Continuar mis conversaciones y anotaciones de los “hallazgos” de antiguos platos chilenos y seguir aprendiendo de las mujeres que generosamente comparten sus saberes.


El Perol


Mariscos en mercado coquimbo 2009. Anabella

Aunque en el diccionario RAE, Perol es descrito como: “Recipiente de metal de forma semiesférica con dos asas que sirve para cocinar alimentos”, mis recuerdos son de un plato habitual de lugares en que la espacialidad era de pescados y mariscos; actualmente es casi todas partes lo que ofrecen son mariscales o jardines de mariscos, para guiarme en la preparación de un perol eché mano a esta receta que no es exactamente igual a lo que guardo en mi memoria, me trae recuerdos de costa y de norte. Antes de compartirla debo mencionar que el Perol también se prepara en otras latitudes y que en nuestro país específicamente en Juan Fernández figura el “Perol de Langostas”.

Perol de Mariscos
Cocina practica chilena
Miguel Subercaseaux

3 locos cocidos
1 bolsita de piures (3/3 taza)
4 a 6 ostiones
4 erizos
1 kg. de machas
1 Kg. de choritos
1 Kg. de almejas
1 taza de colitas de camarones cocidas (o congelados)
¼ taza aceite
3 o 4 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de salsa de carne
Sal, pimienta, ají en pasta al gusto
1 o 2 cebollas picadas y amortiguadas al gusto
2 o 3 cucharadas de perejil picado fino

Cueza los locos (previamente limpios) en agua hirviendo 45 minutos en olla a presión.

Retire las lenguas a los erizos y límpielas. Lave las machas, colóquelas paraditas en una fuente y báñelas hasta cubrirlas con agua hirviendo. Cuándo se enfríen, retire las valvas y limpie las machas sacándole las partes negras.

Cueza los choritos al vapor, es decir, se lavan bien y se ponen con poca cantidad de agua, a fuego moderado 5 a 7 minutos.

Los ostiones se limpian y se dejan solamente los medallones.

Mezcle todos los mariscos, alíñelos a guato con aceite, jugo de limón, salsa, ají sal y pimienta. Sirva acompañado de la cebolla y el perejil.


Perol de langosta Fernandeziana (para 4)
De http://www.jumboblog.cl/masdetallereceta.asp?id=114&cat=4

2 Langostas vivas 1/2 kilos de papas (4 app)
1 zanahoria
1/4 zapallo camote
Ajo, pimiento rojo y verde, cebolla (para hacer un sofrito)

1 caluga caldo concentrado cilantro aceite sal a gusto Se prepara un sofrito en una olla grande, se corta la langosta en trozos y se le saca el coral y se coloca en una taza a parte. La langosta en trozos se vierte sobre el sofrito y se revuelve, luego se agregan las papas cortadas como para carbonada, junto con el zapallo cortado de igual manera, la zanahoria picada en cuadritos, se revuelve todo bien y se agrega abundante agua hasta que se cubra todo, se agrega sal a gusto. Se deja cocinar todo durante 30 minutos. Mientras se cocina el coral que esta en la taza se comienza a revolver con fuerza con una cuchara durante 2 minutos y se vierte sobre la olla, se revuelve la olla hasta que se incorpore todo y se deja cocinar otros 5 minutos y se retira. Se sirve en platos de greda colocando abundantes trozos de langosta y decorando con cilantro o cibulette a gusto, puede acompañarlo con vino blanco.


Corvinas mercado fluvial Valdivia. Manuel Pinto

Corvina Pehuén (o al piñón). (6)
Yanet Fernández
Cañete VIII Región
En Primer concurso Cocina Tradicional Chilena
Prodemu

1 kg. Filete de corvina
1 cebolla mediana cortada en pluma
1 zanahoria mediana rallada
1 ½ taza de sidra de manzana
2 dientes de ajo molidos en piedra
1 cucharadita de tomillo finamente picado
Sal y pimienta a gusto

Para salsa de Pehuén

½ kilo de piñones cocidos, pelado y picados en rodajitas
¼ Kg. de changles cocidos desmenuzados
1 taza de crema para batir
½ cucharadita de ralladura de nuez moscada
3 cucharadas de ron
1 pizca de merquen
1 cucharada sopera de harina cruda, disuelta en un poquito de leche
Sal a gusto.

Haga un adobo con la sidra de manzana, ajo molido, tomillo, sal y pimienta, y deje macerar el filete de corvina en la mezcla por una hora aprox. Luego enmantequille un azafate de greda mediano y cubra con cebolla pluma y zanahoria rallada; disponga sobre esto la corvina macerada y el sobrante de la mezcla. Lleve al horno, previamente calentado; durante 25 minutos aproximadamente, revise un par de veces y si nota que el adobo se seca mucho, rocíe con más sidra mezclada en agua.

Mientras se cocina el pescado ponga en una olla pequeña, para preparar la salsa, la crema, la nuez moscada y el merquén a fuego lento durante 3 minutos. Luego añada los piñones en rodajas, los changles desmenuzados, el ron y la harina disuelta en leche. Deje espesar, si la salsa queda muy espesa corrija con leche.

Para servir; en un plato bajo grande ponga jugo sobrante de la cocción de las cebollas y zanahorias. Sobre esto disponga un trozo de corvina y bañe con la salsa pehuén cuidando cubrir el pescado con la mayor cantidad de piñones y changles. Acompañe con papas salteadas y espolvoreadas con apio picado muy fino.

El pehuén es árbol sagrado para los Mapuches y el Canelo lo es para la Machi. La naturaleza en si es sagrada para los pueblos originarios que ven en ella la razón de su existencia. Sin la naturaleza no existiría la vida sobre esta tierra y sin la diversidad de sus especies tampoco existiría el hombre.

Los pueblos originarios desde muy temprano y con pocas excepciones han tratado de reponer lo que han tomado prestado de ella como verdaderos e innatos naturalistas. El Pehuén ha sido desde siempre el árbol protector de los Pehuenches lo que les ha garantizado la subsistencia ofreciéndole sus frutos en forma de semillas comestibles ricas en carbohidratos, minerales y proteínas, esta semilla es el piñón.

Los Pehuenches se alimentan del piñon consumiéndolo cocido o tostada, en forma de harina o de pan, como base de guisos y también en forma de vino. Su sabor se puede asociar, con buena voluntad, al de las castañas.

La Torta Catalana
Antigua receta Serenense proporcionada por gentileza de doña Raquel Herreros de Herrera.
En Sabor y Saber de la Cocina Chilena.
De Hernán Eyzaguirre Lyon.

Preparación:
Se unen ½ libra de harina corriente y ½ libra de harina candeal (una libra corresponde a 453.592 gramos y la harina candeal es el nombre que le dan en el norte campesino a la harina integral).

Se revuelve bien y ahí se quiebran 12 huevos. Se hace una masa y se soba bien. Se hace un hueco al centro y se le ponen 4 cucharadas de manteca derretida caliente, pero no hirviendo.

Se agregan 3 cucharadas de grasa empella derretida. (La manteca y la grasa se derriten separadamente). Se une todo y se soba bastante. Se uslerea. Se cortan las hojas redondas. No se pinchan.

Se lleva a horno caliente. Si la masa se engloba, se baja con una palita. Se arma la torta con tres hojas.

Preparación del relleno:
Se pone a hervir ½ Kg. De chancaca en tres tazas de agua con cáscaras de naranja, clavos de olor y canela. Después que hierva bastante se cuela y se le vuelve a dar punto hasta que esté espesa.

Se toma media libra de harina candeal y una masita molida en piedra y preparada con 1 clara, 1 yema y una libra de harina. Con todo esto se hace una masa, agregándole leche, se corta en tiras y se pone al horno. Después se muele bien y se le agrega la chancaca.

Se tuestan nueces, se limpian, se pican y se agregan a la chancaca, la cual debe quedar como manjar. De la misma masa del relleno se deja un poco para poner por los lados una vez armada la torta.

2 comentarios:

Gloria dijo...

Ya te lo dicho, pero me encantan tus posts, lo que cuentas y las recetas, me ha fascinado esta receta de torta catalana, debe ser deliciosa, cariños y gracias, gloria

pityenlacocina dijo...

una entrada completisima, que rico todo, te felicito