Visitas… en nuestra cocina !
Arrollado en la olla. Foto de Anabella 2008
Hace un par de semanas leí de la visita a nuestro país de un conocido chef viajero, seguí lo mas atenta que pude lo que se fue publicando en los periódicos; me llamó la atención del interés que decían se desató, lo costoso de la posibilidad de verlo y escucharlo en persona y lo “descolocadas” que quedaron muchas personas con su mención de lo mejor que probó en Santiago de Chile.
Su especialidad dentro de la cocina es una, pero fuera de ella otra muy distinta; explorar países, cocinas y culturas.
Va realizando programas televisivos en los que conoce y muestra gastronomía típica de algún país o de su cocina regional. Esta claro (al menos para mí) que él es un buen promotor de la diversidad cultural y no creo le guste mucho darse cuenta, de cómo la globalización corroe y estandariza la cultura de cada sitio.
En el caso de las cocinas y las comidas se termina por cometer verdaderas barbaries, o se adoptan modas que nada tienen que ver con lo propio del lugar o las “costumbres” y como guinda de la torta, se alteran los patrones alimentarios produciéndose a la pasada una serie de problemas como pasar de tener fuertes indicadores de desnutrición, a obesidad.
¿Que de nuestro país recomendaríamos a una visita de fuera?, No todos tienen la osadía, para probar todo lo les pongan por delante; claramente no es el caso de este personaje televisivo. Sumemos otro factor, que tampoco conocemos mucho de los que nuestro país nos puede ofrecer a la mesa. Un tercer aspecto es descartar algunas comidas por parecernos poco finas o glamorosas o de frentón “guachacas” como para ofrecérsela a alguna visita.
Cuantos serán los santiaguinos que supieron solo por el ilustre visitante, del famoso arrollado del Hoyo; muchos no deben conocer el lugar y otros no deben apreciar la mentada preparación aunque sea tan tradicional en nuestro país.
Su especialidad dentro de la cocina es una, pero fuera de ella otra muy distinta; explorar países, cocinas y culturas.
Va realizando programas televisivos en los que conoce y muestra gastronomía típica de algún país o de su cocina regional. Esta claro (al menos para mí) que él es un buen promotor de la diversidad cultural y no creo le guste mucho darse cuenta, de cómo la globalización corroe y estandariza la cultura de cada sitio.
En el caso de las cocinas y las comidas se termina por cometer verdaderas barbaries, o se adoptan modas que nada tienen que ver con lo propio del lugar o las “costumbres” y como guinda de la torta, se alteran los patrones alimentarios produciéndose a la pasada una serie de problemas como pasar de tener fuertes indicadores de desnutrición, a obesidad.
¿Que de nuestro país recomendaríamos a una visita de fuera?, No todos tienen la osadía, para probar todo lo les pongan por delante; claramente no es el caso de este personaje televisivo. Sumemos otro factor, que tampoco conocemos mucho de los que nuestro país nos puede ofrecer a la mesa. Un tercer aspecto es descartar algunas comidas por parecernos poco finas o glamorosas o de frentón “guachacas” como para ofrecérsela a alguna visita.
Cuantos serán los santiaguinos que supieron solo por el ilustre visitante, del famoso arrollado del Hoyo; muchos no deben conocer el lugar y otros no deben apreciar la mentada preparación aunque sea tan tradicional en nuestro país.
Arrollado cocido, foto de Anabella 2008.
En el campo hasta hoy en día, aparte de hacerse un cocimiento con la cabeza del chancho (cerdo) del que la mejor parte es el “sopeo” del caldito; se preparan crocantes chicharrones, queso de cabeza (siempre que no se rife la cabeza). También preparan los suculentos arrollados con y sin ají o prietas, mientras otras presas van a parar a la parilla o la olla para ser preparadas de múltiples formas. Es una verdadera fiesta, la gente cría cerdos -aquí llamados chanchos- en la casa, para darlos de baja en acontecimientos especiales; me han tocado varias celebraciones con todas las “reglas” obligatorias, la fiesta puede durar más de un día.
¡Tener que venir un extranjero a decirnos lo rico que puede ser un arrollado!, es casi de antología. Miremos el lado positivo; puede que a partir de ese día haya mas personas conscientes de que algo tan poco considerado y tan poco sofisticado puede ser un verdadero manjar. Algo nuestro a lo que podríamos otorgarle valor, no solo tenemos empanadas y pastel de choclo; de otra forma no hubiera sido capaz de pasarme mas de un año busquillando y escribiendo acerca de comidas chilenas.
Pareciera que a pesar de que en los últimos años han surgido una serie de actividades y mas estudios ligados al tema gastronómico local, solo poco a poco ello va permeado a algunos a tomar conciencia de lo que tenemos y lo que comemos, según los expertos somos lo que comemos.
También creo haber mencionado que a través de la televisión chilena se han estado mostrando algunos programas en los que el eje central son las costumbres y comidas locales que dan cuenta de tradiciones, evocan sabores, valores, modos, estilos y sazones materializados en platos o elaboraciones de comidas y bebidas. ¿La diferencia con el programa del ilustre visitante? Solo mencionare una; el horario en que se transmite, ¡no quiero hilar mas fino!
¡Tener que venir un extranjero a decirnos lo rico que puede ser un arrollado!, es casi de antología. Miremos el lado positivo; puede que a partir de ese día haya mas personas conscientes de que algo tan poco considerado y tan poco sofisticado puede ser un verdadero manjar. Algo nuestro a lo que podríamos otorgarle valor, no solo tenemos empanadas y pastel de choclo; de otra forma no hubiera sido capaz de pasarme mas de un año busquillando y escribiendo acerca de comidas chilenas.
Pareciera que a pesar de que en los últimos años han surgido una serie de actividades y mas estudios ligados al tema gastronómico local, solo poco a poco ello va permeado a algunos a tomar conciencia de lo que tenemos y lo que comemos, según los expertos somos lo que comemos.
También creo haber mencionado que a través de la televisión chilena se han estado mostrando algunos programas en los que el eje central son las costumbres y comidas locales que dan cuenta de tradiciones, evocan sabores, valores, modos, estilos y sazones materializados en platos o elaboraciones de comidas y bebidas. ¿La diferencia con el programa del ilustre visitante? Solo mencionare una; el horario en que se transmite, ¡no quiero hilar mas fino!
cocinatipicachilena.blogspot.com
¿Que sabemos de nuestro arrollado?
El infaltable libro de consulta, “Apuntes para la historia de la cocina chilena” lo describe como carne de cerdo cocida, en trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de cerdo. Yo le agrego de mi cosecha, que se amarra.
Genial descripción la de don Eugenio cuando relata acerca de la cocina republicana; de la que dice tenía asimilado suculento menú, ensayado en las olorosas leñas coloniales. Los arrollados estaban arriba en la jerarquía gastronómica. Los datos más anecdóticos van por la mención de que lo comido y lo bebido tenía en ese entonces en la capital chilena, dos polos. Por el centro locales que mantenían el prestigio de la cocina criolla tradicional y el lado b, “Las tres B” el rey del arrollado en el barrio matadero, cuyos comensales eran matanceros o como describe pijes que llegaban en coche de posta desde el centro solo para saborear estas especialidades criollas.
Me pareció genial el relato del profesor que trazó el mapa Geográfico del arrollado, punteando con banderitas chilenas los sitios más “regocijados” para consumirlo. No es mala idea reeditar una versión actualizada. Bourdain ya nos dejo su opinión, yo comparto un dato de provincia “El pobre flaco” en Punitaqui, eso es Ovalle al interior, si andan por ahí atrévanse, es dato seguro mucha carne cero grasa, junto a otros subproductos de cerdo muy bien preparados.
Otro grande del relato de nuestra comida es Oreste Plath seudónimo de Cesar Octavio Muller Leiva, en la extinta revista “En Viaje” señala algo con lo que concuerdo plenamente, si uno sigue la geografía física chilena, de norte a sur se logra un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en restaurantes de moda o cartas de los hoteles, sino en los negocios populares; en la mesa sencilla de la ciudad y del campo. “Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario.” Cada región es dueña de una producción y de un sabor.
Don Oreste sitúa geográficamente a los arrollados en la zona Central de nuestro país, donde los preparados a base de interior y exterior de animal abundan, rememora algo que ya casi no se prepara como la chanfaina: estofado de viseras de cordero. Menciona además las malotillas envueltas, los chunchules, tripas de vacuno o cordero asadas o fritas (por si acaso antes hay que precocerlas), los caldos o frituras de criadillas o escritas, el caldo de tronco o el costillar de chancho y los preparados como arrollados, morcillas o moras (prietas), perniles coloreados con ají, queso de cabeza de chancho (carne y lengua sazonados y aprensados).
El infaltable libro de consulta, “Apuntes para la historia de la cocina chilena” lo describe como carne de cerdo cocida, en trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de cerdo. Yo le agrego de mi cosecha, que se amarra.
Genial descripción la de don Eugenio cuando relata acerca de la cocina republicana; de la que dice tenía asimilado suculento menú, ensayado en las olorosas leñas coloniales. Los arrollados estaban arriba en la jerarquía gastronómica. Los datos más anecdóticos van por la mención de que lo comido y lo bebido tenía en ese entonces en la capital chilena, dos polos. Por el centro locales que mantenían el prestigio de la cocina criolla tradicional y el lado b, “Las tres B” el rey del arrollado en el barrio matadero, cuyos comensales eran matanceros o como describe pijes que llegaban en coche de posta desde el centro solo para saborear estas especialidades criollas.
Me pareció genial el relato del profesor que trazó el mapa Geográfico del arrollado, punteando con banderitas chilenas los sitios más “regocijados” para consumirlo. No es mala idea reeditar una versión actualizada. Bourdain ya nos dejo su opinión, yo comparto un dato de provincia “El pobre flaco” en Punitaqui, eso es Ovalle al interior, si andan por ahí atrévanse, es dato seguro mucha carne cero grasa, junto a otros subproductos de cerdo muy bien preparados.
Otro grande del relato de nuestra comida es Oreste Plath seudónimo de Cesar Octavio Muller Leiva, en la extinta revista “En Viaje” señala algo con lo que concuerdo plenamente, si uno sigue la geografía física chilena, de norte a sur se logra un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en restaurantes de moda o cartas de los hoteles, sino en los negocios populares; en la mesa sencilla de la ciudad y del campo. “Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario.” Cada región es dueña de una producción y de un sabor.
Don Oreste sitúa geográficamente a los arrollados en la zona Central de nuestro país, donde los preparados a base de interior y exterior de animal abundan, rememora algo que ya casi no se prepara como la chanfaina: estofado de viseras de cordero. Menciona además las malotillas envueltas, los chunchules, tripas de vacuno o cordero asadas o fritas (por si acaso antes hay que precocerlas), los caldos o frituras de criadillas o escritas, el caldo de tronco o el costillar de chancho y los preparados como arrollados, morcillas o moras (prietas), perniles coloreados con ají, queso de cabeza de chancho (carne y lengua sazonados y aprensados).
Han pasado muchos años desde que estos dos geniales señores dejaron registro de lo que comemos en chile, soy de la idea de debiéramos dejar registro de nuestro patrimonio cultural antes de que sea relegado al olvido; para ello debiéramos recuperar a través de las comidas los signos culturales y las costumbres de nuestras localidades que nos permitirá reconocer los vestigios del pasado que han sobrevivido con el correr del tiempo, ya que ilustran como estamos estrechamente unidos a nuestro entorno físico.
El reconocer el legado del pasado, nos sitúa en la actualidad como testigos de una serie de actividades que han ido configurando nuestra identidad como pueblo.
La modernidad entre otros elementos ha fomentado una cultura centralista y hasta hace poco ha mantenido al margen las referencias a la cultura local, a veces incluso de ha llegado a ridiculizar o caricaturizar lo rural y, lo campesino en algunos casos ha sido considerado casi sinónimo de ignorancia o “atraso”. El folclor se ha reducido a representación de cantos, bailes y trajes populares, empobreciendo su contenido.
Hoy en día el proceso de globalización es palpable en nuestro sistema productivo y el mercado agroalimentario, pero tiene otra cara cual es la sistemática reactivación de lo territorial, lo local, lo natural y lo artesanal.
Una manera de difundir y valorar el conocimiento de nuestro patrimonio cultural es a través de muestras e intercambio de experiencias y del registro de lo que se come.
"Chile no tiene nada de que disculparse por su comida" Fue el comentario del conocido chef que nos visitó agregando que "en la cocina tradicional chilena usan muy buenos ingredientes".
Si usted no es santiaguino y no hace sus compras en la Vega Central (lugar donde puede comprar sin miedo arrollados sin cocer si quiere disfrutarlo cociéndolo en casa) o es un intrépido en la cocina, aquí tiene algunas recetas antiguas para comenzar con la aventura, de hacer sus propios arrollados...
El reconocer el legado del pasado, nos sitúa en la actualidad como testigos de una serie de actividades que han ido configurando nuestra identidad como pueblo.
La modernidad entre otros elementos ha fomentado una cultura centralista y hasta hace poco ha mantenido al margen las referencias a la cultura local, a veces incluso de ha llegado a ridiculizar o caricaturizar lo rural y, lo campesino en algunos casos ha sido considerado casi sinónimo de ignorancia o “atraso”. El folclor se ha reducido a representación de cantos, bailes y trajes populares, empobreciendo su contenido.
Hoy en día el proceso de globalización es palpable en nuestro sistema productivo y el mercado agroalimentario, pero tiene otra cara cual es la sistemática reactivación de lo territorial, lo local, lo natural y lo artesanal.
Una manera de difundir y valorar el conocimiento de nuestro patrimonio cultural es a través de muestras e intercambio de experiencias y del registro de lo que se come.
"Chile no tiene nada de que disculparse por su comida" Fue el comentario del conocido chef que nos visitó agregando que "en la cocina tradicional chilena usan muy buenos ingredientes".
Si usted no es santiaguino y no hace sus compras en la Vega Central (lugar donde puede comprar sin miedo arrollados sin cocer si quiere disfrutarlo cociéndolo en casa) o es un intrépido en la cocina, aquí tiene algunas recetas antiguas para comenzar con la aventura, de hacer sus propios arrollados...
Arrollado Huaso
Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux
Edición actualizada 1998
Receta para 6 personas
1 kg. de pulpa de cerdo
1 trozo de cuero de cerdo
Ajo, comino, pimienta, orégano,
Ají, vinagre.
Se corta la pulpa en tiritas.
Se aliña con comino, pimienta, orégano, ajo y una cucharada de vinagre.
Se enrolla en el cuero del cerdo y se amarra con cordel. Se pone a cocer al día siguiente.
Una vez cocido, se deja enfriar el arrollado en el mismo caldo. Así queda más blanca la carne y más rica. EL ají se pone a gusto, de manera que lo pueda comer toda la familia.
Chancho Arrollado
Manual de cocina 1925
Se saca el lomo del chancho, se pone un día en agua fría, se saca y se corta en tiras largas y angostas, se colocan en un librillo con sal, vinagre, orégano, ají, comino y se deja todo un día.
Se saca al día siguiente, se rellenan tiras anchas de cuero, con las tiras de chancho y el tocino (léase la grasita), se amarra con cáñamo y se pone a cocer en agua con el vinagre y los aliños sobrantes del chancho.
Se echa al agua hirviendo, y al sacarlo se le extiende ají disuelto en un poquito de caldo.
Arrollado de terneraLa cocina practica casera
Córtense lonjas largas y delgaditas de carne magra, macháquese y sálense; sobre cada una póngase una rebanada finita de tocino; espolvoréese con queso rallado, arróllense y átense bien; pásese por harina, tuéstense en grasa bien caliente y añádales el agua necesaria para que se pongan tiernas; arréglense en una fuente y preséntese con el jugo, previamente colado.
¿Tendremos que esperar por mas visitas, para encontrar ricas nuestras comidas?Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux
Edición actualizada 1998
Receta para 6 personas
1 kg. de pulpa de cerdo
1 trozo de cuero de cerdo
Ajo, comino, pimienta, orégano,
Ají, vinagre.
Se corta la pulpa en tiritas.
Se aliña con comino, pimienta, orégano, ajo y una cucharada de vinagre.
Se enrolla en el cuero del cerdo y se amarra con cordel. Se pone a cocer al día siguiente.
Una vez cocido, se deja enfriar el arrollado en el mismo caldo. Así queda más blanca la carne y más rica. EL ají se pone a gusto, de manera que lo pueda comer toda la familia.
Chancho Arrollado
Manual de cocina 1925
Se saca el lomo del chancho, se pone un día en agua fría, se saca y se corta en tiras largas y angostas, se colocan en un librillo con sal, vinagre, orégano, ají, comino y se deja todo un día.
Se saca al día siguiente, se rellenan tiras anchas de cuero, con las tiras de chancho y el tocino (léase la grasita), se amarra con cáñamo y se pone a cocer en agua con el vinagre y los aliños sobrantes del chancho.
Se echa al agua hirviendo, y al sacarlo se le extiende ají disuelto en un poquito de caldo.
Arrollado de terneraLa cocina practica casera
Córtense lonjas largas y delgaditas de carne magra, macháquese y sálense; sobre cada una póngase una rebanada finita de tocino; espolvoréese con queso rallado, arróllense y átense bien; pásese por harina, tuéstense en grasa bien caliente y añádales el agua necesaria para que se pongan tiernas; arréglense en una fuente y preséntese con el jugo, previamente colado.
2 comentarios:
No soy chilena de nacimiento, sí de corazón y "peleo" con los más jovenes por el menosprecio a las tradiciones. Hay quienes a quien ni les gusta cocinar y me critica... Bueno, aprendi mucho con mi suegra, chillaneja, QEPD, y con pena no veo nada parecido a lo que ella hacia, tipo sustancia de Chillán, su arrollado, su empanada ya ni pensar, queda la mia que agrada a griegos y troyanos... Sin alargar me más, gracias por su trabajo y, ¡ojalá puedas rescatar lo bueno de la cocina chilena!
Hola Sodiba, gracias por dejae tu comentario.
Entiendo tu "molestia" por el poco interés de alguna gente, especialemnte más joven; por no interesarse en las tradiciones.
Solo agregar que afortunadamente, hay jóvenes que s se interesan. Uno de los problemas que veo al respecto o, es que muchos no conocen de ellas. En sus casas no han conocido por ejemplo muchas preparaciones de nuestro pais. Madres trabajando fuera de casa, no siempre se dan el tiempo para cocinar estas cosas que a ti y a mi nos parecen importantes de mantener y tan sabrosas. Tampoco en los colegios estas materias son consideradas y hay otras razones.
Estos son algunos de los motivos que me impulsaron a hacer el blog, y de esta manera compartir algunas cosas.
Saludos
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