Cocina chilena con sabor a norte y mar

Cocina tradicional chilena con sabor a norte y mar

Caleta de Talcaruca, costa Ovalle IV región. Foto de Anabella

Caldillo de congrio, Congrio frito y otro congrio
Ensaladas de lechuga
Postre quinoa con leche y fruta confitada

Postre antiguo Huevos Chimbos

¿Que puede hacer de un plato el ser típico chileno?

Según un artículo del círculo de cronistas gastronómicos, en primer lugar, la primacía de los productos nativos, ya que aunque usemos los más variados ingredientes y aliños exóticos, la “chilenidad” de un plato depende en gran parte de los sabores característicos del mar y de la tierra, que siempre son distintos de los importados.
Esos productos son el elemento central de la receta, a diferencia de otras cocinas donde lo que domina son la mezcla, las salsas, las especias o los agregados.
Otro aspecto importante sería una cierta simplicidad, tanto por el escaso número de los elementos utilizados como por la sencillez de la preparación.
Y quizás lo más determinante es el "tono" nada extremado de los sabores: ni muy picante, ni muy dulce, casi nunca tan ácido o amargo como en otras latitudes y raramente agridulce. Esa moderación se da aun con ingredientes tan poderosos como el erizo o el piure, por lo menos en sus expresiones más refinadas, sea por su uso moderado o con aliños capaces de suavizarlos.

La comida chilena típica es bastante simple y poco condimentada.
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El pescado en nuestra mesa

El pescado apareció en el menú criollo, bajo estricta vigilancia del cabildo que reguló su abastecimiento; de manos particulares que lo distribuían en sus solares a la llegada del pescador, fue entregado en monopolio a Jacome Vedo (1576) el que estableció “despacho” en la plaza mayor.
El menú de los conquistadores fue variado, la carne miércoles y sábados desde 1566. Usadas en el plato de resistencia - vaca, cordero o chancho también aves acompañado por alguna legumbre, zapallo u ollitas guisadas , frescas, rellenas o entre carne o en pilco.
En 1591 se nombró “alguacil del pescado” (¿serán los inicios del sesma?) , para vigilar la peligrosa venta que producía continuos envenenamientos y un sin fin de trastornos estomacales, especialmente los días de cuaresma y vigilia, en los que se consumían pescados, mariscos y algas marinas cochayuyo, ulte, luche, absteniéndose de la carne en estas fechas. Reemplazando la cazuela o sopa por caldillos preparados en agua, en vez de ser caldo (se refieren a caldos a base carnes). Toda sopa de puré debía ser de verduras y tener por base la salsa de harina, frita en mantequilla.

En Apuntes de la Cocina Chilena hay un claro testimonio de lo anterior, la señora Blanco Encalada –que seguía cultivando la vieja etiqueta española y la gastronomía colonial- al invitar a una distinguida comensal a comer le dice “ Como estamos en cuaresma, agregó no puedo ofrecerle carne, de manera que puede venir y hacer penitencia con nosotros”. Ese día después de la sopa siguieron nueve platos de pescado de todas clases, cocinados de diferentes maneras. Además había profusión de frutas,tortas, mermeladas y pasteles. Luego helados y café.
La mayoría de los viajeros que dejó testimonio escrito de sus experiencias con la comida chilena, algunos manifestaron su aprecio por ella, pero también hubieron críticas de algunos paladares mas refinados como el de el Dr P Lesson que en su Voyage autour du Monde, dijo que el arte de la cocina está en su infancia en Chile, que no se sabe mas que cocinar a fuego desnudo (asar) o por intermedio del agua (guisar).

Fueron muy comunes, sin conocerse mayores detalles de su aparición en nuestro país los caldillos y el pescado frito, posteriormente hay mestizajes como el "caldillo de las niñas" de congrio con crema y queso en libro de Olga Budge Edwards La Buena Mesa de 1933.

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El Caldillo

Caldillo es un caldo o sopa preparada con pescado, mariscos cebollas y ocasionalmente papas, a veces se le agrega leche (E Pereira/ Rosario Valdes)
En Internet, aparecen 64 paginas con referencia al caldillo de congrio, la mayoría recetas y comentarios acerca de las delicias de este plato que aparece entre los mas nombrados de nuestra cocina chilena, un buen numero hace referencias al inolvidable Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, otro tanto son propagandas de lugares donde se puede comer "el mejor caldillo de congrio”.

Es interesante revisar recetas, algunos añaden al caldillo distintos mariscos (choritos, machas, erizos camarones, etc. y hasta hay unas versiones con choricillo, aludiendo a que son de comida chilota. En otras se agrega el huevo disuelto antes en caldo o crema de leche.
Como cada uno puede preparar como quiera el plato, la cocina es libre y creativa, busque la combinación que mas le apetezca.
Para Sonia Montecino, en la "Ollita Deleitosa" los caldillos de pescado, de algún modo son variaciones de la ca­zuela, aún cuando nuestros códigos los definen como “caldillo”, es decir, un líquido caliente que resulta de una cocción de pescados o mariscos, papas y cebolla. En Chiloe se cocina la “cazuela de mariscos” y el “caldillo de congrio”, que visto desde el código de las formas, semeja una cazuela: una presa grande de pescado, las papas enteras, las zanahorias en tiras, todas ellas sumergidas en el caldo, muy definidas, sin confusión y el cilantro como mensaje frío al servir a la mesa. Las variantes locales hablan de características regio­nales. Entendiéndose y pensándose como chi­lenas, expresan, no obstante, su singularidad cultural y social. En esas identidades se leen las marcas de la abundancia y de la escasez; de lo pródigo y lo carente; la historia de los préstamos alimenticios...

Caldillo de pescado -explicación de antiguo recetario chileno-

Se compra congrio, se le quita el cuero y el espinazo; se parte en pedazos y se arregla en una fuente (de barro), se aliña con sal, limón y pimienta, un poco de color y de cebolla picada cortada en pluma, ají. Se cubre con caldo o con agua se es día de ayuno. Se hierve lentamente en el horno.
Actualmente en Chile encontramos tres variedades de congrio, colorado, negro y dorado.

Caldillo de congrio
(queda mas rico en fuente de greda al horno)

6 tazas de agua (hay quienes prefieren usar leche).
1 pimentón pelad. sin semillas y cortado en tiritas
6 trozos de pescado
2 cebollas medianas picadas finitas
2 zanahorias en rodajas
8 papas partidas en 4
opcional 1 huevo duro
una ramitas de perejil
color echa con 3 cucharadas de aceite y una cucharada de paprika o ají dulce.

En la misma olla que va a usar, prepare la color y fría en ella la cebolla. Agregue las papas y las zanahorias y rehogue en el aceite. Agregue los aliños y el agua o leche y deje a fuego lento. Cuando las papas estén a medio cocer, ponga con cuidado el pescado encima, tape y deje unos 15 minutos no más; porque se recuecen y desarmen la presas de pescado.
Una vez listo saque las presas con cuidado de no romperlas, y está listo para echarle el caldo, adorne con perejil picado.
Una alternativa es antes de servir el caldo, agregue dos huevos crudos bien batidos con un poco de agua o caldo frío y revuelva bien al ponerlo a la olla.
Un dato hay quienes en el verano le ponen además junto con el pescado trozos de tomate pelado, sin pepas y sin jugo, si quiere pruebe.
Si va a usar olla de greda o fuente, una vez que este listo el caldo, al poner las presas, tape y lleve al horno.

Datos:
Si al comprar el pescado se lleva para la casa la cabeza del mismo, aprovéchela para hacer el caldo, echándola a cocer el agua con unos trozos de cebolla, y un atadito de perejil amarrado. Después cuele este caldo y uselo para armar el caldillo, quedará mas sabroso..
Las espinazos y cabezas no deben hervir por más de 20 minutos, porque toman un gusto amargo. Si se quiere concentrar más el caldo, se retiran los huesos y se sigue hirviendo hasta reducir la cantidad.

www.vanitatis.com/.../2007/11/20/25_espinas.html

Mi favorita de congrio frito (6)
6 presas de congrio (180 gramos cada una
sal y pimienta para marinar.

Para batido
180 gr harina
125 cc de cerveza
1 yema
2 claras
20 cc de aceite
700 cc de aceite para freír

Dejar en adobo el pescado con los aliños.
Prepare el batido: mezclando la harina cernida con lo yema y la cerveza, si queda con grumitos simplemente cuelelo.
Cubra con 20 cc de aceite y deje en un lugar tibio unos 15 a 20 minutos.
Mientras espera bata las claras a nieve con una pizca de sal(como para merengue, que quede durito).

Mezcle las dos cosas.
Estile y seque el pescado con toalla de papel, pase las presas por harina, retire el exceso.
Caliente el aceite y mientras esta a la temperatura adecuada (180ºC), agregue al batido la cerveza, esto es mejor hacerlo a ultima hora para que no se le vaya el gas y el batido quedará mas crocante y rico.
Pase las presas por el batido y fría. Después pongalas sobre papel absorvente para retirar el exceso de aceite.

Erizos en mercado de Coquimbo. Foto de Anabella

Congrio a la Manon
Receta copiada del Cocinero Práctico Chileno, del año 1916, una receta con harta historia.

1 congrio
2 cucharadas de mantequilla (ahora podría ser sustituida por margarina)
2 erizos
1 limón, sal y pimienta

Decidí no copiarla textual, porque en vez de la letra y usaban la i, además en estas recetas antiguas no siempre le dejan a uno muy claro el procedimiento para cocinar y de modo de asegurarme que les quede rico, mejor la explico con mis términos, les aseguro que a quienes les gustan los erizos disfrutarán esta preparación.

Parta por lavar y cortar los lomitos de congrio, si quiere use medallones, aliñe con sal y pimienta. Seque las presas con papel absorvente y llevelas a una cacerola con un poco de alguna materia grasa, encima ponga trocitos de mantequilla y las lenguas de erizos, tape y deje que se cueza la vapor,. unos 15 minutos desde que suelte el hervor. Para servir ponga las presas de pescado y sobre cada una reparta les lenguas de erizos, agregue jugo de limón y mantequilla derretida aparte.

Ensaladas

Una de las características mas importantes de la alimentación criolla fue la adopción de la grasa de animal vacuno para cocinar, cuando ya contaban con aceite de oliva se usaba solo para adobar ensaladas. Antes de la grasa de animal, usaban aceite de madi o meloza, que daba un abundante aceite claro y excelente según Garcia Hurtado de Mendoza a su padre virrey del Perú. Las primeras estacas de Olivos las trajo de Perú don Antonio de Ribera, de 100 estacas de olivo,se salvaron tres que el plantó en su finca en Lima y de esas estacas salvadas, una vino a parar a Chile. El aceite de oliva solo se usaba para condimentar ensaladas. Ahora recomiendan mucho aliñar con aceite de oliva.

Lechugas en La Vega Central, Santiago Foto de Anabella G

Ensalada, lechuga, queso cabra y aceitunas de azapa.

Lave y pique la lechuga, en un tiesto aparte ponga cubitos de queso de cabra (o si prefiere queso fresco) y las aceitunas descuescadas, aliñe con aceite, sal, jugo de limón y orégano molido; deje un rato macerando. Para servir ponga las lechugas en un plato o fuente y sobre ellas el queso y las aceitunas.

Lechuga con palta

Tienen varios tipos de lechuga para elegir, costinas, escarolas, francesas, marinas,etc. Parta por lavar la o las lechugas que le gusten más, estile y pique a su gusto, a mano o con cuchillo, finitas o no tanto, arregle las lechugas en su ensaladera, encima una paltas cortadas en cubitos. En un frasco con tapa ponga aceite, sal, limón o vinagre (el que prefiera), si le gusta el ajo, póngale bien molido y una hojitas de cilantro picadas finitas, ponga la tapa y bata bien, aliñe con eso su ensalada. Si le queda aliño guardelo para la próxima en el refrigerador bien tapado.

Postres

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Quinoa o quinua con leche y fruta confitada para 5

1 taza de quinoa, una y media taza de agua, 3 tazas de leche descremada, azúcar a gusto, canela, clavo de olor y un poco de vainilla.

Es conveniente lavar bien la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fría, hasta que no espume, así no quedara amarga. Hierva la mitad de la leche con los saborizantes y agregue el agua, eche a cocer la quinoa, ira absorviendo el liquido, entonces agregue el azúcar y la leche restante, deje a fuego suave hasta que este casi espeso. Saque a una fuente y espolvoree con canela, al servir pongale de adorno tiritas de fruta confitada, por ejemplo casquitos de naranja, papayas confitadas o frutillas.

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Huevos Chimbos

Este postre nos viene de la colonia, siempre mencionado entre las delicias que preraraban las monjas en los conventos, por las descripciones eran grandes cocineras, pacientes y por supuesto "con mano de monja".

El Manual de Cocina de 1925 tiene una increible receta de Chimbos Especiales, lleva treinta y seis yemas y solo dos claras, propone batir una hora, mientras se tiene una paila de agua hirviendo. Luego se vacia el batido a un molde untado con mantequilla y forrado abajo con papel. Pareciera que hay que tapar hermetico el molde y sumergirlo en agua hirviendo, debe quedar hermeticamente cerrado. A la hora, se saca del molde, se arropa bien el chimbo con un paño hasta que se enfríe.

Mientras eso pasa habría que preparar un almibar de espesor regular que lleve vainilla, clavo de olor y cascara de limón, una vez listo se deja enfriar.
E chimbo se parte en pedazos grandes y se le deja caer encima el almibar hirviendo. La receta dice que se les puede dar un hervor suave y corto a los chimbos, pero recomiendan mejor dejarle caer el almibar.

Chimbitos de espuma

Este se hace con tres claras que se unen con las yemas(ojo esto hay que batirlo) y una cucharada de harina de maíz, se incorpora bien y se vacia en moldecitos untados en mantequilla, luego se llevan al horno en baño maría.
Hasta el día de hoy se encuentran recetas de budines, flanes, mouses en las que hay que poner la fuente con el producto dentro de otra con agua y así llevar al horno, esto es para que no se cocina directo al fuego, y para que no se seque.

Huevos Chimbos receta mas moderna

2 yemas, 1 clara1/2 cucharadita de polvos de hornear, 2 cucharaditas de harina, 1/4 kilo de azúcar granulada.
Hay que batir las yemas con la clara con batidos de alambre (o eléctica), unos 20 minutos. Sobre esto se cierne la harina con los polvos de hornear y se revuelve con movimientos envolventes. SE vacia en moldes chicos enmantequillados que se ponen a horno moderado diez a quince minutos.

Almibar: Poner azúcar en una cacerola y cubrir con agua, añadir canela o clavo de olor, darle un punto grueso. Hay quienes le ponen algún licor. Luego de desmoldar los Huevos Chimbos en una budinera, vacierle encima el almibar.

Otra de Huevos Chimbos para 6

10 yemas, dos claras, 1 cucharadita de harina. almibar para bañar, una copita de ron y almendras peladas.
En un bol, se ponen las yemas y las claras y se bate hasta que quede bien espumoso, se le agrega una cucharada de harina y se pone al baño maría, revolviendo suavemente, sin que cuaje.
En moldecitos individuales para horno, rellene 3/4 partes y hornee suavemente 15 minutos. Mientras espera el horno, prepare un almibar bastante espeso y agreguele el ron.
Cuando los moldecitos de huevos chimbos estén listos, remojelos en almibar y para decorar agregue pinchando almendras peladas y partidas.

A disfrutar, para mis amigos a dieta que son varios mejor coman caldillo a pescado frito y harta ensalada.