A revalorar nuestra cocina

foto tomada de www.coronelb.cl

A revalorar nuestra cocina.

La historia culinaria de Chile, tiene una tradición ancestral indígena; de ellos nuestra herencia tan poco considerada… aunque contaban con diferentes tipos de papas, maíz (choclo), porotos y zapallos, además frutas como chirimoyas y las frutillas, originarias de nuestro país. Junto a estos productos estaban la quínoa, carnes de guanaco, vicuñas y cuyes. Y desde el extenso mar congrios, corvinas, pejesapo, jaibas, y algas como luche y cochayuyo. Estos son algunos de los productos mencionados por Carolina Sciolla del Instituto de Historia de la PUC. Me atrevo a mencionar otra legumbre que ya es difícil de conseguir, pero les aseguro que es deliciosa me refiero a los “arvejones” o “chícharos” que se preparan como las otras legumbres o se muelen consiguiendo una harina que es deliciosa al prepararla como puré y es un muy buen plato fuerte o acompañamiento de carnes o aves.

Buscando información sobre cocina chilena, surgen varios artículos en los que se recoge las opiniones de chef, en que el denominador común es que por años la Cocina Chilena fue considerada de “tono menor”, ligada al pueblo, al campo y a lo popular, alejando con esto los deliciosos platos y preparaciones tradicionales de lo considerado “la buena mesa”… que distinto es el panorama en otros países latino americanos, solo pensando en Perú y Méjico, aunque hay otros buenos ejemplos en los que las tradiciones precolombinas y las fusiones de cocina ancestral y aportes de los colonizadores produjeron una cocina rica, variada, y valorada.

Afortunadamente desde hace no mas de 10 a 15 años ha surgido un interés por el estudio y recopilación del aporte indígena a nuestra cocina y de los aportes y reediciones de las recetas que trajeron las colonias extranjeras y que debieron sufrir cambios debido a los productos con que podían contar aquí en chile para reelaborarlos. Preparaciones que poco a poco están llegando a convertirse en “preparaciones de alta gastronomía” que se exhiben despertando alto interés en el extranjero.

Me pregunto por qué en ferias internacionales en las que se presentan productos chilenos - en recetas con tradiciones ancestrales- estas son consideradas un valor o un plus de nuestra cocina y no se trabaje en chile para revalorarlas en lo cotidiano o elaboradas por las empresas que preparan en forma industrial platos de rápida preparación para quien no cuenta con tiempo para pasar horas en la cocina.

Pensar que en otras latitudes es posible encontrar humus en polvo, falafel deshidratado, preparado deshidratado para pisco sour, para salsa huancaína, para ocopa y otros platos tradicionales. En chile hace muy poco aparecieron sopas de pantrucas, carbonada, menestrón, ojala sigan estas industrias desarrollando mas recetas que tengan que ver con nuestra cocina. Mientras esto suceda debemos intentar seguir comiendo sano, y echando mano a nuestras recetas tradicionales.

Que interesante sería que junto con el fomento el turismo fuera muy de la mano con reconocer nuestra gastronomía como parte de nuestro patrimonio cultural.

“Actualmente la enseñanza de nuestra cocina se transmite y perfila desde una perspectiva netamente marquetera-económica y se ignora su trascendencia como patrimonio cultural”. Rosario Valdés. Chef y editora de revistas gastronómicas aduce que nos hemos concentrado demasiado en una imagen país, pero lo que proyectamos, no es realmente lo que somos.

Ardua tarea tenemos por delante, pero vamos…, ¡que se puede!