A la suerte de la Olla!

02 Julio
¡A la suerte de la olla!

Charquicán en todas las formas posibles, hasta en versión vegetariana y en cochayuyicán. Recetas que van desde 1882 a la fecha.

Fondo, olla grande para cazuela en Punilla IV región, foto de Anabella


Estas últimas semanas me ha tocado escuchar y disfrutar de la típica frase, la invito pero es ¡A la suerte de la olla!

Mis andanzas me han llevado por el campo, cosa que me hace inmensamente feliz; más con este afán de andar en el intento de rescatar nuestra comida tradicional.

Esta claro que la cocina o lo que comemos, es un claro reflejo de lo que suelen llamar “la clase social”; si me apuran un poco y me hacen elegir entre comida popular o comida “mas fina o sofisticada” me quedo con la primera, a ojos cerrados –es rica, abundante, generosa en olores y sabores, sana, etc. y para no aburrirlos dejara hasta aquí los elogios y les formulo la invitación a comprobarlo.

La cocina chilena “huasa” es un tema que está despertando creciente interés en los amantes de temas culinarios, según Augusto Merino del círculo de cronistas gastronómicos una de las preocupaciones en este medio es el progresivo abandono de la cocina tradicional chilena o “cocina huasa” que se puede palpar a nivel cotidiano en nuestro medio.

El menciona que somos varios vinculados a la gastronomía (me incluyo), que estamos en el esfuerzo de revertir esta tendencia “del olvido” y recuperar las tradiciones cada vez más difusas o perdidas. En un artículo de hace bastante tiempo escribe; que teme que sea irreversible en muchos casos.

Con toda humildad me atrevo a discrepar, aunque suene fuerte ya que mi experiencia es distinta y esto se lo debo al privilegio y a la posibilidad de trabajar con comunidades campesinas. Merino categoriza la cocina huasa como propia la zona central del país que va desde, más o menos, La Serena hasta Concepción o un poco más al sur. Una vasta zona por la que justamente me ha tocado deambular en los últimos meses, eso sí no llegando hasta Concepción.

Coincido en que la gente de esos lugares tampoco cocina a diario muchos de los platos tradicionales, pero conversado con ellos y a poco andar; empiezan a surgir nombres de platos y recetas de las madres o las abuelas que les dan añoranzas, por lo ricas.

Si se les pregunta el porqué solo las hacen muy de tanto en tanto o no las hacen… una de las tristes razones es que no es fácil obtener todos los ingredientes; hay legumbres, verduras y hortalizas que ya no plantan en sus patios o huertos.

Tienen que ir a las ferias de los pueblos para hacer compras y el viaje les resulta largo y caro. Además hay semillas que cuesta encontrar, mejor dicho hay variedades que se van perdiendo porque se han reemplazado por híbridos o tipos que van para plantaciones en extensiones con fines comerciales.

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Otro factor mencionado es que no le pueden dedicar demasiado tiempo a la cocina –aunque yo insisto que ese, no es el problema de fondo-.

Yo incluiría las modas alimentarias que nos vienen de fuera y que en las propagandas se ven a diario, van asociadas de alguna manera al inconciente incluso rural “al ser moderno, exitoso, con clase”, ¿y quien se querría quedar fuera de eso? ¡¡¡Perder status, por comer a la antigua!!! Como esbozó Merino, las comidas serían un identificador social.

Recordemos que la historia de la humanidad se remonta a unos cinco mil años, cuando aparecen los primeros homínidos que dedicaban la mayor parte de sus esfuerzos y jornada a obtener medios de subsistencia ya fuera cazando, pescando o recolectando. Solo hace cinco mil años esta situación cambia al formarse las primeras civilizaciones; en esta etapa se establece ya la división social del trabajo en la que una mayoría se dedica a actividades agrícolas, pecuarias o pesqueras y solo un sector debido a esto, puede dedicarse a crear conocimientos, la religión o la política. Con esto comienzan también las distinciones sociales.

Antes de esto todos los grupos sociales tenían similar calidad de vida, es con la civilización que aparecen las diferencias, se forman estratos sociales jerarquizados y la distribución de los beneficios de la producción se tornan desiguales. Se constata desde ahí una serie de problemas de salud por carencias nutricionales en sectores de la población de posiciones sociales mas bajas.
Actualmente la producción de alimentos y la manera de consumirlos ha variado notablemente. En Chile a nivel de ciudad según dice el artículo del círculo de cronistas gastronómicos, hay ejemplos de cocina huasa –que antes era consumida por igual en campo o ciudades o pueblos- hay platos que siguen vivos en la vida cotidiana citadina, como las empanadas de horno, el pastel de choclos, las humitas o los porotos granados, hay una infinidad de otros platos que se han dejado de lado o de los cuales existe el deseo expreso de apartarse. Entre ellos (algunos de máxima calidad) están el charquicán, las papas con arroz, las papas con chuchoca, los guisos de cochayuyo o luche, las carbonadas, las albóndigas y una infinidad de otros.

Llegamos al siglo XXI, con un mundo globalizado, en el que hay grandes avances en el campo del conocimiento, que no se ponen al servicio de garantizar adecuadas condiciones de vida para todos los habitantes del planeta.
Por otro lado y con mirada positiva, hay que decir que esta globalización también ha hecho que se revaloren las diferencias particulares de las diferentes culturas; es por esto que se ha incrementado en el campo de la gastronomía la revalorización del patrimonio culinario ancestral.

En relación a este tema en Chile quien lleva ya unos años investigando el tema dice que “Cuando uno hace consciente el sentido que tiene nuestra mesa, que esa papa viene de lo prehispánico, que ese choclo tiene una historia, te das cuenta que Chile es un país absolutamente deleitoso y que hay una parte gozosa en la comida". Con estas palabras como motivación sigamos adentrándonos en recetas chilenas de tradición.

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Charquicán

Según la descripción en Apuntes para la Historia de la cocina chilena, en lengua quechua y aimara el charquikan, es un plato que describe los ingredientes que lleva: Charqui que es carne salada y deshidratada al sol, que luego es tostada directamente en brasas (kankada) y mezclado con salsa o “ahogado” se refiere a rehogado o sofrito típica base para varias preparaciones que consiste en sofreír cebolla picada, tomates, ajíes y especies además de la infaltable color.

También se menciona como guiso hecho con charqui, ají, papas, porotos verdes y otros ingredientes, confeccionado primitivamente a base de charqui, y que ha conservado su nombre aunque en la actualidad de prepara con carne, papas y zapallo molido. Según Pereira Salas, quienes han estudiado el vocablo dan como etimología del araucano: charqui y cancán, asado, asar. El vocablo can proviene del mapuche y significa cántaro u olla hecha de greda.

Veamos que nos plantea al respecto Sonia Montecino el la Ollita Deleitosa… que el charquicán es parte de la tradición en la culinaria chilena y una de las variantes sureñas sería “El Valdiviano”. La evolución del charquicán puede seguirse desde la colonia hasta hoy en día, aunque ha sufrido la transformación dada por el uso de carne fresca y no de la salada y seca que es el charqui. También ha sufrido algunas variaciones por el tipo de vegetales con que se prepara, a pesar de estas diferencias el nombre y la forma de prepararlo no han variado.

El charqui, antigua preparación de carnes y pescados nos viene de la época prehispánica, ya que la única forma que tenían de conservar carneos y pescados era salándolos y secándolos al sol con la finalidad de evitar la descomposición y no poder consumir proteínas animales (recordemos en esa época no habían descubierto los refrigeradores o congeladores). En mis lecturas también aparecen mencionados como parte de la dieta prehispánica mariscos secos choritos y machas; preparados para su uso posterior secándolos. En el sur hasta hoy en día podemos ver las cuelgas de choritos o cholgas secos y ahumados. Que posteriormente se usan en sopas y guisos.

En Perú según Montecino, hay datos que indican que el charqui de pescado o de llama fue considerado por los españoles como “carne cruda”, por ello piensan que se introdujo la costumbre de tostar los trozos de charqui y luego ponerlos en agua fría, freírlos en manteca o aceite, o pasar el charqui de pescado por agua caliente, cita como referencia (Olivas, 1998). Montecinos nos dice que entre los mapuches el charqui se denomina “anim”, lo que la hace suponer que no pidieron prestada ni copiaron la manera de guardar carnes echándolas, sino que ellos por evolución propia llegaron a la misma formula. Para ella la denominación charquicán, esta compuesta por el vocablo quechua y de la derivación ca, de los mapuches, que denota el preparar o hacer guisos con charqui. Esta formula se extendió a otros platos como el luchicán (a base de lucha, alga marina secada al sol), tomaticán (carne, cebolla, tomates y choclo), cochayuyicán (cebolla, papas, cochayuyo).

A continuación algunas recetas y variantes del charquicán, se darán perfecta cuenta de las distintas posibilidades de preparación del plato que va desde hacerla a la antigua con charqui o a la moderna con carne fresca.

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Charquicán

De Manual del Cocinero Práctico 1882. Quinta edición aumentada con recetas de cocina de Alejandro Dumas. Copia textual de re edición de Rosario Valdés de Apuntes para la historia de la cocina chilena de E Pereira Salas.

Se abre bien un pedazo de carnaza o lomo de vaca i se pone a asar; cunado esté bien asado se machaca y se desmenuza bien; se cuece zapallo, porotitos, arvejas, papas; después se fríe esto en color con cebolla, sal y maíz picado; se le echa ahí la carne i se fríe un momento, se le pone al agua necesaria i deja hervir. Si es de charqui, se lava este, se pone a asar, se machaca i lo demás se hace igual al de carne.

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Charquicán
Receta de la Negrita Dody 1911
(En reedición Rosario Valdés de Apuntes para historia de la cocina chilena.

Se cuecen papas, zapallo i una zanahoria cortada en pedacitos, en la cantidad de agua suficiente para tapar la legumbre.
Luego que esté hirviendo se agregan porotos verdes despuntados i partidos en pedazos, i se deja cocer reposadamente.

Se fríe media cebolla i uno o dos choclos picados; se agrega la carne del cocido también picada; luego que esté todo bien frito, se añade pimienta, una cucharada de perejil picado, cominos, orégano, una cucharada de vinagre de escabeche i una de salsa inglesa.

Se muelen bien las papas, zapallo, etc., en la misma agua en que se cocieron; se agrega la carne, i se revuelve bien todo. Se da un pequeño hervor. El Charquicán debe quedar siempre un poco sazonado i espeso.
Este plato así preparado es mui sabroso; se puede hacer también en vez de carne, con charqui, bacalao o pescado seco.

Charquicán frito
De El cocinero práctico chileno 1916.

½ kilo de charqui asado
2 cebollas
3 cucharadas de color
6 papas, sal y pimienta

Se lava el charqui muy bien y se pone a asar, una vez asado se machaca y se desmenuza muy bien.
Se pone en una cacerola la color y se echa a freír la cebolla picada a la pluma con sal y pimienta; cuando está un poco frita se le agrega el charqui y se deja hasta que esté bien frita. Se sirve con papas cocidas.

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Charquicán de carne fresca
De El cocinero práctico chileno 1916.

¼ kilo de posta negra, 1 taza de arvejas y 50 gramos de cebolla. 1 kilo de papas, porotos verdes y zapallo, verduras (debe referirse a orégano, cilantro, perejil) sal y pimienta.

Se parte por “abrir” bien el pedazo de carne (esto es dejarla delgada y pareja), se pone a asar y cuando esté bien asada, se machaca y se desmenuza bien. Si se fijan es una especie de imitación de charqui, hecha asando la carne en vez de esperar días a que se seque al sol.

Se pone a cocer las papas, los porotos verdes partidos, las arvejas y el zapallo en pedazos. Aparte, se fríe en dos cucharadas de color la cebolla picada muy fina junto a un ramo de verduras surtidas y picadas. Cuando esto este dorado, se agrega la carne machacada, sal y pimienta y se deja freír un rato.

Una vez frito, se agrega a las verduras cocidas y se deja hervir todo moderadamente media hora. Para servir, se le pone color por encima.

Charquicán
Receta de la Buena Mesa de Olga Budge 1934
En reedición de Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Rosario Valdés.

1 Kilo de asiento de picana, 12 cucharadas de cebolla picada, 4 tomates. Orégano, perejil una cucharadita, pimienta de cayena, sal y pimienta.
1 cucharada de azúcar acaramelada, ½ kilo de papas, ¼ kilo de zapallo,1/4 de porotos verdes, ¼ de arvejas, 8 choclos, 2 cucharadas de color.

Se corta en escalopas muy delgadas un trozo de asiento de picana y se asa al horno hasta que la carne esté completamente seca. Se dejan enfriar las escalopas y se cortan en tiritas.

Se hace freír en color una cebolla picada fina y cuando esté dorada se le agregan unos tomates cortados en pedacitos. Cuando los tomates estén cocidos se les agregan las tiritas de carne y se aliñan con orégano, comino, cayena, perejil, sal y pimienta y una cucharada de azúcar acaramelada, y todo esto se fríe por un momento.

Se hacen cocer separadamente, papas, zapallo, porotos verdes, arvejas y choclos. Conviene reservar algo de este caldo para darle la consistencia necesaria al terminar el guiso.

Se trozan todas estas legumbres y se añaden a la cacerola en que se está friendo la carne y se sigue con a fritura hasta que todo quede espeso. Si quedare demasiado espeso se aclarará con un poco del agua en que se han cocido las legumbres.

La receta sugiere adornar la fuente con pickles y unos ajíes verdes, lo que según la autora mejora la presentación y es más agradable al paladar.

Charquicán de cochayuyo

El charquicán es un estofado de carne o charqui desmenuzado, que se cuece con un sofrito de pimiento (color) y cebolla, al que se incorpora otras verduras (zanahorias, papas, zapallo, porotos verdes, arvejitas, etc.) cocidas al vapor, algunos le agregan choclo y tomate. La carne puede sustituirse por charqui, una carne salada y secada al aire, cortada en láminas finas, o por pescados secos y salados y también por cochayuyo.

Para preparar charquicán de cochayuyo o cochayuyican … remoje la noche antes el cochayuyo, al día siguiente estile y corte en trocitos chicos y con él, prepare un charquicán, la receta que más le haya tentado sustituyendo las ARNE por cochayuyo picado. Una recomendación, cuando sofría la cebolla, agregue ají mismo el cochayuyo picado, queda mas sabroso, luego condimente y junte con las verduras cocidas y semi molidas. Si el hambre es mucha, agregue encima un huevo frito.

Versión vegetariana de charquicán con soya (o llamada carne vegetal)

¼ kg de papas
¼ kg de zapallo
1 cebolla
1 zanahoria
¼ de pimiento
1 taza de maíz o cholco en granos
1 taza de soya texturizada en forma de carne picada
1 diente de ajo
aceite de oliva extra virgen
sal
Hidratar la soya en caldo de verduras tibio dejar varias horas en remojo y estilar en colador antes de cocinar.
Cocer las papas y zapallo cortadas en trozos grandes en una olla grande con agua y sal a gusto.
En otra olla, sofreír el ajo junto con la soya, el choclo, la zanahoria, la cebolla y el pimiento bien picados. Condimentar y dejar cocer a fuego lento para que se mezclen todos los sabores. Agregar papas y zapallo cocido y machacado, si lo ve muy seco añada un poco de caldo de verduras y aceite de oliva, sirva caliente.

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Y para finalizar esta maratón de charquicanes, una versión moderna del mismo plato.

Charquicán actualizado.
Para 6 personas

½ kilo de posta cortado en cubitos de medio centímetro (corte en brunoise),
6 papas grandes, lavadas y peladas.
½ kilo de zapallo camote.
6 hojas de acelga cortadas en tiritas finas de unos 4 centímetros de largo (corte llamado en julianas).
50 gramos de cebolla en cubitos
50 cc de aceite
2 dientes de ajo machacado
1 zanahoria en cubitos
Orégano, comino y ají color.
100 gramos de choclo
100 gramos de arvejitas
100 gramos de poroto verde cortados en cubitos de 2 x 1
Albahaca, cilantro
½ litro de caldo de ave o de verduras, puede ser agua.

Comience por saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, condimente,
Agregue luego el caldo y deje cocer unos cinco minutos, agregue las papas y el zapallo, deje cocer hasta que estén casi cocidos, agregue después las acelgas, arvejitas, porotos verdes y choclos, de modo que esto últimos no queden recocidos y queden de color brillante.
Muela las papas y el zapallo, mezcle todo bien, sirva bien caliente con ají color y si gusta corone con un huevo frito.

Recuerden que la tendencia actual es a no recocer las verduras para que conserven mayor valor nutritivo y sus vitaminas.

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