La “magia de la cocina”

La "magia de la cocina"

Ensalada de Quínoa o kinwa
Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa
Sanco
Mote salado en leche
Harina de arvejón
Poroto con trigo pelado
Porotos Solteros

Fotomontaje, Anabella

La comida es una de esas cosas que es imposible eludir en la vida, aunque estemos a dieta y comamos menos o modifiquemos nuestros hábitos alimenticios en pro de bajar el exceso, aun así no podemos hacer desaparecer la comida de nuestras vidas.

La comida está y ha estado siempre ligada al devenir de la humanidad, ha sido un pilar de la cultura humana pero a medida que avanzamos nos hemos ido desconectando de su origen. Comer es ya casi un ritual más o menos automático, tres veces al día nos sentamos frente a un plato que casi ni miramos, comiendo prácticamente como verdaderos autómatas.

¿Quién piensa en que lo que comemos y lo que tomamos, no aparecen en nuestra mesa por arte de magia?

Hay todo un camino, un proceso, lo que comemos tiene toda una trayectoria, una historia y un significado. Incluso antes de que los alimentos hayan llegado a nuestra mesa han sufrido ya varias modificaciones; hay una larga historia a la que se suma todo un bagaje cultural transformando muchas veces el producto inicial de la preparación en algo muy distinto que es lo que nosotros comemos.

Hay comidas llenas de “significados”, incluso nos permiten analizar y comprender relaciones sociales, ambientales, culturales. El papel de los alimentos va más allá que solo satisfacer necesidades físicas básicas, a través de ella se han materializado incluso ideologías y proyectos políticos, se han cimentado relaciones de género, construido identidades étnicas y nacionales. La comida ha movilizado, también aplacado movimientos sociales.

En la comida chilena algo de esto se refleja por ejemplo mediante la incorporación de alimentos, modos de prepararlos y rituales que nos van llegando a través del tiempo y de la mano de distintas culturas que se van fundiendo o sumando a la nuestra.

Veamos por ejemplo como al arroz se ha transformado en un infaltable en la mesa chilena y de toda latinoamérica. El arroz nos llegó con los europeos que a su vez lo conocieron de los asiáticos, estamos hablando de muchísimos años atrás. La otra cara de la moneda es que la papa que si era de producción nacional, se llevó a europa; un intercambio. Eso si dejemos claro que les tomo bastante aceptar integrarla a su alimentación

Supongo que la lógica indicaría que si acá se producen papas desde siempre, estas debieran ser el fuerte de la comida diaria, al igual que la quínoa o los choclos en alguna de sus formas y no el arroz que es un ingrediente introducido, pero que se dio muy bien en estas tierras.
Hay mas factores para la aceptación unánime del arroz, no es solo que la planta se aclimato bien y se produce ahora acá… a considerar que hoy en día son cada vez más mujeres las trabajan fuera del hogar, o que ya no hay tanto tiempo o ayuda para labores de cocina y resulta mas fácil y rápido echar a cocer arroz; que estar pelando, cociendo, moliendo o friendo papas. Otro factor puede ser que el arroz dura varios días en buenas condiciones si se refrigera una vez preparado, seguro hay otros factores, pero estos son los que se me vienen ahora a la mente.

Así y todo es curioso como me toca escuchar una y otra vez en las clases de cocina que hago, que indique otras alternativas de acompañamiento en vez de arroz, porque ya l@s tiene aburridos.

Considerando las peticiones y como una contribución a hacer un poco mas variadas nuestras preparaciones, compartiré con ustedes algunas alternativas distintas de acompañamientos; el valor agregado es que son recetas tradicionales de nuestro campo tienen años de historia, son parte de la cultura de nuestro país.

Algunas alternativas para acompañamiento:


La Quínoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) infojardin.com

Partes comestibles: Las semillas cocidas.
Las semillas se conservan bien gracias a una saponina que evita los ataques de insectos. Esta saponina se puede y debe eliminar lavando con abundante agua.

Ensalada de Quínoa o kinwa
Receta Mapuche de Cultura y alimentación Indígena en Chile –FAO

Quínoa lavada y cocida
Hojas de betarraga
Hojas de espinaca
Hojas de mastuerzo
Hojas de romaza
Hojas de vinagrillo
Aceite y vinagre de manzana

Se debe lavar en abundante agua en un colador la quínoa, hasta que deje de salir “espuma”, de otro modo queda amargo. Se cocina con agua, y se puede preparar como el arroz.

Una vez cocida, hay que agregar las verduras y hierbas bien lavadas y picadas, para aliñar a gusto con vinagre de manzana y aceite.

Cómo lo más probable es que usted no viva en el sur, y le cueste conseguir estas verduras y hierbas, le recomiendo sustituirlas por lechuga, espinacas, berros u otras ensaladas de hojas verdes; si no le gusta el vinagre aliñe con jugo de limón y verá que es una buen acompañamiento frío o como ensalada, para esta época veraniega.

Les presento los ingredientes:

Quinoa cocida

Betarraga o Remolacha, Beta vulgaris infojardin.com

Partes comestibles: Las hojas y la raíz, crudas o cocinadas.

Mastuerzo, Cardamina Lepidium sativum de fichas infojardín.com

Usos culinarios:

- Sabor parecido al berro pero más picante y tirando a mostaza.
- Lo habitual es que se use sólo o en ensaladas en cuyo caso va acompañado de sal y zumo de limón aunque no va mezclado, sino coronando, adornando el plato, También puede ir acompañado de pimienta.
- Los tallos tiernos se emplean en ensaladas, quesos y huevos.
- Las hojas tiernas se pueden utilizar en ensalada, Jenofonte, hacia el 400 a. de C., señala que los persas la comían incluso antes de conocer el pan, mientras que parece que los antiguos espartanos lo comían con pan, y otros lo han comido con pan y mantequilla.
- Las raíces se han utilizado como condimento picante.
- Se emplea, generalmente, de forma parecida al perejil, siempre crudo ya que pierde su sabor si se cuece.

Romaza. Rumex patientia; Infojardin.com

Partes comestibles: Las partes tiernas crudas o cocinadas. Las semillas molidas para hacer harina. Las raíces hervidas.

Nombre común o vulgar: Romaza, Acedera vejigosa, Espinaca sin aroma, Hierba de la paciencia, Hierba sanguinaria.

Vinagrillo Calandrinia compressa (Vinagrillo/Lengua de serpriente) . chileflora.com

La describen como “maleza” pero sus hojas son comestibles. Según el sitio consultado es originaria de nuestro país.

Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa (quínua)
Receta Aimara
De cultura y alimentación en Chile –FAO

200 gramos de quinua
Una cucharadita de ajo molido
Un pimiento
Dos papas medianas en cubitos
Seis tazas de agua
Una cucharadita de comino y pimienta
Una cebolla picada
Tres huevos

Se sofríe la cebolla, el ajo, la pimienta y el comino.
Una vez dorado, se agregan las seis tazas de agua y la quínua lavada. Luego las papas picadas y se agrega la sal, deje hasta que este todo cocido y recién ahí se le agrega el huevo batido y el pimiento picado.

Sanco
Receta Mapuche
De cultura y alimentación en Chile –FAO

2 tazas de harina tostada
2 cucharaditas de merquen
2 cebollas de guarde
Mantequilla
Color (ají de color o pimentón disuelto en aceite y levemente frito, hay que cuidar de no quemarlo).

Se fríe la cebolla en la mantequilla y se van agregando los demás ingredientes a medida que la cebolla suelta su jugo, luego se le espolvorea la harina tostada revolviendo hasta formar un puré suave.

Ahora, un par de recetas antiguas con sabores actuales que transcribo de un recetario “fresquito”.

Foto portada de Recetario Local de Río Hurtado, IV región.

Mote salado en leche
Lucrecia Araya Flores. El Espinal

Antiguamente este plato se preparaba con leche de cabra, y mote pelado en casa. Cocinando en bracero con brasas.

Se comienza hirviendo la leche, luego se cuela y devuelve a una olla. Se le echa el mote y un poquito de sal. Toma unos 20 minutos en estar cocido. Lo cocían con leña, el bracero con brazas.

Harina de arvejón
Lucrecia Araya Flores. El Espinal.

Se tuesta primero el arvejón, se le saca aventando la cáscara blanca y luego se muele.
Poner a hervir agua en una olla agregar aceite y sal, después espolvorear a harina de arvejón revolviendo para que no le queden grumos, seguir revolviendo hasta que quedara espesito como un puré. Se sirve acompañado de un huevo frito o un bistec.

Antiguamente se preparaba sobre el brasero, dándole un hervor de unos 10 minutos aproximadamente. El gasto era mínimo y todo era cosechado en las casas.



Poroto con trigo pelado
Georgina Aguirre Ahumada. El Espinal

Remojar los porotos el día anterior, al siguiente cocer los porotos junto con el trigo pelado (majado o remolido) y se le echa la sal a gusto.

Aparte se prepara la cebolla picada, friendo en un poquito de grasa o manteca y se aliña con cilantro, albaca, orégano.

Dejar cocer aproximadamente una hora, al estar listo se prepara un poco de color con un poquito de manteca y ají color. La color se echa en primer lugar para adornar el plato y en segundo para mejorar el gusto de los porotos.

Porotos Solteros
Margot González. Pichasca

2 Tazas de porotos
6 Papas en cuartos
Manteca
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Ají color
Maicena (solo para espesar si es necesario)

Dejar remojando los porotos en la noche, al otro día poner a cocer, ya cocidos los porotos se agrega la cebolla frita con el ajo y ají color un poquito de zanahoria picada fina.

Freír las papas en medias luna, y agregar al resto; dejar hervir otros minutos hasta que se cueza bien la papa, si esta muy claro espesar con un poquito de maicena diluida en agua fría Después servir como un plato de segundo con algo al lado carne al jugo o bistec.