sábado, 5 de abril de 2008

Arte y colorido en la cocina chilena

Jigote
Chupes
Cochayuyo
Poe, Pascuense



La comida típica chilena, que en otras latitudes, es considerada de poco brío y descolorida, fue la principal motivación para un grupo de jóvenes artistas, pretendiendo enmendar esta injusta afrenta colorista, a través de su muy particular visión; llevando a sus cuadros el olor y el color de nuestros platos típicos. En exposición del año 2006 jóvenes pintores, se unen a la larga lista de creadores culinarios deleitándonos con platillos pictóricos caseros, y reivindicando el color en la comida tradicional chilena.

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Jigote

La mayoría de nuestros platos conocidos vienen de la época de la colonia, porque no tenemos registros previos escritos o recetarios de los pueblos originarios chilenos; el jigote despertó mi curiosidad, según las descripciones es un guisado de carne picada que se rehoga con manteca, es decir una especie de pino. Aparentemente usual en la colonia.

En el diccionario de la real academia ponen que jigote, viene del francés gigot, pierna de carnero, cordero o cabrito, cortada para servirla a la mesa; que es un guisado de carne picada rehogada en manteca, o el termino se usa también para denominar comida picada en pedazos menudos.

El jigote se prepara en varios países con algunas diferencias o “toques locales”, encontré jigotes chilenos, bolivianos, peruanos, mejicanos y cubanos. Algunos llevan carne de vacuno, pollo o de ambas

En Bolivia la preparación lleva carne picada, pechugas de pollo, cebolla, ají, pimentón, arvejas, papas, gelatina sin sabor, azúcar, perejil fresco, orégano aceite, sal y pimienta, mientras que en Cuba es caldo de gallina colado y con pan frito picado lo más menudo posible, encima la pechuga de gallina bien picada. En Perú también se come y mientras mas reviso las recetas, mas me parece pariente cercana de la clásica sopa de cebollas francesa, solo que el jigote lleva alguna carne picada.

La receta más llena de colorido por sus ingredientes es el Jigote tabasqueño, de Méjico; hecho a base de caldo de pavo que luego se corta en cubitos, lleva pasas, almendras, aceitunas, alcaparras tomates molidos, cebolla, ají, ajo, pimentón, salo, orégano, achiote y pimienta. La receta dice que se sirve con arroz blanco.

Como se avecinan días más fríos, comparto una receta chilena antigua jigote, especial para la época invernal.

camdipsalta.gov.ar

Sopa de Jigote
El cocinero práctico.

½ kilo de posta negra
2 cucharadas de vino
1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta y ajo
12 aceitunas
1 cucharada de queso rallado
2 cucharadas de pasas
1 huevo
Rodajas de pan frito
Queso rallado
Hierba buena y perejil

Cocer la posta negra, y cuando esté cocida, picar la carne como para pino (eso es cuadraditos chicos).
Hacer un sofrito de cebolla picada fina (será una cebolla) y se agrega a freír la carne cocida y picada. Después condimente con sal, ajo molido, pimienta, dos cucharadas de vino y una de vinagre.
Todo esto se pone en fuente de greda, pasas, aceitunas, un huevo duro en rodajitas, queso rallado, hierba buena y perejil, se agrega el caldo en que se coció la carne y se pone a hervir media hora.

inmigrantesperuanos.com/chupecamaron.

Chupes.

Los chupes de origen peruano, proceden del vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos definiciones, la primera es: “plato hondo” y la segunda es: “transparente, claro, prístino, leal”; los chupes se incorporaron desde antaño a nuestros recetarios.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas) tradicionales y contundentes, su nombre viene del ayuno ritual precolombino denominado “Sasi”, terminado el ayuno los protagonistas recibían en una ceremonia especial unos pocillos con una aromática mezcla con abundante sal y ají y a esta comida ritual se le llamaba “Chupe”.

Otros relatos histórico gastronómicos peruanos indican que los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, en mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.

Los Chupes chilenos

En nuestro país, los chupes más que sopas son guisos semi espesos bastante contundentes a base de algún producto ya sean verduras, pescados o mariscos, carneos- generalmente guatitas-.

En un recetario antiguo chileno aparecen varias recetas: Chupe de locos, camarones, de salmón, de pan y papas, de zapallo, tomates, de papa molida, de papas con arroz; un curioso chupe de arroz con leche de maíz, otro de maíz con tomate, uno de maíz que se puede hacer en invierno.

Lo que tienen en común todos estos chupes: cebolla frita, miga de pan rallada (remojada en agua o leche) para espesar la preparación; en otros casos para este efecto usan pan en tajadas delgadas, arroz cocido y pasado por cedazo o maíz rallado y pasado por colador.

Varias de las preparaciones llevan ají color y pimentones cocidos pasados; algunos agregan huevos duros cortados y crema de leche o queso.

Chupe de locos chile.com



Chupe de locos

Hay que comenzar por cocer los locos y cortarlos usted elija si los quiere en lonjitas o cubitos, hay quienes los muelen, pero para mí ahí ya pierde gracia el plato.

Luego se fríe en un poco de aceite con mantequilla (o margarina) la cebolla cortada en cubitos o rallada, ahí agregue los locos picados y sofría un poco más. Agregue la miga de pan rallado y revuelva, agregando para aclarar mitad leche, mitad caldo de los locos. Debe quedar una salsa más bien espesa. Para servir agregue crema de leche, queso, ají y huevos duros.

Chupe de locos actualizado

Poner locos cocidos y picados en fuente de barro o fuentes que se puedan poner al horno a gratinar.

Preparar salsa con 2 a 3 cebollas fritas en cubitos, se les agrega 4 a 5 cucharadas de harina, ají color (páprika) y un par de pimentones cocidos, pelados y bien molidos. Se agrega para la salsa 2 tazas de leche, sal y pimienta, revolviendo unos 10 minutos, finalmente on la salsa cubra los locos, agregue trocitos de queso y huevos duros partidos en gajitos.
Espolvorear todo con pan rallado y lleve a dorar al horno, hay quienes le ponen adentro también un par de papas cocidas.


Chupe de mariscos chile.com

Chupe de mariscos

Se comienza por lavar y limpiar bien los mariscos que piense usar, hay que darles un hervor y luego picarlos. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno puede agregar papas cocidas trozadas y unos gajos de huevo duro. Se preparan con una salsa igual a la del chupe de locos. Una vez cubiertos los mariscos con la salsa, agregar trocitos de queso y hornear hasta dorar.

Hay lugares en que en vez de la salsa de harina y pimentón usan pan remojado en leche o el jugo de la cocción de los mariscos, la pasan por cedazo junto al pimentón cocido y con esto cubren los mariscos para llevar al horno, espolvoreando solo queso rallado.

Chupes vegetarianos
Ya comenté que en antiguos recetarios chilenos aparecen varios: de pan y papas; zapallo, tomates, papa molida, papas con arroz; arroz con leche de maíz, maíz con tomate, maíz (que se puede hacer en invierno).

Lo que común de estos chupes: cebolla frita, miga de pan rallada (remojada en agua o leche) para espesar la preparación; en otros casos para este efecto usan pan en tajadas delgadas, arroz cocido y pasado por cedazo o maíz rallado y pasado por colador. A elección ají color y pimentones cocidos pasados; huevos duros cortados y crema de leche o queso.

EL modo de preparar es con las verduras cocidas y picadas, agregar la salsa espesa y huevos duros, luego hornear con queso encima para gratinar. Con estas indicaciones ya tenemos alternativas para quienes no comen carne y pueden variar o ampliar un poco más sus comidas. Espero disfrutes probando, espero me cuenten como les ha ido.

Cochayuyo bligoo.com

Cochayuyo.

El cochayuyo y otras algas como el luche eran usadas por los pueblos originarios en su alimentación, En los primeros tiempos de la colonia surge la afición a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servían acompañados de huevos duros.
Ya se que a muchos de ustedes no les gustan, pero igual los contaré por si se tientan que su textura es similar a la de los champiñones, su sabor es suave, no así el olor mientas se las cocina. Para cocerlos es recomendable remojar desde la noche anterior y solo toma 20 minutos que estén cocidas. Se pueden usar crudos, cocidos, fritos y horneados.

Se pueden aliñar de muchas maneras, ya sea crudos o cocidos aderezados con cosas ácidas como limón o vinagre quedan muy ricos.
El cochayuyo seco y molido en molinillo de café, sirve para agregar esta harinilla a los guisos que requieran el cochayuyo en polvo, o simplemente para sazonar en crudo. Esta fórmula se suele utilizar en dietas para adelgazar o cuando se requiera mayor aporte de yodo. Buen producto para ser incluido en las dietas vegetarianas.

Prueben usarlos crudos, para ello basta con remojarlos durante la noche con agua, con o sin limón o vinagre de manzana. Cuele y aliñe con limón y sal, lo puede usar solo o como ensalada con cebolla, pebre o combinándolo con otras ensaladas. Los sofisticados ahora le llaman a esto "cebiche de cochayuyo".

Otra alternativa es después del remojo y la cocción, saltearlo con ajo, cebollas. O usarlo para armar guisos, chupes, charquicán, fricasé, budines, tortillas, pasteles. Molido y bien estrujado es ideal para hacer croquetas con el relleno que prefiera (tipo papas rellenas)

Fritos de cohayuyo y queso telefonica.net


Fritos a la antigua

Se pica chiquito cochayuyo ya cocido y estilado, se fríe en color con cebolla, se agrega sal y perejil picado un poco de crema de leche espesa y miga de pan.

Aparte se prepara batido para rebozar con huevo, harina y un poco de aceite, agua o leche.

Uniendo el rebozo con los cochayuyos picados, fría en aceite caliente de a cucharadas. Para servir acompañe de arroz o alguna verdura.

Fritos de cochayuyo con queso

Son fantásticos para aperitivo o como entrada.
Comenzar por el remojo y cocción del cochayuyo, luego elija los trozos más gruesos.

Corte pedazos no muy grandes, digamos tamaño empanadita de cóctel. Con un cuchillo afilado, abra un bolsillo entre las capas del cochayuyo, introduzca un trozo de queso.

Cuando tenga suficientes ya rellenos, prepare un batido como para panqueques, con una taza de harina, una cucharada de aceite, una taza de leche y un huevo grande, todo bien batido a mano o en la juguera. El batido debe quedar mas bien espeso, de modo que al pasar por el los cochayuyos rellenos, no se les corra. Valla friendo de a pocos, hasta que estén dorados.



Trocitos de cochayuyo, no recuerdo de donde saque la foto


Cochayuyo guisado
Manual de cocina 1925

Se lava y corta el cochayuyo, se remoja en vinagre durante una noche; se saca al día siguiente y se cuece en agua con sal, pimienta y olores.

Se fríe en color o mantequilla un poco de cebolla, se agrega tomates picados y una copita de vino blanco, se hierve y se agrega el cochayuyo picado, estando bien cocido se le mezcla un huevo y dos o tres cucharadas de nata (crema espesa). SE vacia a una fuente, se le espolvorea queso parmesano y miga de pan, se pone al horno a dorar.


webalia.com/imgs/pen_platanos.jpg


Poe
Pascuense

Desgraciadamente en el “conti” –continente- poco o nada sabemos de Isla de Pascua, menos de sus tradiciones gastronómicas, es bastante difícil dar con recetas de esa zona, gracias a Internet es posible encontrar algo y lo que más aparece es este ¿postre?.

Lo describen como un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos o cómo una especie de budín de pan que se prepara con lo que sea que haya a la mano: plátanos, guayabas, coco, aceite, un poco de harina, zapallo. Hay quienes lo preparan como queque y otros lo sirve con el ceviche. Lo que indicaría que no le temen a las mezclas dulce-salado.


revista.serindigena.cl/props/public_html/phot...


Poe, receta de plátano pascuense
De Revista.serindigena.cl/
Yanet Teao Beri Beri


"En Rapa Nui (isla grande) se cuenta con quince tipos de plátanos, que varían en tamaño y en sabor. Aquí el plátano se come durante las comidas, por ejemplo, acompañando el pescado. No es un postre. "


La receta del Poe.

3 kilos de bananas maduras
2 kilos de zapallo
3 kilos de harina
1 litro de aceite
1 kilo de coco rallado
1/2 kilo de azucar

Pasos a seguir:
Moler los plátanos con la mano.
Rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas.
Cerner la harina.
Preparación
Se colocan los plátanos molidos en un bol, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco. Luego se agrega el aceite y resto de harina más medio kilo de coco rallado. Y ya está lista la masa.
El horno se calienta por unos quince minutos a temperatura media antes de cocer el poe. El molde se enmantequilla y se cubre con un papel de mantequilla, luego se distribuye la masa en forma pareja. Se lleva al horno por una hora aproximadamente. Se retira, se deja enfriar y se le añade el resto de coco como decoración.


La comida nativa tiene un alto contenido simbólico y ritual relacionado con la agricultura, especialmente con la tierra y el agua. En otros aspectos de la vida social, todo tiene un significado y un porque. En general la comida es de origen de divino y ritual...

3 comentarios:

angelica dijo...

que sabroso llega a dar apetito un rico chupe y el cochayuyo me encanta, el poe hay que probarlo ¿no te parece? felicitaciones amiga eres un maestra del arte culinario cariños y adelante

Paulina Tapia dijo...

Fui a la isla y el poe es maravilloso, textura similar a los colegiales con costra de coco y un intenso aroma a platano... A pesar que lo servían para acompañar pescados de la zona, yo tb lo compraba en panaderías para comer en la once o escurciones como algo dulce, mis kilos extra avalan su sabor.
Rico versátil un agrado y excelente receta para usar nuestros plátano maduros y zapallos dulces.

Anabella dijo...

Gracias Paulina por compartir sobre poe. Es riquisimo, lo he probado lejos de la Isla, con prodcutos de allá eso si. También versiones continentales varias. Igual ricos.
Tanto que no conocemos de nuestras cocinas.