lunes, 27 de abril de 2009

Chile, comidas y bebidas.

Comidas y Bebidas de Chile


Horno de barro. Localidad de Lorenzo Peralta de Punilla. 2009 Foto de Anabella



Como buena aficionada a la mesa popular, me atrae mucho andar pesquisando nuestra comida; no solo recorriendo lugares por los que me llevan los caminos de nuestro país, sino además buscando recetas y escritos de otros, que también comparten o compartieron la misma afición.

Cayó en mis manos una antigua reseña de “Comidas y Bebidas de Chile” de Alfonso Alcalde, descrita como una apetitosa guía de las picadas más sabrosas del sur de chile.

El nos cuenta de la comida "al natural", esa de cada cuidad o pueblo de nuestro país; que no es la que encontramos en las recetas de los libros. La que tiene las formulas secretas traspasadas de generación en generación y viene de “la buena mano” y de la sabiduría que adquieren los pueblos en -según sus propias palabras-“el difícil arte de comer y de pasar hambre”.

Habla de platos que circulan al margen de los restaurantes de lujo, platos llenos de sabrosura y de lo auténtico. Menciona también las picadas como parte esencial de la vida de los chilenos.

Describe las picadas como: lugar donde se sirven las comidas típicas de las distintas localidades, comida bien condimentada y especial para “hacer sed” o servirse algo con cualquier pretexto; frío, calor, el resultado de algún evento deportivo, también alguna celebración de cumpleaños o alguna otra por el estilo.

Entre otras nos traspasa algunas recetas populares del sur, por ejemplo el “Platacho”, que describe como “un deseo de amigos de comer una sustancia de mar combinada con sustancia terrestre y pan”.




Piures, mercado de Coquimbo 2009 foto de Anabella


Carbonada de Piure


Una carbonada de piure según dice Alcalde es un "Platacho", que lleva el marisco picado y frito en aceite o grasa, al que luego se le pican las papas y se agrega arroz algo de color y esta listo el plato.

Nos da el dato, que para quienes rechacen el piure por su fuerte sabor a yodo -recuerden que según los expertos- “el sufrimiento se compensa porque es sumamente criaturero” aludiendo a sus poderes afrodisíacos y de paso por ser bueno para la tos y la “juncia” de los nervios.
Acerca de las carbonadas, don Eugenio Pereira Salas dice en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, que según Vicuña Mackenna su origen es Mendocino.
En el capitulo dedicado a la cocina republicana, menciona su consumo junto a otro sin fin de platos populares que estaban en boga y eran muy apreciadas.
Otro de los caldos mencionados entre los requeridos en esa época es la resbalosa o pantrucas; hechas con harina de trigo, grasa, huevo y queso molido en abundante caldo. Interesante variante de la receta de las pantrucas o pancutras como las llaman algunos hasta hoy en día, la incorporación del queso molido que no suele aparecer en las recetas que vemos en la actualidad.

Por ultimo, interesante y estimulante saber que el elogio de extranjeros a la cocina chilena es constante a lo largo del siglo y, nos cuenta don Eugenio de descripciones que con deleite hizo una conocida artista de la época, de la carbonada y la cazuela; junto a otos platillos que son parte del acerbo de la cocina nacional.

Aviso venta Camarones del Río Limarí. En Salala IV región. Foto de Anabella


Camarones de tierra o de río

Para aprovechar los camarones que aparecen en las vegas después de una lluvia (esta es otra receta que le dio a Alfonso Alcalde su amigo el flaco Gallardo de Coronel). Propone dejar los camarones remojando en dos litros de leche desde la noche anterior; luego cocerlos en agua, ojala agregarle algo de pisco.
Una vez listos dice que hay que pasarlos por la moledora y por un cedazo, calculando unos 25 camarones por persona… porque mientras más se come, mas va gustando.

Entre los otros mariscos afrodisíacos, Alcalde sugiere el loco, el erizo y las cholgas a la ostra, el caldillo de cholgas y la sopa de picorocos llamada también Sopa Mellincera.
Mientras que otra mención a preparaciones de camarones de río esta situada en la minuta típica del siglo XVIII nortino, en que se rememora este camarón preparado con pebre de ajo.

Hasta hoy en día en la carretera al Norte, es posible ver vendedores a orillas del camino ofreciendo sus camarones de río, pasadito un puente acercándose a la salida de Ovalle.



Picorocos en restaurante de Hualpén.
www.turismovirtual.cl/.../gracilaria/lenga8.jpg


Caldillo de Picorocos
Reseñada por Alfonso Alcalde

Lave bien el marisco y lo pone a cocer en una olla con agua.
El caldo que queda lo cuela y le agrega las almendras del picoroco y se condimenta con pimienta, comino, ají, aceite, algo de color y marraqueta (llamado pan francés, o batido según la región de Chile donde lo compre) este se fríe con cebolla bien picada. Advierta al servirlo que nadie se hace responsable de sus efectos.

Como todos estos platos se sirven bien regados, por un buen vino o chicha fresca es probable que se agarre una "mona" (resaca). No se preocupe, el mismo nos sopla varios platos que son buenos para espantar la mona. Aquí van dos de ellos.

Caldillo Mañanero
Reseñada por Alfonso Alcalde

Dice que lo sirven en Arauco. Para prepararlo se corta cebolla en pluma, luego esta se fríe con pimienta, comino, ajo y aceite. Se le agrega pan picadito y “si las fuerzas le alcanzan” añada un trocito de carne o charqui de caballo. No está nunca demás agregarle, un huevo al caldo.

¿Para que sirve el caldillo mañanero?... para espantar la mona, aligerar la lengua, quitar el dolor de cabeza, hacer circular la sangre y enderezar la columna. No hay mejores remedios que los caseros!


Otras referencias que abren el apetito son las comidas de las cocinerías de mercado; cazuela de pava con abundante ají y tortillas de rescoldo. O el pebre cuchareado, que según dato que le dieron en Chillán a Alfonso Alcalde es de ascendencia sureña; preparado a base tomate, ají, cebolla muy fina, cilantro limón o vinagre y que antecede cualquier asado servido siempre con pan amasado o sopaipillas.


Cholga con Longaniza
Receta de picadas de Alfonso Alcalde.

Hay que abrir el marisco y ponerle adentro un trocito de longaniza de Chillán o de Carampangue. Antes de cerrarla se le agrega un trocito de tocino y algunas verduras surtidas, más unas gotas de limón.

Después se amarran las cholgas antes de llevarlas al horno por un rato, el puntualiza que hay que acompañarlo con vino blanco de San Carlos (zona de Ñuble) y agrega que ojala sea majudo vieja cosecha y se agreguen unas tostadas con mantequilla.

Volvamos a la carretera hacia el Norte…





Vendedores de Camarones y quesos. Río Limarí. Abril 2009. Foto de Anabella


Para concluir con algunos datos actuales para preparar los camarones de río, recetas de estos dos gentiles habitantes de la localidad de Salala en la IV región, a los que verán a orillas de camino con camarones frescos.

Partieron comentando, que a estos camarones no es necesario dejarlos remojando en leche desde la noche anterior; dicen que eso se hace con los del barro de las quebradas y agregan –los que se sacan por el sur-, mientras que estos se bucean en el mismo río.




Camarones del río Limarí IV región. Foto de Anabella


Para preparar los camarones de río.
Sara Castillo y Luís Alfaro, de Salala

Estos camarones se echan a cocer en agua con sal, da igual si se parte con el agua fría o hirviendo. Lo importante es que se les de un hervor entre 10 a 12 minutos y están cocidos.

Se sacan y se pelan. Una vez fríos se sirven con mayonesa como entrada. O con puré de paltas.

El agua de la cocción, hay que pasarla por un colador y después se puede condimentar con cebolla frita en cubitos y algunas verduras (ajo, zanahorias, papas, y "montes" verdes –esos son por ejemplo perejil y/o cilantro) y queda según dicen espectacular como caldo, caldillo o sopa; si se quiere se le pueden agregar un par de camarones picados o enteros a cada plato.

Otra alternativa, cuando están crudos los camarones de río es la de echarles agua hirviendo para hacer mas fácil sacarles la caparazón, o congelarlos un par de horas para que la cascarita salga con menos dificultad. Luego se pelan y están listos para prepararlos como usted prefiera.

Camarones de río al sartén
Sara Castillo y Luís Alfaro, de Salala

Ponga aceite de oliva en su sartén, agregue cebolla picada muy fina en cubitos; agregue comino, ajo y color: saltee en esto los camarones pelados y agregue un poco de sal y mantequilla al final.

Una variante de lo anterior es agregar algo de vino blanco o de frentón sustituir el aceite de oliva por el vino blanco.

Otra propuesta de ellos, es la de saltear los camarones con cebolla en aceite y agregar salsa de tomates; o mejor si le pone tomates naturales pelados y picados en cubitos.

El favorito de don Luís, es salteado en aceite con ají cacho de cabra y agregando la sal al final.


Camarones recién sacados de río Limarí. Abril 2009 foto de Anabella.

3 comentarios:

Gloria dijo...

Me encanta tu blog (je ya te lo dije) te querìa comentar que soy de Concepciòn, mi abuelita de Yumbel (muy buena cocinera) y tambien remojaba en leche loa camarones, quedan deliciosos. saludos

La gente que es, tu blog es precioso y tus recetas deliciosas debrìan comentar màs! (a mì tampoco me comentan chilenos, muy pocos aunque mucha gente me pide la direcciòn del blog y se las doy)
Las que comentan son chilenos que estan fuera, uno que vive en Canadà (un amor) y la Kako de Suiza, que a lo mejor este verano viene a micasa.
Anabella si te aburren mis comentarios me dices no ma`s.

gloria lucavechi dijo...

MAGNÍFICO Y NOSTÁLGICO TU BLOG, AMOROSA. GRACIAS POR TU GENEROSIDAD GASTRONÓMICA Y POR ESTA RECETAS QUE NOS RETROTRAEN A LA NINEZ.
VIVO EN VENEZUELA DESDE LA GUERRA DEL 73, ENCONTRÉ ESTE SUELO, ESTA GENTE MARAVILLOSA, PERO ES IMPOSIBLE DEJAR DE VIVIR EN EL PASADO.
TE SALUDO CON MUCHO CARIÑO Y TE FELICITO Gal

gloria lucavechi dijo...

Magnífico tu blog amorosa,gracias por tu generosidad gastronómica,y por echar a andar tantos recuerdos de la infancia
Gal