jueves, 5 de febrero de 2009

Educar el gusto

Educar el gusto



Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, aconseja que se eduque a los niños en el gusto y en aprender a comer. Plantea no sólo hay que detenerse en el plano nutricional y que hay que incentivar a que los niños despierten su olfato y su gusto ofreciéndoles por ejemplo distintas combinaciones de comidas y líquidos (no solo agua y refrescos, sino además jugos de frutas y de verduras:zanahoria, tomate, etc.).
L@s niñ@s son las mujeres y hombres del futuro. Lo que comen primero les entra por los ojos; deben comer bien para crecer, estudiar, pensar y disfrutar, en tanto es responsabilidad de los padres/madres lo que comen.

Aprovechemos que en vacaciones hay mas tiempo para pasar con ellos y también para cocinar, cocinar con l@s niñ@s es otra forma de entretener y enseñar. Si sale fuera de su ciudad, tiene además la oportunidad de “descubrir” con ellos las diferencias de las comidas de esos lugares con lo que comen a diario. Transforme las comidas en una aventura, en un descubrimiento. Chile tiene todo un mundo casi desconocido para entregarnos a grandes y chicos. ¿Por donde partir con este aprendizaje del gusto?




www.laorejaverde.es/.../archivos/gusto.html


Una buena manera parece ser la que adoptaron en escuelas primarias de Francia; en ellas los alumnos reciben las primeras clases sobre los cuatro gustos básicos (dulce, amargo, salado y ácido) y las innumerables combinaciones que se pueden crear.
Y para los más grandes otro ejemplo francés es “El Instituto del Gusto” donde se analiza y estudia el tema del gusto y de la gastronomía a través de puntos de vista tan distintos como el histórico, el científico y el económico. Sus alumnos reciben clases sobre ciencia del gusto y tecnología de los alimentos, historia y geografía de la cocina, ciencias económicas y jurídicas, también comunicación asociada a la alimentación y además talleres sensoriales y de cata.

Ciertamente en nuestro país, no existe este grado de integración de la alimentación en los programas educativos; a lo más nos llegan esporádicamente algunas campañas educativas que emanan desde los organismos de salud. En tanto padres y madres debieran asumir un rol activo en la educación en el gusto y por una alimentación sana de nuestros niños. Supongo todos ya tenemos en mente que la creciente tendencia hacia productos cada vez más estandardizados, procedentes en su mayoría de cadenas de distribución de comida rápida, han ido produciendo cambios en la alimentación y derivando en la aparición de enfermedades asociadas a una dieta desequilibrada, en personas de cada vez menor edad.


Nuestras comidas tradicionales, les aseguro eran, son y seguirán siendo equilibradas, sanas y sobre todo deliciosas!!!

Bueno, seamos sinceros… no solo tenemos que educar a nuestros niñ@s, los grandes también tenemos bastante por aprender y des-aprender, sobre todo en el tema de comidas y el gusto. Lo digo con conocimiento de causa, ¿cuantas veces le habré pedido a algún comensal, mientras estaba el la línea del autoservicio que no gritara a los cuatro vientos que estaba mala la comida?, que bastaba con decir, ¡a mi no me gusta ese plato!. Finalmente dejaban de hacerlo, incluso debo confesar casi orgullosamente que a varios los hice probar y encontrar ricas preparaciones o ingredientes que decían no comer, entre las más odiadas estaba la berenjena y el cochayuyo.

Si, el cochayuyo pareciera ser una de las pesadillas de infancia de muchos de nosotros, ¿como es que ahora hay una verdadera fiebre por el sushi?, que no es mas que arroz sazonado con vinagre agridulce (siendo que la combinación agridulce no es recurrente en la cocina chilena, solo al sur por influencia de los alemanes se incorpora en algunas preparaciones), algún trocito de vegetal, marisco o pescado (crudo, y hay quienes ni por chiste probarían un cebiche) el sushi va generalmente envuelto en Nori que también es alga, al igual que nuestro nunca bien ponderado luche o cochayuyo.



Cochayuyo y Luche, algas chilenas comestibles. Foto de Anabella


Algas en el mundo

Las algas mundialmente son consideradas una comida exótica y sobre todo sana; donde más se usan es en la gastronomía oriental, en occidente según la literatura no cuentan con tanta tradición en la cocina, pero si va en aumento el interés y aceptación mayor hacia las algas debido a ser consideradas livianas, sabrosas y aportar un toque de distinción y originalidad a los platos.

Se han contabilizado más de diez mil variedades de algas, que crecen en agua salada de mares y océanos, muchas de ellas son comestibles. Siendo una buena fuente de minerales. El calcio y el hierro tienden a acumularse en mayores niveles en las algas que en las plantas terrestres, contienen cantidades muy pequeñas de grasa por lo que resulta un complemento muy útil para dieta hipocalórica.




Vista de puestos en Puerto Montt
de Germán, de Nerja -Málaga España.



En Chile

Se sabe que las algas eran consumidas en este territorio por los habitantes de Monte Verde, un asentamiento humano del sur de Chile que data de más de 14.000 años, ellos obtenían alimentos y medicinas de la costa oceánica (estudio publicado en la revista "Science").
En Monte Verde a unos 15 kilómetros al este de Puerto Montt se han hallado los restos del asentamiento humano más antiguo localizado hasta ahora en las Américas. Encontrándose restos de algas marinas, halladas en el sitio arqueológico y varios tipos de alimentos, incluidos los restos de una especie extinta de llama y de un animal similar a un elefante, así como semillas, conchas de moluscos y vegetales comestibles.
"Algunas algas tenían uso como alimento y otras como medicamentos", según los investigadores quienes agregan que aún hoy los indígenas de la región emplean algunas de esas algas para el tratamiento de la tos y otros problemas de salud.
El hallazgo de Monte Verde causó mucha controversia, se resolvió en 1997 cuando un grupo de arqueólogos confirmó, con medición por carbono 14, que el cálculo de 14.000 años de antigüedad para Monte Verde había sido exacto. Y los científicos determinaron que la colonización había comenzado dos mil años antes de lo que se creía y que se llevó a cabo principalmente a lo largo de las costas donde los primeros seres humanos tuvieron un acceso rápido a alimentos del mar.

Los españoles dejaron también en los registros el consumo de algas (cochayuyo) en nuestro país. Durante la conquista debido a la escasez de alimentos del gusto de los europeos, no les quedo más que empezar a consumir también cochayuyo. Creo haber comentado en este blog acerca de la reseña que hace Eugenio Pereira Salas acerca de cómo en la expedición de Cortés Ojea en 1558, relatan como los indígenas les “presentaron especialidades marinas”, no quedando más que asimilar y consumir el cochayuyo.

En Chile continental existen sobre 350 especies de algas bentónicas, de las cuales no más de 15 tienen clara importancia económica.

El consumo de algas en la dieta del hombre primitivo que habitaba nuestro actual territorio fue muy temprano. Aportan elementos imprescindibles, como el yodo, difíciles de encontrar en alimentos que se producen lejos del mar. Las especies de mayor consumo son el "cochayuyo" (Durvillea antarctica) cuya base es conocida como "ulte" y los "luches" (Porphyra columbina y Ulva rígida). Otra de las gracias del cochayuyo es su riqueza en sales minerales, tiene selenio, zinc, manganeso y calcio, son antioxidantes y mencionan que ayuda a combatir el colesterol alto.

El luche es un alga verde que vive en la zona media de mareas sobre rocas, abundante a lo largo de todo Chile y frecuente de encontrar durante la mayor parte de año. La otra especie es un alga roja, a veces de color café o levemente violáceo. (http://www.chile/potencia alimentaria).

Ni idea si he logrado convencerlos de probarlas, pero al menos habrá quedado claro que estas algas, el cochayuyo y el luche están entre las particularidades de la cocina ancestral de nuestro país.


Y ahora algunas nuevas recetas chilenas con algas.




Luche www.icarito.cl

Luche
Esta receta presupone que usará luche fresco.
De Manual de Cocina 1925

Se pone el luche un momento al horno a secar, el horno debe ser suave porque es muy fácil que se queme y así sería perderlo.

Se apreta el luche y en seguida se lava para quitarle la tierra.

Se cuecen verduras con un poco de agua, papa, zapallo, porotitos; el luche se fríe en color con cebolla picada menuda (finita) maíz y tomate, se incorpora con las papas y se le pone un poco de luche en el momento de servirlo.

Luche con cochayuyo
De Manual de Cocina 1925

Se remoja el cochayuyo la noche antes y se parte en pedazos de regular tamaño, se cueca en poco agua con bastante zapallo que debe ser dulce y harinoso.

Se fíe en color cebolla manuda, se añade el luche como el anterior, tomate partido, un poco de leche para que se forme salsa y quede cremoso. Se sirve con tajadas de huevo duro, ají y orégano.

Luche al vapor
De Manual de Cocina 1925

Se limpia el luche y se pone un momento al horno según lo indicado, se deshace en seguida apretándolo.

Se cortan tajadas redondas y delgadas de papa (peladas) y cebolla en la misma forma; se arregla en la cacerola poniendo primeramente una cucharada de color, en seguida capa de cebolla, una d epapa y otra de luche, la última capa debe ser de tomate y pimentón.

Se deja a fuego lento sin revolverlo hasta el momento de servirlo para que se incorpore bien. En la misma forma se prepara luche con cochayuyo tostado y molido.

El cochayuyo es muy fácil que se tueste demasiado y así no resulta, queda amargo.




Para terminar les dejo un desafío, hagan la prueba de preparar un pebre con cochayuyo cocido y picado bien finito, agregando cebolla picada, tomate y cilantro, aliñe con aceite, limón y sal, si no le disgusta añada ajo picado, y trocitos de ají y tendrá un rico pebre o como le dicen algunos mas sofisticados “un cebiche de algas”.

Algún día les comentaré de otras preparaciones con cochayuyo y luche, no lo creerían pero hay más… hasta encontré una propuesta de mermelada.

¡Que disfruten sus vacaciones!

www.educarchile.cl/.../Image/CR_Ficha/luche.jpg
Niña saltando en el luche dibujado ...www.educarchile.cl

“La leyenda dice que el luche es producto de la creatividad de un monje español, que quiso representar en el juego la vida de un ser humano, desde su nacimiento hasta su muerte. De hecho, en la versión original, hay un casillero semicircular al final del luche llamado "cielo" o "luna".” www.educarchile.cl


NOTA: Si se animan, pueden buscar recetas con cochayuyo publicadas con anterioridad en el blog:

Cazuela de cochayuyo 25/5/2008 en A repetirse el plato…
Charquicán de Cochayuyo 2/06/2008 en A la suerte de la olla.
Fritos a la antigua, fritos de cochayuyo con queso, cochayuyo guisado en 5/04/2008 en Arte y colorido en la cocina chilena.
Pastel de choclos con pino de cochayuyo 12/02/2008 en Comidas para el verano.

2 comentarios:

Carlos Reyes M. dijo...

Hola Anabella, me gustó esa vuelta que le diste al tema de las algas, pasando primero por ese llamado de atención respecto a la educación del gusto desde chicos. Pero por ahora me quedo con el tema algas, puesto que mientras leía recordé que hice un reportaje sobre nuevos usos de las algas hace un par de años para revista La Cav. Seguramente cuando leas este mensaje, estará disponible en UnoCome.
Lo otro: caferre@gmail.com, mi correo por cualquier cosa.
Saludos

Klorane dijo...

No te olvides del umami o quinta sensación gustativa que es canosa o sustanciosa producida por el glutamato aa que se encuentra en carnes, pescado y legumbres. Un saludo.