Cóctel a la chilena III Algunas recetas con mariscos y pescados.

Algunas recetas con mariscos y pescados.

Una cosa fácil y que tira pinta

Infaltable un rico cebiche, que si es en un cóctel o acompañando el aperitivo se puede servir por ejemplo en conchas de maríscos bien lavadas, aquí es donde entro la modernidad y ahora lo ponen en cucharitas. Una buena alternativa para no complicarse es poner cebiche en un pocillo y que cada uno se lo sirva sobre una galletita o de un trocito de rico pan cortado finito, si esta de ánimo de trabajar un poco más corte el pan en rodajitas finas y póngalas al tostador o al horno rociado o pincelado con un poco de nuestros buenos aceites de oliva y arme un “canapé” poniendo sobre ella cebiche y remate con alguna decoración, hojita de cilantro, o trocito de limón muy delgado.

Por favor recuerden que el ministerio de salud esta recomendando no comer maríscos y pescado crudos para evitar enfermedades. En tanto se recomienda darle un hervor o blanquear pescado y maríscos, no quedaran tan sabrosos, pero igual bien ricos, ahora como cada uno es dueño de hacer lo que se le antoje, aquí va receta.

Pescados frescos en mercado de Coquimbo. Foto de Anabella

Cebiche o ceviche
¿Qué pescado usar? Para muchos el cebiche tiene que ser de corvina, aunque ahora se ha puesto tan de moda la reineta que ha llegado a tomar el lugar del cuasi extinto lenguado; sin problema se puede usar merluza o pescada cómo le dicen ahora, atún o pruebe con salmón. Si usted lo hace con otro pescado, pásenos el dato. En el norte de chile lo preparan con pescados que no existen hacia el sur, bonito, cojinoba, allanque u otros. Queda bien rico usar dos pescados distintos, salmón y otro de carnes blancas.

Hay quienes actualmente le atribuyen el que consumamos cebiche, a la importante inmigración de peruanos a chile, cosa que esta un poco lejos de la verdad. (http://aventuramerica.cl/comida.html).
Ya en los hallazgos arqueológicos en sitios cercanos a las costas chilenas hay evidencias que indican que el consumo de pescados y maríscos crudos nos viene de de antaño.

Pescados y mariscos mercado Coquimbo. Foto de Anabella

En un interesante trabajo de la antropóloga Sonia Montecino en “Cocinas mestizas de Chile: La ollita deleitosa”, lo pueden comprar o ver en http://www.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina.php. Nos hace saber que el cebiche, plato de pescado crudo “cocido” con limón y aliñado con sal, ajo, cebolla y a veces con ají es una de las preparaciones emblemáticas del norte, muy antigua y que tal vez nació den encuentro entre tradiciones indígenas y “moras”. Los pueblos originarios comían a la llegada de los españoles algas y pescado crudo aliñado solo con ají, y que por influencia de “las esclavas blancas moras, a veces concubinas de los españoles fue que se agregó limón o naranjas a esta preparación. Que ceviche deriva de la palabra árabe “sibech” que quiere decir comida ácida y seviche es una palabra de la familia de los escabeches. Como ven el cruce de culturas termina en este delicioso plato que puede ser además muy útil al momento de preparar un cóctel y lo mejor bajito en calorías.
Las “diferencias” entre el cebiche peruano y el chileno están dados por varios aspectos, uno el corte del pescado, mas entero o más molido, el corte (a pluma o en cubitos) y tipo de cebolla blanca o morada, en el tipo de limón usado, la presencia o no de ajo. Estas pequeñas diferencias son verdaderas claves de las identidades presentadas a través de los “códigos culinarios”. Se me estaba quedando fuera mencionar que los peruanos lo sirven además acompañado de papa o camote cocido; choclo, el blanquito de grano enorme y con ají rocoto rebanado.
Se me hace agua la boca solo pensar en cualquiera de estos cebiches.

En primer plano cebiches mercado Coquimbo Foto Anabella

Aquí van de muestra algunas recetas…

Mi favorita
Mezclar carne de pescado desmenuzado o en cubitos con abundante jugo de limón, condimentos a gusto personalmente uso sal, aceite y un poco de comino molido, y se deja macerar (eso es reposar). SE le puede agregar cebolla picada, o cebollín que es menos fuerte, si quiere ají verde, tomates pelados y sin semillas picaditos.
Ahora sigamos con otras alternativas de cóctel entre pescados y maríscos:

Mariscos listos para preparar. Mercado Coquimbo Foto Anabella

Mariscales o cebiches de mariscos.
Puede usar uno o más mariscos, almejas, machas, choritos, erizos, camarones, piures y el que encuentre. Si le gustan las algas use ulte, en el sur a veces le agregan un poco de luche Todo depende del gusto de uno y de la tolerancia al sabor a yodo.
Lo más importante es lavarlos muy bien, y si quiere los puede picar finitos, claro ahí uno no distingue que come, pero el sabor es delicioso. Se agrega la cebolla picad, cilantro y si le gusta perejil picado y se aliña con jugo de limón, sal, aceite y depende de usted si le pone o no ajo, comino o ají.

Cebiche sobre hojas de endivia M Rose Shulman

Anticuchitos de maríscos o pescados
Lave, limpie y blanquee los mariscos que vaya a usar, aliñe y deje un rato, después pínchelos en un palito de brocheta o mondadientes, los puede poner de a uno, o varios separados por un trocito de cebollín o de una rodajita fina de limón.

Mariscos en, galletitas, tostaditas u otros
Lave, limpie y aliñe los mariscos, luego monte sobre una galletita o tostadita, para rematar o adornar puede usar una hojita de cilantro, un puntito de mayonesa, una rodajita de limón o un poquito de pebre sin jugo en un lado.

Anticuchito coctel de salmón y salsa M R Shulman

Machas al vino tinto
Un kilo de machas, 1 cebolla chica, 250 CC vino tinto, 2 limones, sal y pimienta.
Parta por lavar, las machas, abrirlas, sacar la lengua (no la suya la de la macha) limpiar y golpear suavemente con el mango de su cuchillo cocinero. Blanquee en agua hirviendo (esto es hervir agua y darle una pasadita muy rápida por el agua a las machas) hasta que cambien de color, se ponen mas rosadas. Retire y aliñe.
Para preparar las conchitas, ráspelas bien y hiérvalas para desinfectarlas, estas las puede volver a usar, así que guárdelas y las lava cada vez que las vaya a usar.
Aparte en una ollita cocine la cebolla picada en cubitos con el vino y deje hasta que casi se haya evaporado el líquido.
Para servir, tome una conchita, ponga sobre ella una rebanadita muy fina de limón, encima dos lenguas de macha y en una punta un montoncito de la cebolla al vino.

Machas o almejas a la parmesana
Toda la primera parte de la receta anterior se repite, el lavado, la limpieza de las machas, el golpecito luego ponga las lenguas de macha en conchitas, agregue un poquito de mantequilla y queso mantecoso, al final espolvoree con un poco de pimienta y queso rallado. Llevar a horno hasta que se derrita el queso. Versión igual de rica, pero mas económica es con almejas.Seguro encontraran muchas variaciones en recetas, hay quienes le agregan leche, o leche en polvo, el queso diluido con crema o salsa