sábado, 30 de mayo de 2009

Sopas chilenas para el frío I

Sopas chilenas para el frío I
Algunas de nuestra historia.

Ajiaco- Ajiaco de Locos- Caldillo de choros- Caldillo del pobre- Caldillo de huevo- El raspado de la olla- Sopa de pan.



Cazuela de Vacuno con trigo majado, Ovalle 2008 Anabella.


Ahora que empieza el frío, produce gran tentación el pensar en sopas y surgen como irresistibles las cazuelas, las sopas con pantrucas, las con sopones o con concones, las carbonadas, los ajiacos, los valdivianos o los “calditos”, incluidos el clásico consomé con huevo.

Hace un tiempo ya deje mínimo registro sobre “El Hervido” en chile, nombre que se le suele dar en el campo (norte de chile) a lo que se define en cocina como sopa, puchero, olla, cocido, sancocho, etc. Según los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena; todas estas palabras vienen siendo lo mismo”. (ver
Chile: Sopas y un dulce de tradición de abril 2008. y A repetirse el plato, más de comida chilena. Mayo 2008.)

Decidí profundizar un poco más en la búsqueda de caldos y sopas chilenas, por dos motivos: uno el clima que llama sopa y dos, inspirada por un artículo acerca de la “nueva onda” en la alta cocina en España (onda en Europa en general). Se trata, según escribe Jorge Guitán - un entretenido e interesante bloger gastronomico- de la evolución de la alta cocina hacia la incorporación de productos orgánicos y locales.

“Hace un par de años que se viene consolidando una vía de alta cocina basada en un respeto extremo, casi maniático, del producto, su procedencia y su modo de elaboración/producción. No es nuevo que los grandes cocineros busquen la calidad y, en ese sentido, son muchos los que apuestan por determinados productos con trazabilidad de origen u orgánicos”. (en SIGUIENTE PASO: ALTA COCINA ORGÁNICA Y LOCAL ).

Recordé haber leído acerca de la búsqueda de productos autóctonos y de recetas, de alguna de las agrupaciones de chef chilenos; esto se cruza con el creciente impulso de posesionar nuestro país como productor y exportador de productos del agro. Tal como en Europa, acá va creciendo entre algunos el compromiso con lo local, también un compromiso mas ético y responsable con el entorno, no solo con lo orgánico; sino además con lo que se produce en este largo país, con lo que se come acá desde… siempre; valorando nuestra tradiciones culinarias, ojala este impulso de una cocina éticamente comprometida -pase de ser solo de una minoría en la alta cocina-, a algo más de todos nosotros.

Si es cierto, que la creciente tendencia es a usar productos nacionales o regionales y recurrir a recetas con tradición; veamos cuales son algunas de las historias y recetas de preparaciones de sopas en nuestro país. De paso podemos probarlas y prepararlas para pasar un invierno mas “abrigado”.

Consomé http://www.elmercadorestaurant.cl/platos_mercado_cremas.htm


La primera mención que encontré para caldos en chile, corresponde a una descripción (aproximada) de lo que era la hora de la comida entre la gente de campo – en capítulo la cocina en la patria vieja y la patria nueva- E. Pereira Salas. Nos hace saber que en ese entonces, después de las oraciones del Bendito y Alabado dichas por los niños , se servía un tazón de caldo de vaca muy sustancioso, aliñado con ají y espesado con chuchoca de maíz; después de eso venían otro tipo de guisos. Como contrapunto describe que en casas señoriales, a los niños se les daba caldillo con pan tostado en tembladera de plata y luego seguían otros platos.

Curioso esto de la tembladera de plata, se trataba de un vaso ancho, de plata, oro o vidrio; de forma redondeada, con dos asas a los lados y una pequeña base. Los tamaños podían variar, pero al estar hecho de hojas muy delgadas parecían temblar. Deben haber sido los primeros modelos de los tazones de sopa que conocemos hoy en día.

Mas adelante en la cocina Republicana, se recoge nuevamente el tema de los caldos, pero esta vez relacionado con el típico caldo de cabeza, que es ni mas ni menos que resultantes de la cocción por horas de una cabeza de chancho que hasta hoy en día preparan luego de la matanza de un chancho en el campo, especiales para el “sopeo” con pan amasado, tortillas de rescoldo o churrascas… y harto pebre.

Mientras que en la llamada “belle époque” y, seguramente desde las casas patronales, en los campos se enviaba al pueblo mas cercano a buscar carne de vaca para la sopa ciertos días a la semana.





Caldillo de congrio Especial de cocina Latinoamericana de Todogar.


Vamos viendo algunas recetas en esta primera parte de las sopas chilenas para el frío. Comenzando por algunas reseñadas en el antiguo Manual de Cocina de 1925.

Ajiaco

Se pone a asar un pedazo de filete o de lomo, se corta en tajadas delgadas y en seguida se reduce a pedazos de un dedo de grueso por tres de largo.

Se cuecen papas, se muelen y se pasan por cedazo. Se fríe en un poco de color cebolla menuda, se añade la papa y se aclara con el caldo necesario dejándola de regular espeso.

Se le pone ají, orégano y todo el jugo que exprimió la carne. La carne se une al caldo momentos antes de servirlo y se aliña con huevo duro y perejil, ambas cosas muy picadas.

Ajiaco de locos

Se prepara en la misma forma (que la anterior receta) cambiando la carne por locos.



Caldillo de choros


Se eligen choros amarillos, se sacan de la concha, se limpian bien y se les saca la tripa, se ponen a la cacerola con cebolla picada menuda, y todo el caldo necesario, ají, orégano y perejil.

En la sopera se tiene huevo duro cortado en tajadas.

Y para terminar por ahora, algunas sopas populares y para tiempos de escasez.

Caldillo del pobre:
Alfonso Alcalde en
Comidas y Bebidas de Chile.

1 kg de papas,
½ kg. de fideo delgado,
2 huevos, sal, pimienta,
1 pedazo de ají y algo de color.

Junte todo y se deja hervir.

Caldillo de huevo
Manual de cocina 1925.

Se pica cebolla menuda, s ele pone caldo y se hierve un poco, se le añade perejil, ají, orégano, se parten huevos frescos y se cuecen en el mismo caldo, quedando claros.

El raspado de la olla
Alfonso Alcalde en
Comidas y Bebidas de Chile.


Esta preparación sugiere es para almorzar con el raspado de la olla.
Hay que hacer un picadillo de papa, cebolla picada, ½ kg. de harina tostada, una tableta de (concentrado de) caldo, ajo, pimienta con comino.

Sopa de pan
Alfonso Alcalde en
Comidas y Bebidas de Chile.

Esta es una sugerencia para el invierno y cuando la pobreza tiene cara de hereje….

El relato dice que se prepara un picadillo de pan duro.
Hay que hervir agua caliente en una olla, se le agregan los condimentos por ejemplo, pimienta, ají, sal 2 huevos batidos, y se asegura con este plato que se aleje el frío del estómago.

Con esta receta -que aun se prepara en algunos hogares chilenos-, terminaré por ahora con de las sopas chilenas, conciente que hay seguramente muchas preparaciones que han quedado fuera, la intención era la de dejar constancia que existen platos que se preparan hasta la fecha, pero que no son de los que encontraremos en libros de cocina (aunque estos sean de antigua data).

4 comentarios:

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

Estos días son especialmente evocadores de sopas de todo tipo.

Me llamó la atención la "Sopa de pan", si bien conocía su existencia y he tomado similares, me parece interesante que incluso se difunda como receta.

Es bueno tener opciones para todos los gustos, bolsillos y tiempos disponibles para la preparación.

Muy buen post. Probaremos algunas sopas, ahora mismo desearía tener una.

Saludos e invitaciones a mi blog (nuevo post).

sol dijo...

Aunque en España estamos en primavera, encantada me comería un buen plato de ajiaco de locos o caldillo de congrio.
Me ha gustado mucho tu post.
Saludos

Andrés Gómez dijo...

Gracias por estas bellas recetas, sobretodo por la de la "Sopa de pan", la que me trae bellos recuerdos de mi abuelo Manuel, quien me iluminó la niñez con sus comidas tan nobles y llenas de sabores puros, de campo y costa centrina de nuestro Chile.
Desde la provincia y puerto de San Antonio mando un abrazo fraterno y agradecido.

Anabella dijo...

Andres, me pone contenta que hayas encontrado cosas que te recuerdan a la familia.
Las comidas nos conectan con nuestro pasada, identidad y tantas cosas que importan.
Abrazo para ti! Y gracias por el comentario.