jueves, 22 de mayo de 2008

A repetirse el plato, más de comida chilena.

La infaltable cazuela de vacuno
y otras para vegetarianos.
Más de Huevos Chimbos.

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Cazuela de vacuno

Sopa “clásica” de nuestro país, preparada y consumida durante todo el año.
Ya en una entrada anterior -30 abril, Chile sopas y una dulce tradición- mencione algo acerca de las raíces de las cazuelas y encontrarán recetas de algunos tipos de cazuela; las de albóndigas, una vegetariana y la cazuela nogada. Las cazuelas más preparadas suelen ser las de ave, pava con o sin chuchoca y la infaltable cazuela de vacuno, pero también quedan muy buenas las de chancho con chuchoca o las de cordero.

En uno de los libros de antiguas recetas chilenas nos recomiendan que para preparar “Cazuela de vaca” la mejor carne para ella deben ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa.


Una vez cocida la carne, proponen sacar las presas y freírlas en una o dos cucharadas de grasa o de color, añadirles las papas, arvejas, zapallo y porotitos y dejar hervir lentamente aproximadamente una hora uniéndole el caldo colado.

El arroz y el zapallo sugieren ponérselo a última hora, o al menos media hora antes, para que no se deshagan. Se termina aliñando el caldo en la sopera con una yema y perejil picado. ¿Habrá que recordarles que tambien usamos fideos de sopa, chuchoca, o trigo majado en vez de aróz para armar las cazuelas?.

Ahora si quisiera preparar cazuela de cordero, compre espinazo y prepara igualito a la de vacuno.

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Cazuela para vegetarianos

¿Se atreven a preparar una cazuela de cochayuyo?, la siguiente es también una receta de esas bien antiguas y está en la lista de los platos que hemos ido olvidando.

Cazuela vacuno folkloreando.com/images/


Cazuela de Cochayuyo
Manual de cocina 1925

Comenzar por lavar bien y remojar el cochayuyo la noche anterior, luego hay que echarlo a cocer, una vez listo, se parte en trocitos chicos y se fríe bien estilado en un poco de color con cebolla, perejil y se le agrega un huevo duro picado.
En una olla, prepare el caldo con verduras, papas, zapallo, porotos verdes, arroz, agregue un manojo de perejil, orégano fresco y algunas ramitas de apio, bien amarradas para poder sacarlas con facilidad al servir la sopa, este manojo de hierbas es solo para darle un sabor mas intenso al caldo de la sopa.

Aparte preparar un batido de harina y leche, dejándolo de regular en espesor; fría ese batido incorporando el sofrito de cochayuyo y cebolla por cucharadas chicas en aceite caliente y escurra en papel; finalmente agregue al caldo los fritos media hora antes de servir esta esquicita cazuela de cochayuyo.

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Cazuela de locos
Manual de cocina 1925

Esta cazuela si que es insólita para nuestros tiempos, con lo que cuesta encontrar locos de buen tamaño y a precio razonable, los mas lindos parecieran irse directo a la exportación; pero igual compartiré la receta con ustedes por si tuvieran la oportunidad de probarla.

Se lavan y golpean bien los locos, se echan a cocer, luego se reserva el caldo y se sofríen los locos n un poco de color y con las verduras: se une todo el sofrito al caldo y se da un hervor hasta que las verduras estén a punto.


Huevo chimbo dessertdecalidad.blogspot.com

Huevo chimbo

Aunque en Marzo ya desde este blog compartí con ustedes tres recetas y algo acerca de los chimbos, me atrevo a complementar esa información con otros hallazgos más recientes y por fin ilustraciones del mentado postre. ¡Cada día que pasa uno aprende algo nuevo!

Postre colonial, su origen se remonta a la quietud de los conventos. Es una especie de bizcochuelo remojado en licor tiene como principal ingrediente yemas.

Según antiguas crónicas las yemas había que batirlas por más de media hora y luego iban al horno por el doble de tiempo o la cantidad necesaria de "Aves Marías" y "Padres Nuestros" que se dijeran en ese período de tiempo.

Estos dulces eran muy codiciados y se solían obsequiar a los benefactores de las religiosas y a superiores eclesiásticos. Rosario Valdés escribió no eran precisamente las monjas de los conventos quienes preparaban estas mezclas, sino las mucamas de éstas y se refiere a este tipo de cocina como "la mano de muca y no de monja", por mucama.

Esto se explicaría ya que en la época de la Colonia y hasta mediados del siglo XVIII, las mujeres pagaban por entrar a los conventos y se trasladaban a ellos con toda su servidumbre. Debido a esta costumbre de la época eran las empleadas las que hacían todas las labores domésticas en el convento, incluso las labores de cocina.

Las damas de la alta sociedad, escribían y conservaban unos cuadernos en los que apuntaban las preparaciones (recetarios de familia), las que luego transmitían de forma oral a la servidumbre. Este habito de anotar en recetarios y luego explicar a la servidumbre el como se preparan dichas recetas era algo que se hacía normalmente en las casas y esta costumbre la manutuvieron las mujeres que se iban al convento y se hacían monjas. Fue así como trasmitido de boca en boca y seguramente agregando algo de la cosecha de cada “cocinera” es que estas preparaciones se convirtieron gradualmente en dulces chilenos.


perugastronomico.com


Los huevos chimbos también aparecen entre los postres del Perú, Argentina, Brasil, Colombia, Guatemala, Venezuela, Méjico, Nicaragua. Algunas de ellas incorporan algo de harina en el batido y almendras o piñones para decorar; en El Salvador son llamados así unos huevos que una vez vaciados, se pintan de colores y en su interior se rellenan con confeti (challa) de colores.
Los huevos chimbos o quimbos se remontan a la época anterior a la independencia de nuestros países, cuando todos éramos parte de la colonia española. Lo más probable es que más de alguna nostálgica dama proveniente de aquella península trajo la receta, y debe haber tenido mucha aceptación. Las versiones de este postre, evidencian la internacionalidad adquirida.

dessertsdecalidad.blogspot.com

El secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Una vez cocidos y dorados los huevos deben quedar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y brandy, coñac, pisco o vinos aromáticos. Con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado.


Chimbos de venezuelatuya.com


Chimbos Especiales
Receta antigua de Manual de Cocina

36 yemas, dos claras, se baten una hora sin dejar un momento el batido.
Hay que tener una paila con agua hirviendo; mientras se vacia el batido a un molde liso al que se pone un papel al fondo untado en mantequilla (para que no se pegue). El molde debe tener tapa bien embutida, un dato actual… puede forrar el molde por todos lados y sellar bien con alusa plast, la idea es que no entre aire al molde y se pone dentro de la paila; a la hora saque el molde, arrope con paño hasta que se enfríe (para que no baje).
Prepara aparte un almíbar de regular espesor, agregando vainilla, cáscara de limón, clavo de olor.
El chimbo se parte frío en pedazos grandes y se le deja caer encima el almíbar caliente, o si prefiere puede dar un hervor a los tozos en el almíbar.

Chimbos de venezuelatuya.com

3 comentarios:

Camila Olivares dijo...

Hola sabes yo estoy estudiando cocina y me pidieron saber una receta antigua y pues me llamo mucho la atecion de esta y me gustaria saber un poco mas de su historia y como se crea el postre y algo mas que me puedas ayudar a conocer su historia y su origen Por Favor muchas

Camila Olivares dijo...

Hola tengo la intencion de perdi ayuda en un trabajo de investigacion de productos antiguos y por tu descripcion me llamo mucho la atencion y me gustaria saber y nos puedes ayudar en buscar mas informacion de este postre como su origen y historia ademas de una receta pequeña y facil de hacer ya que hace unos meses comenze a estudiar gastronomia .. de ante mano muchas gracias :)

Anabella dijo...

Camila, acabo de rescatar de bandeja de spam tus comentarios. No se porqué fueron a dar alí.
En estos dias no puedo ayudarte, disculpa. Estoy sobrepasada de trabajo y sumamente escasa de tiempo.
Muchos de los antiguos postres vienen de la colonia, al menos suelen ser los mas mencionados y esos provienen de españa a los que s eles fueron haciendo algunas variaciones acá. Y muchos dulces de esos tienen a su vez fuerte influencia árabe. Por el sur hay otro tipo de postres cuyos origenes se vinculan a los inmigrantes alemanes.