Chile, sus comidas: pasado y futuro

Chile, sus comidas: pasado y futuro

Recetas: Alcachofas en revoltijo, Anguila, Pulpo Rapa-Nui, Ostras al gratin, Orejones de manzana con harina tostada (Postre Mapuche).

Cazuela osobuco, Río Hurtado 2009. Foto Anabella

En estos tiempos ya no es raro que se hable de la cualidad patrimonial de las comidas. Hay países que iniciaron hace un tiempo la labor de lograr que se declaren patrimonio inmaterial de la humanidad sus comidas “típicas”. En buena parte del mundo hay un creciente interés por rescatar y difundir productos y preparaciones que los distinguen, además se habla cada día más de las denominaciones de origen. Por otra parte hay una creciente influencia en las cocinas de todas las naciones, de productos y recetas que por la globalización están al alcance de la mano.

En Chile, desde hace algún tiempo se han ido sumando distintos actores para rescatar y revalorar nuestra cocina; compleja e interesante tarea en la que poco a poco confluyen investigadores, cocineros, personas e instituciones ligadas a la producción y al turismo, organismos que trabajan con mujeres, etnias y productores campesinos.

Queda bastante por hacer y sobre todo, me parece es necesaria una mayor difusión de lo que ya se ha realizado.

Si tenemos la postura a nivel país de que la gastronomía es un potencial, no solo para la reactivación de la economía y del turismo; hay otras aristas que también tienen mucho que ver con la vida diaria de los habitantes de nuestro país y con lo que estamos comiendo. Con los trastornos de salud que ocasiona el cambio en el tipo de alimentación que estamos ingiriendo, con los productos tradicionales que se están dejando de cultivar. En tanto me parece que es el momento de ir despejando algunas ideas acerca de que estamos entendiendo por gastronomía chilena y cual es la que queremos impulsar y proyectar a futuro.

Chile se ha fortalecido en el rubro exportación de productos, nuestro clima y otros factores ligados a la producción inciden en poder obtener productos silvo agropecuarios de excelente calidad que son exportados al resto del mundo.

Productores Chilenos pequeños y medianos se han lanzado y siguiendo las tendencias actuales están “innovando”, algunos exportando. Pero seamos concientes que ni los propios chilenos sabemos bien que se produce en todo el país, tampoco es fácil encontrar muchos de los productos nacionales en cualquier feria o supermercado a lo largo y ancho de Chile.

Higos y pasas rellenas con nueces. Concurso gastronómico. Río Hurtado 2009 Foto Anabella

Cocina Chilena

Nuestra cocina, hasta hace un par de años estaba básicamente relegada casi solo a ser preparada en casa y se conseguía en “picadas”; pocos restaurantes ofrecían en su menú platos tradicionales de nuestra cocina a excepción de un par. Tan así la cosa que hace algún tiempo, leí que alguien la describió como la pariente pobre de un país emergente y que ahora (decía sobre la comida chilena) “parece arte de vanguardia”.

Este cambio de percepción dice directa relación con el trabajo de algunos chef, que “reinventaron” el merquén, redescubrieron la quínoa, las papas chilotas y hasta el topinambur del norte altiplanico. Se suma el impulso desde algunos organismos estatales.

También tiene que ver con que poco a poco hay preparaciones y productos nacionales que se han ido incorporando en algunas cartas de lugares que distan bastante de ser picadas.

Es innegable que hay avances, hasta a los fondos nacionales de cultura es posible ahora postular el tema comidas tradicionales (fondo de patrimonio inmaterial). En regiones hay también un creciente trabajo de recopilar, y difundir recetas y preparaciones de tradición. Como escribí anteriormente, nos vamos aprontando a un sinnúmero de eventos ferias y actividades ligadas al tema.
Desde mi óptica, aun queda largo camino por andar… y todos podemos contribuir a perfilar la identidad de nuestra cocina.

Aportes desde recetarios antiguos y de recopilaciones recientes.

Por suerte aún podemos encontrar productos que se vienen utilizando en nuestras cocinas desde tiempos remotos, con ello podemos volver a integrar a nuestros menús cotidianos y festivos preparaciones que se hacían antaño. Como en estos tiempos la preocupación por calorías y grasas ingeridas es más conciente que en esos tiempos; no es ni pecado realizar algunas sustituciones en los ingredientes, es decir en vez de mantequilla o grasa animal aceite o margarina, sucralosa en vez de azúcar. Tampoco veo problema a utilizar técnicas más refinadas o presentación de los platos más acorde a los tiempos que corren, el único reparo que tengo dice relación con los nombres, ojala sean en castellano.

¡A sacarle partido a los productos de nuestra tierra y de nuestro mar!

Alcachofas en la olla, Foto de Anabella 2009.

Alcachofas en revoltijo
El cocinero práctico chileno 1916

12 alcachofas
2 cucharadas de mantequilla
50 gramos de tocino
¼ litro caldo
1 hoja de laurel
1 cucharadita sal y pimienta

Se elije doce alcachofas tiernas, se les saca las hojas de afuera i las pelusas del centro, en seguida se lavan mui bien i se dejan destilar. En una sartén se calientan dos cucharadas de mantequilla y se echan en ellas los corazones de alcachofas hasta que tomen color i se excurran; se coloca en una cacerola las lonjas de tocino con caldo, laurel y orégano, sal i pimienta, se dejan cocer a fuego lento. Se reduce la salsa i se sirve todo.

Anguila en pescaypique.blogspot.com/2009_07_01_archive.html

Anguila
Receta del Maestro Galdámez
Comidas y bebidas de Chile 1972
Alfonso Alcalde

Se pasa la anguila por fondo de agua tibia y se va pelando con cuchillo hasta que quede blanca, se lava bastantes veces. Se sacan las tripas y se lava con agua dulce. Cortar en trozos de 30 a 40 centímetros.

Hacer caldo, picar papitas chicas, cebollas, agregar pimienta, comino y ajo, orégano y ají. Se pone olla con agua hirviendo y se dejan caer trocitos de anguila, mientras s le agrega un poco de arroz o pan picado.

Pulpo , mercado Coquimbo 2009 Foto Anabella

Pulpo Rapa-Nui
Cultura y Alimentación Indígena en Chile
FAO - FUCOA 2005

1 pulpo mediano cocido y trozado
1 banana o plátano no muy maduro
4 almejas crudas
Pisco o algún aguardiente
1 cebolla morada
4 rodajas de piña
4 ostiones crudos

Ya cocido el pulpo, preparar un sartén y calentarlo hasta que esté candente al máximo, agregar aceite vegetal y colocar la cebolla picada en juliana (cuidado, puede que se encienda el satén pero esto le dará en requerido sabor ahumado).

Luego agregar el pulpo trozado en dados de 1 ½ cm. de espesor, enseguida los mariscos y saltear, apagar con un poco de aguardiente (ojo: este término tiene relación con bajar la ebullición y no con apagar el fuego).

Agregar ahora el plátano y la piña, seguir cociendo por dos minutos y apagar el fuego. Servir con un molde de arroz blanco.

Ostras, Foto Anabella

Ostras al gratin
El cocinero práctico chileno 1916

3 docenas de ostras
Limón (jugo)
1 cucharada de harina
Sal i pimienta
2 cucharadas de mantequilla
Miga de pan i perejil

Se escogen ostras grandes y frescas, se abren i se despegan de la concha, se guarda en una taza el jugo que despiden. Se vuelven a colocar en la concha (lavada), se les pone sal i pimienta, jugo de limón i mantequilla batida con limón. Con el jugo de la ostra, que se cuela, se hace una salsa clara con mantequilla i una cucharadita de harina; le pondrá a cada ostra un poquito de esta salsa, se le espolvorea miga de pan i se le pone un pedacito de mantequilla trabajada con perejil i limón encima; se pone al horno por cinco minutos. Se sirven sobre una servilleta.

Orejones manzana www.ventus-aliance.cz/es_va03_grub03.htm

Orejones de manzana con harina tostada
Postre mapuche
Cultura y Alimentación Indígena en Chile
FAO - FUCOA 2005

Orejones de manzana
Azúcar
Harina tostada

Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada.

NOTA: La receta no indica cantidades, por lo que deberá combinar los ingredientes a gusto.