Cocina Chilena, con miras al bicentenario

Cocina Chilena, con miras al bicentenario, o “nuestros platos en nuevos tiempos”.

Ya pasaron las fiestas patrias y este año continúan las celebraciones de la chilenidad y las “efemérides gastronómicas”. Hacia fines de año y como ya es costumbre en Santiago se hará la tradicional muestra de INDAP, en la que productores campesinos nos deleitarán con sus productos. Me comentaron que además en un par de días en la plaza de la Constitución, habrá una muestra también de productores, pero en este caso son los productores orgánicos.

Bueno y si se repite la mano del verano recién pasado, tendremos que estar atentos a la cantidad de eventos locales que se realizarán desde el verano y hasta la vendimia en muchas localidades a lo largo y ancho de Chile. Y de ahí hasta el Bicentenario propiamente tal, seguro que nos esperan muchas más actividades, eventos y tuticuanti ligados a la cocina y a la gastronomía chilena.

Para no ser menos y sumándome con este modesto aporte, por fin pude rehacer la lista de recetas ya publicadas y dejarla vinculada directamente. Con esto espero simplificarles la vida a quienes lo pedían. Hasta yo estoy sorprendida del número de recetas recopiladas en el blog; entre las antiguas de recetarios y algunas que he ido recogiendo en mis andanzas por los campos, tratando de no dejar de lado algunas de las que circulan por Internet.

http://www.cybertour.cl/modules.php?name=News&file=article&sid=120

¿Sabían ustedes que en Marzo del 2010, chef de todo el mundo se reunirán en Chile?

Hace ya cuatro años, ACHIGA comenzó la cuenta regresiva de lo que será traer a Chile a más de 500 expertos en gastronomía de todo el mundo -para el Bicentenario-. Una noticia del 2006 dice lo siguiente “Por primera vez en la historia, un país latinoamericano se adjudicó la realización del 34° Congreso Mundial de la ‘'World Association of Cooks Societies'', que agrupa a 10 millones de profesionales de la gastronomía de 70 asociaciones de los cinco continentes”. La idea de fondo es que este considerable contingente de cocineros de los cinco continentes, tenga la oportunidad de conocer nuestra cultura a través de nuestras comidas, junto a los atractivos turísticos que ofrece chile.

¿Y cómo nos pilla este evento con respecto a nuestras comidas?

Con un panorama de lo más variado… hay afanados en investigar y rescatar las tradiciones culinarias desde distintos prismas -prácticos y académicos-, otros difundiendo lo que hay; mientras que otros sostienen que no hay una identidad en la cocina chilena. Por otra parte lentamente, se van incrementando platos chilenos en menús de distintos tipos de restaurantes.

Oficialmente, el país se ha preocupado de promover productos de Chile en el exterior; llevando a cabo además una serie de presentaciones culinarias realizadas por chef nacionales, los que se han esmerado en recrear platos tradicionales o refrescar el recetario con nuevos aportes utilizando productos habituales pero con nuevas técnicas o presentaciones.

Lastima que este tipo de temas y actividades, suelan tener escaso espacio en los medios de comunicación. Afortunadamente este último tiempo han ido proliferando nuevas instancias para socializar actividades y reflexiones acerca de nuestras comidas (y bebidas).

Hoy me saldré de libreto ya que no me remitiré a preparaciones, platos y/o recetas antiguas; esta vez compartiré cosas más actuales no por eso menos interesantes.


http://www.achiga.cl/

La Cocina Chilena en concursos culinarios

Un par de veces –quizás menos de las que quisiera- he encontrado noticias de ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía), esta vez me pareció que para tener una “noción panorámica” de por dónde van las propuestas de la gastronomía chilena en hoteles, restaurantes y muestras en las que Chile participa, sería interesante revisar algunos de los concursos de esta asociación y sus respectivas premiaciones; veamos algunos…

XXI Concurso Nacional de Gastronomía organizado por ACHIGA

Categoría Menú Completo,

Entrada “Congrio tibio en dos cocciones, servido con tártaro de alcachofas y palta, acompañado de ensalada de hojas y dressing cítrico”.

Plato de fondo “Roulade de pavo relleno de espinacas e higos secos, servido junto a un flan de camote y zanahorias al perfume de jengibre, endivias caramelizadas y salsa de tomates frescos y jus de pavo”.

Postre “Turrón de chocolate y frutos secos, mousse de queso brie y albahaca, servido con mandarinas caramelizadas y coulis de frambuesas”.
Felipe Farías, restaurante Ópera.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXII Concurso Nacional de Gastronomía de ACHIGA
En sus dos categorías fueron los siguientes:
Categoría Cocina Tradicional Chilena
Plateada de vacuno en vino tinto, con puré de zapallo camote y espárragos.
Álvaro Barrientos, La Fuente Chilena.

Ajiaco nortino de alpaca, llama y papa chuño.
Rodrigo Durán, Hotel Arica Cadena Panamericana.

Estofado de San Juan.
Mauricio Santos, Hotel Santiago Park Plaza.

Pastel de jaiba con calamares.
Eduardo Miranda, Central de Restaurantes Aramark, Casino Banco Santander.

Categoría Menú Completo
Hay varias medalla, oro, plata y bronce, más una mención honrosa; desgraciadamente no aparecen los platos que presentaron. Si hay datos para otras categorías;

Mejor Entrada
Congrio en dos cocciones.
Hugo Oses, Los Buenos Muchachos de Cumming.

Mejor Plato de Fondo
Medallón de pavo con frutos secos, flan de zanahorias, verduras al tomillo con salsa de tomates y pimentones asados.
Rodrigo Bell-Ville, Rincón Jumbo, Maipú.

Mejor Postre
Terrina de chocolate, frutos rojos a la pimienta y brownies de chocolate con frutos secos y naranja.
Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXIII Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA

Categoría Cocina Tradicional Chilena

"Caldillo de camarón de vega y pan "francés" como en Ñiquén".
Chef: Sergio Rocha y ayudante Nicole Fariña.

"Koru kawel con tukum y iwiñkofke (cazuela de caballo con locro y sopaipillas con pebre de mote)".
Chef: Juan Carlos Quiñeman, ayudante Vivian Reyes de Hotel Four Points by Sheraton Santiago.

"Carbonada de Lapas en panteón del pescador".
Chef: César Ramírez y ayudante Nicolás Salvatierra de Central de restaurantes Aramark - Banco del Estado.


Mención Honrosa
"Greda chilota".
Chef: Juan Llanquihuen y ayudante Marco Vargas de Central de restaurantes Aramark - Clínica Las Condes.

Aramark - Clínica Las Condes.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

Categoría Menú

El ganador de esta categoría, representará a Chile en el Gran Torneo Latinoamericano Azteca, a desarrollarse del 30 de septiembre al 2 de octubre, en Cuidad de México. Por ello, este año las bases del torneo nacional se ajustaron al reglamento del concurso azteca, entregando a cada participante los mismos productos principales que se darán en el torneo mexicano para que cada chef realizará su preparación, consistente en Entrada y Plato Principal. Para la entrada se entregó un salmón, 20 piezas de camarón ecuatoriano y 5 piezas de ostión en su concha. Para elaboración principal se dio media pieza de lechón, media cabeza de lomo de cerdo y dos piezas de pata de cerdo.

Plato entrada: "Secretos del mar"
Plato Principal: "Puerco en tres versiones. Ahumado, Croqueta, y Provenzal".
Chef: Carlos González y ayudante Mauricio Núñez de Hotel Radisson.

Plato entrada: "Sinfonía marina tropical"
Plato Principal: "Delicias de cerdo"
Chef: Homero Burgos y ayudante: Jonadab Flores de Restaurante Dominga.

Plato entrada: "Salmón del pacifico cocido en su piel, acompañado de espuma al curry y yogurt a la menta".
Plato Principal: "Lomo de cerdo relleno con farsa de lechón y frutos seos acompañado de dos salsas: a la pimienta y a la cerveza negra".
Chef: Ramón González y ayudante: Gustavo Ahumada de Hotel Sheraton.

Mención Honrosa
Plato entrada: "Salmón ahumado artesanal sobre salsa fresca de yogurt y mini ensalada de berros y rábanos, crocante de papa. Bombón de camarón relleno con ostiones, pebre de palta y tomate sobre pesto de perejil, cappuccino de bísquet de camarón al jengibre y crocante de merquen".

Plato Principal: Rollo de lechón braseado relleno de espinacas y cabeza de lomo, puré de camote con miel de cuatro especias, farsa de patas de cerdo cubierta de espárragos, nabo envuelto en hoja de puerro confitado en mantequilla, salsa de late harvest y salsa de vino tinto con avellanas".
Chef: Sebastián Martínez y ayudante: Agustín Escobar de Hotel W .

Mejor Entrada
"Salmón dorado al cilantro, relleno con caviar negro sobre kinwa negra con palta. Camarones ecuatorianos en crocante de capeletti, marinados en aceite de oliva en aroma de tandori y duxelle de champiñones en fondo de alcachofa. Ostiones a la vainilla sobre chutney de papayas y espuma de albahaca."
Chef: Luis Rojas y ayudante Víctor Santana de Hotel Plaza San Francisco.


Mejor Plato Principal
Cerdo en tres cocciones con sus salsas, sobre puré rústico de papas, duxelle de hongos y habas en mantequilla.
Chef: Juan Eduardo Passi y ayudante Víctor Cayuman de Soprole.


Cada uno sacará sus propias conclusiones de por donde van las propuestas y si les parece que reflejan o no la raíz de la cocina tradicional.

Los que han llegado hasta este punto, ha de ser que es porque les interesa el tema de la cocina chilena y bien se merecerían algunas de las recetas de estos platos ganadores; lo siento…no estaban disponibles en él o los sitios que consulté… pero creo que no será pecado si divulgo un par de recetas que si están en sitios que cualquiera puede encontrar; no se trata de cualquiera, es el de Les Toques Blanches, capítulo chileno así que si quiere lucirse, aquí hay ideas.

Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Chupe de mariscos y hojas de papas fritas
Guillermo Muñoz Albornoz.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr pan marraqueta
1 un diente ajo picado
¼ cuch.té comino
¼ cuch.té aji de color
2 un cebollin picado (sólo parte blanca)
½ un pimiento rojo picado
60 gr zanahoria rallada
40 gr mantequilla
50 cc aceite de oliva
50 cc vino blanco
300 gr choritos frescos
100 gr camarones de mar
100 gr carne de jaiba
200 gr navajuelas
2 un locos cocidos
4 un ostiones
200 cc leche
120 cc crema de leche
a gusto sal
1 cuch cilantro
100 gr queso de fundo


Preparación

- remojar el pan en leche; reservar
- cocinar los choritos en poca agua, desconchar y reservar la carne y el caldo.
- limpiar y picar los locos y navajuelas.
- sofreír en aceite de oliva el ajo, cebollín, zanahoria y pimiento, ají de color, comino,
vino blanco y reducir
- agregar 1 taza de caldo de choritos, cocinar por 5 minutos, ahora agregar la crema y
el pan remojado, mezclar todo y cocinar por 10 minutos a fuego lento
- retirar del fuego, agregar los mariscos y el cilantro picado,
- disponer la mezcla en recipientes de cerámica, espolvorear ají de color con trocitos de queso y mantequilla.
- gratinar en la salamandra y servir con hojas de papas fritas.

Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Filete a lo pobre con empanada de camarón de rió.

Ingredientes para cuatro personas

720 gr filete de res
200 gr cebolla cortada en pluma
8 un huevos de codorniz
300 gr papas hilo para freír
40 cc aceite de oliva
2 dientes ajo machacado
a gusto sal
1 gr orégano
300 gr camarones de rió
Jugo de carne

Para el pino de camarones
Ingredientes:
200 gr harina
40 gr manteca
30 cc vino blanco
80 cc agua tibia
1 gr sal
10 gr cebolla picada en brunoise
6 un colas de camarón de rió
80 gr camarón de mar
½ cuch. cilantro
a gusto sal
a gusto comino
20 gr mantequilla

Preparación
-formar una masa con harina, manteca, vino blanco y salmuera tibia; amasar muy
bien y reposar por 30 minutos,

- preparar el pino, sudando la cebolla en mantequilla, agregar los camarones picados y
aliños; cocinar tapado por 10 minutos y espolvorear cilantro.
- formar las empanadas con la masa y luego freír.
- en una sartén sofreír la cebolla en aceite de oliva y un ajo machacado, agregar jugo
de carne, orégano, sal y cocinar tapado a fuego lento por 5 minutos. Reservar.
- porcionar el filete en 8 medallones de 90 gr cada uno, grillar a la parrilla y condimentar con sal y pimienta
- freír los huevos de codorniz y aparte, las papas hilo

Montaje:
Disponer un medallón de filete en el centro del plato, siguiendo con la cebolla, otro medallón de filete y sobre ellos los huevos., servir con las papas, la empanada de camarones y unos camarones enteros salteados al pil pil.


Y por si se entusiasmaron, revisen aquí: otro par de recetas de otro toque blanche chileno. http://www.ltb.cl/integrantes/c_carmona.htm....

Buena suerte, buen apetito y sigamos reencontrándonos con la cocina chilena.