¡Viva la Cocina Chilena! … O Cocina Chilena Viva.

¡Viva la Cocina Chilena! … O Cocina Chilena Viva.

Productos del Valle del Río Hurtado en negocio del pueblo. foto de Anabella.

Siempre terminamos corriendo a fin de año! En mi caso este año como nunca se han juntado actividades -todas relacionadas con el tema del rescate o revalorización de nuestra comida tradicional-.

Entre talleres, cursos, edición de un recetario y otros se han ido pasando los días sin siquiera notarlo, lo que no me ha dejado demasiado tiempo para continuar “alimentando” el blog, pero muy satisfecha en lo personal.

Aprovechare una de estas actividades, para continuar compartiendo – en cómodas cuotas- esta verdadera pasión por reencontrarme y conocer más de nuestras tradiciones culinarias.

Comer acompañados es algo típico, pero no exclusivo de la especie humana; nos invitamos un@s a otr@s a comer y/o beber junt@s. La comida adquiere no solo su dimensión funcional de alimentarnos, sino que toma un valor comunicativo.

Esto no es un gran descubrimiento mío, es motivo y tema de estudio de diversas disciplinas; Massimo Montanari en la Comida como Cultura nos plantea que la comida se define como una realidad exquisitamente cultural; cuyos límites van mas allá de las sustancias nutritivas de las comidas, incorporando incluso el modo de asimilarla y todo lo que la rodea.

Otro estudioso Rolan Barthes, nos plantea que en la sociedad de la abundancia, se tiende a debilitar el valor nutritivo propiamente tal de los alimentos y a cambio se enfatizan los demás significados que son “mas accesorios”. El consumir algunos alimentos pasa a ser equivalentes por ejemplo de ser moderno, de pertenecer a cierto grupo, dar status, etc.

La comida es un modo más de expresión de la cultura, es un verdadero lenguaje. El “lenguaje de la comida” a diferencia del verbal, no puede prescindir de lo concreto del objeto. El sistema alimenticio se organiza como un verdadero código lingüístico que trae de la mano “valores añadidos”.

Dejare las divagaciones para otra oportunidad y compartiré con ustedes una vivencia reciente, la participación en una actividad muy ligada a la comida tradicional de una región de este país.

Pendón del evento. Foto de Anabella.

Primer concurso de gastronomía local de Río Hurtado.

Desde hace unos años, la gastronomía ha empezado a “tomarse las actividades” en distintas localidades; primero hubo una especie de fiebre por acceder a los record Guiness, cada región o lugar intentó hacer el mas gran… (Lo que fuera típico de su localidad)… para quedar inscrito en este libro, adquirir renombre y pasar a la posteridad.

Después la cosa ha ido evolucionando y se han ido asociando festivales o comilonas colectivas a fechas especiales; sean estos aniversarios de la localidad, fiestas patrias, fiestas religiosas u otras, ya que disculpas nunca faltan para una buena comida y mejor si es en compañía.

La tendencia o moda actual es hacer festivales costumbristas en las localidades, sobre todo en las más cercanas a lo rural. En Santiago mismo tenemos dos oportunidades de comer y beber en “patota” para el 18 en las fondas y ahora hace un par de años los interesados en conocer la cultura gastronómica y producción alimentaría rural pueden acudir a la Expo Rural, organizada por INDAP. En ella además se pueden conocer distintos destinos turísticos de nuestro largo y variado país.

Imagen parcial de público durante premiación. Foto de Anabella

Me pregunto cuál sería la motivación inicial para que la Junta de Vecinos de Pichasca, en conjunto con la Radio Comunitaria decidieran acceder a la posibilidad de mostrar, compartir, divulgar su gastronomía y producción local.

Había el deseo de rescatar comidas tradicionales, para ello emprendieron la tarea de recopilación de recetas; que se plasmaron en un recetario producto del Proyecto “Reencantamiento de la Gastronomía Río Hurtadina: alimentos, salud y cultura”, apoyado con financiamiento del Gobierno Regional.

Luego venía el lanzamiento de este -Rescate y Recetario Local de Río Hurtado- en el contexto de una actividad masiva en la localidad, invitando a autoridades y diversas organizaciones comunitarias de localidades vecinas a Pichasca que aportaron también con sus recetas. Actividad que término siendo un Primer Encuentro Gastronómico y una Segunda Feria Vida Chile.

Resultó una combinación interesante: rescate culinario localista, concurso gastronómico y valoración de la producción alimentaria local. Y un panel de alimentación y salud.

Dato interesante que se destacó entre otros temas, las propiedades de la leche de cabra, insistiendo en que no había que avergonzarse de consumirla, sino por el contrario, usarla a sabiendas que era mejor que la de vaca en varios aspectos, menos grasa, más digerible por gente con problemas de intolerancia a la lactosa y otras características que no recuerdo ahora.

También se expuso, que el consumo de sus productos locales era muy superior en cuanto a su aporte nutricional que su reemplazo por arroz, fideos o similares; que sus legumbres y cereales eran tanto mas sanos y mejores.

Para uno que es de la ciudad y que está bombardeado por artículos y programas de comida saludable versus la comida chatarra; resulta increíble que quienes producen tantos y tan ricos alimentos, no les otorguen todo el valor que tienen, aunque en el discurso la gente mayor reconoce que antes las personas eran mas sanas, se comía mejor y que la comida natural es mas sabrosa.

Pero veamos lo que nos dicen ellos mismos a través del lenguaje de las comidas de Río Hurtado.

Radio antigua en Pichasca, Foto de Anabella.

Sorprendidos estaban los organizadores con la convocatoria, asistencia masiva de público y lo más increíble 18 concursantes - entre ellos tres varones-; recuerden que generalmente la cocina es patrimonio femenino, salvo los asados que es donde los hombres se adueñan de las parillas. Puede ser que la participación masculina en el concurso de cocina haya sido estimulada por la cantidad de chef que se ve en distintos programas de televisión.

Se presentaron platos para las categorías de:
Tragos, entradas, platos de fondo y postres. Dura tarea la de decidir entre 52 preparaciones para otorgar tres premios en cada categoría.

Desgraciadamente no estaba definido de ante mano la presentación de panes; lo menciono porque invariablemente varios de los platos de fondo y de las presentaciones de las mesas estaban acompañadas con el infaltable pan.

Los había para rebanar, grandes y crocantes por fuera, blandos por dentro; o panes individuales, distintas texturas. De harina blanca, integral o candeal como la llaman por la zona, o mezcla de ambas y un delicioso pan con nueces de un color y aroma particulares y muy sabroso. El método de cocción varia según el pan, unos salidos de hornos de barro o a gas y otros de las brasas.

Hagamos un poco de historia con el pan.

Pan de nuez. Foto de Anabella

Pan: es una porción de masa hecha de harina y agua, después fermentada y cocida en horno y sirve de alimento a los seres humanos. (Descripción de Eugenio Pereira Salas en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena). En nuestros campos esta descripción inicial, fue mas allá, ya que según los ingredientes que se tienen a mano, la rapidez con que se necesite tener listo el pan, dan múltiples variantes, el pan amasado, las tortillas de rescoldo, las churrascas, también están posteriormente los panes dulces o los de huevo.


Recién en el siglo XVIII aparecen las panaderías en chile, en el periodo al que Pereira Salas denomina Ilustrado y Goloso, ya que los “señores criollos” adoptan reglas cortesanas y de urbanidad venidos de Europa.

Es entonces cuando aparecen las panaderías, saliendo la producción del pan de las casas, que era donde hasta entonces se preparaba a diario y a veces mas de una vez al día; luego fueron las ordenes religiosas quienes mantuvieron esta operación doméstica y aparecen las panaderías de Bartolomé Exembeta o de doña Isabel Donoso y la de Casa de Huérfanos, en las que el pan se amasa en grandes bateas, se cosen al rescoldo en hornos con tapa de fierro.

Telera de pan candeal. Foto de Anabella

En el capítulo de la Cocina Republicana de Eugenio Pereira, comenta que al inicio de la época Portaliana “severa y filarmónica, autocrítica y popular” se había asimilado suculentos menús que venían de la colonia. Entre las menciones de bocados apreciados de la época está el arrollado, carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho.

En esta época gran prestigio tenían preparaciones bien campesinas, que adquieren rango en las mesas de las ciudades, también se menciona en esa época la aparición de materiales de lujo en las cocinas como el pescado de la Isla, que es ni mas ni menos que la langosta de Juan Fernández, una novedad de la época el “pan de viaje”, que es el hispánico emparedado, vulgo sándwich, contemporáneo de los primeros ferrocarriles.

En tanto, ni pecado incluir dentro de nuestras particulares preparaciones comidas o meriendas (colaciones como se las llama hoy en día) con pan y variados rellenos. Un clásico en nuestro país son los sándwiches de arrollado, los pernil con palta, los de potito a la salida del estadio, hay varios más hasta nuestra propia versión criolla de los hot dog o completos y ahora sumemos este aporte Río Hurtadino de sándwich en delicioso pan amasado con lengua de cabrito, queso de cabra y verduras. Un acierto creativo, que combina tradición, modernidad, rapidez en la preparación y una interesante presentación.

Pan candeal amasado, Foto de Anabella.

Pan amasado, según Pereira Salas también llamado pan de campo, de grasa o de mujer. De forma discoidal, de 10 a 12 centímetros de diámetro; hecho en forma artesanal en casa, mediante proceso manual y cuya cantidad de grasa o manteca es mayor al de los panes elaborados en forma industrial.

Churrasca en Pichasca, Foto de Anabella

Según las definiciones estas churrascas debieran corresponder a pan ácimo, que es el hecho sin levadura. Otra diferencia con el pan amasado es que basta con mezclar los ingredientes harina, sal y agua, sin amasar demasiado, sin esperar a “que suba” y que se cocina directo sobre las brasas en una parrilla o sobre una lata.

El sándwich del concurso

Sandwich Campesino Pichasquino. Foto de Anabella

Una mención especial mereció un plato frío que se presentó usando pan de base, se trataba de sándwiches en pan amasado grande y delgado similar a las churrascas que se rellenaron con carne mechada o lengua de cabrito, queso de cabra, lechuga, palta y tomates.

La presentación llamó la atención, el tamaño ¡contundente!, interesante resultado del uso de los productos locales valorizados por quien presentó estos sándwiches campesinos, como los denominó el jurado; luego de una larga discusión ya que no faltó quien dijera que era como la “hamburguesa” del campo. Termino que saco roncha … es cierto que el sándwich es una creación foranea, pero esta adaptada y adoptada en nuestro país hace muchos años, hay incluso un par de creaciones como el Barros Jarpa o el Barros Luco y otros sándwiches considerados bien chilenos.

En la zona costera de esta misma región se encuentran los sándwiches marinos; que son un pan y el relleno un trozo contundente de pescado frito. Deliciosa combinación.

Para otra ocasión quedan descripciones y datos de los platos presentados en el concurso, que son la fiel demostración de que la cocina chilena esta viva.