domingo, 13 de enero de 2008

Cóctel a la chilena 1. Aperitivos


 http://www.varietal.cl/noticias/cocteles-primaverales-a-jugar-con-las-frutas/

Hagamos un cóctel a la chilena!!!!

Primera parte: Los “traguitos”.
Comparto con ustedes el resultado de un pedido que me hicieron; se trataba de diseñar un cóctel para culminar una actividad musical cultural en la que se congregarían cultores de folclor chileno y público, este proyecto fue auspiciado por Fondart.

Gran desafío, ya que el presupuesto como siempre no era mucho, y surge la idea de hacer algo que fuera bien nuestro de modo de realzar y complementar con la comida y la bebida la identidad cultural Chilena.

¿Con que podemos brindar para empezar nuestro cóctel?

Tenemos varias opciones para elegir, hay un sin numero de mistelas, pero claro estas toman tiempo de preparación y quedan mas ricas si se las deja macerando. Aunque ahora y gracias al apoyo a micro empresarios rurales es posible encontrar varias marcas de mistelas.

El clásico es el pisco sour a la chilena, o un rico pipeño de esos blancos Italia que fríos son espectaculares y también hay unos pipeños tintos que personalmente no me gustan tanto. ¿Cómo quedaría un “terremoto” servido en una linda copa?, o un Serena libre…o un pichuncho incluso hasta el popular jote.

Si es invierno que bien queda un vinito navegado, o en verano un rico borgoña o clery, esta también el tradicional Licor de Oro de Chiloe. Y con tanto viña y vino de exportación nuestra lista de opciones se torna casi interminable.

Eso sí, de mi querido profesor en un curso de coctelería, aprendí que los aperitivos deben ser ácidos o amargos, porque eso estimula los jugos gástricos y jamás el aperitivo debe ser dulce, ya que es muy llenador y que la vaina tan usada en aperitivos, en verdad no clasifica como aperitivo. Y por favor no olviden junto al aperitivo, es necesario algo para el "mastique", para que no se nos suba a la azotea.
Vamos explicando….

El Jote, uno de los tragos mas populares chilenos hay quienes le dicen “tincola” para subirle el pelo, es una mezcla en partes iguales de vino tinto del malito y gaseosa, si es bebida cola tenemos el clásico jote.

Terremoto un clásico de las picadas, ahora popular entre los jóvenes, pipeño Italia blanco, helado de piña y hay quienes le agregan jugo de piña, alguna vez me lo han servido con unas gotas de granadina.

Clery personalmente lo asocio con la zona de Talca donde lo preparan con vino blanco bien helado, y frutillas picadas en rodajitas finas, o con trocitos de chirimoya y si no hay más unos trocitos de durazno amarillo. Endulzado a gusto y bien heladito.

Borgoña también a base de vino pero tinto, frutillas picadas, azúcar flor y hielo.

Late Harvest Sour, se usa este vino blanco dulce para una nueva preparación de sour, usando las mismas proporciones del pisco sour, eso si no agregue azúcar, esto es una de las ultimas creaciones nacionales.

Pisco Sour, uno de los tragos más tradicionales y conocidas de nuestro país, hasta hace poco era solo de preparación casera, pero actualmente la industria nacional de pisco la comercializa envasada. Se hace con ¾ de pisco, ¼ de jugo de limón, 2 a 3 cucharaditas de azúcar flor, se enfría en la coctelera con hielo. Recientemente me ha tocado probar creaciones o recreaciones de este tradicional pisco sour con un leve toque de ají verde, o de jengibre… hay que probarlos.

Goteado esto se trata nada menos que de un pisco sour al que se le daja caer un golpe de güisqui o de amargo de angostura.

Roto Sour Igualito al pisco sour pero en vez de pisco se usa aguardiente.

Crudo sería el pisco sour sin azúcar.

Cortado, se refiere a una copa de pisco con tan solo unas gotas de limón.

Serena Libre preparado a base de pisco y jugo de papayas, tradicional de la IV región la cuna del pisco y la papaya chilena. Se usa una medida de pisco y se rellena con el jugo de papayas, enfriar con hielo.

Papaya Sour ¾ de pisco, ¼ de jugo de papaya 2 a 3 cucharaditas de azúcar flor, enfriar con hielo en la coctelera.

Mango Sour igual que el pisco sour este se prepara en coctelera, para los apurones o modernos esta la alternativa de echar mano a la juguera, se usa 3/4 de pisco, 1/4 de jugo de mango, 2 a 3 cucharaditas de azúcar y hielo para enfriar.
Pichuncho se prepara en un vaso mezclador o en un jarro, se usa 2/3 de pisco, 1/3 de vermouth rosado y se pone por cada copa o vaso una cereza. Personalmente me gusta enfriarlo con algo de hielo y luego servirlo con una guinda marrasquino, si quienes me acompañan no son muy dadas a los tragos secos, lo endulzo un poco con el jugo del marrasquino.
Vino navegado o vino caliente se pone a hervir vino tinto, con canela trozos de naranja y azúcar a gusto, claro que hay muchas variaciones posibles, hay quienes le agregan unos clavos de olor, rodajas de limón y otras cosillas.

Chilean Manhattan una versión creativa y chilenizada por algún barman con 2/3 de aguardiente, 1/3 vermouth rosado 1 cereza.
Y por ultimo comparto con tod@s ustedes un clásico entre "la familia", me refiero al Pericote, este tragullo viene del norte de la IV región inspiración e inventiva de algunos que querían tomarse un traguito pero en pleno verano, asi nació esta increible combinación de helado de canela al agua y pisco en porción generosa, se prepara directo al vaso, revolviendo los dos ingredientes, un clasico para algunos de nosotros en al heladería de "Comba", es decir de Combarbala, mismo lugar que adquirió fama gastronomica por la torta de Combarbala por ahi por la colonia, y de la que por supuesto nada saben los oriundos de allá a los que les he preguntado por la famosa torta de los 100 huevos mencionada por Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, recientemente reeditado por Rosario Valdés Chadwick.

¡¡¡¡ A su salud !!!!

Con esto ya tiene algunas ideas para empezar un cóctel a la chilena.
PD. Me recordaron que existe junto al "terremoto", "la réplica" si mal no recuerdo es igualito pero en vasito mas chico.
Estoy clara que deje fuera además las chichas, las del sur de manzana y las de casi todas partes de uva, todas estas tiene distinta graduación que aumenta según pasa el tiempo.




18 comentarios:

PATRICIA dijo...

!!!!!!!!SENSACIONAL!!!!!

Me dio uns "sedperación " al leer tata receta de traguitos, ahora me iré al del mastique ya que entre tanto ponerl entre "pera y bigote" se puede mover el piso,

FELICITACIONES nuevamente y SALUD POR TI

PATRICIA SCHMIDT

Anónimo dijo...

yo me quedo con el fiel ron cola..aunque los brebajes autoctonos me matan...un buen terremoto deja en grado 5 a cualquiera !!!!

felicitaciones por esta nueva veta anabella!!!!!

salud por mi y por todos mis compañeros!!!!

dario

Alvaro Cabrera dijo...

Grandes recuerdos con el Pericote!!!

Excelente inciativa Anabella, gracias por compatir tus grandes conocimientos culinarios con tus amigos.

Aloysius dijo...

Bienvenida al bloggeo! Y qué temática! Para un goloso empedernido, ideal.
Ya iré probando tus sugerencias, aunque en cuanto al trago debo ser cauto porque engorda (me han dicho).

Y para no ser menos, salú!

Guillermo dijo...

!!!! Perfecto !!!!

Me encantó la forma de describir los tragos (me dan hasta sed). Pero te faltó uno, que lo conocí hace poco aqui en Stgo., se llama RÉPLICA y normalmemnte se consume después del TERREMOTO (era que no).

Felicitaciones

Anónimo dijo...

esta buenisimo tu blog espero tener novedades. yo soy profe de cocina y lo he disfutado. te felicito

coca dijo...

te felicito por tu blog ,pero como buena chilena me parece que falta en las recetas el colemono y el ponche en leche,tipicos en especial para el 18 y navidades y año nuevo
coca

Krissita dijo...

Mi querida anabella:

Me encanta tu blog. Lo voy a usar para lucirme las proximas semanas, ya que tengo casa llena hasta principios de marzo.
Te felicito por la iniciativa y el tiempo de dedicación.
Un gran abrazo
Kriss

Yanko dijo...

Andaba buscando la preparacion del pisco con papaya, pense que llevaba limon.
Buen recetario, aunque discrepo de algunas medidas o contenidos, lo cual es normal, en todas las partes del pais, o segun la casa cambian los sabores.
Saludos, Yanko.

Anabella dijo...

Yanko toda la rzón, para mi tb sour es con limón (ácido). Pero como dices cada cual va modificando a su pinta, y hemos ido cambiando o adecuando al gusto actual o de cada uno las preparaciones.
En este caso, me limité a reunir recetas de diversas fuentes. La intención es ir juntando y recuperando preparaciones que o se conocen poco o se van perdiendo.

Germán dijo...

Si lo decía, no lo vi.
¿Cuál fue el trago elegido en aquella ocasión?

Anabella dijo...

Germán...no entendí, cual era la ocasión?

SHILITA dijo...

SE TE OLVIDO LA VAINA Y ES LO Q BUSCABA..

Anabella dijo...

Cierto, esa vez la dejé fuera ex profeso; mi profe se compelería nos insistió tanto que no debía considerarse aperitivo. Sus razones que era extremadamente dulce y mas parecía postre.
pero mirando en perspectiva, debí seguir mi impulso de ponerla, porque si el uso y la costumbre han hecho por décadas en Chile que se pida y se sirva de aperitivo, ¡es aperitivo!

Anónimo dijo...

y la vaina donde la dejaste coo tipico aperitivo xfavor...

Anabella dijo...

Años después de este antiguo posteo, estoy mirando las cosas con otros ojos.

Mi profe de cocteleria decia que la vaina no calificaba de aperitivo, por lo dulce; que aperitivos debían ser acidos. Por eso lo dejé fuera.

Pero ahora me parece que mucha razón técnica puede tener esa apreciación , pero la practica y tradiciones chilenas indican otra cosa: La antigua vaina se sirve y consume como aperitivo, ergo para nosotros chilenos ES APERITIVO:

HeckSurprise dijo...

No vi ninguna nota referente al Pisco Sour Peruano, que en vez de azucar se usa Goma Liquida y obviamente Limon de Pica, lo cual es mucho mejor. Como tambien otra alternativa, muy bien aceptada, es reemplazar el limón por mango.

Anabella dijo...

Hola HeckSurprice,

Claro que no encontraste nada de eso, este posteo es muy antiguo. Fijate en la fecha.
En esos momentos el souer chilenos se preparaba asi, de forma tradicional; con azúcar y limón amarillo (generalmente): posteriormente varios años después es que empezó en forma mas masiva a usar goma, y a haber mayor oferta de limones de pica durante el año corrido. Y cunede esto de hacer pisco souer distintos, con aji verde, miel y jengibre, frutos tropicales, palta, apio y otros.