A la rica Cazuela Chilena

Marzo, mes en que para muchos comienza el año laboral o de estudios hay que prepararse para tener energías y ánimo para sacar adelante bien el año; que mejor que alimentarnos como corresponde!

Cazuelas de ave, y una versión vegetariana
Ensaladas de pepino
Postres con papayas

www.fotolog.com/recetaschilenas

Resulta un interesante desafío enfrentar el tema de “la historia de la cocina chilena”, sobre todo teniendo en cuenta que ronda la idea de que hasta ahora pocos se ha dedicado acuciosa y científicamente a escribirla, idea compartida por varios chef y recogida en entrevistas aparecidas en periódicos. Agregan que hay solo relatos parcelados, fragmentos que no representan fielmente lo que ha sido el devenir de nuestra historia culinaria nacional, que está en “construcción”.

Afortunamente hay una nueva corriente de investigadores de varias disciplinas que han sido subyugados por el tema, aún queda mucho por hacer.

En palabras del conocido chef Guillermo Rodríguez, esta es – la historia de la cocina chilena- una historia que hay que impulsar, entre aficionados, prensa y cualquier persona que esté trabajando en esto. La idea es que se escriba y hable del tema de una vez por todas, dejándonos elucubrar si tenemos o no cocina nacional.

Guillermo Rodríguez pertenece el capítulo chileno de “Les Toques Blanches” y entre muchas otras actividades de importancia para nuestra gastronomía, destacan sus aportes en la representación gastronómica chilena en la Expo Sevilla ’92 de la cual algo comenté anteriormente.
Recojo el guante, me "pica la guía" y me encuentro intentando recoger -con bastante modestia- el desafío de recopilar información, comentarla y compartirla.

Uno de los objetivos propuestos es aportar a la construcción de un "Mapa Cultural Culinario Chileno" que reconozca, valore y difunda la existencia de una diversidad de tradiciones y antecedentes que forman parte de nuestra identidad cultural, a través de nuestras comidas, parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial.

http://www.servicioweb.cl/comida_chilena/images/cazuela

Ya llegó Marzo

Retomemos la rutina del año, que se le va a hacer... y tratemos de tener un buen y relajado año. Mi pequeña contribución a hacernos menos pesada la vida, es ayudando a disfrutar de la tarea obligada de planear y hacer las comidas, que con un poco de organización y algo de imaginación puede transformarse en un entretenido y sano deleite.
Para comenzar el mes con algún dato de utilidad pública propongo: que empiecen a organizar el menú de la semana, así pueden hacer una sola lista de compras y salir a buscar los mejores productos y los más económicos para comer mejor.

Si piensan en que la semana tiene siete días, organicen una lista de comidas; eligiendo para cada día uno de estos ingredientes o productos para que sean el plato fuerte en su comida:

Aves (pollo, pavo, gallina, pato, ganso)
Verduras
Pescados
Legumbres
Carnes (vacuno, cerdo, cordero, interiores, conejo)
Masas o pastas
Mariscos (o repita el pescado, que se recomienda comer al menos dos veces por semana).

Aparte de esto considere frutas y verduras en abundancia para sus ensaladas y postres.

Paso siguiente, buscar una receta que se prepare con ese ingrediente, una receta que le guste y a hacer la lisita de compras; una recomendación trate de ir variando de recetas semana a semana y si no vive sol@, haga que el resto participe en la elaboración del menú semanal.

Con este dato inicial, ya estamos listos para comenzar a disfrutar de la comida y si puede cocine una o dos veces a la semana y deje las cosas refrigeradas para su uso posterior, eso simplifica bastante la pega y se ensucia menos veces la cocina.

Foto tomada de la Web. Aunque esta es de cazuela de vacuno ilustra bien.

No hay recetario de comida chilena que no contemple una o varias recetas de cazuela, comenzaré por compartir con ustedes una, desgraciadamente el libro que heredé hace años es tan antiguo que casi da pena abrirlo, las hojas se llegan a deshacer, lo más triste es que le faltan las primeras 98 paginas y no podía saber como se llama; hasta que hoy me puse a comparar recetas con el libro "Apuntes para la historia de la cocina chilena" de Eugenio Pereira Salas reeditado hace un tiempo por Rosario Valdés Chadwick, gracias a ella pude saber que lo tenía en mis manos es nada menos que un ejemplar del "Manual de Cocina" de Lucía Larraín Bulnes, editado en Santiago en 1925, o sea una verdadera joyita.

Cazuela de ave (receta copiada textual de Manual de cocina 1925).

Se necesita para una buena cazuela que la gallina sea gorda y sana.
Se despresa y se cuece calculando el agua suficiente para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas se ablanden.
Se retiran las presas del caldo y se fríen en una o dos cucharadas de grasa, se añaden las papas, zanahoria, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera, comino; el arroz y el zapallo conviene echárselo a última hora para que no se deshaga y el caldo se debe echar siempre colado.
Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente.
Se aliña con yema de huevo y perejil.
La papa para la cazuela debe ser de la papa blanca, no conviene la amarilla, tiene el inconveniente que se deshace mucho.

Comentarios a la receta, esta visto que en esas época dan buenas y sabias instrucciones para lograr un delicioso plato, sin entregar cantidades. El termino despumar es nada menos que sacar con un espumador o espumadera (esos cucharones con hoyitos que parecen colador grueso) la capa blanca semi espumosa que se produce al hervir los pollos o gallinas, la fritura posterior a la cocción de las presas es para darles un aspecto mas apetitoso o "saludable", de modo que no quede como pollo para enfermos, blanquito.

Datos, en cuanto al orden para incorporar las verduras al caldo y cocerlas. Es mejor partir por las más duras y que toman mas tiempo en cocerse, en este caso las zanahorias y poco a poco ir incorporando las otras verduras, papas, zapallo, las arvejitas (si son congeladas no demoran mas de unos minutos en cocerse) y finalmente los porotos verdes que casi se cuecen en el vapor y así quedan verdecitos y “al dente”. Los condimentos se ponen al comenzar a cocer el pollo, y se rectifican al final.

Si le quiere agregar la yema de huevo, deshágala antes en un poco de caldo frió o agua, para que no se corte al echarla en la olla y revuelva; esta yema cumple la función de dejar el caldo menos transparente. El perejil es para "amononar el plato", yo prefiero cilantro picadito.

restaurantnataly.cl/

¿Y de donde viene el término cazuela?

En principio es sinónimo de cacerola (olla), profunda y con dos asas. La cazuela es el nombre común de distintos platos del cono sur de América, preparaciones que llevan generalmente carnes blancas, rojas, pescados, mariscos o verduras varían según la región y la estación. En el caso de Chile, se le suele agregar arroz, chuchoca o algunas veces fideos para sopa.

La historia cuenta que cuando los europeos conocieron las distintas variedades de papas, la riqueza de las verduras y el locro; fue mezclando estos ingredientes como nació el “Puchero Criollo”, muy popular durante el siglo XVIII y perfectamente reconocible como el antecesor de la cazuela, aunque para muchos la cazuela es una receta puramente mapuche con papas, chuchoca y carne como ingrediente. Este dato lo viene en emol especiales.

Nuestra cazuela, considerada en la lista de nuestros platos típicos, nos viene de la época criolla, derivada de la olla podrida española, ¿que es esto que suena medio feo? -por lo de podrida-.

La olla podrida popurrí, es un guiso de la comida española de la zona de Burgos, plato de invierno; de la familia de los "cocidos". Y el término nada tiene que ver con descomposición.

El nombre según un trabajo en wikipedia procede de olla poderida: poderida -en el sentido de olla de los poderosos-, o referida a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, mientras el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. Es una de las acepciones, otra francamente es la que uno entiende debido a la analogía debido a que como se debe cocerse a fuego muy lento, los ingredientes podrían tender a recocerse, deshacerse al igual que la fruta cuando esta demasiado madura.

www.valparaisony.com/menus/printimage.php?id=6

¿Desde cuando en Chile tenemos “La Cazuela” ?

Cuentan que en 1826, en un improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de Capón Castellano. Dato de wikipedia.

Gracias a un antiguo amigo historiador, llegó a mis manos una fotocopia de un libro de cocina de su familia, El Cocinero Práctico Chileno” de 1916, en su índice bajo el rubro cazuelas, aparecen recetas de Cazuela de gallina, de cordero, de vaca, de chancho. Quedaron afuera las populares cazuelas del campo que hasta el día de hoy se hacen con charqui.

Mi receta favorita de cazuela de ave. (Para 6)

1 pollo
1 cebolla cortada en bruniose (cubitos de 0.5 cts.)
6 papas peladas
100 gramos de arvejitas
6 trozos de choclo
6 trozos de zapallo
100 gramos de poroto verde picado (sin la hilacha)
50 gramos de arroz
1 diente de ajo
Sal, pimienta, comino y orégano a gusto
Perejil, albahaca o cilantro y ají verde a gusto
1 ½ litro de agua

Se parte por lavar y cortar el pollo, se seca bien y luego se “sella” en una olla con un poco de aceite, se van dando vueltas las presas para dorarlas parejas un poco.

Agregar diente de ajo, cebolla y zanahoria, cocer 10 minutos. Luego el agua y el choclo, papas, zapallo; cuando esté casi a punto agregue el arroz, las arvejitas y finalmente los porotos verdes. Deje cocer 5 minutos. Sirva bien caliente espolvoreado con perejil, albahaca o cilantro y ají verde si le gusta.

www.cronistas.cl/articulo28.html

Cazuela una versión vegetariana.

Lo recomendable para darle mejor sabor a su “cazuela vegetariana”, sería comenzar por preparar un fondo de verduras, esto es líquidos de base para sopas y salsas, es mejor darles cocción lenta y prolongada. El fondo debe quedar transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado, en este caso a verduras.

Fondo de verduras (para 2.5 litros)

3 litros de agua
37.5 gramos materia grasa (aceite o margarina)
75 gramos de puerro
25 gramos de perejil
1 hoja de laurel
75 gramos cebolla
37 gramos de apio
1 diente de ajo
1 clavo de olor
Sal.

Lavar, limpiar y picar las verduras, calentar el aceite y sudar en el las cebollas y puerros hasta que se pongan transparentes, agregar los otros ingredientes, dejar un rato, agregar agua fría y cocer una hora, limpiando la superficie, colar.

Este fondo puede prepararlo antes y dejarlo en refrigerador, hasta que lo use, también es bueno como base para salsas.

www.argentina.gov.ar/.../img/

Para armar su cazuela vegetariana, ponga un poco de aceite en una olla, agregue cebollas picadas, papas, zanahorias picadas y sofría. Luego agregue el fondo de verduras, una vez que hierva ponga los trozos de zapallo, pimentón en tiritas (este es mejor pelarlo y sacarle las semillas), choclo en trozos. Una vez que estén casi cocidos, agregue arvejitas y finalmente porotos verde picados. Esta lista su cazuela vegetariana, si desea puede agregar un par de yemas disueltas en caldo frío y revolver.

Ensaladas de Pepino

Foto de BHG

Lave y pele pepino, luego pártalo a lo largo y sáquele las semillas o pepas, corte en rebanadas, el grosor depende de su propio gusto.
Aliñe con sal, aceite, yogurt natural (sin azúcar) y bastante cilantro picado fino, revuelva, espero unos minutos a que se impregne el sabor y sirva.

Otra ensalada de Pepino

2 pepinos grandes, 1 cebolla, 1 yogurt natural, 1 cucharadita de curry, 25 gr. de nuez, 1 manzana verde, sal.
Limpiar los pepinos y pelarlos, cortarlos a tiritas finas, pelar la cebolla y rallarla con un rallador, mezclar con el pepino. Cortar la manzana en cuadraditos, picar las nueces y mezclar todo con el yogurt, colocar una cucharadita de curry y dejar a punto de sal. En un bol mezclar las tiras de pepino con la cebolla rallada y añadir la salsa de yogurt. Receta para 4 personas.

Pepino y queso fresco

4 pepinos1 cebolla roja4 cucharadas eneldo fresco picado8 cucharadas de vinagre de vino blanco4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen200 gr. de queso frescoSal y pimienta al gusto

Pepino aliñado con menta

Lave el pepino, pélelo dejando unas franjitas de la cáscara verde delgaditas, luego tome un tenedor y páselo par encima del pepino, las marcas quedarán bonitas cuando rebane el pepino.

Una vez cortado en rodajas delgadas, prepare un aliño en la juguera, una limoneta con hojas de menta fresca (si no la tiene use las de las bolsitas de te de hierbas, en ese caso hay que usar varias para que se sienta el sabor), bata en la juguera y con eso aliñe sus pepinos; si desea puede poner un diete de ajo al aliño de menta.

También puede lavar, pelar y sacar las emillas al pepino, cortarlo en cubitos y aliñar con aceite, sal, jugo de limón y curry en polvo; si desea agregue unas cucharadas de yogurt natural sin azúcar.


Postres

La cocina chilena no tiene demasiados postres, generalmente se utilizan frutas naturales o cocidas, a lo más almibaradas. Debe ser porque el azúcar llegó a chile bastante tiempo después que a Perú y no se desarrollaron demasiadas recetas, las mas clásicas son mote con huesillos, leche asada, leche nevada estas ultimas de influencia clara de la cocina española. Los dulces en la colonia eran preparados por las monjas, famosos los huevos chimbos, cajetillas y alfajores de las Monjas Claras. La posterior llegada de inmigrantes de otros países, hizo que se enriqueciera nuestro recetario con kuchenes y pasteles de influencia europea.

Papayas alegres

Pele las papayas, si quiere las come crudas en ese caso deben estar maduras y luego cubra con jugo de naranjas y azúcar, déjelas un rato y están listas para servir.

Si prefiere échelas a cocer con un poco de agua y azúcar. Estílelas y reserve el jugo, a este jugo añada jugo de naranjas y unas cascaritas ralladas, solo lo colorido, déle punto con más azúcar hasta lograr un almíbar semi espeso y cubra con el las frutas cocidas.

Babarois de papaya y salsa de chocolate 6 (receta colombiana)

http://www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=14988

1 ½ taza de puré de papayas
3 huevos
1 ½ taza de leche descremada
125 gramos azúcar
Una pizca de sal
1 sobre de gelatina sin sabor
1 taza de crema
1 taza de salsa de chocolate.

Enfriar un molde de corona en el congelador. Separe las yemas de las claras. Ponga las yemas en una ollita de fondo grueso y batir con el azúcar y la sal; agregue la leche poco a poco sin dejar de revolver, hasta que espese, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego.
Disolver la gelatina en un poco de agua (siguiendo las instrucciones del fabricante) y añadirla a la mezcla anterior. A continuación, incorporar el puré de papaya, revolver todo bien y refrigerar durante 2 horas, o hasta que cuaje.
Batir las claras a punto de nieve y juntarlas revolviendo con la preparación anterior, mezclar bien; agregar la crema batida a chantilly, y mezclar todo bien con movimientos envolventes. Verter en el molde e introducirlo en el congelador durante 6 horas, hasta que cuaje bien. Antes de servir, desmoldar y rellenar el hueco central con la crema de chocolate.