sábado, 2 de febrero de 2008

De vacaciones?

Para los que no salen, o los que están de vacaciones.

usuarios.lycos.es

Un dato, si quieren “turistear” por Internet les recomiendo echarle una miradita al sitio de http://www.sernatur.cl/. Sus ojos lo llevarán de vacaciones y podrán ver cosas bien interesantes, por ejemplo programas de turismo para tercera edad, giras de estudio y turismo municipal, unas fotos increíbles; los santiaguinos bien quisiéramos disfrutar de esta fantástica vista de nuestra ciudad, pero sin la contaminación que nos impide apreciar nuestra maravillosa cordillera. Bueno esas son solo algunos de los temas muy bien presentados en esta pagina institucional, increíble como hemos avanzado incluso está considerado el “enfoque de género”.

Dadas mis andanzas, estoy de acuerdo y conciente de que las mujeres podemos desarrollar aún más nuestras capacidades de organización y administración, que guiadas y apoyadas las mujeres chilenas pueden desarrollar al máximo capacidades de emprendimiento en el área de turismo y sobre todo en turismo regional y rural. También incluiría a las personas de tercera edad.

Hay una notable experiencia llevada adelante por la Universidad del Adulto Mayor de la U de Valparaíso… ¿sabían que desde hace un par de años hay alumnos de tercera edad estudiando? Las alternativas son variadas, para quienes se interesen les recomiendo: www.gerontologia.org/portal/information/showInformation.php?idinfo=796 - 20k

Como bien dicen en Sernatur en su plan de turismo 2006-2010, el turismo a nivel mundial ha crecido, también el chileno, los desafíos van hacia impulso de la oferta turística, calidad de servicio, turismo social, plan de marketing para “posicionar” el turismo en chile y en el mundo. Impulso que considera resguardar el patrimonio natural y cultural

Sean cuales sean los motivos de chilenos y extranjeros por optar por nuestro país para realizar turismo, todos sin excepción tienen necesariamente que alojarse (30.7%) y comer (24.1%); lo queramos o no la comida, nuestra comida es parte del patrimonio cultural que tenemos.

Si se considera el turismo como una actividad integral para el ser humano, en aspectos: sociales, físicos, psíquicos y culturales; sernatur plantea que “el aspecto cultural se ve favorecido al tener la posibilidad de ver otras realidades del país, de comparar y encontrarse con nuevas formas de vida, por tanto de tener una identidad valorada y apreciada”.
Ultima hora! Acabo de encontrar algo muy entretenido, se trata de distintos festivales chilenos, cómo el link es muuuuy largo para quienes se interesan lo copiare como comentario

Los invito entonces a continuar con nuestro camino de ir rescatando nuestra identidad cultural a través de las comidas, hagamos turismo gastronómico, auque sea desde el computador, conozcamos, probemos y valoremos lo que tenemos.

Una pizca de historia
No puedo ser menos que todos los que intentan hablar algo acerca de la historia de la cocina chilena; ineludible citar a Eugenio Pereira Salas y recitar de corrido como cuando una estaba en el colegio que: -la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden … tradición indígena (ahora diríamos de pueblos originarios) que se hace presente a través de materias primas, la herencia española por lo de los hábitos gastronómicos, usos y costumbres que nos trajeron los conquistadores y finalmente la influencia extranjera, destacando la francesa (que fue la primera)-.

Quienes llegaron a Chile con Hernando de Magallanes, se las tenían que arreglar con lo que seguramente les iba quedando del viaje bizcochos duros, pescado seco, tocino, anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz. No les voy a contar lo poco y mal que comían a poco de estar por acá; solo comentaré que echaban de menos el pan, no les gustaban “los frutos tropicales”, apenas pasaban el maíz, y no tenían gota de vino.

Lentamente durante la conquista, las nuevas generaciones se fueron acomodando al medio ambiente. Según dice don Eugenio la historia gastronómica de chile, se inicia con la llegada de Pedro de Valdivia y sus huestes, ya que con ellos venían las futuras bases de nuestra alimentación, que pudieran haber desaparecido con las fuertes arremetidas contra la recién fundada capital por parte del cacique Michimalongo.

El trigo que traían, demoró en aclimatarse a lo largo de chile, así que no les quedó más que cultivar, cosechar y comer maíz. Si querían pan, necesitaban harina, y quien lo amasara-mujeres aborígenes- y lo cocieron en grandes hornos chilenos –semi esfera de ladrillo, sobre base maciza, hecha de adobe, barro y paja-. Como la espera fue larga, se hicieron famosos por lo hambreados y no les quedo otra que empezar poco a poco usar especies vegetales aborígenes, y aunque ellos no se daban cuenta varias de esas especies “provocaron un profundo trastorno en la dieta de la humanidad blanca occidental”. Maíz, papa y porotos fueron el aporte a de la agricultura americana a la cocina europea, así lo recuerda don Eugenio en su libro, aunque estos tres productos no fueron las únicas novedades de nuestro continente, hay frutas, cereal como la quínoa y seguramente otras cosillas que no recordare en este minuto.

También debemos reconocer los aportes que ellos hicieron a nuestra cocina. Hay tantos “platos” o preparaciones que nos vienen de ellos.

En mi inocencia de adolescencia, estaba convencida que las empanadas, por supuesto eran un invento chileno; anoche comentaba con una colombiana que ella pensaba lo mismo pero que el invento era de su país. Comenté que salí de ese error, casi pasando vergüenza… hace años en un campamento de jóvenes en Córdoba- Argentina en esos donde la comida no abundaba mucho, quienes cocinaban se lucieron un fin de semana agasajándonos con “empanadas”. El pequeño grupo de chilenos –entre las que estaba yo- estábamos tan emocionados y agradecidos, por el tributo y el esfuerzo que habían hecho por nosotros, preparándonos nada menos que un plato chileno… me acuerdo y siento la cara roja otra vez, vergonzoso… nos aterrizaron de inmediato ¡las empanadas son argentinas! Y mas aun tenían una variedad según la región; ahí mismo empezó la competencia entre los de Salta (al norte) con otros de no me acuerdo donde, para convencer que las de ellos eran mejores.

O sea… las empanadas no eran chilenas. Y entonces ¿de donde salieron?


Empanadas arabes

Quien mejor que don Eugenio para contarnos… intentare resumir para no aburrirlos: la empanada aparece en la gastronomía española desde XIII (citando a Gabriel Maura y Gamazo, en Rincones de la historia, B Aires, 1941 Pág. 83.) Era común en Europa, pero con masa de hoja y se transformó en empanada criolla, horneada con pinu (voz indígena) para el relleno, el picadillo de carne, cebolla pasas, huevo y ají. Hay un cuadro que según don Eugenio estaba en la sacristía de la Catedral, es el lienzo de “La Santa Cena” de 1652 en el que en un plato aparece “nuestra clásica empanada” cuadro descrito por el historiador Luís Álvarez Urquieta. Ya por 1807, la empanada pasó a la categoría de “indispensable guiso nacional”.

Pero… ¿les paso un datito?, las empanadas tampoco fueron invento de los españoles; ellos las conocieron y seguramente adaptaron a sus propios productos y gustos debido al legado que les dejó la expansión Islámica, musulmanes ocuparon durante años territorios españoles. Para conocer a fondo la historia de la empanada les recomiendo ir a : http://elforastero.blogalia.com/historias/35928
Otras fuentes para saber de empanadas;
http://www.folklore.cl/empanadas.html
http://www.cocinalo.com/foro/t9045-Historia-Empanada.html
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050917/pags/20050917183142.html

Concluyendo: Las empanadas, así como muchos otros platos o preparaciones culinarias han pasado de lugar en lugar y de época en época, adaptándose, arraigándose y quedándose para siempre.
Y como bien lo dice un sabio en este tema, Máximo Montanari en la excelente compilación “El mundo en la cocina”. Las identidades culturales no están inscritas en el patrimonio genético de una sociedad, estas se modifican y redefinen incesantemente, adaptándose siempre a situaciones nuevas, son determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro permite no solo medir sino también crear la propia diversidad.


Foto tomada de web no me acuerdo donde exactamente
Empanadas Chilenas
Partir por preparar la masa, hay que hacer también el relleno que tiene cebolla picada en cubitos, carne de vacuno cortada en pequeños cubitos –aunque ahora casi siempre se usa carne molida, por la rapidez- se saltea la cebolla, se agrega la carne y se aliña con sal, comino molido y “color”. Para rellenar se cortan círculos de masa, se rellenan con el picadillo cocinado y se le agrega un trocito de huevo duro, algunas pasas y aceitunas. ¡Y a cocer!. Elija: Horno o fritura en aceite.
Pero esta no son las únicas empanadas que se hacen y comen en chile, están las de queso, las de maríscos, las de algún marisco con queso, hay de pollo, de cochayuyo y las vegetarianas con una o varias verduras. Las posibilidades de relleno de las empanadas son infinitas, lo complejo y demoroso es hacer la masa, lo entiendo perfectamente, es más rápido, cómodo y fácil, irse directo a algún negocio a comprarlas.
OK, cada un@ es dueña de hacer lo que se le antoje, pero me permiten una sugerencia… para saber que come y de paso lucirse, haga una “pillería” compre masa hecha para horno o para freír, viene en bolsitas selladas y está en la sección de comidas enfriadas, junto a los ravioles y similares. Ya se ahorró la peor parte de la pega, ahora solo haga el relleno a su gusto y al horno. Ahora si es abnegad@ o esta pagando alguna manda, haga harta masa, rellene y congele para usarla cuando le de la gana. Por regla general, se puede mantener congelado por tres meses, pero si le da susto, sáquelas al mes del congelador y hornee. Un poco mas abajo compartiré una receta de empanadas con las instrucciones para congelar y luego usar.
Empanada (20 empanadas).
Receta de La cocina Popular de Mariana Bravo W.

Masa: Harina blanca de trigo.
1 Kg. de harina
¼ kilo de manteca (se puede reemplazar por margarina)
20 cucharadas de leche fría con sal
2 yemas.

Deshaga las yemas en la leche fía con sal, en un bol ponga la harina y junte con lo anterior, agregue la materia grasa y junte los ingredientes sin amasar, se deja hasta el día siguiente, se corta en 20 pedazos y con cada uno de ellos se forma una empanada. Imagino que habrá que dejar la masa envuelta o en refrigerador para que no se seque. Cómo yo soy medio apurona, la dejo solo un rato.

Pino, la autora también sugiere dejarlo listo desde el día antes.
½ kilo de posta rosada
8 cebollas picadas en cuadrados finos
¼ kilo de manteca
2 cucharadas de ají dulce
1 ají picante
½ cucharada de comino
Sal a gusto
40 pasas
20 aceitunas (las prefiero descuescar)
3 huevos duros.

Ya me estoy arrepintiendo de haber elegido esta receta, pero no se asusten léanla y verán como les gusta complicarnos la vida, con razón que una sale corriendo a comprar las empanadas, tranquil@s hay maneras menos trabajosas de lograr un rico pino.

Pino
La posta se corta en tiritas, se le pone un poco de agua y se sancocha sin que se cueza. Se saca del caldo y se corta en cuadritos, se pica de igual forma que la cebolla.

Color
El ají picante y el dulce se deshace en un poco de agua.
Se derrite la manteca y se mezcla con el ají, teniendo cuidado de que no se queme. Aún caliente, se cuela.
En esa manteca se coloca la carne, el comino molido, sal a gusto, la cebolla y el caldo en que se sancochó la carne.

Caldo
Con ½ kilo de hueso del agarradero se hace un caldo concentrado (con poco agua), se le agrega después de colado 2 cucharadas de pino y dos o tres cucharadas de harina, disueltas con cuidado para que no se formen grumos.

Se le agrega el resto del pino y se cuece un ratito. Cocido se saca a una fuente y se deja hasta el día siguiente, que se harán las empanadas.

Se rellenan las empanadas, se les pone dentro 2 pasas, aceituna y torrejas de huevo duro. Se les hace 3 pinchazos con alfiler. Y para que queden brillantes se les pasa encima un poco de yema de huevo deshecha en leche o leche con una clara.
Horno fuerte, cuidar que no se quemen.

Son espectaculares, pero quitan harto tiempo.
Masa para empanaditas de:
Queso, verduras, maríscos, carnes de ave, cochayuyo, pescado fresco o seco. También para las de dulce de peras o de membrillo.

2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de sal y una de azúcar
1 cucharadita de polvos de hornear
1/8 de manteca sin derretir + 25 gr. se mantequilla
1 taza de agua caliente para que la masa quede blanda.

Cierna la harina (eso es pase por colador) junto a polvos de hornear y la sal. Ponga en tabla y al centro haga un hueco, en él la manteca y el agua.
No se “soba”, se junta y se golpea varias veces contra la mesa. Luego usleree delgada en tiras de 10 cm. de ancho. Rellene, corte y encima de cada empanadita se sugiere hacer tres cortecitos con cuchillo para que no se abran al hornear o freír. Si hornea mas o menos ½ hora a horno caliente o fría en aceite caliente (antes se hacía en manteca).
Para los rellenos decida si las quiere con salsa blanca y queso, o verduras, o con pino hecho con cebollas y cualquiera de los siguientes, mariscos picados, pescado en trocitos, verduras o cochayuyo, si le agrega queso MMMmmmm!

Cajetillas
Estas masitas son bien antiguas, se usaban para cóctel, entrada o como bocadillo, se hace con la misma masa anterior, pero el corte es del diámetro de una taza de té, doblan las puntas haciendo una cajita con la masa humedecida, una vez listas se fríen y se rellenan con lo que quiera, pino, verduras, mariscos, queso…

Masa para empanaditas
Ingredientes
1 kg. harina
250 gr. de materia grasa
20 gr. De sal
500 cc de agua tibia (si la va a poner al horno, se sugiere sustituir 1500 cc. De agua por vino blanco.

Preparación
Haga un aro con harina y sal, agregue la materia grasa y frote entre sus manos hasta que los ingredientes se incorporen, agregue agua y amase hasta que quede suavecita. Deje reposar la masa envuelta en un paño por 10 minutos. Usleree delgada, corte y rellene.

Pino
5 cebollas picadas finas
300 gr. carne molida o picada
Aceite
Sal, pimienta, orégano, comino
Ají color, azúcar.

Preparación
Saltear cebolla y carne en aceite. Condimente a gusto y cocine hasta que la cebolla este blanda. Espolvoree un poco de harina en el pino, para que el jugo no corra por las manos cuando se las coma. Una vez frió el pino, ya puede rellenar las empanadas.


Masa de hoja
1 kg. de harina
750 gr. de materia grasa
10 gr. de sal
500 cc. de agua.

Forme una masa blanda con la harina y 50 gr. de materia grasa, sal y agua, deje reposar 10 minutos.
Aparte forme un rectángulo con el resto de la materia grasa, si no quiere complicarse estírela con uslero, entre dos trozos de film de plástico o alusa plast.

Ahora extienda la masa en forma de cruz, ponga la materia grasa en el centro de esta cruz, cúbrala totalmente con la masa.

Sigamos… paciencia extienda la masa y dóblela. Y vuelva a estirar, ahora doble dos veces. Espero no se aburra pero hay que repetir esto de los dobleces, pero vale la pena, le quedara re buena.
Ya! Listo, ahora si estire, corte y rellene. Vamos al horno!

Ah, ¿el relleno? Queso, jamón queso, palmitos con queso, quesillo y jamón, ave o verduras, y porque no… también mariscos solos con queso o pino de mariscos.

Pequenes (a pedido de una amiga)
Algo sobre los pequenes
Palabras de Oreste Plath un verdadero maestro de la descripción de lo nuestro:
Sabella era loco por estas empanaditas picantes. De Rokha. Neruda. Quien escribe, mantiene una prudente devoción con este producto alimenticio, auténtica seña de identidad de nuestra prehistoria humanística.
Todavía es posible comprar pequenes de muy ortodoxa factura en la última fábrica que existe en Chile. La fundó un italiano de apellido Nilo. Se la vendió a un antofagastino, don Mario Podestá. Hoy, la mantienen hijos y nietos. En la calle López 393, próxima a la Vega.
Pequenes normales más chicos que una empanada de tres puntas, y los pequencitos, o sea, los pitucos, para cócteles de los Palestro a 50 pesos cada uno. Además producen empanaditas de pera y conejos rellenos con crema pastelera. Sus dueños aseguran que la cebolla de estos pequenes "jamás repite".
También se venden en el Mercado Central, local 109, frente a "La Selecta". Andrés Sabella los llamó "flor de cebolla y ají". Es el acompañante del cureña, con el huevo duro y el charqui. Lo comen para mejorar el aliento. Hay que ayudarlo con grueso vino tinto.
Pequeneros de farolito y canasto solían encontrarse en la puerta del "Hércules". Hasta las coristas del "Zeppelín" próximo salían a reponerse con un pequen. Ramón Gómez de la Serna los des cubrió en su visita a Santiago. También celebró el áspero tinto raspabuches con estos versos greguerescos:
Es tan delicado el vino que con agua se ahoga.Se alambran los vinos buenos para que no se escapen.Un vaso de tinto es tinta para los pensamientos.Al que pide media botella siempre le faltará otra media.


Como yo no he preparado nunca pequenes, solo me atrevo a recomendar una receta que encontré, ojo esto no es propaganda, es la receta que encontré mas a mano, clik con Mouse en http://cocina.nestle.cl/verreceta.php?receta=2094&nomrec=PEQUENES

Y para concluir un toque de modernidad en esto de las empanadas.
Congélelas, no estoy bromeando, funciona re bien, si ya se tomó la molestia de hacerlas aproveche y guarde para otra ocasión, meta las empanadas al congelador, destapadas en una bandeja. Cuando estén firmes, saque y envuélvalas de a una en papel plástico o de aluminio y póngalas en una bolsa, vuelva a meterlas al congelador.
Para servir, sáquelas del frío, desenvuélvalas y colóquelas en la lata del horno aceitada. “Barnice” las empanadas con huevo batido entero y hornee unos 40 minutos o hasta que estén doradas. Sivalas calientes.


Ya está, les dejé “pega” para febrero o con ganas de comprar empanadas.

8 comentarios:

mimi dijo...

veo que ahora fuera de seguir transmitiendo tus recetas ahora estás indagando en el sector turismo me parece quizas tu futuro esta allí trabajar en el sernatur organismo importante para nuestro país te lo dice quien muchos años atrás trabajó por varios años en esta institución cuando sernatur daba sus primeros pasos fue una experiencia maravillos y enrriquezadora.
mimi

Anabella dijo...

Disculpen, pero no soy muy "experta"! en materias computacioneles, asi que no pude pegar un enlace a un artículo que le venía demasiado al tema conocer chile de vacaciones, es acerca de tantos festivales existentes, ni sabía que eran muchos; el clásico es el de la sandía de Paine y hay mas.... copio un montón de codigos, supongo si lo apretan o lo copian en su barra de busqueda APARECERÄ! Suerte!

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.chile.com/images/articulos/73020/festival%2520de%2520la%2520sandia%2520gr.jpg&imgrefurl=http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl%3Fcod_articulo%3D73020&h=120&w=170&sz=9&hl=es&start=12&tbnid=dmYQxvUTvnMswM:&tbnh=70&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dsand%25C3%25ADa%2Bdise%25C3%25B1o%2Ben%2Bchile%26gbv%3D2%26hl%3Des

Monica dijo...

En cuanto al origen de la empanada algo me imaginaba luego de haber leido el libro de Isabel Allende "Ines del alma mia" asi es que estaba esperando hicieras alguna referencia al tema de su origen. Gracias por las recetas yo por no tener un supermercado surtido con cosas chilenas debere reparar todo. Luego te cuento ya que aprovechare de servirla el dia del cumpleaños de Rodrigo a unos amigos.
Deseame suerte.

Anónimo dijo...

Anabella Querida, te cuento que me luci el dìa sàbado con un cebiche de reineta, me quedò mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm delicioso, y no es por que lo diga yooo ah! sino que fueron los comensales quienes me felicitaron. Obvio que les contè que mi secreto se llamaba Anabella.

Seguire probando tus recetas...
Que estes suuuper, y descansa ...
Nadia

katerina dijo...

hola .me parece muy interesante tu blog a mi me relaja mucho la cocina te aporto con algo sabes que a la amsa comun y corriente de enpanada si le hechas whisky o vino blanco mejor whisky queda una especie de hoja
katerina

viviana dijo...

me comentaron de tu blog y lo encontre super útil,pero te sugeriria que agregaras una variedad de recetas de postres y cosas dulces para el té
te felicito
viviana

victor muchogusto dijo...

Hola amigos de Cocinarte Chile

Muy interesante su post. En el mismo se hace un enlace a la pagina de muchogusto pero el enlace es erroneo, deberia apuntar a la siguiente imagen: http://www.muchogusto.net/img/empanada-arabe.jpg

Muchas gracias y enhorabuena por su excelente blog!

Anabella dijo...

Estimado Víctor de Mucho Gusto, gracias por hacerme notar el error del enlace. Disculpas por eso, siempre intento dejar links directos a los lugares de origen de las imagenes o de información.

No me gusta arrogarme contenidos que no me pertenecen y las citas son para eso.

Vi el concurso de recetas caseras de arroz con leche, seguro recibirán una avalancha de participantes.

Nos seguimos viendo por la red. Saludos cordiales