lunes, 2 de marzo de 2009

Chile, cocinas regionales en verano.

Chile, cocinas regionales en verano.

Humita en Olla, preparada en “Cocina Bruja”. Foto de Anabella


Verano, en nuestro país es sinónimo de buen clima; paseos (por el día o mas largos) dependiendo del presupuesto o los días de vacaciones que se tengan; sea como sea las dietas se van al olvido y se retoman en marzo.

Mi turisteo de esta temporada ha sido “curioso”, por ponerle un nombre ya que mis salidas reales han sido por compromisos laborales (mayoritariamente en el tema gastronomía tradicional chilena y ahorro energético), a pesar de eso o mas bien debiera decir gracias a eso se me han cruzado experiencias culinarias muy interesantes; ligadas a nuestro patrimonio culinario –patrimonio intangible de sociedades y comunidades-.

Las otras salidas han sido “virtuales”, ya que me he dedicado a seguir una variedad de eventos locales que se han sucedido uno tras otro en distintas partes de nuestra loca geografía. Y l@s amig@s que ha viajado han traído de regalo un montón de fotos de las curiosidades o manjares que han engullido, muchos de estos platos se les han cruzado en ferias o encuentros regionales, bueno también llegaron a mis manos curiosidades tales como mermelada de papa nativa y otras menudencias.

Preparación de Chochoca, en Chiloé. Foto de Manuel Pinto.



Patrimonio culinario regional

Las cocinas de regiones son de las expresiones mas “cototas” de lo que académicamente llaman “patrimonio intangible, o patrimonio oral”, en diversas preparaciones se materializan y se pueden apreciar valores, sabores, modos de preparación, estilos, aliños, algo de la historia y de los cruces que se han ido produciendo entre las diversas épocas y las distintas influencias culinarias.

Si los capitalinos o los turistas solo se quedaran con la imagen de la comida de nuestro país que pueden servirse en la capital o en balnearios turísticos de la zona central, les aseguro que no han visto ni la punta de un iceberg; hay muchísimo más.

Y si nos damos una vuelta por el Mercado Central o la Vega, con sorpresa veremos que es mas fácil encontrar ingredientes para hacer rica comida Peruana, que muchos de los ingredientes necesarios para preparar alguno de los famosos platos o preparaciones regionales, al menos yo nunca he encontrado por ejemplo arvejones, o su harina, para que hablar de variedades de papas chilotas o trigo majado -eso solo por mencionar algunos productos-.

Un poco mas alentador es el panorama en los mercados regionales de nuestro país, ahí si es más fácil encontrar algunos productos, bueno no digo todos porque hay productos que ya se están perdiendo, también hay procesos, técnicas y objetos que son parte de tradiciones culinarias y que tienden a desaparecer.

Antes de que esto suceda del todo, espero que muchos sigan realizando rescate oral de las cocinas, de modo que se conserve y preserve el patrimonio culinario por escrito , ojala con fotografías.


Mapa IV región. Turistel




IV región este verano

Tomaré esta región como botón de muestra, ya que he seguido mas de cerca las noticias y eventos relacionados con gastronomía regional, lo que no quita dejar muy claro; que este verano en todas las regiones abundaron ferias costumbristas, encuentros gastronómicos y actividades varias con distintos nombres. En ellas sus habitantes pudieron mostrar, vender y deleitar a los veraneantes con sus productos locales y comidas de la zona.

Todas las maneras de producir, obtener y preparar sus alimentos son parte del patrimonio intangible de esas comunidades y regiones. Queda demostrado en los veranos que las comidas juegan un papel importante en los procesos de desarrollo de estas comunidades, pero debiera extenderse mas allá del periodo vacacional.

A lo largo del último trimestre se han realizado varias ferias o fiestas costumbristas, en Barraza, Monte Patria, Río Hurtado, Pichasca, Paihuano, Los Vilos y alrededores por nombrar solo algunas. La convocatoria variaba según el lugar, domadura de caballos, rodeos, trillas a la antigua usanza, festivales de la voz, de las rancheras, concursos de platos de la localidad, etc., etc., etc.

Y como no hay fiesta sin comida, en la mayoría se desplegaron los manteles y se prepararon abundantes y copiosos platos característicos de la zona. En poco tiempo más le tocara el turno a la fiesta de la vendimia, al igual que en otras regiones de nuestro país.


Diario El Ovallino 23/02/2009 Fiesta del Cabrito.


Hace dos fines de semana se realizo en Ovalle la Primera Fiesta del Cabrito patrocinada por el Departamento de Fomento Productivo de la I Municipalidad de Ovalle, según reseña un periódico local fue todo un éxito (ni soñado por los organizadores); la concurrencia fue de más de un millar de personas y no es cuento ya que corroboré posteriormente y se contabilizaron varios miles más de personas. Esta actividad es la segunda en Sudamérica, la otra según escuché se realiza en Catamarca, Argentina.

¿Creerían que siendo el cabrito el que más abunda por estas tierras, es imposible de encontrar en carnicerías?, y que decir de supermercados. Es bastante increíble, ya que en la zona se consume bastante cabrito, a nivel domiciliario. Falta su introducción en “picadas locales” y en los circuitos gastronómicos tradicionales.

Afortunadamente se esta comenzando a poner en valor la actividad caprina, que es una de las que mas identifica a esta zona.

En "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena", Pereira Salas describe la cabra cómo mamífero rumiante doméstico, cuya leche se utiliza en la alimentación humana y en la elaboración de quesos mientras que Chivato o chivo es descrito como crío de la cabra que pasa los seis meses y no llega al año, también es sinónimo de aguardiente de mala calidad (guarisnaque o guachucho). Al que se refiere muy de pasada en dos citas, sin mencionar en su libro nada acerca del consumo de antaño de la carne de cabrito; la que personalmente considero sabrosa.

Fiesta del Cabrito 2009. Foto de Departamento Fomento Productivo I.M Ovalle.



Estuve hurgando un poco en distintos libros buscando recetas de cabrito, confieso que es difícil encontrar recetas de raigambre chilena, a raíz de eso me dio la curiosidad de averiguar porque ha quedado de lado en la mayoría de los recetarios y en la búsqueda volví a retomar La Cartilla del Campo de Pedro Fernández Niño que data de 1867 (en su segunda edición), en este manual hay indicaciones para la realización de todo tipo de labores campesinas se destinan ocho paginas a la matanza de vacas y solo dos a la de “chibatos”, ya en ese entónces aparece la cabra menos valorada en relación a los vacunos.

Se describe el proceso de matanza (que no reproduciré) y se sugiere apartar el cebo para velas, la grasa mas algo de cebo para jabones, estacar los cueros para curtiembre y charquear la carne, me llamó la atención su frase “las carnes se aprovechan en charqui para la pobrería” y continúa explicando que será para cuando en invierno falte la otra (vaca).

Ya desde ese entonces aparece menos valorada la carne de cabra, en relación a la de vacuno; afortunadamente hoy en día hay estudios serios que alaban la calidad nutritiva del cabrito por ser baja en calorías, en grasas saturadas y constituye una muy buena fuente proteica. El material impreso por el departamento de Fomento Productivo de la I Municipalidad de Ovalle destaca que la carne de caprino además de su particular y exquisito sabor, tienen varias otras condiciones que se suman para otorgar valor a esta carne:, el sistema de crianza actual de la región, totalmente natural, libre de hormonas, alimentado los cabritos con leche de la madre y luego con forrajes de la zona.

A continuación reproduzco un cuadro del impreso de la Fiesta del Cabrito de Ovalle, que describe contenido nutricional y calórico en gramos.


Cuadro publicado en biptico Fiesta del Cabrito 2009.Dep.de Fomento Productivo I Municipalidad de Ovalle. Fuente Meat Goat Production in North Carolina. Universidad Estatal de CArolina del Norte 1999



Saque sus propias conclusiones, yo solo puedo agregar que la carne de cabra es deliciosa y espero ansiosa que se comience a vender masivamente.

Mientras tanto, para irnos preparando comparto algunas recetas; confieso que he probado variadas preparaciones de esta deliciosa carne, entre ellas recuerdo cazuelas, guisos al jugo, a la cacerola, en nogada, con higos y ciruelas; también deliciosos sándwiches con lengua de cabrito, o guisos como chupe de guatitas de cabra o riñones que nada tienen que envidiarle a los de vacuno. Desgraciadamente no tomé nota de el modo de prepararlos, cosa que pretendo enmendar durante este año, en que quisiera abocarme a rescatar mas recetas –entre ellas de cabrito-.





Cabrito con puré, Concurso Gastronomía local, Pichasca. Diciembre 2008 foto de Anabella

Cabrito a la olla
Receta de Laura Sarria. Caracoles de Pichasca.
En rescate y recetario local de Río Hurtado 2008.

1 Kilo de carne de cabrito
2 zanahorias
Ajo, Perejil, cilantro, hierba buena.
Aceite de oliva
1 taza de vino tinto

Calentar el aceite y freír el cabrito. Una vez dorado, se le agrega la zanahoria rallada y los aliños a gusto. Después sazonar y agregar el vino tinto, cocinar a fuego lento.

Cabrito asado al horno con pebre
Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux 1998


Receta para 8 a 10 personas

½ cabrito
1 taza de vinagre
2tazas de agua
2 dientes de ajo (optativo)
½ taza de aceite
2 hojas de laurel
Sal, pimienta, orégano y comino molido

Desde temprano (o mejor de un día para otro) deje el cabrito en agua con vinagre, a la que habrá agregado la sal y el laurel. Escúrralo bien, espolvoréelo por ambos lados con sal, pimienta, comino y orégano.

Póngalo en una asadera, agregue el ajo machacado, bañe con el aceite y lleve a horno caliente por 35 minutos, más o menos. Despréselo y rocíelo con el jugo previamente colado.

Cabrito mechado
De La Cocina Práctica Casera

Se mecha con tocino un pedazo de cabrito y se deja en un adobo de cebollas, ajos, tomillo, laurel, orégano, hierbabuena, sal especias y aceite crudo. Al día siguiente se agrega un vaso de vino y manteca y se cuece al horno o a la cacerola en el mismo adobo. Se sirve con la misma salsa pero colada.




Concurso Gastronomía Local Pichasca 12/2008, Cabrito, riñones y acompañamiento, Anabella



Cabrito a la miel
www.recetas gratis.net

INGREDIENTES (para 4 personas) 2 piernas de cabrito, 200 gramos de cebolla.4 dientes de ajo.1 hoja de laurel.Una pizca de pimienta blanca.Una pizca de pimentón picante.1 vaso de vino blanco.1 vasito de vinagre de vino.5 hebras de azafrán.150 gramos de miel.4 cucharadas de aceite de oliva.Sal.CÓMO SE ELABORA:Ponemos al fuego una cazuela que sirva para el horno (generalmente se utiliza cazuela de barro para asados) con el aceite y cuando esté caliente salteamos en ella las cebollas y ajos, todo picado muy fino.Cuando las hortalizas estén sofritas, añadimos las piernas de cabrito (con unos cortes que faciliten posteriormente su asado interior) y volteamos hasta que se doren, durante unos minutos.A continuación añadimos el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino.Removemos el conjunto, bajamos la intensidad del fuego y dejamos hasta que la salsa se reduzca un poco.Encendemos el horno y cuando esté a 180 ºC, introducimos la cazuela y asamos durante 50 minutos.Durante este tiempo, con una cuchara, rociamos la carne con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.Unos minutos antes de sacar el cabrito del horno, ponemos en un cazo la miel y el vinagre y mezclamos en el fuego, removiendo constantemente.Dejamos reducir un poco la salsa hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.Rociamos el cabrito con la salsa y dejamos en el horno unos 10 minutos más.Troceamos y acompañamos con unas papas fritas y luego las terminamos de cocinar en el horno con el jugo del cabrito.Se sirve aparte una ensalada.

Nota: Incorporé esta receta a pesar de no ser chilena, corrigiendo algunos errores ya que en su descripción original, un par de veces aparecía cordero en vez de cabrito, por lo que asumo que se adapto receta de cordero para ser preparada con cabrito. El sentido de agregar a este recetario una receta de origen español, es que es posible conseguir en la zona carne de cabro y miel que también se produce y no sería primera vez que la cocina española influencia la nuestra.




Corral caprino, IV región. Febrero 2009. Foto de Anabella.

2 comentarios:

Cariño dijo...

Unas recetas de cabrito sencillamente estupendas. Y unas explicaciones muy buenas para conocer un poquito más esa bonita tierra. Un saludiño desde Galicia.

manuel_pg dijo...

me alegro de haber contribuido con imágenes y con algunas muestras de la exquisita cocina chilota

saludos